Kabeljau-Geschäft in Portugal
+
Der Bacalhau: Die typischen Kabeljau-Geschäfte gehören zu Portugal wie der Fado und der Portwein.

Hart und zart

Kabeljau: Ein Fisch, der Völker verbindet - Rezepte und Geschichte aus Spanien und Portugal

  • Marco Schicker
    VonMarco Schicker
    schließen

Bretter für Gourmets: Einst verband die Kabeljau-Connection Wikinger und Portugiesen und noch heute ist Bacalhau oder Bacalao auf der Iberischen Halbinsel in allen Küchen zu Hause.

Porto – Seit 844 bis Anfang des 11. Jahrhunderts fielen die Wikinger regelmäßig über die Küsten der Iberischen Halbinsel her, plünderten Porto, Lissabon, Huelva, Cádiz, fuhren sogar 80 Kilometer den Fluss Guadalquivir hinauf, um die Mauren in Isbylia zu überfallen, das frühere Hispalis und heutige Sevilla.

Mit der Zeit kamen die kriegerischen Nordmänner darauf, dass Handel weniger Aufwand und Blutzoll kostet und auch Gewinne bringen kann, zumal die Portugiesen ihre Flotte zusehends aufrüsteten und so der Seeweg ins Mittelmeer immer beschwerlicher wurde. Und auch die Mauren von Al-Ándalus wussten sich immer besser zu wehren, die Reiter der Kalifen von Córdoba warteten auf die wilden Heiden mit gezückten Krummsäbeln.

Kabeljau: Portugal hatte das Salz - Die Wikinger den Fisch

Und so brachten die Wikinger ihren steinharten, gesalzenen, getrockneten Kabeljau – damals Lebensmittelhochtechnologie und Super-Food – mit und ließen sich zum Teil in Salz bezahlen, das im milden Klima leichter dem Meer abzuringen war. Eine erstaunliche Kooperation entfaltete sich so zwischen dem Westrand Europas und Skandinavien, die noch heute Bestand hat. Portugal ist mit Abstand der größte Konsument von „bacalhau salgado“, spanisch bacalao en salazón, auf der Welt. Norwegen und Island sind die größten Produzenten. Ähnliche kommerzielle Symbiosen können wir in Portugal mit dem Portwein oder dem Madeira (England) beobachten.

Kabeljau: Hunger nach Bacalhau machte Portugal seetüchtig

Die Kabeljau-Connection ging so weit, dass sich zwei portugiesische Prinzesinnen zu dänischen Königinnen heiraten ließen, Berenguela de Portugal (1198-1221), Tochter von Sancho I de Portugal und Dulce de Aragón sowie Berenguelas Cousine Leonor de Portugal (1211-1231). Beide wurden nicht viel mehr als 20 Jahre alt, gelten aber als Pionierinnen der später inflationär werdenden monarchischen Heiratspolitik zur Festigung von Allianzen der Dynastien. Der Kabeljau trug so auch zum europäischen Nation Building bei. Welcher Fisch kann das noch von sich behaupten? - Nichtmal die Sardellen aus Kantabrien.

Seit Jahrhunderten wird der Kabeljau auf den Lofoten in Norwegen bereit für den Export gemacht. Das meiste geht nach Portugal.

Die Portugiesen, die Gefallen an dem für damalige Verhältnisse einfach und nahezu unendlich haltbaren, vielseitig einsetzbaren Fisch fanden, überlegten natürlich, wie sie die Wertschöpfungskette an sich reißen könnten. Den Fisch zu fangen, war eine Sache, die sie beherrschten, ihn aber im eigenen Land zu trocknen war fast unmöglich, dafür war es viel zu warm und feucht, der Fisch vergammelte auf den Gestellen, bevor Wind und Salz ihre Wirkung tun konnten.

Labrador und Neufundland: Portugals Kabeljau-Kolonien

Doch die Portugiesen wurden durch den Kabeljau immer seetüchtiger und nicht wenige Historiker sehen im bacalhau eine entscheidende Ursache für das künftige Volk der Entdecker, Weltumsegler und Eroberer. Während sich Skandinavier, Holländer, auch Franzosen, Engländer und Spanier darum balgten, mit ihren Flotten den Handel zu beherrschen, errichteten die Portugiesen auch Kolonien. Im 14. Jahrhundert fischten sie vor der englischen Küste, im 15. Jahrhundert errichteten sie Fischereistützpunkte auf Grönland. Den Fischschwärmen nach, trieb es sie immer weiter nach Nordwesten, eine dieser Inseln, die sie eroberten, nannten sie „Terra Nova dos Bacalhaus“, dann Terranova, heute Neufundland. Und 1495 landeten João Lavrador und Pêro de Barcelos am amerikanischen Festland an – nur drei Jahre nach Columbus in der Karibik und wie er nicht wissend, wo sie überhaupt sind – und gründeten die Kolonie Labrador.

