Flamenco im Topf: Die Küche der Gitanos in Spanien - Mit Rezepten
Fragt man die Flamenco-Tänzerin Amparo Niño, was denn typisch sei für die Küche der spanischen Gitanos, dann sagt sie: „Dass wir immer zu viel kochen. Es bleibt immer etwas im Topf. Wenn zur Essenszeit Freunde oder Bekannte vorbeikommen, dann isst du einfach mit uns, das ist so Brauch“. Sie erklärt auch, dass die Zutaten früher viel ärmlicher waren, dass aber jeder zu Essen bekam. Die Gitano-Küche ist solidarisch. Wir kochen eine Berza gitana, einen Eintopf mit Birnen und Andrajos de Jaén, die Pasta der Gitanos.
- Die Gitano-Küche ist Teil der spanischen „Armenküche" und nimmt jeweils das Lokalkolorit seiner Umgebung auf.
- Hülsenfrüchte, aber auch wilder Fenchel und Obst in herzhaften Gerichten sind typische Zutaten.
- Drei Rezepte, einfach erklärt zum Nachkochen.
Madrid – Fragt man weiter nach Speziellem einer Gitano-Küche in Spanien, steht man schnell vor dem gleichen Dilemma wie bei der Volksgruppe selbst. Es gibt nicht die Gitano-Küche, wie es auch nicht die Gitanos gibt. Es gibt allerdings viel Unwissenheit, die schon mit dem Namen anfängt, der auf Egiptios zurückgeht, weil man im Mittelalter die Herkunft dieses Volkes in Ägypten vermutete. Auch das englische Gipsy beruht auf diesem Irrtum. Im deutschen Sprachraum hat man das „Zigeuner“ abgelegt, zu Gunsten der Roma und Sinti, die ungarischen Roma indes bezeichnen sich selbst als cigány, das selbst in ihrem eigenen Land als Schimpfwort gilt. Der Ton macht die Musik.
Die Küche der Gitanos nimmt das Lokalkolorit ihrer Umgebung auf
Amparo Niño ist Mutter und Tante der berühmten Carmona-Jungs, die mit dem Trio Ketama einen massentauglichen Gipsy-Pop schufen. Aus der gleichen Familie gingen aber auch Flamencisten, Jazzer und andere Musiker erster Güte hervor. Ihr Mann ist der Flamenco-Gitarrist Pepe Habichuela. Doch die Küche der Gitanos etwa als Flamenco im Topf zu beschreiben, funktioniert nicht so richtig. Der hat zwar seine Zutaten auch aus Arabien, Afrika und Europa eingekocht, dabei aber etwas unleugbar Originäres geschaffen, das jeder sofort erkennt und zuordnen kann. Hingegen wird die Gitano-Küche in Katalonien immer katalanisch, im Süden andalusisch geprägt sein. Amparos Schwester, Matilde Amaya, hat 2002 ein Kochbuch „La cocina gitana“ herausgebracht, das voller bunter Rezepte ist, die rein küchentechnisch aber mehr andalusisches Lokalkolorit aufweisen als spezifisch „Zigeunerisches“ erkennen lassen.
„Es ist sehr schwierig von einer Gitano-Gastronomie zu sprechen“, bestätigt Juana Fernández, Sprecherin der Vereinigung Voces Gitanas in einem Interview, „eigentlich gibt es viele Gitano-Küchen, denn sie haben ja die Art zu Kochen wie die Zutaten von all jenen Völkern adaptiert, bei denen sie durchkamen.“ Man vergesse oft, „dass einige von uns seit 600 Jahren in Spanien ansässig sind, andere gerade mal ein Jahrzehnt.“ Doch in allen Beschreibungen gibt es einige Konstanten, Zutaten, Gerichte, Gebräuche, die sich in ihrem Zusammenspiel vielleicht zu einer traditionellen Cocina gitana summieren lassen, die über die allgemeine Armenküche hinausgeht.
„Wir mögen es schön bunt“
Hülsenfrüchte spielen als nahrhafte Eiweißquelle, als gut transportierbare, einfach zu ziehende und als Tauschgut lange anerkannte Gemüse eine zentrale Rolle, dabei vor allem die Garbanzos (Kichererbsen) und die Habichuelos, also die weißen und roten Bohnen. Das Huhn taucht in den Rezepten öfter auf als das Schwein, an Fleisch wird ansonsten genommen, was da war, sprich, was man sich leisten konnte.
Viele Gerichte haben ihren Ursprung in einem Topf und über einem offenen Feuer, was sowohl der traditionellen Lebensweise wie auch dem Kinderreichtum Rechnung trug. In kaum einem Rezept fehlt der Hinojo, der Fenchel, meist der wilde, der „praktisch gratis überall am Wegesrand wuchs und das ganze Jahr zu haben war“. Und noch weniger fehlt der Safran. „Wir mögen es schön bunt“, bestätigt Fernández, mit einem verbreiteten Topos spielend.
War sogar die Paella eine Erfindung der Gitanos?
Und tatsächlich gibt es eine Redensart am Tisch der Gitanos, dass etwas „wie Essen für Kranke“ oder „Essen für Payos“ aussehe, wenn es nicht farbenfroh auf den Tisch kommt: ¡Esto parece una comida de payos! Farbe und einen exotischen Ton bringen auch Paprikapulver und Minzkraut ein, sogar Birnen in deftigen Suppen wagt man, Orangen und Äpfel in Salaten ohnehin und nicht erst, seit Europa die „Fusion“-Küche entdeckt hat. Eine schnörkellose Vielfalt, aus der Not geborene Improvisationen.
