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La Ardosa ist eine Legende Madrids, im Barrio El Tribunal. Die beste Tortilla der Stadt und Leckereien aus der Küche Asturiens.

Bars und Bodegas mit Tradition in Madrid

Kneipentour durch Madrid: Kulinarische Rundreise durch Spaniens Regionen

  • vonMarco Schicker
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Bars und Bodegas, in denen Madrid seinen Swing oder Flamenco spielt, Museen der Archetypen der Stadt, Wände, die ihre Geschichte transpirieren, wo cabrón ein Kosewort ist und wo man Gerichte serviert, deren Rezepte sich seit 150 Jahren nicht verändert zu haben scheinen. Ein Tatortbericht zwischen Callos und Calamares.

Madrid - Weltstädte wie Madrid grenzen sich von reinen Großstädten durch ihren Mut zur Hässlichkeit und natürliche Lust am Surrealismus ab: Eine sorglose, fast stolz gelebte Koexistenz der Stile und Klassen, wo man neben einem neureichen Designerschuppen die Bar „de toda la vida“ mit den typischen Tapas findet, mondäne Eleganz neben urigster Gassenromantik.

Bars in Madrid als Drehorte der Geschichte: Widerstand und Stierköpfe

Interessanterweise strebt die jeweilige Zielgruppe gerne genau zum Gegenpol. So schaffte es das typische Armenessen Callos a la madrileña, die Pansen-Suppe, in die Sterne-Häuser der spanischen Hauptstadt und fläzen sich Banker in den abgerissensten Tapas-Bars, während jeder Vorstadt-Prolet seine Silberhochzeit in einem glitzernden Edelladen feiern möchte. Diese „Random“-Mentalität, die Auflösung des Dünkels, macht Madrid zu einer Metropole, Berlin und Hamburg auch oder London – und deshalb sind Wien und München für alle Zeit verdammt, finsterste Provinz zu bleiben, mag die Küche dort auch noch so munden.

Callos a la madrileña, die Pansensuppe ist mythisch in ganz Spanien und hat so viele Rezepte wie Köche.

Beim ersten Besuch in Madrid vor nun 22 Jahren fiel mir mit der „El País“ eine Liste der „urigsten, unverfälschsten Bars“ der Stadt in die Hände. Die vergilbte Zeitungsseite begleitet mich seitdem bei jedem Besuch, ein paar Lokale gibt es nicht mehr, andere waren nicht der Rede wert. An manche Lokale erinnere ich mich nur noch wegen der Begleitung, mit der ich dort war. Ob das an der Frau lag oder am Küchenchef?

Andere Lokale aber spielen tatsächlich den Madrider Swing, sind sozusagen lebendige Museen der Archetypen der Stadt, ihre Wände transpirieren geradezu die erlebte Geschichte und hier werden Gerichte serviert, deren Rezepte sich seit 150 Jahren nicht verändert zu haben scheinen.

Das Spektrum reicht von der Atleti-Bar, wo der Franco-Widerstand versteckt wurde, über eine Schänke, die frisch gemetzeltes Stierfleisch aus Las Ventas serviert, subversive Literatentreffs, geführt von einem männlichen Liebespaar, das die katholische Enge Murcias nicht mehr aushielt, bis hin zu etwas ranzigen Stierkopf-Bars mit sich an den cojones kratzenden Urgestein-Wirten. Die wenigsten davon werden von „echten“ Madrilenen geführt, Nord- und Südspanier, vor allem Galicier und Andalusier, sind die Chefköche und Kellner der Hauptstädter geworden.

Casa Alberto in Madrid. Wo sich Literaten und Stierkämpfer Schweinsfüße und Ochsenschwänze servieren lassen.

Madrid: Größter "Hafen" Spaniens

Die Küche der Hauptstadt Madrid hat alles und nichts. Alles, weil wir uns auf der einen Seite an „Spaniens größtem Hafen“ befinden, wo im Mercamadrid jede Nacht die feinsten Leckereien aus Galicien, dem Baskenland, Algeciras, Valencia oder Barcelona einlaufen und wo die Gastronomieszene durch den nicht endenden Wettbewerb einer europäischen Metropole zu Höchstleistungen und auch zu seltsamen Blüten angetrieben wird. Und „nichts“, weil fast alle der traditionellen „platos típicos“, also der historischen Leibgerichte der Madrilenen, nicht in Madrid entstanden, sondern hierher kamen, genau wie ihre Einwohner, als Felipe II. aus dem sumpfigen Handelsplatz seine Welthauptstadt machte.

