Zwei gerupfte Hühner liegen in Galicien auf einem Tisch auf dem Markt.
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Wuchtige Kapaune sind der stolz des Dorfes Vilalba in Galicien, ganz im Norden von Spanien. Zwar Bio, aber dennoch gequält und hier bei einem Wettbewerb prämiert.

Rezepte aus Spanien

Spaniens Hühnern auf der Spur: Rezepte und Geschichte(n)

  • Marco Schicker
    vonMarco Schicker
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Um authentische spanische Gerichte mit Huhn zu finden, geht man am besten in den Norden Spaniens, die letzte Dorf-Bar oder tief in die Geschichte. Vom Pollo al ajillo, über das Chilindrón bis zu vertriebenen Hühnchen und den Kapaunen von Galicien.

Lugo - Das Huhn hat es in Spanien wie in ganz Europa binnen weniger Jahrzehnte vom besonderen Sonntagsessen zum verwahrlosten Massenprodukt geschafft. Zwölf der 32 Kilogramm Fleisch, die pro Nase und Jahr in Spanien konsumiert werden, stammen vom Hühnchen, fast doppelt so viel wie vor 30 Jahren. Produziert werden hier aber rund 30 Kilogramm Hühnerfleisch pro Kopf, insgesamt 1,4 Millionen Tonnen pro Jahr, das meiste geht also in den Export. Spanien liegt in der Produktion sogar noch vor Deutschland.

Hühnchenfleisch in Spanien: Worauf beim Kauf zu achten ist

Die Massentierhaltung kann einem dabei wahrlich den Appetit verderben. Aufgedunsene blass-gräuliche Hühnerbrüste in den Kühlregalen der Supermarktketten, von Mercadona bis Carrefour, haben eine fast breiige Konsistenz, in der Pfanne lassen sie im Wortsinne Wasser, die Zuchtbedingungen sind schlicht ein Verbrechen. Aber das Fleisch, wenn man es so nennen will, ist billig und darauf kommt es den meisten und unserem System von Angebot und Nachfrage wohl an. Etwas besser ergeht es in Spanien den „pollos de corral“, deren Fleisch durch „echtes“ Futter eine gesünder scheinende Farbe aufweist und auch um einiges mehr kostet, aber längst noch nicht teuer ist.

Corral (Gehege) bedeutet nicht Bio, aber immerhin, dass die Hühner im Schnitt 90 statt nur 40 Tage aufgezogen werden, dass sie mindestens zur Hälfte neben optimiertem Hühnerfutter aus dem Labor auch echte Lebensmittel wie Mais, Karotten und Getreide erhalten, dass sie wirklichen Boden berühren und aufscharren dürfen und, dass zwei Tieren mindestens ein Quadratmeter Fläche zustehen, während die Käfigzucht bis zu 15 Tiere erlaubt.

Das Huhn ist in der länger als anderswo im westlichen Europa ländlich geprägten Küche der Spanier sehr präsent, doch wirklich spanische Rezepte lassen sich nur eine Handvoll identifizieren, allein schon, weil das vergleichsweise fettarme und geschmacklich typische Hühnchenfleisch nicht viel Küchenzauber benötigt und mit praktisch allem kombinierbar ist. So landet Hühnchen als langweiliges, meist trockenes Brustfilet im bocadillo, mit Tomate ersäuft in der empanadilla, als Würfel im Salat Cesár, als Fetzen in den in Spanien so beliebten Kroketten oder dreht sich wie überall am Spieß als Brathähnchen.

Nur wenige „Pollos asados“-Buden machen sich noch die Mühe, die Brathähnchen zuvor in Zitronenschale, Rosmarin, Honig und Knoblauch zu marinieren, wie es früher von Katalonien, über die Balearen bis in die Region Valencia üblich war. Den meisten genügt eine übersalzene Gewürzmischung der Industrie.

