Geheimtipp unter Fischen aus Spanien: Meeräsche aus dem Mar Menor
Die Meeräsche aus dem Mar Menor im Südosten von Spanien ist eine gesunde, nachhaltige und billige Alternative zu Goldbrasse und Wolfsbarsch.
Murcia – Oft übersehen, unterschätzt, als schmutziger Hafenfisch verschmäht: Dabei hat die Meeräsche viel mehr zu bieten als ein Schmuddel-Image. In der Region Murcia im Südosten von Spanien hat der Fisch, der bis zu einem Meter lang werden kann, einen festen Platz. Er ist aus der Küche nicht wegzudenken und fest verankert in der Geschichte der Gastronomie der Region, weil er im Mar Menor vorkommt – früher sogar im Überfluss. Schon Phönizier und Römer pökelten Meeräschen.
Die Meeräsche hat ein paar entscheidende Vorteile gegenüber Artgenossen wie Goldbrassen und Wolfsbarschen, die ebenfalls im Mar Menor schwimmen. Sie ist noch nicht überfischt, ihr festes und leicht fettes weißes Fleisch schmeckt aromatisch, vergleichbar mit der Goldbrasse, und sie ist die preiswertere Alternative. Die Meeräsche, auf Spanisch Mújol, wird gebacken, gebraten, eingelegt oder als Eintopf serviert. Die Weibchen liefern zudem einen Kaviar, der als der murcianische Aperitif schlechthin gilt. In einem Rezeptbuch aus dem 13. Jahrhundert gibt der Autor Ibn Razin den Tipp, den zubereiteten Fisch mit etwas Honig oder gekochtem Traubensirup nochmals in den Ofen zu schieben.
Meeräsche aus dem Mar Menor: Der Fisch für Sportler und Umweltschützer
Die Meeräsche bringt neben Geschmack auch einiges an Nährstoffen mit: Eiweiß, Mineralien wie Natrium, Kalium, Calcium und Magnesium sowie Vitamin B12 und D. Der weiße Fisch ist für Sportler geeignet wegen seines hohen Gehalts an Proteinen, die den Muskeln beim Erholen und beim Aufbau helfen. Kinder im Wachstum profitieren vom Eisen- und Jodgehalt.
Auch Umweltschützer dürften keine großartigen Einwände gegen den Fang von Meeräschen haben, zumindest nicht, wenn sie aus dem Mar Menor kommen. Denn die Fangmethode, die bereits unter arabischer Herrschaft zwischen dem achten und 13. Jahrhundert eingeführt wurde, gilt als fischschonend und umweltverträglich.
Meeräsche aus dem Mar Menor: Nachhaltige Fangmethode
Die Meeräschen werden in sogenannten Encañizadas gefangen. Dabei handelt es sich um Fischwehre, bestehend aus Labyrinthen mit Reusen aus Schilf, in die Fische hinein-, aber nicht wieder hinausfinden. Sie bleiben im Wasser und bewegen sich, ohne dabei Fett zu verlieren, bis sie aus der Reuse entnommen werden.
Die Erfinder machten sich dabei die Fortpflanzungsgewohnheiten der Meeräschen zunutze. Die Fische werden in der Lagune geschlechtsreif und schwimmen im Winter über die Verbindungskanäle ins wärmere Mittelmeer, um zu laichen. Dabei passieren sie genauso wie Goldbrassen und Wolfsbarsche die Labyrinthe und bleiben stecken. Das System ist nicht nur raffiniert, sondern auch effektiv. Die Encañizada de la Torre und Encañizada del Ventorrillo, beide in San Javier, sind die einzigen Fischwehre dieser Art, die in Spanien noch betrieben werden, und liefern pro Jahr zwischen 20 und 30 Tonnen Fisch.