Ein Fisch kommt über den Jakobsweg: Kabeljau-Route durch Spanien

Die Kabeljau-Flotte der Portugiesen ging zwischen 1580 und 1640 fast zu Grunde, in diesen 60 Jahren gehörte Portugal nämlich zu Spanien und König Felipe II gliederte fast alle Schiffe in seine „unbesiegbare“ Kriegsflotte ein, von der am Ende seiner Amtszeit kaum noch ein Schiff seetüchtig war. Das war die Zeit, als sich die Kabeljau-Route über Land etablierte, die in Frankreich und Spanien zu weiten Teilen dem Jakobsweg entspricht, wo sich, wie auf den Meeren, auch halb Europa trifft. Das Geschäft war so lohnend, dass Schmuggler ihre eignen Handeslrouten eröffneten. Europäisch ist auch der Name: bacalao auf Castellano, bacallá auf Catalán, bacalhau auf Portugiesisch, Bakeljaw und kabeljaw auf Holländisch, französisch: cabillaud, Deutsch: Kabeljau, die getrocknete Form wurde auch Stockfisch genannt, wegen der Gestelle oder Stöcke, auf den man ihn spießt.

Portugal ohne ein Gericht mit Kabeljau ist möglich, aber sinnlos. Hier: Bacalhau Gomes de Sá.

Und doch ist der Kabeljau am Ende ein Dorsch, biologisch. Es hat sich eingebürgert, die Jungtiere als Dorsche, die laichfähigen als Kabeljau zu bezeichnen. Früher war es ein Massenfisch, der überall im nördlichen Atlantik, aber auch in Nord- und Ostsee im Überfluss gefangen werden konnte. Doch Klimawandel und damit wärmere Meere verkleinern und verdrängen das Habitat immer weiter gen Norden, so dass heute der Nordatlantik von der Spitze Schottlands über Island bis Kanada die einzigen Fanggebiete für die Qualitäten wurden, die in Portugal ihren Hauptabsatzmarkt haben.

Einige Arten gelten als überfischt – Dank der Industrie mit ihren „panierten Kabeljaufilets“ und Fischstäbchen – und sogar vom Aussterben bedroht, während es in den nördlichsten Regionen noch enorme Bestände gibt, deren Befischung als „weitgehend unbedenklich“ gilt, solange sich die Flotten an die internationalen Regeln über Schonzeiten, Fangmethoden und Mengenbeschränkungen halten.

Zum Thema: Wann hat welcher Fisch in Spanien Saison? Fisch- und Meeresfrüchtekalender zum nachhaltigen Genuss.

Kabeljau wässern: Einen Tag und eine Nacht

Die historische Nähe Portugals zu Spanien, vor allem zu Westandalusien, Galicien und der Extremadura ist an den Rezepten ablesbar, die immer portugiesischer werden, je westlicher man kommt. Aber auch daran, dass man in Huelva und auch Sevilla immer mehr der typischen Bacalao-Spezialgeschäfte findet, wo die fischigen Bretter kunstvoll zwischen weiß-blauer Azulejo-Keramik präsentiert werden und die in Portugal überall zum Stadtbild gehören. Auch entlang der landseitigen Handelsrouten, also durch das Baskenland und Navarra, hat der bacalao in der traditionellen Küche seinen festen Platz. Als Fastenfisch par excellence während der Semana Santa, aber nicht nur. In Portugal soll es für jeden Tag im Jahr ein anderes Kabeljau-Rezept geben - und das in jedem Ort. Und ein Urlaub in Lusitanien hat ohne ein Bacalhau-Gericht eigentlich nicht stattgefunden.

Uralte Handelsrouten brachten den getrockneten Kabeljau auch nach Navarra, wo der Bacalao ajoarriero serviert wird.

