Sardinen am Spieß in Malaga.
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So simpel wie genial - Sardinen am Spieß, eine Spezialität vor allem in Málaga.

Regionale Küche Spanien

Die Küche Andalusiens - Teil II: Tapas und Mehr von Granada bis Sevilla

  • Marco Schicker
    vonMarco Schicker
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Tapas bis zum Abwinken in Granada, Sardinen am Spieß und weiße Gazpacho in Málaga, Fischlein deck‘ dich in Cádiz, ein Gruß aus Portugal in Huelva und der Himmel auf Erden in Sevilla.

Sevilla - In der ersten Folge unserer kulinarischen Rundreise durch Andalusien sprachen wir von der zwingenden Verbindung der spanischen Küche mit der Landschaft, den Menschen und ihrer Lebensart. Eine Schnitzelsemmel geht überall, ein montadito mit pringá eigentlich nur in der Altstadt von Sevilla, früh um 2 mit leichtem Kater und umringt von Bohemiens. Frittierter Fisch mag anderswo eine Ausrede fauler Küchenchefs sein, in einem Chiringuito bei Cádiz ist es frischer Fang in einer leichten Bierpanade, knusprig ausgebacken mit Atlantikbrise.

Granada: Tapas bis zum Abwinken

Nach der Küche von Almería, Jaén und Córdoba ziehen wir zunächst weiter nach Granada mit ihrer Sierra Nevada, der Alhambra, diesem prachtvollen Schlussakkord von Al-Ándalus, dem quirligen Albaicín-Viertel mit maurisch anmutenden Teestuben, den Flamenco-Musikern auf den miradores, den Aussichtspunkten, oder den Hippies vom Sacromonte, die sich mit den Gitanos zu einer eigenen Szene sublimieren. Das klingt jetzt nach typischem „Insider“-Reiseführer-Gewäsch, doch Klischees entstehen, weil sie stimmen und wir haben oft vor Ort nachgeschaut. Es ist wirklich so.

Variante des Remojón granadino - Eine feine Tapa aus Granada.

Nirgendwo ist Spaniens Tapas-Kultur großzügiger als in Granada, die Wirte überbieten sich mit Menge und Auswahl gegenseitig, ja, es gibt Lokale, in denen man die Tapas per Speisekarte zum Getränk auswählen soll, während andere sich einer ausgefeilten Dramaturgie bedienen, den Kunden emotional-kulinarisch bei Laune und am Getränk zu halten. Er soll sich nicht überfressen, aber auch nicht betrunken werden und das Gefühl haben, die nächste Tapa wird noch ein bisschen edler und raffinierter als die vorige. Die Kunst der Verführung mit meist sehr willigen Opfern.

Das Klima kommt den Wirten zur Hilfe, denn die kühle Luft, die von der Sierra abends in die Stadt einfällt, regt den Appetit an. Dann ist eine Schüssel mit pikanten kleinen Wildschnecken zum Bier oder Rotwein sehr willkommen, wobei das ausgelaugte Schneckenfleisch unwichtig ist, die Sauce mit Brot ist der Genuss.

Tapas in Granada: Wie die Kacheln der Alhambra - Remojón granadino

Natürlich begegnen uns in den Bars zunächst die all-spanischen Tapas-Standards, Oliven, patatas bravas, Schinken, ensaladilla rusa, irgendwas mit boquerones oder anchoa obenauf, eine Kelle „Paella“. Doch einige Gerichte sind sehr granadinisch, achten Sie also beim Besuch auf diese: Da wäre der remojón granadino, übersetzt ungefähr „Eingeweichtes“, ein Teller der aus der maurischen Zeit stammt und den mozárabes zugerechnet wird, also jenen Christen die, wörtlich, unter den Arabern, lebten, aber ihre Kultur und Religion – gegen Tribut – weiter ausübten. Im Unterschied zu den muladíes, die konvertierten, um Steuern zu sparen. Der remojón granadino besteht aus Orange, Zwiebellauch, rehydrierten Fetzen des Bacalao, hart gekochtem Ei und schwarzen Oliven, sowie natürlich Olivenöl, alles hübsch arrangiert wie das Muster einer Azulejo-Kachel in der Alhambra.

