Mein Praktikum im Riff

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Das Restaurant von Sternekoch Bernd Knöller. Foto: Archiv

Valencia – gw. Keine drei Monate später stehe ich wieder vor dem Riff. Ein bisschen bange, vor allem aber erwartungsfroh. In der Tasche meine Kochjacke, mein Notizbuch, meine Kamera. Bernd Knöller holt mich mit dem Auto ab, wir fahren zum Mercat Central. Bei „normalen“ Besuchern kann die überbordende Fülle des Angebots, auf die man hier prallt, leicht das Gefühl lähmender Hilflosigkeit hervorrufen. Für uns jedoch scheint eine gewisse Leichtigkeit vorbestimmt. Alle paar Minuten treffen Nachrichten auf Bernd Knöllers Handy ein, digitale Einkaufszettel, die seine Jungs im Riff ihm zuschicken und unseren Weg durch den Dschungel der Warenwelt steuern. Für mich ist das ein großartiger Crashkurs in mediterraner Warenkunde, ich lerne die Bewohner des Mittelmeers kennen, worauf man bei Qualität und Frische achten muss, wie man sie aufbewahrt und zubereitet, welche man frosten kann, welche nicht. Und weil mit diesem Einkauf auf dem Mercat fast jeder Arbeitstag beginnt, lerne ich im Lauf der Woche auch noch, wo man den feinsten Jamon Ibérico, die beste Chorizo und Sobrasada erwirbt, welche Tomaten für welchen Zweck am besten geeignet sind; dass die schmackhaftesten Mangos nicht aus Indien eingeflogen werden, sondern draußen in der Huerta wachsen, wo inzwischen sogar Yuzus gedeihen, die nach Auskunft der Händler auf dem Münchener Viktualienmarkt einzig und allein in Japan reifen und nicht unter 60 Euro pro Kilo zu haben sind. „Für einen Koch“, sagt Bernd Knöller, „ist Valencia das Paradies. Hier gibt es fast alles.“

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