Herzhaft belegte Teigfladen und eine Feige.
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Im spanischen Jávea haben Cocas eine lange Tradition. Frauen backen sie seit Generationen für ihre Familien.

Spezialität aus dem Land Valencia

Jáveas Cocas: Herzhaft belegte Teigfladen nach spanischer Art

  • Susanne Eckert
    VonSusanne Eckert
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Cocas, die herzhaft belegten Teigfladen nach spanischer Art, haben im Küstenort Jávea eine lange Geschichte. Aber es gibt auch Innovationen. 

Jávea – Brotteig nach altüberlieferter Art, frisches Gemüse aus dem Ort, Olivenöl und ein kleines Stückchen eingesalzener Fisch: Das ist das Geheimnis der Cocas aus Jávea in Spanien. Die runden, belegten Teigfladen gelten schon seit Jahrhunderten als örtliche Spezialität. Marta Fernández bringt mit ihrem Stand in Jáveas Markthalle „La Coquetería“ jetzt frischen Wind in die Welt der Cocas. Die Neuheit: Sie stellt den Teig mit Sauerteig her und lässt ihn über 24 Stunden gehen, damit er gut verträglich ist. Und sie experimentiert mit den Belägen, sucht nach alten Rezepten aus dem Land Valencia, die gar nichts mit Cocas zu tun haben, und passt sie so an, dass sie als Belag dienen können.

StadtJávea
Provinz Alicante
Autonome RegionValencia
Einwohner27.604 (2019)

Cocas - spanische Spezialität aus Jávea: Aus alt mach neu in der in Markthalle

„Wir wechseln unsere Karte je nach Jahreszeit“, sagt sie. „Jetzt haben wir zum Beispiel eine Coca mit Feigen und Ziegenkäse im Angebot. Und eine typisch valencianische mit Tollina de Sorra - also einer Mischung aus Paprika, Tomate und Thunfisch - nach einem Rezept der Fischer.“ Die gelernte Grafik-Designerin kam aus Heimatstolz auf die Idee, Cocas zu verkaufen, die sie übrigens immer mit ein paar Moscatel-Trauben serviert -eine weitere Spezialität aus Jávea und Umgebung. „Die Cocas, die ich zu Hause im Holzofen gebacken habe, fanden immer viel Anklang. Und es ärgerte mich, dass heute mehr Pizza als Coca verkauft wird. Die Cocas sind doch unser spanisches Erbe.“

Cocas - spanische Spezialität aus Jávea: Lebendig erhaltene Bräuche

Das kann Stadtarchäologe Ximo Bolufer bestätigen. Die Leute aus Jávea hätten früher wie heute den Sommer in ihren Landhäusern verbracht, um der Hitze im Ortskern zu entfliehen, berichtet er. „Dort hatte in meiner Jugend jeder einen Ofen, der alle zehn Tage entzündet wurde, um Brot zu backen“, erinnert er sich.
Einen Teil des Teigs behielten die Frauen zurück und verarbeiteten ihn zu Fladen, die sie mit Gemüse aus dem hauseigenen Garten belegten. „Diese Cocas waren so köstlich, dass Familien oder Freunde aus Jávea sich auch heute noch im Sommer in ihren alten Landhäusern treffen, um diesen Brauch lebendig zu erhalten“, berichtet der Historiker.

Teigfladen aus dem eigenen Holzofen mit selbst angebautem Gemüse seien mit gekauften Cocas eben nicht zu vergleichen. „Im Winter, wenn die Javeaner in ihren Stadthäusern wohnten, kauften sie die spanische Spezialität dagegen in der Bäckerei“, so Bolufer. „Oder sie bereiteten sie auf großen Blechen zu Hause vor und brachten sie dann zum Backen zum Bäcker, denn in Jáveas Ortskern hatte kaum jemand einen Ofen im Haus. Alle nutzten die der Bäckereien mit.“ Straßennamen wie Carrer del Forn (zu Deutsch: Ofenstraße), ließen noch heute die Bedeutung dieser allseits genutzten Öfen erahnen.

Cocas - spanische Spezialität aus Jávea: Jahrhunderte alte Geschichte

Der Ursprung der Coca-Rezepte liegt im Dunkeln. Doch für Esperanza Salvatierra, Lehrerin und Autorin des Buches „Aromas y sabores tradicionales de Xàbia“, liegt nahe, dass die Mauren das Rezept mit nach Jávea brachten oder zumindest zur Entstehung der spanischen Spezialität beitrugen. „Die arabische Kultur kannte den Ofen schon seit Tausenden Jahren. Die Mauren backten Brot, brachten neue Gemüsesorten mit, die heute für die Teigfladen verwendet werden, und legten Gießsysteme an, die den Anbau pushten“, begründet das die Javeanerin.

Cocas - spanische Spezialität aus Jávea: Ortstypische Varianten in Bäckerei

Wer heute in Jávea die spanische Spezialität probieren will, kann bei der Bäckerei Santacreu nahe der Plaza del Convento vorbeischauen. „Wir führen das Geschäft in vierter Generation“, berichtet Seniorenchefin María Teresa Ferrer. Cocas seien ihre Spezialität. „Der Teig wird aus Mehl, Wasser, Salz, frischer Hefe und einem Schuss Öl hergestellt“, verrät die Spanierin. „Wenn er aufgegangen ist, werden Teigfladen geformt und mit frischen Tomaten, Paprikaschoten, Auberginen und Knoblauchzehen aus dem Ort belegt, die wir täglich im Ofen schmoren und dann schälen.“ Zum Abschluss komme ein Stückchen nach uraltem Brauch eingesalzener Fisch auf das Gebäck und etwas Olivenöl darüber. Weitere Variationen seien Cocas mit Zwiebeln und etwas Tomate, Cocas mit Anchovis sowie Coca-Taschen, die mit Erbsen, Zwiebeln und Mangold gefüllt werden. „Die nennen wir hier ,Cocas cerradas‘, also geschlossene Cocas.“

Wer auf Bio-Qualität Wert legt, kauft seine Cocas im Kunst-Garten Art al Camp am Camino Cabanes 33. Der Bio-Laden Boutiquería&Co der Firma BioXàbia ist mittwochs von 8.30 Uhr bis 17.30 Uhr geöffnet. Donnerstag, Freitag und Samstag kann man dort von 9 bis 14 Uhr einkaufen. Und wer kein Landhaus hat, isst sie sehr stilvoll und ortstypisch an einem der schönen Strände in Jávea. Aber nicht etwa in der Hitze des Tages, sondern nach Sonnenuntergang, den man vorher in Ruhe betrachten kann.

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