Meerfenchel in der Küche: Sterne-Restaurant in Cartagena setzt auf Küsten-Kraut
In einem Sterne-Restaurant in Spanien kommt ein Kraut auf den Teller, das Seefahrer schon in der Antike mit auf Reisen nahmen: Meerfenchel. Die Pflanze wächst an der Küste von Cartagena.
Cartagena – Eine unscheinbare krautige Pflanze, die an der felsigen Küste von Cartagena in der Region Murcia gedeiht, hat ihren Weg in Spaniens Haute Cuisine gefunden. Der Meerfenchel steht neuerdings auf der Speisekarte des Sterne-Restaurants Magoga in der Altstadt von Cartagena. Dass die Pflanze kulinarisch genutzt werden kann, ist schon seit der Antike bekannt. Vor allem Seeleute nahmen sie zur Verpflegung mit, weil sie zuhauf an der Küste wächst und einen hohen Vitamin-C-Gehalt besitzt, der damals der Mangelkrankheit Skorbut vorbeugen sollte.
Meerfenchel auf dem Teller: Uni Cartagena kultiviert krautige Pflanze für Sterne-Restaurant in Spanien
Der Meerfenchel im Restaurant Magoga in Cartagena ist jedoch besonders. Er wurde im Rahmen des wissenschaftlichen Projekts „Innovative städtische Landwirtschaft für nachhaltige Produktion“ an der Polytechnischen Universität von Cartagena UPCT gezüchtet. Ziel ist es, Gemüse in Hydrokulturen zu produzieren – also nicht in der Erde, sondern in Wasserbehältern. Das Wasser und der Dünger stammen aus den Resten der Landwirtschaft, die sonst nutzlos abfließen würden. Stattdessen wird das überschüssige, nährstoffreiche Wasser in einen Tank umgeleitet, in dem spezielle Schalen mit Meerfenchel und anderen Pflanzen wie etwa Meerspargel gedeihen. Auch letzterer wächst an der felsigen Küste im Südosten von Spanien und gilt als wohlschmeckend, wenn auch ein wenig salzig.
Im Fall des Meerfenchels kommen das Wasser und die Nährstoffe aus der Produktion von Rucula, der ebenfalls ohne Erde in einem Anbausystem mit Kompost aus landwirtschaftlichen Nebenprodukten gezüchtet wird. Im Restaurant Magoga mit einem Michelin-Stern wird der nachhaltige Meerfenchel zu Lamm aus Calblanque serviert. Das Lamm zeichnet sich dadurch aus, dass es von Schafen gesäugt wird, die sich von Pflanzen an der Küste ernähren, wie eben zum Beispiel Meerfenchel. Der hohe Salzgehalt in den Böden überträgt sich von der Pflanze auf die Milch der Schafe und dann auf das Fleisch des Lamms.
Spanien: Lokale Produkte für die Haute Cuisine in Cartagena
Die Küche des Magoga lege großen Wert auf lokale Produkte, die kaum Kilometer zurücklegten, erklärte María Gómez, Küchenchefin und Inhaberin des Restaurants in Cartagena. Deshalb unterstützte sie diese Initiative der Kreislaufwirtschaft in Spanien. Auch die Verpackung des nachhaltigen Gemüses besteht aus kompostierbarem Material. So wird Polymilchsäure statt Kunststoff verwendet. Ein QR-Code auf der Packung zeigt die Rückverfolgbarkeit des Produkts. Neben Angaben zu Saat- und Erntedatum werden auch die Nährwerte angegeben, damit der Verbraucher weiß, ob das Gemüse gesundheitsfördernde Stoffe wie Vitamin C enthält oder Nitrate, die zwar unbedenklich sind, sich im Körper aber zu Nitrit umwandeln können, das insbesondere für Säuglinge schädlich sein kann.