Fiesta mit Zweibeln in Katalonien.
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In Valls, Provinz Tarragona, wird die Calcotada zur mehrtägigen Stadt-Fiesta.

Fastenküche Spanien

Ein Lauch von Frühling: Als Calçots sind Frühlingszwiebeln Kult in Katalonien

  • Marco Schicker
    VonMarco Schicker
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Mit den Calçotadas fasten sich die Katalanen in den Frühling – Die cebolletas, wie die Frühlingszwiebeln in Spanien eigentlich heißen, können aber noch mehr.

Tarragona – Die Katalanen gelten in Spanien als ebenso geschäftstüchtig wie sparsam. Ein Ruf mit Untertönen aus Bewunderung, Neid und völligem Unverständnis jener Spanier, die wiederum mit dem Vorurteil bedacht wurden, sie lebten überwiegend von Sonne und Siesta. Aus ein paar Stangen Lauchzwiebeln ein Barbecue zaubern, das den frugalen Anforderungen der Fastenzeit in Spanien genügt und dieses auch noch an die Touristen als Event zu verkaufen, ist allerdings ein starkes Indiz für die Stichhaltigkeit des katalanischen Klischees.

Mehr noch, der Ort Valls in Tarragona hat die Zwiebelchen sogar als geschützte Marke registriert, calçots, so dürfen die etwas dicker gezogenen Frühlingszwiebeln nur hier heißen, im Rest Spaniens cebolleta oder cebolla de primavera. Wenn sie im frühesten Frühling bis etwa April sprießen, wird rund um die Triebe die Erde aufgehäufelt, was ihnen nicht nur ihren Namen gab, sondern auch dafür sorgt, dass der weiße, besonders zarte Teil der Pflanze länger wird als sonst, weil ohne Sonnenlicht keine Photosynthese einsetzt. Das Spargelprinzip. Die Tarragonenser schwören auf die calçots von Feldern in Meernähe, denn hier würde das Salz praktisch schon in die Pflanze hineinwachsen.

Frühlingszwiebel auf dem Grill - In Katalonien ein Fest

Besonders einfallsreich ist die Legende nicht, die sich um die Entstehung der Calçotada – wie das katalanische Frühlingszwiebelgrillfest genannt wird – dreht, dafür ist sie ziemlich glaubhaft: Ein Bauer aus Valls wollte Ende des 19. Jahrhunderts ein paar Zwiebeln angrillen, geriet in Streit mit seiner Frau, woraufhin sie ihm verbrannten. Er versteckte sie, also die Zwiebeln, aus Angst vor noch mehr Gezeter zwischen ein paar alten Zeitungen, um sie später zu entsorgen, als nach einer Weile ein betörender Geruch heraufstieg. Der Bauer pellte die verbrannten Teile ab und das Innere schmeckte sogar seiner Frau.

Die Frühlingszwiebeln, calcots, werden in Katalonien auf offenem Weinreben-Feuer gegrillt.

Bis heute blieb es bei diesem "Rezept", inklusive der 20 Minuten Ziehenlassen der verbrannten Zwiebeln in Bündeln in Zeitungspapier. Gegrillt wird auf offenem Feuer am besten auf Strünken der Weinreben, die ohnehin gerade beschnitten werden. Kenner deuten den richtigen Garpunkt anhand eines austretenden Schaumes.

Calçotadas feiert heute ganz Katalonien, bevorzugt mitten auf dem Campo, aber auch in Ausflugslokalen. Und sogar in Valencia sind sie Tradition geworden, zum Beispiel in Callosa de Ensarriá. In der tiefsten Mancha, in Consuegra, wo Quijotes schönste Windmühlen stehen und der beste Manchego-Käse gemacht wird, gibt es eine Fiesta de Cebolleta, die hunderte Jahre älter sein soll als die katalanische. Die Katalanen ignorieren das, denn nach gängiger Ideologie ist in Katalonien alles älter, feiner, besser und originaler als im Land der Besetzer.

Calçots und eine Sauce mit Variationen

Informierte Touristen zutzeln die calçots von oben in ihre Münder herabhängend, damit auch alle Welt sieht, dass sie Touristen sind. Dazu gibt es traditionell eine urige Sauce, eher ein Dipp, die salsa romesco. Leider wird sie heute oft lieblos aus Dosenzutaten zusammengepanscht oder gleich von der Industrie in Flaschen gekauft. Im ganz originalen Original ist es auch keine romesco, sondern eine salsa salvitxad (sprich: Salvitschátt), die weniger Paprika beinhaltet.

Für beider Grundrezept werden Tomaten (was ein bisschen unsinnig ist, weil es frische gerade gar nicht geben dürfte, daher nehme ich getrocknete und weiche sie ein) und Knoblauch in der Schale im Ofen gegart und am Ende etwas Weißbrot mitgetoastet. Hinzu kommen getrocknete Paprika, „cuerno de cabra“, Ziegenhorn, eine lokale Spezialität, die überall erhältliche Rundpaprika ñora macht es aber auch, sie wird ein paar Stunden eingeweicht.

Von trocken nach feuchter werden die Zutaten dann mit gerösteten Mandeln (und manchmal auch Haselnüssen) zerstoßen und vermischt, wobei Salz, Pfeffer, etwas Weinessig und etwas mehr Olivenöl einzuarbeiten ist, bis alles sämig und tief orange wird. Apropos, etwas Orangenabrieb oder sogar -saft tut der Sauce gut. Varianten gibt es unendliche, in Tarragona reibt man anstelle alten Brotes einen Mandelkeks namens carquinyolis unter, manche bevorzugen rohen Knoblauch, Paprikapulver, einen Tick Chili. Die Sauce am Tag vorher zuzubereiten, sei empfohlen.

In Moscatel oder Sherry gesottene Frühlingszwiebel

Frühlingszwiebeln in der spanischen Küche müssen indes nicht nur puristisch verbrannt oder gelangweilt in den Salat geschnitten werden. Die ganzen Strünke bei niedriger Temperatur in Olivenöl angeschwitzt und dann etwa 15 Minuten in halbsüßem Moscatel (noch besser: Sherry oloroso) mit etwas Knoblauch und Salz gezogen, liefern sie ein exzellentes Konfit für Pasta-Saucen und Salate oder über gegrilltes Fleisch, besondes das Ibérico-Schwein.

Frühlingszwiebeln in AAA-Batterie-Format geschnippelt und mit gewürfelter Orangenschale (Bio, unbehandelt) und den Orangenfilets zu einer Art herzhaften Konfitüre (Salz, Olivenöl, optional Dill, comino) verkocht, werden darin entsalzene Bacalao-Stückchen gesotten und als lauwarme Tapa (sozusagen eine Version des remojón granadino) serviert zum Genuss mit einem sanften Lauch von Frühling.

Zum Thema: Zerschnittenes Tischtuch? Die Küche der Region Katalonien.

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