Sternekoch Diego Gallegos hockt vor einem Fischzuchtbecken in seinem Restaurant Sollo in Fuengirola.
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Sternekoch Diego Gallegos serviert in seinem Restaurant Sollo in Fuengirola Fisch aus eigener Zucht, auch Piranhas.

Sterneküche an Costa del Sol

Spitzenkoch aus Málaga: Nachhaltige Menüs mit Fisch aus eigener Zucht

  • Sandra Gyurasits
    VonSandra Gyurasits
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Málagas Sternekoch Diego Gallegos macht seinem grünen Michelin-Sterne alle Ehre: Er kocht nachhaltig und züchtet Fische, die in Spanien zu den Unbekannten zählen, mit einem zukunftsträchtigen Verfahren, bei dem kein Tropfen verloren geht.

Fuengirola – Spitzenkoch Diego Gallegos aus Fuengirola in Málaga an der Costa del Sol hat zwei Michelin-Sterne, einer davon ist grün und steht für Nachhaltigkeit. Wie eine grüne Gastronomie funktioniert, wie Menüs ohne ökologischen Fußabdruck zubereitet werden und vor allem, wie sie schmecken, zeigt der Koch, der ursprünglich aus Brasilien kommt, in den nächsten zwölf Monaten in seinem Restaurant Sollo in der Wohnsiedlung Reserva del Higuerón in Fuengirola an der Küste von Andalusien.

Fuengirola
Fläche10,2 km²
Höhe6 m
Bevölkerung75.396 (2018) Instituto Nacional de Estadística
ProvinzMálaga

Gallegos rief die Initiative „Diego and friends“ ins Leben und lädt zwölf Sterneköche aus ganz Spanien ein, um gemeinsam mit ihnen ein „Vier-Hand-Menü“ zu kochen. Den Anfang machte am 11. Januar Kiko Moya aus Concentaina in Alicante, Chef des Restaurants L’Escaleta. Auf der Speisekarte standen unter anderem ökologische Forelle in Butter, geräucherter Aal mit Kaviar aus Riofrío in Granada oder Stör, gegart in Schinkenfett, Sellerie und Gemüsesaft.

Spitzenkoch aus Málaga mit grünem Stern:  Ein nachhaltiges Menü kostet 200 Euro pro Person

Das Menü hat seinen Preis – 200 Euro pro Person – dafür ist es qualitativ hochwertig und nachhaltig. Der Fisch stammt aus Gallegos eigener Zucht. Mit einem besonderen Verfahren, der Aquaponik, werden Fisch- und Gemüseproduktion in einem geschlossenen Kreislaufsystem vereint. Eine Aquaponikanlage besteht aus einem mit Wasser gefüllten Becken für die Fischmast und einer Nutzpflanzenzucht in Behältern, die mit Wasser oder Substraten gefüllt sind. Beide Installationen sind durch einen gemeinsamen Wasser- und Nährstoffkreislauf miteinander verbunden.

Die Ausscheidungen der Fische werden mit Hilfe von Bakterien in Nährstoffe für die Pflanzen umgewandelt, die ihrerseits das Wasser filtern und mit Sauerstoff anreichern, so dass es den Fischen frisch wieder zugeführt werden kann. So geht nichts verloren, Wasser wird gespart, Düngemittel überflüssig und die Umwelt verschont. Was eine intensive Landwirtschaft in einem Ökosystem anrichten kann, ist im Mar Menor in der Region Murcia zu sehen. Zu viele belastete Abwässer haben zu Katastrophen in dem Binnenmeer geführt wie das große Fischsterben 2021.

Auf die Idee mit der Aquaponik kam Gallegos, weil es ihm nicht genügte, nur nachhaltig zu sein. Heute sei ja alles irgendwie nachhaltig, sagte er. Deshalb beschloss er, sich zusätzlich einem weitgehend unbekannten Produkt in Spanien zu widmen: dem Flussfisch.

Spitzenkoch aus Málaga mit grünem Stern:  In Spanien unbekannte Süßwasserfische mit Aquaponik züchten

Da die Flüsse in Andalusien zum Teil zu stark belastet sind, beschloss er, die Fische zu züchten. Ein nach eigenen Aussagen langer, kostspieliger und aufwendiger Weg begann, der schließlich mit großen Süßwasserbecken hinter seinem Restaurant endete, in denen sich heute Piranhas, Störe, Forellen, Schleien, Welse und Buntbarsche tummeln. Derzeit wird untersucht, ob sich auch Karpfen und Süßwassergarnelen züchten lassen.

Auf der Pflanzenseite gedeihen Exemplare, die normalerweise in Flußbetten wachsen, wie Jambú, eine Kresseart aus Brasilien, Kraut der Unsterblichkeit aus China, kleine Wasserlinsen, die besonders reich an Ballaststoffen sind oder Spinat aus Japan. Für Diego Gallegos bedeutet Nachhaltigkeit, „dass die nächsten Generationen, unsere Kinder und Enkelkinder, die gleichen Produkte genießen können wie wir jetzt, und dass es keinen Verlust an Artenvielfalt gibt“, sagte Gallegos der Presseagentur EFE. Er sei überzeugter Verfechter der Aquaponik.

Zum Thema: Wann hat welcher Fisch Saison? Kalender für Fische und Meeresfrüchte für das spanische Mittelmeer

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