Die typischsten Speisen in Madrid

So finden wir den ausladenden Eintopf mit Namen Cocido madrileño und fühlen uns sofort an den Putxero aus Valencia erinnert, ebenso die Callos, die man in der Extremadura einfach mit etwas mehr Liebe behandelt. Besonders stolz ist Madrid auf sein Bocadillo de calamares, sozusagen ein mediterranes Döner-Äquivalent. Panierte Tintenfischringe (Herkunft: Andalusien und von der vertrauten Tiefkühlkost weit entfernt) mit Mayonnaise – oder in der Aragoneser Version mit Salsa brava – in ein Baguette gequetscht, taugen sowohl als Grundlage vor der Kneipentour, als auch als Katerfrühstück danach. Ja, den Touristen, denen man alles verkaufen kann, bietet man sogar eine Tour exklusiv um diese Spezialität an.

Sechs Bars in Madrid, die über 100 Jahre alt sind im Video:

Die Caracoles a la madrileña, also Schnecken in pikanter Sauce, imitieren die besten Rezepte aus dem katalanischen Lérida und den Töpfen der Gitanos von Granada. Die Churros, das fettige Spritzgebäck mit heißer Schokolade serviert, werden von den Madrilenen als Eigenschöpfung beansprucht, sie sind spanienweit Stärkung auf allen Wochen- und Bauernmärkten und haben genau dort auch ihren Ursprung. Auch der Potaje de garbanzos, ein dicker Eintopf von Kichererbsen und Spinat (Sevilla!) mit ein paar hineingeschnittenen Chorizo-Stücken, die Torrijas (arme Ritter) oder die Gallinejas (frittiertes Lammgedärm) kommen aus der Umgebung, ebenso der Spargel aus Aranjuez. Madrid ist sozusagen das Servierzimmer der Küchenmeister Altkastiliens.

Hemingways Stammkneipen und andere Touristenfallen

Bei unserer kleinen Kneipentour kommt es also nicht so sehr darauf an, was uns serviert wird, sondern in welchem Ambiente. Beiseite lassen wir die hippen Etepetete-Restaurants, wo eine Sorte Krawattenmensch, der pavo real (Pfau oder wörtlich: Königstruthahn), verkehrt, der weder Dank noch Stil kennt und glaubt, mit seinem Geld das Personal gleich mitgekauft zu haben. Sie taten viel für den Ruf der Überheblichkeit derer aus „Madrith“.

Auch interessieren uns nicht die so überflüssigen wie unvermeidlichen Touristenbuden, wo einem lieblos ein paar fettgetränkte Gambas hingeklatscht werden, zu einem Preis, in dem man in Andalusien eine ganze Freundesrunde bewirten könnte. Pubs werben damit, Hemingways Stammkneipe gewesen zu sein, – er hatte demnach ungefähr 750 davon allein in Madrid – oder Lokale brüsten sich, dass Goya hier Tellerwäscher war, Cervantes sich inspirieren ließ oder Carlos III. im Hinterzimmer Stelldicheins pflegte. Ein Pub treibt die Ironie auf die Spitze und wirbt mittlerweile damit, dass „hier garantiert nie Hemingway war“.

Die hohe Kunst der Tapa: Orgasmus mit Kabeljau

Der kleine Rundgang sei eine Handreichung für Ihren nächsten Besuch in der Hauptstadt und auch eine kleine Ode an all die Lokale, die gerade wegen der Corona-Seuche, die Madrid am härtesten traf, geschlossen bleiben müssen und deren Überleben Sie durch Ihren baldigen Besuch sichern können. Dabei empfehlen wir Ihnen, nicht nur von der Gran Vía in eine Nebenstraße zu gehen, sondern noch vier bis fünf Ecken weiter, bis tief in den Bauch dieser Stadt.

Street-Food anno 1869 in Madrid. Die Callera verkauft den berühmten Panseneintopf auf der Straße.

Die mit hübschen floralen Azulejos staffierte Taberna La Dolores (Plaza Jesús 4) unweit des Paseo del Prado gibt es schon über 100 Jahre. Sie trägt die Verantwortung für meinen ersten spanischen Orgasmus: Der Wirt raspelte angefrorenes Kabeljaufilet in hauchdünnen Talern auf ein Tellerchen, beträufelte es mit Olivenöl und zwei Tropfen Limettensaft, streute ein paar winzig kleine eingelegte Kapern darüber und stellte es mir mit einem trockenen Sherry und den Worten vor die Nase: „So kommt man hier durch den Sommer“. Der Kabeljau schmolz zusammen mit dem Sherry im Mund zu einer hoffnungslosen Liebe, die ich sogleich betrog mit selbst eingelegten Boquerones en vinagre (Sardellen in Essig) und anderen säuerlichen Geliebten.