Der richtige Schnitt des Fisches sowohl vor dem Trocknen als auch nach dem Wieder-Wässern ist ein Handwerk, fast so ausgeklügelt wie die Schinkenschneiderei und die Kenner unterscheiden etliche Arten und Qualitätsstufen. Eine kleine Faustregel für den Beginner: Achten Sie darauf, dass das Fleisch möglichst weiß ist, auch im getrockneten Zustand. Gelb- oder gar Rosatöne sind Hinweis auf Bakterienbefall während des Dehydrierungsvorganges. Einen Tag und eine Nacht vor der Verarbeitung sollte der Fisch in zimmerwarmem Wasser rehydriert, also gewässert werden, wobei das Wasser zwei- bis dreimal zu wechseln ist. Die Haut lässt sich danach mit einem Löffel leicht abschaben, sollte aber bei den Rezepten dran bleiben, bei denen ein sichtbares Filet im ganzen Stück gewünscht ist, die Haut ist schließlich auch ein Geschmacksträger.

Es mag bei Mitteleuropäern eine gewisse Hemmschwelle geben, die archaisch anmutenden Kabeljau-Bretter zu verarbeiten, da wir an Frisch- oder Tiefkühlware gewöhnt sind. Doch der Aufwand lohnt sich. Der gewässerte Kabeljau entfaltet bei richtiger Zubereitung nicht nur ein unverwechselbares Aroma nach Meer und Kabeljau, seine Textur ist auch unerreicht zart und doch fest.

Zum Thema: Verkannter Felsenfisch - Die Rotbarbe, Rezepte

Erste Wahl in Porto: Kein Portugal-Urlaub ohne Kabeljau

Das gewässerte Filet einfach anbraten oder ein paar Minuten im Ofen ziehen, mit Kräutern, Butter oder Olivenöl behandeln, etwas Gemüse dazu und fertig. Nicht in Portugal! Folgend erklären wir zwei der wichtigsten Rezepte der traditionellen portugiesischen Kabeljau-Küche, die wir sowohl vor Ort in Familie und in Restaurants als auch zu Hause am Herd erprobten. Was mir bei spanischen Kabeljau-Gerichten aufgefallen ist: Der Fisch wird nicht besonders exklusiv behandelt. Die Rezepte sind meist adaptiert und der Kabeljau wird eher als Ersatz verwendet, wobei der feine Eigengeschmack oft übertüncht wird. Das mag sich überliefert haben, als die Qualität der Ware durch den waghalsigen Transport früher nicht immer gewährleistet war, es Bakterien zu töten, unerwünschte Gerüche und Geschmäcker zu überspielen galt.

Überbackener Kabeljau, traditionelles Fastengericht nicht nur in Spaniens Klöstern.

Portugiesisches Rezept: Kabeljau nach Art des Gomes de Sá

Die Portugiesen behandeln ihren Bacalhau wie das was er ist, Stolz der Nation: Es war die erste und sehr verbindlich vorgebrachte Empfehlung des Herrn Ferreira in dessen kleinem Lokal an der Kaimauer von Porto: Bacalhau Gomes de Sá. Denn dessen Rezept stammt vom Küchenchef Gomes de Sá, der bis zu seinem Tode 1926 das Restaurante Lisbonense in Porto zu einigem Ruhm führte. Der brettharte Kabeljau, am besten ein großes Stück lomo mit Haut, also dick geschnittenes Filet, ist in der Nacht, besser noch einen Tag und eine Nacht zuvor zu wässern, wie gesagt, mit regelmäßigem Wasserwechsel.

Die Zubereitung ist ansonsten so einfach wie genial: Kartoffeln werden in dünnen Scheiben auf ein Backblech gelegt, in einer Pfanne werden eine Zwiebel und zwei Knoblauchzehen leicht in Öl angeschwitzt, gesalzen, abgedreht und mit 250 ml Milch abgelöscht. Das Ganze über die geschichteten Kartoffeln und etwa 20 Minuten wie ein Gratin backen. Dann den Fisch gleichmäßig in nicht zu kleinen Stücken (etwa wie ein Wiener Gulasch) über die Kartoffeln verteilen, in jede Ecke eine halbe Tomate „Gesicht“ nach oben platzieren, alles mit Öl beträufeln und nicht mehr als zehn Minuten bei 200 Grad garen. Derweil kocht man ein paar Eier mittelhart, die man dann mit schwarzen Oliven auf dem Blech verteilt. Fünf Minuten ruhen lassen, dann etwas Olivenöl und Petersilie darüber. Das Rezept ist fast gleich mit dem uralten Bacalhau à Lagareiro aus dem Kreis Minho (Braga), der an Galicien grenzt, wo der Fisch ähnlich zubereitet wird. Tipp: Anstelle Kartoffelscheiben, die ganz kleinen kanarischen Kartoffeln in Schale vorgaren, gekreuzt einschneiden und mit etwas Butter mitgaren.