Schräge Tapas in Granada: Tortilla mit Hammel-Hoden

Auch die tortilla española hat ihre granadinische Version, die tortilla del Sacromonte, benannt nach dem „Heiligberg“, einem mythischen Viertel von Granada in Sichtweite zur Alhambra, mit seinen Höhlenwohnungen, Flamenco-Bars, Hippie-Lagern und in letzter Zeit immer mehr Hippster-Zuzug. Die tortilla del Sacromonte ist äußerst deftig: Hirn und Hoden vom Hammel (sesos, criadillas de carnero) und andere Zutaten, die die meisten Europäer als „Schlachtabfälle“ entsorgen würden, werden mit Erbsen, Brotstückchen und Ei zum Omelett für Kunden mit „cojones“. In Versionen gibt es sie auch mit Chorizo, Kartoffeln, Erbsen.

Hier in der Alhambra von Granada weht der Duft der Azahar.

Für zartere Gemüter sei die zalamandroña granadina empfohlen, ein Salat, der an den escalivada oder espencat der Valencianos und Katalanen erinnert, aber einen eigenen Pfiff mitbringt. Dieses Rezept soll noch älter sein als die „Eiertortilla“ und auf das 9. Jahrhundert also die Zeit des Kalifats von Córdoba zurückgehen. Die Zutaten (Paprika grün und rot, Zucchini, Tomate, wer will Kürbis) werden langsam über den Sommer an Sonne und Luft getrocknet, bei der Zubereitung dann wieder eingeweicht, in Streifen arrangiert, mit bacalao belegt, Zwiebel, schwarze und grüne Oliven und deren Öl hinzu und gut durchkühlen lassen.

Den besonderen toque bekommt die zalamandroña durch geröstete Pinienkerne und Oregano, ein Gewürz, das in Griechenland und Italien fast nie fehlt und einmal mehr Andalusiens Stellung als Schmelztiegel und so auch Gewürzregal Spaniens belegt.

Sardinen am Spieß und Málagas weiße Gazpacho

Es gäbe noch viel mehr zu kosten in Granada, aber wir müssen weiter. In Málaga verlassen wir den Einfluss der Berge und wenden uns dem Meer zu, der wellenartigen Leichtigkeit des Seins. In einem alten Ruderboot, das bis oben mit Asche gefüllt ist, glimmt ein Feuerchen, mehr die Glut davon vor sich hin, auf flachen, schwertartigen Holzspießen brutzeln Sardinen: Málagas Strandbars riechen meilenweit nach diesen espetos de sardinas, manche bieten auch andere Fische an. Dazu reicht man eine ensalada malagueña, die nichts weiter ist als ein einverleibter remojón granadino (siehe oben).

Nicht weniger typisch und in puncto Herkunft umkämpft ist der ajoblanco. Neben Almería und Badajoz in der Extremadura beanspruchen die Dörfer der Axarquía in der Provinz Granada die Urheberschaft. Die kalte Suppe, der weiße Cousin der Gazpacho andaluz, Spaniens Zaubertrank, benötigt Mandeln, Weißbrot und Knoblauch, die mit Olivenöl, Wasser und etwas Sherry-Essig (auch Sherry pur oder Zitronensaft) zu einer sämigen Konsistenz zerstoßen und dann aufgemixt werden. Das Ganze muss gut gekühlt sein und wird am Ende traditionell mit weißen Moscatel-Trauben, Apfelspalten oder Stückchen der Honigmelone belegt. Zum Verständnis: Alles, was mit Brot- oder Teigkrümel zubereitet wird, kann eine Gazpacho sein. Das Wort stammt von caspa, der Schuppe, die auch als Brosamen übersetzbar ist.

Auch die porra antequerana ist eine kalte Suppe, die fast dem salmorejo cordobés gleicht, lediglich die Zugabe roten Paprikas unterscheidet die porra. Im Winterhalbjahr wird die berza malagueña gekocht, ein deftiger Eintopf auf Basis von garbanzos, Kichererbsen, wie man ihn in Versionen in ganz Spanien findet. Auch der rabo de toro, der Ochsenschwanz, hat seine hiesige Variante, rabo de toro a la rondeña, die sich im Ergebnis aber kaum vom cordobesischen Original unterscheidet. Erfreulich leicht ist die pipirrana malagueña, ein sehr klein geschnittener Salat aus Tomaten, Gurken, roter Paprika, Zwiebeln, belegt mit gekochten (besser in Knoblauch, Ingwer, Chili, Limette marinierten und dann kurz angebratenen) Garnelen.