Auch Reisgerichte stehen bei den Gitanos hoch im Kurs, weil diese flexibel garnierbar und gesellig verzehrbar sind, sei es mit Sardinen, Hühnchen oder auch mal nur mit Gemüse. Es gibt sogar eine Legende, wonach die Paella keine valencianische, sondern eine Gitano-Erfindung gewesen sein soll.
Anfang des 17. Jahrhunderts, als auch die letzten Mauren und Konvertiten vom katholischen Furor vertrieben wurden, jagte man auch die christlichen Zigeuner, um sie sesshaft zu machen und zu assimilieren, Kindesentführungen inklusive. So flohen die Gitanos zusammen mit den Morisken in die Sümpfe des Guadalquivir. Dort wuchs Reis und schwammen Aale, – fertig war die Paella. Doch wie gesagt, erzählen Sie das niemals einem Valencianer!
Die Olla gitana in einfachen Schritten erklärt:
Berza Gitana
Die Berza Gitana oder Jerezana ist ein in Andalusien typischer Potaje, ein dicker Eintopf auf Basis von Kichererbsen, Kohlsorten und viel Fett, der es sogar in die höhere Gastronomie schaffte. Ähnlichkeiten mit den vielen anderen Pucheros im Lande sind, wie oben beschrieben, überhaupt kein Zufall. Bekannt ist er auch als Berza con Pringá, die andalusische Verkürzung von pringar oder pringada, das sich auf „verlorene“, also zerkochte und am Boden abgesetzte Fleischfetzen des Cocidos bezieht, die dann wiederum als Einlage für den neuen Eintopf dienten.
Zutaten: 125g Kicherersben, (garbanzos), 125g weiße Bohnen (alubias), 1 Schweinshaxe (codillo), 0,5kg Mageres vom Schwein (magro), 1 Scheibe Bauchspeck (tocino), Blutwürste (morcilla), Chorizo, Schweineschmalz (manteca colorá), Grünkohl (berza), Stangensellerie (apio), Mangold (acelgas), Kreuzkümmel (comino), Paprikapulver (pimentón).
Zubereitung: Kichererbsen und Bohnen am Vorabend einweichen, dann getrennt kochen, alle weiteren Zutaten zu gleichen Teilen in die beiden Töpfe in mundgerechte Stücke aufteilen. Zunächst das Fleisch, nach rund einer Stunde Kohl und Gemüse hinzufügen. Kochzeit rund 2,5 Stunden. Die Morcillas erst ganz zum Schluss in einer Pfanne mit etwas Knoblauch anschwitzen und nicht mitkochen.
Andrajos de Jaén
Dieser Fischtopf ist durch seine „Pasta“, die andrajos, eine Mischung aus Gnocchi- und Weizenteig, sättigend und kann übrigens auch mit Kaninchen- oder Hähnchenfleisch zubereitet werden.
Zutaten (für sechs Personen): 400g Kartoffeln (patatas), 200g Mehl, 200g trockener Bacalao, 200g Garnelen (gambas), Knoblauch (ajo), grüner Paprika (pimiento verde), Zwiebel (cebolla), 2 Tomaten, rotes Paprikapulver, Safran (azafrán), frische Minze (hierba beuna oder menta), gutes Öl.
Zubereitung: Kleingeschnittene Zwiebeln und Knoblauch in der Pfanne vorsichtig anschwitzen, den Bacalao in kleinen Stücken in einer separaten Schüssel in Wasser einlegen, wenn er weich wird, eventuelle Gräten entfernen. Kleine Kartoffelstücke ca. 20 Minuten mit den Zwiebeln angehen lassen, mit etwas Sherry weich kochen. Dann mit Mehl, Wasser und Salz abbinden, gut durchrühren, damit ein Teig entsteht, der sich wie ein Pfannkuchen über die ganze Pfanne spannt. Vom Feuer nehmen und etwa zehn Minuten ruhen lassen. Dann mit einem Glas ausstechen, auf kleinem Feuer mit Safran, Gambas, Bacalao vermischen und eine halbe Stunde simmen lassen, immer wieder abschmecken. Zum Schluss Minzblätter darauf und in der Pfanne servieren.
Olla con peras
Ein Bohneneintopf mit Birnen und Kürbis. Vielleicht nicht jedermanns Sache, aber eine vegane Variante für Mutige:
Zutaten: 400g Kirchererbsen, weiße und grüne Bohnen (judía verde), 200g Kürbis, einige geröstete Mandeln (almendras tostadas), vier möglichst reife Birnen (peras), 2 Tomaten, Weinessig, Semmelbrösel, halbe Zwiebel, 1dl Mandel-Milch, Safran, Pfeffer.
Zubereitung: Zunächst in der Nacht zuvor eingeweichte weiße Bohnen und Kichererbsen zum Kochen bringen, nach 20 Minuten grüne Bohnen hinzufügen, nach weiteren zehn Minuten Kürbis und Birnen in Stücken hinzu. In einer Pfanne Zwiebel anschwitzen, angeröstetes Brot oder Semmelbrösel unterheben, Knoblauch mitbraten, Paprika und Mandeln dazu, kurz erhitzen, das Sofrito anschließend mit dem Safran und der Tomate in einem Mörser zu einem gleichförmigen Brei zerstoßen, dann den Essig und die Milch unterrühren. Die Masse wird nach rund einer Dreiviertelstunde, also ungefähr der halben Kochzeit des Eintopfs, untergerührt und sehr langsam weitergekocht. Sind die Bohnen al dente, kann man abdrehen und das Gebräu sollte länger ziehen. Birnenspalten als Dekoration montieren.