Ein Teufelsfisch liegt mit offenem Maul herum.
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Der Teufelsfisch, in Spanien rape, ist hier Grundlage vieler Eintöpfe und Reisgerichte. Vor allem seine Medaillons sind ein Gedicht.

Fische saisonal genießen

Weniger ist Meer: Kleiner Fisch-Kalender für Spanien - Mit einigen Küchentipps

  • vonMarco Schicker
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Die Fischbestände in Mittelmeer und Altlantik sind strapaziert – Wie man in Spanien saisonal und nachhaltig Fisch genießt.

  • Überfischung, illegaler Fang, Fischzuchtanlagen, Klimawandel, Verschmutzung durch Industrieabfälle und Touristenmüll setzen Fischbeständen im Mittelmeer und im Atlantik zu.
  • Fisch- und Meeresfrüchte-Kalender: Welcher Fisch wann Saison hat und was man mit ihm in der Küche anstellen kann.
  • Neues probieren: Rotbarben und andere Felsenfische werden oft links liegen gelassen - ganz zu Unrecht.

Alicante - Zunächst die gute Nachricht: Totalverzicht ist trotz latenter Überfischung der Meere nicht nötig, aber informierte Achtsamkeit und etwas Kreativität. Laut wissenschaftlicher Erhebungen sind 90 Prozent der vom Menschen genutzten Fischbestände im Mittelmeer und 40 Prozent im Atlantik überfischt, bräuchten also Schonung.

Fische und Meeresfrüchte nachhaltig genießen, das geht direkt an der Küste natürlich besser als im Binnenland. Beim Kauf auf dem Markt wie in Alicante oder in der Lonja am Hafen von Jávea, Santa Pola oder Altea, kann man die Produkte der Massenfangindustrie sozusagen umfischen.

Ausgerechnet: Seehecht in Atlantik und Mittelmeer in akuter Gefahr

Vor allem die auf den Speisekarten der Restaurants omnipräsenten Arten Seehecht, Kabeljau und auch die Rote Garnele (Gamba roja) seien in einer „prekären Situation“, erklärt Greenpeace in einer aktuellen Studie zur Überfischung, die Sardine sollte am besten 20 Jahre gar nicht mehr gefangen werden.

Fangfrischer Fisch in der Lonja oder im Mercado ist immer die bessere Wahl.

Zumal diese sich immer mehr mit Mikroplastik den Bauch vollschlägt, den wir Menschen ihr in die Meere schütten. Überfischung und illegaler Fang, Fischzuchtanlagen und Klimawandel, Verschmutzung durch Industrieabfälle und Massentourismus setzen den Tieren zu. Die Regulierung durch die Politik ist häufig inkonsequent kontrolliert. Mehr Macht hätte der Konsument, wenn er denn wollte.

Kreativität statt Gewohnheit: Neues Ausprobieren, Schonzeiten einhalten

Fragen Sie die Fischhändler nach „Pescado de la bahía“ oder „del pescador local“. Ein guter Händler wird ihnen auch Tipps für traditionelle, regionale Rezepte geben, sollte manches Getier aus heimischen Gewässern nicht den üblichen Kochgewohnheiten entsprechen. Vorsicht indes auch vor dem Anisakis, einem Parasiten, der bei zu hoher Konzentration Übelkeit auslösen und Kinder so wie sensible Mägen ins Krankenhaus befördern kann. Den Fisch mindestens drei Tage einzufrieren ist zwar sicher, aber kulinarisch nicht immer zu empfehlen. Auch hier sei der Fischhändler ihres Vertrauens gefragt.

Wenn Sie sich an die Fang- und Schonzeiten der Fische und Meeresfrüchte halten, auch bei jenen, die nicht aus dem Mittelmeer kommen, fördern Sie nicht nur die Erholung der Bestände, sie helfen auch dabei, den illegalen Markt einzuschränken und fördern die lokalen Fischer. So ganz nebenbei werden Sie feststellen, dass viele der in Restaurants als „frisch vom Hafen“ angepriesenen Fische aus der Tiefkühltruhe kommen, weil sie zur angebotenen Zeit gar nicht Saison haben.

Für Gourmets hat die Einhaltung der Sperrfristen auch einen kulinarischen Nervenkitzel. Wirklich fangfrischer Fisch ist qualitativ unschlagbar, und wenn nicht alles immer verfügbar ist, steigt die Vorfreude auf den kommenden Genuss umso mehr. Die Franzosen, die bekanntlich zu schlemmen wissen, perfektionierten diesen Kult, zum Beispiel indem sie den Beginn der Austernsaison mit dem Heurigen des Bordelais zusammenlegten.