Schräge Tapas vom Huhn: Spaniens Vielfalt noch in der kleinsten Bar

Vor allem in dörflichen Tapas-Bars aber, bekommt man noch eine Ahnung von der einstigen Vielfalt, mit der man die Hühnchen würdigte, die so wertvoll waren, dass man wirklich alles von ihnen verwertete. So finden sich in den Vitrinen der urigen Bars mitunter vielfältige Tapas in einfachen Rezepten wie Hühnerleber und -herzen in Sherry und – natürlich Knoblauch – gesotten, oder Hühnermägen, die auf kleiner Flamme stundenlang in Moscatel gekocht wurden und so eine raffiniert süßliche Note bekamen. Wirte erschrecken Touristen gerne mit gestocktem Hühnerblut, manchmal encebollado, also wörtlich aufgezwiebelt, und sogar frittierte Hühnerkrallen zum Knabbern oder die Haut als Grieben als Snack zum Bier finden sich dort.

Natürlich Paella: Hühnchen mal mit Lamm im Duett, mal solo im Reis

Das Huhn hat es, neben dem die Gastronomie Spaniens noch mehr prägenden Kaninchen als eine Pflicht-Zutat in die originale Paella Valencias geschafft und ist auch in vielen der erlaubten wie der unmöglichsten Paella- und Reisgericht-Varianten vertreten, allein schon wegen des Geschmacks, den der austretende Fleischsaft zum Gesamtergebnis beisteuert. Arroz con pollo, also Reis mit Hühnchen, ist ein typisches Rezept, dessen Ursprung mal von den Balearen, mal von den Andalusiern und sogar von den Sefardíes, den spanischen Juden reklamiert wird, deren Küchen in Spanien bekanntlich seit über 500 Jahren kalt bleiben mussten. Arroz con pollo kommt daher mal wie eine Paella, mal wie ein Auflauf, mal „caldoso“, also als sämiger Eintopf daher.

Der Ansatz ist zunächst immer der gleiche, Hühnerstücke werden gesalzen und gepfeffert und in einer (Paella)-Pfanne oder einer Kasserolle mit reichlich Olivenöl mutig von allen Seiten angebraten. Ist die Farbe goldbraun, kommen die Stücke beiseite. Nun werden im gleichen Öl Knoblauch sowie roter und grüner Paprika in Streifen angeschwitzt, hinzu kommt das Innere einer vorher eingeweichten getrockneten Paprika (pimiento choricero oder ñora) und 1-2 frisch geriebene reife Tomaten, mit Weißwein ablöschen, nachwürzen, einreduzieren. Dann streut man wie bei der Paella den Reis ein, gießt das Doppelte an Hühnerbrühe nach und platziert das Hühnchen darin. 15-20 Minuten wird geköchelt und mit Flüssigkeit und Gewürzen justiert, je nachdem, ob man eher ein paellartiges oder ein sämiges Gericht haben möchte.

Beliebtestes Rezept mit Hühnchen in Spanien: Klassiker Pollo al Ajillo

Pollo al ajillo ist eines der häufigsten Gerichte mit Hühnchen in Spanien. Entsprechend schwankt die Qualität zwischen Himmel und Hölle.

Noch häufiger findet sich das pollo al ajillo, also das Knoblauchhühnchen, auf spanischen Speisekarten, meist begleitet von Pommes. Die heute gängige Zubereitung ist, dass die Hühnchenstücke fast frittiert, statt gebraten und dann mit Knoblauch, Weißwein und am Ende Petersilie in der Pfanne fertig gedünstet werden. Könnern gelingt es dabei, die Hühnchenteile durch gutes Timing und genaue Portionierung wunderbar gebräunt und fast mit einer Glasur überzogen, zu servieren.

Diesen Effekt kann man aber auch erreichen, indem man die in Knoblauch, Thymian, etwas Zitronensaft, Salz und Öl marinierten Teile abtupft, sie wie oben von allen Seiten anbrät, dann Weißwein in den Marinadebehälter gibt und alles in die Pfanne gießt, so dass die Hühnchenteile höchstens zu einem Drittel bedeckt sind. Das Ganze kommt dann bei 200 Grad für zehn und weitere rund 15 Minuten bei 160 Grad in den Ofen, zum Schluss bestreut man es mit Petersilie und lässt die Sache im abgeschalteten, offenen Ofen für weitere 15 Minuten ziehen. Voilà: Pollo al ajillo – ganz ohne Fritteuse, saftig und mit viel reinem Hühnchengeschmack.

