Zwei Frauen schenken Sidra ein.
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Ist auch bei jungen Leuten wieder cool: Traditioneller Sidra aus Asturien.

Apfelwein aus Spanien

Asturiens Stolz: Sidra ist nicht einfach Apfelwein

  • Marco Schicker
    VonMarco Schicker
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Sidra, das muss ein ganz besonderer Saft sein. Asturiens Stolz, der „Wein des Nordens“, ist dort Lebensgefühl und flüssige Definition des ländlichen Glücks. Gerade erlebt der raffinierte Apfelwein eine Renaissance.

Oviedo - Es muss ein ganz besonderer Saft sein, dieser Sidra aus Asturien. Denn die Apfelwinzer aus dem Norden Spaniens zogen bis nach Brüssel auf die Barrikaden, um ihre typische grüne, aus einem Guss geformte Sidra-Flasche vor „Fremdaneignung“ zu schützen. Es ging dabei nicht einmal um asiatische Plagiate oder industrielle Billigkonkurrenz. Sondern die Asturier klagten gegen die eigenen spanischen Landsleute, die Basken, denen sie das Recht aberkennen lassen wollten, die 700ml-Flasche mit dem gnubbeligen Ausguss für deren Sidra, der dort sagardo, wörtlich Apfelwein heißt, zu verwenden. Die Brüsseler Richter wiesen die Klage ab, für sie ist eine grüne Flasche eine grüne Flasche, zumal die asturianische in ihrer jetzigen Form gar nicht so alt sei, gerade vom Ende des 19. Jahrhunderts.

Was die Kläger aus dem Principado geflissentlich verschwiegen: Im 8. und 9. Jahrhundert, aus dem die ersten Nachweise von Apfelwein aus der Region stammen, war Asturien das einzige christliche Königreich, das den Mauren widerstand, und es reichte damals bis in die heutige baskische Provinz Biskaya und hinein nach Frankreich. So gesehen haben beide Regionen also eine gemeinsame Sidra-Tradition, die über die Zeiten durch regionalen Nationalismus zur bitteren, aber eigentlich unnötigen Konkurrenz verkam.

Asturien und der Sidra: Die Legende von Ávalon

Das erquickende Getränk selbst, der gegärte Apfelmost, ist in Europa weit verbreitet, vor allem rund um die Atlantikküste, aber auch in anderen Regionen, in denen Wein nicht so gut gedeiht und die Geographie auch nicht für einen Überschuss an Getreiden taugte. Als „Wein des Nordens“ hat Apfelwein seine liebe lange Geschichte lang mit dem Ruf zu kämpfen, ein Ersatz für den edleren Tropfen aus den Trauben gewesen zu sein. Ein Bauerngesöff. Das ist nicht ganz falsch, besieht man sich zum Beispiel den Niedergang des Sagardo im Baskenland, sobald die Gegend über Navarra und Rioja Zugang zu zwei ausnehmend ergiebigen Weinregionen bekam.

Das spanische Wort sidra stammt wie das franzöische cidre oder englische cider aus dem Latein. Sicera beschreibt schlicht ein „berauschendes Getränk“, bei den Griechen hieß es síkera. Bei so alten und so universellen Getränken wie einem Obstwein ist der Urheber nicht mehr auszumachen. So können wir uns aussuchen, welcher Legende wir folgen: Im Alten Testament werden Hebräer benannt, die aus Früchten ein berauschendes Getränk brauten, während die Kelten das erste Sidra-Fass auf der mythischen Insel Ávalon aufmachten, irgendeine britische Insel, auf der neun Nymphen lebten, die keltische Kriegshelden mit Apfelwein abfüllten und sie so zu Halbgöttern tauften. Ob es vielleicht Sidra anstelle eines Apfels war, der Paris zu seinem selbstmörderischen Schönheitsurteil verführte oder Apfelwein statt des Paradiesapfels Adam und Eva alle göttlich auferlegten Hemmungen ablegen ließ. Wer weiß. Es kann auch kein Zufall sein, dass Kaiser ihre Macht mit einem Reichs-Apfel, statt zum Beispiel einer Reichs-Rübe demonstrieren. Wie gesagt, es muss ein ganz besonderer Saft sein.