Warum sollte man nicht ein ähnliches Ritual mit Rotbarbe und einem guten Weißwein aus Galicien kreieren können oder die hiesigen, ganzjährig verfügbaren vielen kleinen Fischarten aus der Bucht zu einer levantinischen Variante der Bouillabaisse veredeln? Man sollte sich von deren teils eigenartigem Aussehen nicht abschrecken lassen. Kreativität im Dienste des Meeresschutzes.

In unserem kleinen Meeres-ABC haben wir Eigenarten, Fangzeiten und Küchentipps für die gebräuchlichsten Tafelfische und Meeresfrüchte aufbereitet:

Wann welcher Fisch Saison hat (Mittelmeer / Nordatlantik)

Adlerfisch / Corvina: Ein in Europa noch immer unterschätzter Fisch, der über zwei Meter lang werden kann. Saison: März bis Juni. Küche: Als Filet in der Pfanne oder im Ofen fast zu schade, klassischer Fisch für Ceviche, das peruanische Nationalgericht aus in Limettensaft mit Chili und frischem Koriander mariniertem Filet, das in Europa gerade in In-Lokalen angesagt ist.

Bonito / Bonito (auch: Atún listado): Es gibt den Echten, der echt teuer ist und meist in subtropischen Gefilden schwimmt, und den Unechten. Kennern gilt Ersterer wegen Konsistenz und Geschmack als der bessere Thunfisch und ist auch nicht ganz so gefährdet wie seine größeren Brüder. Der Unechte wird von gastronomischen Scharlatanen oft als Thunfisch angeboten. Saison: Juni bis Oktober. Küche: Siehe Thunfisch, im Ofen (wie Dorade) oder als „Rollo à la asturiana“. Tipp: Durchgaren vermeiden (eingedenk der Risiken wegen Parasitenbefalls)

Goldbrasse, Wolfsbarsch / Dorada (auch: Besugo), Lubina: Kommen fast nur noch aus Aquakulturen als standardisierte Massenfische. Die wilde Dorade ist deutlich größer und hat festeres Fleisch, sie ist eine Delikatesse, und umso besser, je nördlicher ihr Fanggebiet. Saison: Oktober-Dezember für Wildfang, ganzjährig aus Aquakultur, Küche: Universaler Kochfisch, am besten mit Gemüsen, in Kräutern und Weißwein mariniert aus dem Ofen oder auf dem Grill.

Kabeljau bzw. Dorsch / Bacalao: Der portugiesische wie norwegische Nationalfisch begegnet uns aus Tradition meist gesalzen und getrocknet, frisch ist er daher ziemlich selten zu haben. Sein Fleisch ist indes sehr delikat, mit fast sahniger Textur und verträgt keine lange Hitze, weil er dann zerfällt. Der Kabeljau ist stark überfischt, wobei die noch nicht geschlechtsreifen Exemplare und kleineren Arten (Dorsch) vor allem in Nord- und Ostsee als besonders gefährdet gelten. Saison: Dezember bis Mai. Küche: Das panierte Dorschfilet mit Kartoffelsalat als Freitagsmahl ist wohl kaum auszurotten, vor allem für jene „die eigentlich keinen Fisch mögen“. Frischer Kabeljau lässt sich als Ceviche genießen oder als federleichtes Fischgulasch mit jungen Knoblauchtrieben und Limettenabrieb. Dazu ein trockener Sherry. Der getrocknete Kabeljau ist unverzichtbar in der Küche Portugals, aber auch in Rezepten in Navarra und anderen spanischen Regionen. Tipp: Verzicht (schweren Herzens)

Makrele / Caballa (auch Verdel): Ist als Schwarmfisch ein wichtiger Beutefisch für größere Raubfische. Seine Bestände gelten jedoch als stabil, der Konsum ist also unbedenklich. Saison: Februar bis Mai. Küche: Sein kräftiger Eigengeschmack taugt nicht jedem, in mediterranen Gefilden häufig in Tomatensauce oder escabeche, also einer essigsauren Gemüsereduktion zubereitet in Pfanne, Ofen oder auf der Plancha.

Die Rot- oder Meerbarbe ist ein zu Unrecht unterschätzter Fisch.