Cádiz: Fische und Sherry

Cádiz ist zwar keine Insel - aber eine Halbinsel ganz im Süden von Spanien.

Seit 3.500 Jahren geben sich diverse Zivilisationen in der Bucht von Cádiz die Klinke in die Hand, sie ist eine der ältesten Städte Europas. Auch die Straße von Gibraltar – heute eine Grenze der Bastion Europa, früher eine Brücke der Kulturen –, die Mündung des Guadalquivir mit dem Naturpark Doñana und natürlich die Sherry-Hauptstadt Jerez de la Frontera gehören zu dieser Provinz. Als ausgesprochene Hafenregion – dem Startpunkt der Amerikaflotte der Spanier und zuvor der Exkursionen der Phönizier, Griechen, Römer, sowie Ort großer Schlachten mit den Briten – steht der Fisch, neben den Köstlichkeiten aus dem Rest Andalusiens, zentral auf den Speisekarten der Strandbars und Altstadtkneipen von Cádiz und Umgebung.

Pescado Frito in Andalusien: Fischlein, deck‘ dich!

Dass Fisch hier fast immer „paniert“ serviert wird, hat schlicht mit der Hitze zu tun. Das Frittieren hat einen hygienischen Aspekt und ist seit den Mauren als bevorzugte Zubereitungsart überliefert. Sefardische, also jüdisch-spanische Rezepte erwähnen das Gericht mit einem essigsauren Kräuterdip noch aus der Diaspora, stets mit einem nostalgischen Klang. Doch hat das Ergebnis – von Touristenfallen abgesehen – nichts mit den Industriepanaden zu tun, die der Nordeuropäer gemeinhin kennt.

Zum Thema: Kulinarische Rundreise durch alle Regionen Spaniens

Die traditionelle Panade besteht auch nicht aus Weizenmehl, Ei und Semmelbröseln, sondern aus einem zähflüssigen Teig aus Wasser (auch Bier oder einem Schuss Sherry-Essig), Gewürzen wie comino (Kreuzkümmel) sowie dem Mehl der almorta, der Platterbse, heute oft der Verfügbarkeit wegen mit Kichererbsenmehl substituiert und mit Weizenmehl gemischt. Die Fisch- und Meeresfrüchtestückchen werden dort durchgezogen und in gutem Olivenöl bei nicht mehr als 175 Grad frittiert. Etwas Zitrone dazu und danach steht man nur noch vor der Gretchenfrage, ob ein eiskalter trockener Sherry (fino seco oder manzanilla) oder ein frisches Bier dazu bestellt werden sollte.

Frittiertes vom fangfrischen Fisch oder von Meeresfrüchten sind typische Tapas in Spanien.

Der berühmte pescaíto frito (in Mundart auch pecadíto frito, was ein bisschen nach „kleiner frittierter Sünde“ klingt) wird überall nach einem eigenen Familienrezept zubereitet. Früher bestand er aus Beifang – durch das Frittieren musste man Fische mit dünnen Gräten so nicht filetieren – heute ist es meist ein Potpourri aus boquerones (Sardellen), Stückchen von Doraden, rape (Teufelsfisch), Felsenfischen, Zwergdorschen, Ringen oder Stücken vom pota, einem Kalamar oder den chipirones, den gnubbeligen kleinen Zwergtintenfischen, die gerne auch gesondert serviert werden und fast so knusprig wie Chips werden.

Der cazón en adobo, das sind kleine Stückchen vom Hundshai (heute oft auch Schwertfisch, Thunfisch), die in Kräuter-Panade wie goldene Taler geformt werden. Lange Finger hingegen bildet der bacalao adobado, der ebenfalls eine kräuterige Essignote mitbekommt. Dazu ist ein echtes gazpacho andaluz, den man bitte nur und ausschließlich in der Zeit der reifen Freilandtomaten zubereitet oder bestellt, der ideale Begleiter.