Glasierte Hühnchen: "Spanische Sauce" ist eigentlich französisch

Weitere übliche Zubereitungsarten des Hühnchens in Spanien sind mit den Allerweltssaucen „jardinera“, mit Erbsen und Karotten sowie der „salsa española“, der spanischen Sauce, die gar nicht spanisch ist, sondern eine Erfindung der Franzosen. Im Grunde handelt es sich um eine extreme Reduktion eines dunklen Fond, der mit einem „vino generoso“ – also einem Sherry, bevorzugt einem dunklen, mittelsüßen – versetzt, nochmals reduziert und dann mit Fett, meistens Butter, aufmontiert und manchmal noch zusätzlich mit Mehl oder Stärke gebunden wird.

Diese aus der Zeit der Schrankwände und dunklen Holztäfelungen gefallene Sauce soll ihr spanisches Etikett erhalten haben, als Luis XIII, König von Frankreich und Navarra, 1613 Anna von Österreich, die Tochter des spanischen Königs Felipe III heiratete. Die französischen Gäste sollen das Rezept mitgenommen haben, das spanische Köche damals über die Kapaune gossen.

Kastrierter Leckerbissen: Kapaun aus Galicien

Apropos capón, Kapaun. In Galicien, in Spaniens Nordwesten, dessen Küche voller Wunder ist, vor allem rund um das Dorf Vilalba bei Lugo, hält man große Stücke auf die kastrierten Hähnchen. Sie werden, nachdem die männlichen Küken noch vor der Geschlechtsreife kastriert wurden, fast ein Jahr lang mit Mais-Brot-Breien auf gigantische Größen gezogen und dann als Weihnachtsbraten verkauft. Bewegen sollen sie sich nicht viel, die Tiere bleiben eingeklemmt in engen Boxen, daher ist auch diese Tradition eigentlich eine ausgewachsene Tierquälerei.

Das lange Mästen infiltriert Fett in das Fleisch, das daher als besonders saftig, quasi das Wagyu-Rind unter den Geflügel gehandelt wird. Ein traditionelles Rezept bedient sich Kastanien, Äpfeln und der Innereien für eine Füllung, was ein bisschen an die Weihnachtsgans erinnert. Den Poularden, das sind sozusagen weibliche Kapaune, geht es übrigens in der Aufzucht nicht viel besser.

Txilindron: Das stolze Huhn des Nordens - Rezept

Hühnchen á la Chilindrón ist der Renner im Norden Spaniens vom Baskenland bis La Rioja.

Auf der anderen Seite Nordspaniens, im Baskenland, in Aragón, Navarra, La Rioja und bis nach Soria in der Region Kastilien und León schätzt man das pollo al chilindrón (oder txilindron auf Euskera). Auch dahinter steckt kein großes Geheimnis, außer, dass die guten Köche die Sauce auf Basis von frischen roten Paprikas und rehydrierten getrockneten Paprikas (siehe oben arroz con pollo) besonders sorgsam zubereiten.

Nach dem Anbräunen der Hühnerstücke werden die Paprikas nicht einfach in die Pfanne geworfen, sondern vorher auf dem Grill oder notfalls im Ofen vorgeröstet, was feine Aromen freisetzt. Etwas Weißwein, Zwiebel, eine guindilla (längliche, grüne Pepperoni-Schote), etwas süßes Paprikapulver, Lorbeerblätter und Pfeffer sind die weiteren Zutaten, die dann wiederum so mit den Hühnchenteilen eingekocht werden, dass im besten Falle eine glänzende Glasur als Sauce entsteht. Stellt man das richtig an, braucht es kein Mehl, das in vielen Rezepten auftaucht und auch die Stückchen vom Jamón serrano, vom Schinken, sind verzichtbar, überdecken sie unnötig den Hühnchengeschmack.