Rot- oder Meerbarbe / Salmonete: Ein exzellenter Speisefisch aus dem Mittelmeer. Neben dem „Gallo“ der Flaggfisch der sogenannten „Felsenfische“, pescados de roca, die unter Einheimischen wegen ihres mosig-steinigen Geschmacks für Eintöpfe und Paellas geschätzt werden. In den Urlauberrestaurants ist er wegen seiner vielen dünnen Gräten nicht sehr beliebt. Wegen geringer Nachfrage selten im Angebot, endet häufig als Beifang in Fischmehlfabriken. Saison: Oktober bis Dezember. Küche: Im Tongefäß im Ofen mit Zitronenscheiben, Knoblauch und Salbei belegt, ergibt exzellente Saucen

Sardelle / Boquerón, auch Anchovis / Anchoa: Ein kleiner, oft auch küstennaher Schwarmfisch der Heringsfamilie, der uns in Spanien ganzjährig in Essig eingelegt begegnet oder als Anchovis aus Dosen Tapas verziert und würzt. Die besten Anchoa kommen aus Kantabrien. Die lange Schonzeit erklärt sich aus seiner Bedeutung als Futtergrundlage für Dutzende Fischarten. Saison: April bis Juni. Küche: In der Saison, frisch frittiert mit Zitrone und einem Bier im Chiringuito.

Die Sardine, früher ein Allerweltsfisch, gilt heute als eine der am meisten überfischten Arten. Das Problem: Sie sind auch Nahrungsgrundlage für viele andere Fische im Meer.

Sardine / Sardina: Man mag es kaum glauben, aber die Sardine steht kurz vor ihrer Ausrottung. Meeresbiologen schlagen Alarm: 20 Jahre Fangverbot oder der Fisch verschwindet von unseren Speisekarten. Schuld daran ist die Fischdosenindustrie mit ihren schwimmenden Fabriken. Saison: Mai bis Oktober. Küche: Früher war die Sardine am Spieß am Strand bei Málaga das beste Rezept, aber das hat sich vorerst erledigt. Sie wird zwar weiter serviert, aber guten Gewissens sollte man sie nicht mehr essen.Tipp: Verzicht und Punkt. Jedenfalls, wenn Ihre Kinder und Enkel auch noch in den Genuss kommen sollen.

Schwertfisch / Emperador: So wie der Hai stark gefährdet, weil überfischt, und kulinarisch gar nicht so ergiebig wie sein Ruf, meist völlig sinnlos zu trockenen Steaks verarbeitet. Saison: April bis November. Küche: Ganz frisch vom Kutter und kurz gegrillt, zum Beispiel mit einer Kapernsauce ein Genuss

Seehecht / Merluza: Die Fischstäbchenindustrie hat diesen leicht zu verarbeitenden, aber eigentlich geschmacklich wenig markanten Fisch fast ausgerottet. Auch auf den Speisekarten der Restaurants an der spanischen Mittelmeerküste ist er überall präsent. Dabei kommt er aus dem Atlantik und hat nur vier Monate Saison. Seine Bestände gelten als akut gefährdet. Saison: April bis Juli, Küche: Kochverbot!

Seeteufel / Rape: Keine Fischpaella oder Arroz meloso ohne Rape. Dabei wird der Seeteufel hier allzu oft zu klein, also zu jung verkauft. Als Medaillons, aber auch als Carpaccio eine delikate Tapa. Bestände gelten noch als halbwegs intakt, allerdings wird die zehnmonatige Schonzeit oft umgangen. Saison: April bis Mai.

Thunfisch / Atún: Ein heikles Pflaster. Der echte rote Thunfisch ist entweder unbezahlbar, gefälscht oder kontaminiert. Viele Lokale bieten ihr „Rotes Thunfischtartar“ heute vom Gelbflossenthunfisch und kleineren Unterarten an, auf den Märkten werden immer wieder zu kleine Exemplare verkauft. Beliebter „Piraten“-Fisch. Fast alle Arten gelten im Mittelmeerraum als gefährdet, im Atlantik, vor allem um die Kanaren ist die Lage für einige Sorten noch entspannter. Saison: März bis Juni. Küche: Weniger ist mehr. Zubereitung als halbgeeistes Carpaccio, Tartar mit Avocados oder als asiatisch angehauchtes Tataki, Thunfischsteaks sind kulinarische Verschwendung, Dosenthunfisch ein Verbrechen. Tipp: Verzicht, Alternative: Bonito.

Wann gibt es in Spanien die besten Meeresfrüchte?

Ganzjährig (aus wechselnden Gewässern): Gemeine Garnele / Camarón oder Gambón, Kaisergranat / Cigala, Miesmuscheln / Mejillones, Austern / Ostras, Edwards-Garnele / Carabinero (Alternative zur vom Aussterben bedrohten Roten Garnele / Gamba roja), Winter bis Frühjahr: Krake, Oktopus / Pulpo, Tintenfisch / Sepia, Herzmuscheln / Berberechos, Jakobsmuschel / Vieira, Sommer bis Herbst: Calamar-Tintenfisch / Calamares, Venusmuschel / Riesengarnele / Langostino.

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