Huelva: Grüße aus Portugal

Schwimmen wir weiter an der Küste von Cádiz gen Westen, gelangen wir nach Huelva und damit ans Ende Spaniens. Hier erwartet uns Rochen in Paprikasauce (raya con pimentón), die berühmte weiße Garnele, gamba blanca de Huelva, die winzigen Muscheln coquinas al ajillo in Knoblauch-Weißweinsud oder der choco, ein Eintopf aus Calamares mit Kartoffeln. Oder der ajo gañán, ein Tontöpfchen mit Gemüsen, Kartoffeln, gekochtem Ei und Sardinen aus der Sierra de Aracena, dessen Rezept bereits portugiesischen Dialekt spricht. Wie überhaupt die Inlandsküche Huelvas an die Extremadura und den Alentejo aneckt.

Sevilla: Andalusisches Buffett in der Altstadt

Abgebogen nach Osten landen wir in Sevilla, in Andalusiens prächtiger Hauptstadt mit ihren so besonderen Farben und können es uns hier leicht machen. Denn all die aufgezählten Köstlichkeiten der anderen Provinzen finden wir im Flamenco-Viertel von Sevilla, Triana, an der Giralda oder dem Torre del Oro, selbst in den berüchtigten Neubauvororten, aber natürlich vor allem in den Bars der Altstadt von Sevilla, der verwinkelten Judería, wieder, von denen manche seit hunderten Jahren durchgehend geöffnet sind und Seuchen, Revolutionen, Regime, Religionen und sogar den Massentourismus, diesen größten Feind der guten Küche, zu überstehen scheinen.

Das El Rinconcillo in Sevilla Anfang des 20. Jahrhunderts. Veränderung ist nötig, damit alles so bleiben kann, wie es war.

Zwei dieser Kultkneipen sind die Taberna de Las Escobas, also die Besenschenke und das El Rinconcillo, das Eckchen, das in sein 351. Jahr gegangen ist. Aus den Tiefen der Jahrhunderte und Traditionen seien zwei sehr einfach anmutende, aber doch komplexe Spezialitäten genannt.

Sevilla: Auf eine letzte Tapa

Sehr sevillanisch und „über 400 Jahre“ alt sei das Rezept, schwärmen die Brüder de Rueda, die Wirte des Rinconcillos, über das Geheimnis ihrer espinacas con garbanzos. Was so einfach klingt, deren Zubereitung aber Stunden dauert: Neben Spinat und Kichererbsen braucht man einen Schinken-Knochen, der mit den Erbsen mitgekocht wird, des weiteren: Olivenöl, Knoblauch, grobes Salz, Cayenne-Pfeffer, gemahlenen Ingwer (jengibre molido), Kreuzkümmel (comino), süßes Paprikapulver (pimentón dulce) und etwas Koriander (cilantro).

Kichererbsen mit Spinat, garbanzos con espinacas, sind eine der liebsten Tapas in Sevilla. Ihre Herstellung ist komplizierter als es scheint.

Die Zubereitung widerspricht allen Lehren der modernen Küchentechnik, denn zunächst werden Spinat und Erbsen separat gekocht, um dann geschlagene vier Stunden zusammen leise vor sich hin zu schwitzen. Nach etwa der Hälfte der Zeit gibt man die zerstoßene Gewürzmischung hinzu und garniert am Ende mit einem Kanten kurz frittiertem Brot.

Dass man eine kulinarische Rundreise durch Spanien nicht mit einer quasi-veganen Tapa beenden kann, versteht sich von selbst. Daher ein deftiger Schlusspunkt: Die pringá ist eine Art Wurst, die im Original aus dem Bodensatz der Eintöpfe geformt wurde (von pringada, Verlorenes). Heute ist es meistens eine Schlachterwurst mit dem Querschnitt vom Schwein. Sie wird der Länge nach aufgeschnitten, kurz auf der plancha angeschwitzt und dann im Brötchen zum montadito und zu einer exzellenten Grundlage für eine lange Nacht, die in Andalusien nie zu Ende geht und in der man sich ebenfalls verlieren kann und so zum pringáo und damit selbst zur wandelnden Tapa wird.

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