Nach Andeutungen griechischer und römischer Geschichtsschreiber gehen in Asturien selbst die ersten Referenzen auf Apfelanbau auf die Gründung der Stadt Oviedo 781 zurück. Die ersten wörtlichen Erwähnungen eines alkoholischen Getränkes aus Äpfeln sind aus spanischen Klöstern überliefert, die damals die Landwirtschaft regulierten. Eine Zeit, in der Asturien sich als einziges christlich geprägtes Reich auf der iberischen Halbinsel gegenüber den Mauren behauptete und daher auch von Weinlieferungen und anderen südlichen Früchten abgeschnitten war.

Sidra aus Asturien: Energy Drink für Pilger auf dem Jakobsweg und Seefahrer

Das Bier ließ in Spanien noch 700 Jahre auf sich warten, es kam erst im Schlepptau von Kaiser Karl V., Spaniens Carlos I. Blieben also Äpfel. Fast zeitgleich, um 800, begann in Okzitanien, über das Baskenland damals, wie erwähnt, mit Asturien verbunden, die Zeit des Cidre. Karl der Große, der Hammurapi Europas, ließ fast alle Bereiche des Lebens und der Wirtschaft gesetzlich regulieren und so auch den Apfelwein.

Schon im ältesten Dokument auf Asturianisch, das überliefert ist, dem Fuero de Avilés um 1100, ist vom sicere, also dem sidra auf Latein die Rede, das erste Mal, dass dieser Name direkt und speziell erscheint. Der Apfelwein machte als vitaminreiches, leicht zu produzierendes Getränk Karriere. Es war ein Allerweltsgetränk, das Bauern stärkte und Wanderer erfrischte. Speziell auf dem Camino de Santiago wurde es, sozusagen als isotonischer Energy Drink, den Pilgern verkauft und bald wurden auch die Seefahrer aufmerksam, denn das vergärte Produkt hielt sich lange und hielt die Mannschaft gesund und bei Laune.

Mit Geist in die Flasche: Asturiens Sidra wird nicht einfach eingeschenkt

Nach der Reconquista war es auch, als königliche Beamte sich mit der Besteuerung des Produktes und seiner Regulierung befassten, so entstand unter anderem die pipa, das typische Fass als Lagereinheit.

Mit kühnem Schwung kommt Asturiens Nationalgetränk, der Apfelwein Sidra, ins Glas.

Das wurde auch deshalb nötig, weil die Asturianer Probleme hatten, ihren Sidra zu exportieren. Die Engländer nämlich waren ihren südlichen Nachbarn voraus, sorgsamer in der Auswahl der Früchte und geschickter im Marketing. Die Notwendigkeit, den Apfelwein in Flaschen abzufüllen, um ihn exportieren zu können, brachte im 19. Jahrhundert einen enormen Schub in der Industrialisierung. Seit ungefähr 1880 wird die originale Sidra-Flasche in einer dreiteiligen Metallform gegossen, dickwandig, um die Temperatur zu halten, und möglichst grün, um das Sonnenlicht auszusperren.

Nachhaltigkeit war damals kein Anspruch, sondern eine Notwendigkeit. Noch heute kursieren in Asturiens kleinen Bodegas Flaschen, die seit 60 Jahren immer wieder befüllt werden. Botella de Xixón heißen sie, nach dem Ort ihrer Erfindung. Gleichzeitig mit dem Aufkommen der Flaschen wurden in Asturien auch die typischen Bechergläser gefertigt, mit denen sich auch die spezielle Art des Eingießens, das escanciado, durchsetzte. Aus großer Höhe schäumt der Sidra ins Glas, durch das Aufprallen auf den Glasboden entstehen Bläschen, das Getränk wird belüftet, damit muffige Hefegase entweichen und sich das fruchtige Aroma entfalte. Es gibt Kenner oder Kneipenhelden, die behaupten, mit verbundenen Augen einen gelüfteten von einem ungelüfteten Sidra unterscheiden zu können. Ich glaube, nach der dritten Flasche kann das jeder.

Eine stillgelegte Sidra-Brauerei in Asturien dient noch dem Ambiente.

