Serrano-Schinken hängen an der Decke eines Lokals.
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Serrano-Schinken so weit das Auge reicht. Spaniens berühmte Delikatesse reift bis zu 24 Monate.

Delikatesse aus Trevélez

Spaniens Serrano-Schinken: In diesem Dorf in Andalusien reift der Jamón

Serrano-Schinken aus Spanien gilt als Delikatesse. Im Dorf Trevélez in Andalusien reift der Jamón bis zu zwei Jahre heran.

Von Teddy Ralfs

Trevélez - Jeden Winter kaufen wir im Dezember einen ganzen Schinken in Spanien - wie die Gamba Roja aus Dénia gehört der Jamón in Spanien zu den beliebten Weihnachtsspezialitäten. Den Schinken spannt mein Mann Joachim in einen Jamonero – einen Schinkenhalter – ein, entfernt die Schwarte und einen Teil der dicken Fettschicht und schneidet ihn an. Im letzten Jahr wollten wir den Jamón nicht, wie in den Vorjahren, bei unserem Schlachter Franci kaufen, sondern endlich einmal nach Trevélez in Andalusien fahren und einen der berühmten Schinken von dort mitbringen.

TrevélezOrt in Spanien
Höhe1.476 m
Fläche91 km²
Bevölkerung742 (Stand 2018)
ProvinzProvinz Granada

Spaniens Serrano-Schinken reift im höchstgelegenen Ort Andalusiens

Trevélez ist der höchstgelegene Ort in der Alpujarra, einer Gebirgswelt in Andalusien, die sich an den Südhängen der Sierra Nevada bei Granada befindet. Der Ort im Süden von Spanien liegt 1.476 Meter hoch und hat etwa 800 Einwohner. Das Besondere an ihm ist nicht nur, dass er der höchstgelegene Ort Andalusiens, sondern auch bekannt für seine Gourmet-Schinken ist. Schon am Anfang des Ortes weisen die ersten Schilder auf den über die nationalen Grenzen hinaus bekannten Jamón Serrano hin. Denn Spanien hat nicht nur eine Vielzahl von Wurstwaren zu bieten, sondern ist vor allem für den Schinken weltbekannt.

Die Schinken werden ausschließlich in lizenzierten Betrieben hergestellt. Es sind Hinterschinken der im letzten Jahrhundert eingeführten Rassen Landrac, Lagge-White und Duroc-Jersey, die mit dem iberischen Schwein gekreuzt wurden. Alle sind DO-Schinken mit der Herkunftsbezeichnung „Jamón de Trevélez“. Man erkennt sie an der abgerundeten Form und dem aufgestempelten Siegel der Krone. Dieses Privileg für die Qualität wurde dem Schinken schon im Jahr 1862 von Spaniens Königin Isabella II. verliehen.

Spaniens Serrano-Schinken: Jamón aus Andalusien ist mindestens 11,3 Kilo schwer

Die Schinken werden aus den Hinterkeulen der Schweine geschnitten und müssen mindestens 11,3 Kilogramm wiegen. Sie werden zuerst mit einer dicken Salzschicht versehen, die dafür sorgt, dass dem berühmten Jamón aus Spanien Feuchtigkeit entzogen wird. Die Salzschicht wird nach einer Zeit abgewaschen. Danach werden sie zur Trocknung und Reifung in großen Räumen, die mit offenen, vergitterten Fenstern versehen sind, aufgehängt.

Die Schinken sind damit der kalten, klaren, vom Duft der Steineichen und Kräutern durchdrungenen Gebirgsluft Andalusiens ausgesetzt, die dem Jamón den außerordentlichen Geschmack verleiht. Der Reifeprozess dauert unter ständiger Kontrolle etwa 17 bis 24 Monate, je nach Größe der Hinterschinken. In dieser Zeit sollen sie etwa 35 Prozent der Feuchtigkeit ihres Frischgewichtes verlieren. Nach circa sechs Monaten werden die nicht durch Speck und Schwarte geschützten Stellen mit einer Mehl-Schmalz-Mischung eingerieben, damit sie nicht zu sehr austrocknen. Deswegen ist diese Seite des berühmten Schinkens aus Spanien heller als die andere.