Purismus und Stil: Rundgang durch die besten Bodegas und Bars von Madrid

Eine Bodega der alten Schule ist auch die Taberna La Venencia (Calle de Echegaray 7) beim Teatro Reina Victoria, bei der man gut zwei Jahrhunderte zurück nach Cádiz reist und man das Fluchen der Seeleute beim Verladen der Sherry-Fässer förmlich hören kann, mal ganz abgesehen davon, was man alles riecht. Es ist eine dieser Bars, die von allein Wirkung entfalten, die einfach die Summe ihrer Geschichte geworden sind. Puristische Tapas-Klassiker und natürlich der beste Sherry der Stadt werden hier serviert.

Nicht so preiswert, aber durch seine Fülle an Meeresfrüchten zu empfehlen, ist El Pescador (Ronda de Toledo), unweit des Uni-Campus Carlos III., wo es auch einen tollen Flohmarkt gibt. Gehen Sie nicht ins Lokal selbst, sondern schnurstracks zur Bar, die sie sich mit dem aktuellen Fang aus Nord und Süd teilen. Hier bestimmen sie genau, welches Stück oder wie viele Teile wovon sie auf welche Art zubereitet haben möchten. Marktküche heißt das Konzept heute neumodisch, das früher der Standard war.

Apropos Flohmarkt. Am Rastro de Cascorro (immer sonntags) an der Metrostation La Latina serviert die Casa Amadeo (Plaza de Cascorro 18) seit 1942 Schnecken in scharfer Sauce. Sie werden direkt aus einem riesigen Topf vor den Augen der Gäste auf die Teller gehievt. Daneben gibt es das Urigste, was man sich vorstellen kann: zarajos (frittierte Lammdärme als Häppchen), gekochte und frittierte Schweineohren (oreja de cerdo adobada) oder die torreznos, frittierter Bauchspeck. Deftig und salzig lassen den Hahn für die cañas stetig offen.

Siegertypen und jene, die Madrid gerade verdaut

Während meines Aufenthalts in Madrid, der sich von einer kurzen Tapa beim Prado wie durch ein Wunder zu einem halben Jahr verlängerte, wurde die Casa Camacho (Calle San Andrés 4) meine Stammbar. Eine Vermutería für Biertrinker. Rund um die Metrostation Tribunal findet sich diese quirlige Mischung aus mondänen Siegertypen, und jenen, die die Großstadt verdaut – oder ausgespuckt hat. Dazwischen posen heute die Hipster, wohl ahnend, dass ihre Stunde längst geschlagen hat. Die Bar im Stile „Torrente“ ist voller Wermuth-Fässer und hat Vitrinen mit immer anderen und immer frischen Tapas. Cabrón ist hier ein Kosewort, das der Wirt nur seinen Lieblingsgästen angedeihen lässt.

El Brillante, unweit des Bahnhof Atocha, brilliert vor allem durch sein weltberühmtes Bocadillo mit Calamares. Für viele Nachtschwärmer ist hier Endstation.

Unweit davon, ebenfalls in „Tribunal“ (Calle de Colón, 13), befindet sich eine Legende der Stadt, das La Ardosa, das nicht nur eine der besten tortillas de patatas haben soll, sondern vor allem die Glanzstücke der nordspanischen, vor allem asturianischen Küche bietet, von Tapas mit Kabeljau über gefüllte Zwiebeln bis hin zu weißen Bohnen (fabes) mit Calamares oder Muscheln.

Bars, wo außen und innen alles stimmig ist, gibt es viele in Madrid, aber sie sind aufgrund des Meeres an Touri-Buden schwer zu entdecken. Da wären das El Boquerón (Calle Valencia 14) und natürlich die Casa Alberto (Calle de Huertas 18) zu nennen, Treffpunkt von Literaten, Stierkämpfern und anderen Theaterleuten, wo man Schweinsfüße und Ochsenschwänze serviert, oder die Casa Maravillas (Calle Jorge Juan 54) im Barrio Salamanca mit ihrem Chic aus dem 19. Jahrhundert, die Adresse für den Cocido madrileño.

Endstation El Brillante

Hat man in all den Bars überall nur eine caña und eine kleine Tapa genommen, wird man sehr bald im El Brillante landen – irgendwo zwischen Prado und Atocha-Station, ein Laden, den man vor Stunden noch links liegen gelassen hätte: Angeberische Werbesprüche und Fotos für sprachlose Touristen außen, und innen der trüb neonbeleuchtete Charme einer Francokaserne. Doch hier gibt es die besten Bocadillos de calamares der Stadt, raunt man sich zu, die manchmal wirklich die letzte Rettung sein können, wenn die Stunde schlägt.

Weitere kulinarische Rundreisen führen uns durch Murcia und La Rioja. Alle Teile der Serie gibt es in unserer Print- oder E-Paperausgabe.

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