Der Sidra, wir sehen schon, ist ein geselliges Getränk. Wird er nicht in Familie, im Garten oder „auf dem campo“ getrunken, zieht es den Asturianer in die Bodega, die traditionell Sidrería, die regionaltypisch Chigre heißt, aber auch Pomal, wenn der Apfelweinwinzer seine eigenen Äpfel züchtet, oder Llagar, wenn der Apfel hier gepresst wird. Oft finden sich in ihnen einfache Holzbänke und -tische, an den Mauern stehen die Fässer und eine Ablaufrinne fing die hefrigen, teils krümeligen Reste des Glases auf, die der Gast verschmähte. In anderen Chigres sind die Holzbohlen mit dem Saft getränkt, was einen modrigen Grundgeruch verbreitet, der für die Asturianer einfach dazugehört.

Geselligkeit steckt an: Asturiens Sidra mit Höhen und Tiefen, aber immer mit Geschmack

Die Geselligkeit in den Chigres und Llagares ging so weit, dass ein Arzt, José de Villalaín, in den 1910er Jahren in einem amtlichen Bericht die Hände über dem Kopf zusammenschlug: „Sie haben die Angewohnheit, nur ein Glas für mehrere Trinker zu benutzten. Doch sie schlagen es aus, über die Gefahren von Ansteckungen nachzudenken, ja, sie würden ihre demokratische Bruderschaft zerbrechen sehen, wenn sie ein Glas für jeden Trinker benutzen müssten. Der Sidra hat hier was von der Friedenspfeife der Indianer“, so der Médico, der dringend „Hygieneregeln“ für das Brauen wie den Konsum verlangte.

Mit den 60er und 70er Jahren breitet sich immer mehr das Milchvieh aus, die extensiv angebaute „leche asturiana“ vernichtete viele Obstplantagen, immer weniger Äpfel wurden angebaut, andere Getränke waren angesagt, der Sidra geriet in eine existentielle Krise. Etliche Bodegas mussten schließen und verschwanden, auch die traditionellen Gewerke der Glasgießer und Korkenmacher litten. Die chigres waren nicht mehr angesagt und wurden zum Refugium für „alte Männer“, die sich hier Fußballpartien anschauten. Erst der Tourismus-Boom späterer Jahrzehnte brachte einen erneuten Aufschwung des Sidra in Asturien. Indirekt: Denn es waren vor allem jene, die vor dem mediterranen Massentourismus Reißaus nahmen und Asturien als nicht so heißes, grünes Paradies voller Naturschönheiten und üppiger Gastronomie für sich entdeckten. Diese Reisenden wollten Ortstypisches und voller Stolz servieren daher heute die chigres, aber auch die gehobenen Lokale, ihren Sidra asturiana. Sidra ist der flüssige Beweis für den neuen Boom des ländlichen Tourismus in Spanien.

Fremde Äpfel, neue Freunde: Asturiens Sidra erlebt Renaissance

Für Asturien ist der Apfel und dessen Most heute der wichtigste Agrarzweig, auch wenn nur knapp 1.000 Hektar pumaradas, also Apfelplantagen, zu Buche stehen. Diese erbringen jährlich 45 Millionen Liter Sidra. Was nicht stimmt, denn „heute kommen 80 Prozent der Äpfel und des Mostes von außerhalb Asturiens und sogar Spaniens“, beklagt sich José María Díaz, Gründer und graue Eminenz des Llagar Casería San Juan del Obispo de Tinaña, „wo der Sidra noch 100 Prozent natürlich und asturianisch ist. Wir mischen nichts, wir fügen nichts hinzu. Vom Moment an, da der Most fließt, überlassen wir alles der Vorsehung“. Denn „die alten Asturianer tragen ihr Wissen in den Genen, was aus diesen oder jenen Äpfeln wird“. Doch heute „brauchen sie Önologen, die den Most analysieren und den Sidra chemisch steuern“. Die Renaissance des Sidra will Díaz daher nicht gelten lassen, „Asturien existiert nicht mehr, wir haben unsere ländliche Kultur verloren“, resümiert er in einem Interview in der Fachzeitschrift „El Comercio“.

