Freitag, 29. August 2008

Grillen für Gourmets

Claudia Mussotter

Spaniens Avantgarde-Küche ist derzeit in aller Munde – Technik und Konzept dominieren, jegliche Freiheit am Herd ist erlaubt. Da entwickelt sich plötzlich ein neuer Trend, der geradewegs an ihre Wurzeln zurückreicht, in die Zeit, als der Mensch zum ersten Mal die Macht des Feuers entdeckte. Den Trend haben die drei Brüder Roca aufgegriffen und gaben dem eigenst kreierten Grill in ihrem neu eröffneten Restaurant Celler de Can Roca in Girona einen extra Raum – und brachten so Hypermoderne und Steinzeit zusammen. Nichts wird dem Zufall überlassen, für jedes Gargut wird eine spezielle Glut entfacht, ein besonderes Brennmaterial verwendet, alles wird kontrolliert. Schließlich soll der Duft des Holzes nur Akzente setzen und nicht das natürliche Grillgut überdecken. Das scheint einfach, ist aber in Wahrheit das Schwierigste. Genau den richtigen Zeitpunkt zu erwischen, wenn das Produkt in absoluter Harmonie ist mit dem Feuer – und dies Gericht für Gericht zu wiederholen. Wir sehen, das Garen auf dem Rost ist eine Wissenschaft für sich. Und es findet ein Umschwung in der Grillkultur hin zum Premium-Barbecue statt. Immer öfter kommen Lachs, Rinderfilet oder Meeresfrüchte statt althergebrachter Würstchen oder Nackensteaks auf den Rost. Wer sich also bei seinen Gästen in Sachen Grillküche besonders profilieren will, zaubert Köstlichkeiten wie Lachs, im Bananenblatt gegrillt, einen Muschel-Tortellini-Eintopf oder ein Fladenbrot vom Grill mit Steak und Salat – und hat damit gleich ein komplettes Gericht parat. Rund um den Rost Ob Holzkohle, Elektro oder Gas: Das perfekte Grillen beginnt beim geeigneten Gerät und der richtigen Handhabung. Holzkohlegrills sind Klassiker, weil mit duftenden Zutaten wie Kräutern, Gewürzen und aromatischen Hölzern gearbeitet werden kann, was erst den typischen Grillgeschmack verleiht. Nachteil: Das Grillen mit Holzkohle ist zeit- und arbeitsaufwändig. Das Anheizen dauert, und ständig muss nachgelegt werden. Wenn man einen Grill ohne Deckel hat, wird bei jedem Lüftchen auch noch die Asche aufgewirbelt. Auf dem Vormarsch sind Gasgrills, wie man sie zuhauf im grillfanatischen Amerika vorfindet. Die Hitze lässt sich besser regulieren, und man behält saubere Hände. Weiterer Vorteil: Auch weniger Geübte können sich an sensible Fischgerichte und Desserts wagen; ein Thermometer zeigt die genaue Temperatur an. Und die Vorheizzeit beträgt nur zehn bis 15 Minuten. Allerdings fehlt das typische Grillaroma. Abhilfe schaffen da ein paar Tropfen Kirschwasser oder Wacholdersud auf der Brennplatte.

Den vollständigen Artikel lesen Sie in unserer Druckausgabe.

Kommentare (1)

	1. Geschrieben von: Diese E-Mail-Adresse ist gegen Spam-Bots geschützt, Sie müssen Javascript aktivieren, damit Sie es sehen können am 29-08-2008 17:10 - Gast
	Grillen für Gourmets Die Einheimischen auf Lanzarote grillen seit Jahrhunderten mit dem ausgeästeten Holz der Weinrebe. Das Aroma wird ergänzt durch Zweige vom Thymian oder Rosmarin. Probieren sie es-einfach köstlich. Axel.W.

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