Jüdische Küche aus Spanien: Das Pollo sefardí flattert weiter durch Spaniens Küchen

Das Rezepte-Panorama Spaniens wäre auch beim Hühnchen nicht vollständig, ohne das Erbe von 800 Jahren Maurenherrschaft, mit dessen Ende auch die jüdischen Spanier und mit ihnen ihre Kultur, einschließlich der Küchenkultur deportiert wurden. Doch etwas ist geblieben, vor allem in Andalusien, wo die „drei Kulturen“ am längsten zusammen-, nebeneinander, manchmal miteinander lebten.

Und so flattert noch heute ein pollo sefardí, also Hühnchen auf Art der spanischen Juden, durch diverse Rezeptbücher in etlichen Varianten, die es unmöglich machen „das“ Rezept dafür zu identifizieren. Denn viele dieser Gerichte entstanden erst in der Diaspora in der Türkei, in Griechenland, Marokko oder auf dem Balkan, wo sich die meisten Sefardí ansiedelten. Aber auch in den Küchen von Ceuta und Melilla findet sich dieses Rezept.

Interessanterweise aber ist die technische Zubereitung, also die Hühnerstücke zunächst in einer dicken Pfanne zu bräunen und dann die Sauce separat zu bereiten, um das Gericht dann fertig ziehen zu lassen, die gleiche, wie bei allen spanischen Standardgerichten.

Die Würzung des Pollo sefardí aber ist maurisch-exotisch: für ein Hühnchen wird eine Zitrone samt Schale zerstückelt, es kommen (wenig) Honig, geröstete Mandeln, etwas Zimt, Chili und Rosinen an die Sauce. Auch hier soll das Ergebnis am Ende glasiert sein, im besten Falle also den Glanz alter Epochen am Gaumen reproduzieren. Hühnchen in einer Mandel-Wein- oder Sherry-Sauce findet man in vielen Gegenden Andalusiens, vor allem in Jaén. Einige Rezepte setzen etwas mehr Sauce an, um dann darin Couscous zu garen, womit wir gastronomisch bereits auf der anderen Straßenseite der Straße von Gibraltar angekommen sind.

Von der Rolle: Hühnchen nach Art der spanischen Gitanos

Zu den verfolgten Minderheiten Spaniens gehörten – und gehören strukturell noch heute – auch die Gitanos. So ausgefallen wie ihre Geschichte ist ein Festtagsrezept, dessen Name man im politisch korrekten Zeitalter gar nicht mehr laut aussprechen dürfte, wenn die Gitanos ihren „Zigeunerarm mit Hühnchen“ nicht selbst so nennten: Brazo de gitano de pollo.

Zunächst werden Kartoffeln für ein Pürée, also in Schale gekocht. Das Püree mit reichlich Butter und Milch mittelfest stampfen, mit Salz und Muskatnuss, wer mag, Knoblauch würzen und abkühlen lassen. Dann in einer Pfanne Hühnerbrustfilets in kleinen Würfeln anschwitzen, etwas Zwiebel, Knoblauch hinzu, mit einem halben Glas Sherry ablöschen und eingaren. Danach zwei bis drei hart gekochte Eier sowie Würfel vom Manchego-Käse unterrühren.

Das im Kühlschrank erkaltete Pürée ungefähr einen Zentimeter dick als Rechteck auf eine Alufolie auftragen, die nicht zu feuchte Füllung maximal zwei Zentimeter dick daraufstreichen, Rand lassen. Alles wiederum eine Stunde in den Kühlschrank. Danach mithilfe der Folie einrollen und nochmals im Kühlschrank fest werden lassen. Die Rolle dann mit Butter bestreichen und im Ofen bei 200 Grad etwa zehn bis 15 Minuten knusprig bräunen lassen. Abschließend in Scheiben schneiden und nach Gusto mit Kräutern, Ei oder Sauce dekoriert servieren.

Zum Thema: Flamenco im Topf - Gibt es eine typische Küche der Gitanos in Spanien?

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