Nicht ganz so pessimistisch sehen das viele Jungwinzer und Gastronomen, die dem Sehnen nach Authentischem, dem Einfachen heute nachkommen. Der ländliche Tourismus boomt in Spanien, noch mehr seit Corona. In Asturien schwimmt er auf eine Welle aus Sidra. Letztlich kann der Konsument steuern, ob der echte asturianische Sidra eine Zukunft hat. DOP und „natural“ sind die Schlüssel. Denn Asturiens Sidra grenzt sich vor allem durch sein „natural“ von den Industrie-Cidern Britanniens ab, die – von traditionellen Kleinproduzenten abgesehen – im Grunde nichts weiter sind als übersüßte berauschende Limonaden in beliebigen Mischungen von Erdbeere bis Kiwi. Die geschützten DOPs Asturiens hingegen erlauben nur den „Sidra Natural Tradicional“, mit spontaner Gärung ohne jeden Zusatz von Hefen. Die Gärung wird allein über die Temperatur reguliert. Sodann den Sidra Natural Nueva expresión, der auch gefiltert sein kann, und den Sidra Natural Espumosa, der ähnlich dem Champagner produziert und mit seinen Perlen auch gern in solcherart Flaschen präsentiert wird. Ökobauern sind zudem auf dem Vormarsch, doch alle Qualitäten, die außerhalb Asturiens verkauft werden, enthalten heute Sulfite, allein der längeren Haltbarkeit wegen.

Kochen mit Sidra: Rezepte aus Asturien und aus dem Effeff

Chorizo in asturianischem Sidra, längst ein Tapas-Klassiker in ganz Spanien.

Hinsichtlich der Apfelsorten hat jeder „Winzer“ sein Geheimnis und erstellt, wie die Franzosen im Bordeaux mit ihren Weinen, eine Art Assemblage, die ihm das beste Ergebnis verspricht. Beim Sidra sind es die Mischung aus Süße und Säure, aber auch „Körper“, nicht zuletzt die Farbe und das Gärverhalten. Fast 2.000 Apfelsorten gibt es in Asturien, die üblichsten für Sidra sind: Aritza, Errezil/Reineta, Gezamina, Goikoetxe, Manttoni, Moko, Mozulua, Patzolua, um einige zu nennen. 76 davon hat die Regulierungsbehörde für ein DOP-Zertifikat zugelassen, die auch alle in Asturien angebaut sein müssen.

Es erstaunt wenig, dass die Asturianer Sidra auch zum Kochen verwenden. Mehr zur Küche von Asturien. Am berühmtesten und mittlerweile in ganz Spanien heimisch sind die chorizos en sidra, Scheiben von der traditionellen Paprikawurst Chorizo werden in einem Förmchen angebraten und mit Sidra abgelöscht und etwas gekocht. Auch als Zutat für etliche Saucen, etwa zum Merluza (Seehecht), der in einer Pfanne als caldero zusammen mit Muscheln und Garnelen aufgekocht wird. Auch an Hühnerbrust, Lamm, oder in einer Art Kartoffelgulasch taugt der Sidra, der ebenso wie der Wein eingesetzt wird. Aus eigener Erfahrung sei der Sidra als Marinade für Grillfleisch empfohlen, was eine interessante Karamellnote auf dem Grill ergibt, sowie vor allem als Essig-Alternative für die Salatvinaigrette, gerade bei sensiblen knackigen grünen Jungsalaten.

Sidra auch zu destillieren, um zum Digestif zu kommen, liegt eigentlich auf der Hand, blieb in Spanien aber eine Nische. Denn auch hier dominiert der Wein, der destilliert zum Brandy wird. Einen Apfel-Brandy findet man wohl in Asturien in so mancher Bar, erst recht in den Chigres, doch national oder gar international zum Durchbruch schaffte er es nie. Im Unterschied zu den Franzosen, die mit ihrem Apfel-Brandy, dem Calvados den Markt beherrschen und Produkte außerordentlicher Raffinesse hervorgebracht haben. Versuche von Asturianern, selbst einen Calvados asturiano auf den Markt zu bringen, scheiterten vor Gericht. Karma? Womit wir wieder auf den Brüsseler Barrikaden angekommen wären, auf denen unsere kleine Reise rund um den Sidra, den Wein des Nordens, begonnen hat.

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