Der Serrano-Schinken aus Andalusien reift zwischen 17 und 24 Monaten

Zum Pökeln wird bei den Trevélez-Schinken nur reines Meersalz genommen und es werden keine Konservierungsstoffe verwendet. Nach der Reife wiegt ein Jamón zwischen sieben und neun Kilogramm und bekommt verschiedenfarbige Banderolen, an denen zu erkennen ist, wie lange die Delikatesse gereift ist. Eine blaue bekommen die Schinken aus dem Dorf in Andalusien, die mindestens 17 Monate reiften, eine rote steht für mindestens 20 Monate und eine schwarze erhalten Schinken mit mindestens 20 Monate Reifezeit.

Wir entschieden uns bei unserem Besuch in Trevélez, in der Jamoneria Vallejo einzukaufen und standen nach Betreten der Tienda unter einem Baldachin von Schinken. Nun hatten wir nur noch die Qual der Wahl. Ja, der Schinkenkauf war schon lehrreich und spannend, und es war hilfreich, dass wir uns vorher im Internet über den Jamón aus dem Süden von Spanien informiert hatten.

Spaniens Serrano-Schinken: Jamón aus Andalusien hauchdünn schneiden

Normalerweise mag ich das Speckige im Schinken nicht essen, aber dieser Schinken aus Spanien ist so fein gemasert und durchgereift, dass es ein Genuss ist, ihn wie gewachsen zu verspeisen. Joachim schneidet mit seinem speziellen Schinkenmesser die Scheiben ganz dünn ab und kredenzt sie mir und unseren Freunden. Die hauchfeine Fettmaserung zergeht auf der Zunge. Um eine Austrocknung des Jamón nach dem Anschnitt zu vermeiden, hüllt er die Anschnittfläche mit der entfernten Fettschicht und Frischhaltefolie ein.

Unsere Fahrt nach Trevélez, hin und auch zurück, war nicht nur wegen der Schinken und ihrer Geschichte ein Erlebnis. Denn die Hinfahrt verlief überwiegend in einer Höhe von über 1.000 Metern. Nachdem wir die A-44 an der Ausfahrt 175 verlassen hatten, fuhren wir oberhalb des Río Guadalfeo auf der A-348, A-4130 auf die Höhenstraße A-4132, die direkt unter den hohen Gipfeln der Sierra Nevada nach Trevélez führte und uns viele überwältigende Ausblicke in tiefe Schluchten bot. Trevélez ist auch ein beliebter Ausgangspunkt für Wanderer durch Andalusiens Sierra Nevada.

Besuch in Trevélez lohnt nicht nur wegen des berühmten Serrano-Schinkens aus Andalusien

Allein der Ort ist schon eine Aufgabe, denn es sind 200 Höhenmeter zu überwinden, um von den Ortsteilen Alto (hoch) über Medio (mittlerer) nach Bajo (tief) zu gelangen. Wenn man in Bajo anfängt und sich durch den verschachtelten, in der Maurenzeit entstandenen Ort in Andalusien nach oben gekämpft hat, braucht man erst einmal eine Verschnaufpause. Wir jedenfalls!

Das Dorf Tevélez im Süden von Spanien ist für seinen Serrano-Schinken berühmt.

Zurück fuhren wir über den Ort Pampaneira und machten in dem an den Berghängen gebauten Dorf in den Alpujarras Halt, um in einem urigen, typischen Familien-Meson, den unser Reiseführer empfohlen hatte, etwas zu essen. Aber leider hatte der geschlossen. Zwei nette junge Spanierinnen, die ihn auch als Ziel hatten, waren gleichfalls enttäuscht, gaben uns aber sofort einen anderen Tipp, „Casa Diego está muy bien“, das stimmte und wir trafen sie dort auch wieder. Einfach, preiswert, gute Hausmannskost, hat uns gut gefallen.

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