Undenkbar wäre ein Text über den portugiesischen Kabeljau ohne dieses Rezept: Bacalhau à Brás oder Bacalhau dourado, benannt nach dem Senhor Braz oder Brás, der im Barrio Alto von Lissabon dieses Rezept ersann, das es in Varianten auch in der spanischen Extremadura gibt. Für vier Personen benötigen wir rund ein halbes Kilo entsalzenen Kabeljau, 4-5 Kartoffeln, 3 Eier, junge weiße oder rote Zwiebel, 1-2 Knoblauchzehen, frische Petersilie, schwarze Oliven, Salz, Paprika, optional: Safran sowie natürlich Olivenöl extra virgen.

Bacalhau à Brás: Das Rezept des Senhor Braz - Ein Muss in Portugal

Die Kartoffeln werden mit der Raspel gerieben, die auf Spanisch Mandolina heißt, wir brauchen dünne Stifte. Die werden in Wasser gelegt, damit sie nicht oxidieren und damit sie einen Teil der Stärke abgeben. Inzwischen garen wir die Kabeljau-Stücke, am besten über Dampf oder im kochenden Wasser, höchsten 2-3 Minuten. Das Fleisch dann grob verzupfen und auskühlen lassen. Die Kartoffelstiftchen werden gut getrocknet (Küchenpapier, Salatschleuder, Fön) und in reichlich Olivenöl anfrittiert und wieder herausgenommen und leicht gesalzen. Im gleichen Öl (einen Teil abgießen) werden feine Zwiebelringe frittiert und herausgenommen sowie dann Knoblauch angegoldet, dann kommt der Kabeljau in Streifen hinzu, 2-3 Minuten anschwitzen, dann die Temperatur kurz erhöhen und die Kartoffeln hinzugeben. 1-2 Löffel Kabeljau-Wasser unterrühren.

Sehr gut durchrühren, wenn die Kartoffeln nach ungefähr weiteren 3 Minuten goldbraun werden, werden die geschlagenen und mit Salz, Pfeffer und etwas ganz klein geschnittener Petersilie (wenn gewünscht Safran) gewürzten Eier untergehoben, das Feuer abgedreht und permanent kräftig gerührt, bis alles gut vermengt ist. Das Ei dient als Bindung und soll nicht trocknen. 5 Minuten ruhen lassen, mit Oliven, frittierten Zwiebeln und Petersilie bestreuen und fertig.

Der jung-spritzige Vinho Verde ist eines der Wunder aus dem Tal des Douro und ein perfekter Auftakt für Porto.

Kurz erwähnt sei noch der „Bacalhau com natas“, also der Kabeljau mit Sahne als der berühmteste Vertreter der vielen, vielen Auflauf- und Ofengerichte mit diesem Fisch. Bei fast allen spielen Kartoffeln eine Rolle, Milch, Butter, Weizenmehl und etwas Zwiebel sind die weiteren Zutaten für die Sahne-Version, die sahnig, aber ohne eigentliche Sahne auskommt. Star bleibt der Kabeljau. Da er im Ofen sehr schnell gar wird und dann zur Unkenntlichkeit verfiele, werden die anderen Zutaten vorgegart, mal angebraten, mal frittiert, mal gekocht. Auch der Einsatz von Wein ist erlaubt, aber stets in dezenten Maßen, dann bleibt auch mehr zum Trinken.

Vinho verde aus Portugal: Perfekter Wein zum zarten Kabeljau

Natürlich trinken wir portugiesischen Wein: Vinho verde, die leichtsinnige Gespielin des Ports, die ebenfalls aus dem Tal des Douro, aber auch des Minho im Norden kommt. Die kurz und stürmisch gegärten, jungen Trauben (Albariño, Arinto, Aveso, Treixadura) liefern einen fruchtigen Wein, der mitunter in leichten Pfeffernoten an Grünen Veltliner erinnert, aber prickeln kann wie ein Prosecco aus Venetien.

Zum Thema: Porto kulinarisch - ein Ausflug zum Portwein

Das könnte Sie auch interessieren

Kommentare