Manchego-Käse aus Spanien mit Korb auf einem Holzbrett.
+
Der Manchego ist Spaniens berühmtester Käse. Und der am häufigsten gefälschte. Achten Sie auf das Siegel.

Käse aus Spanien

Einfach Käse: Spanien bietet mehr als Manchego - Die wichtigsten Käsesorten im Überblick

  • Marco Schicker
    VonMarco Schicker
    schließen

Spanische Käse sind vielfältig, günstig und oft urig, die Schafsmilch dominiert. Die maßgeblichen Käsesorten aus Spanien im Überblick von der Mancha, über den Norden zu den Kanaren bis nach Menorca.

Valdepeñas - Dass Käse und Wein zusammenpassen, ist eine uralte Wahrheit. In Spanien, wo nicht nur jede Region, sondern praktisch jedes Dorf einen eigenen Käse und Wein produziert, verbindet die beiden aber noch ein Aspekt: das unschlagbare Preis-Leistungs-Verhältnis. Weder die Franzosen, noch die meisten Italiener können hier mithalten, mögen ihre Produkte auch noch so exquisit sein. Leben wie Gott in Frankreich ist ja schön und gut. Leben und leben lassen wie in Spanien aber irgendwie realer.

Spanische Käse werden von der Schafs- und Ziegenmilch dominiert, aber in einer Weise, die gängige Vorurteile über streng riechenden Hammel oder pisserige Zicklein verblassen lassen. Die Ziegenkäse Spaniens sind vor allem als Frischkäse oder in einer frühreifen Phase zu empfehlen, während die Käse aus Schafsmilch ein breites Spektrum von Texturen, Reifegraden und Geschmäckern abdecken, die man in Mittel- und Nordeuropa sonst meist nur von Kuhmilchkäsen aus Alpenalmen kennt.

Den besten spanischen Käsen – und auch das haben sie mit den hiesigen Weinen gemein – schmeckt man sowohl die handwerkliche Kunst und die uralte Tradition - entsprechendes Gerät fand sich bereits bei den Iberern -, als auch ihre Einfachheit an. Spanische Käse spielen sich nicht auf, sie schmecken nach dem Land, aus dem sie kommen, simpel und doch groß, einfach gestrickt, ohne Schnörkel. Queso eben – und nicht fromage.

Käse aus Spanien: Manchego - In aller Munde

Er ist der berühmteste Käse Spaniens, auch im Ausland und gewinnt Preise am laufenden Band. Der Manchego, benannt nicht nur nach La Mancha, der Landschaft des Don Quijote, wo er produziert wird, sondern nach der Schafsrasse, der oveja manchega. Nur mit ihrer Milch ist er echt, gepresst in ein Körbchen, das der Rinde das typische Rautenmuster gibt, und gelagert zwischen 30 Tage und zwei Jahre. Entsprechend fallen junge Sorten weich-mild aus, während die añejos, die Gejährten, schon fast kristallin bröckeln können. Irgendwo dazwischen findet jeder seinen Käsehimmel.

Zum Thema: Käsemachen in der Mancha oder: Ein kleiner Flirt mit Rita.

Manchego-Schafe in ihrer Heimat, La Mancha. Nur mit Milch dieser Rasse ist der Manchego-Käse auch echt.

Der heuig-nussige, aber nicht sehr dominante Geschmack machen den Manchego nicht nur zu einem idealen Bewohner jeder Käseplatte, sondern auch zu einer interessanten Zutat für Köche, sei es zum Überbacken (Artischocken, Tomaten, Auberginen), zum Füllen (capocho, das spanische Cordon Bleu) oder über die Pasta gerieben. Der Manchego ist so beliebt, dass er nicht selten gefälscht wird und mitunter sogar Handelsketten auf Betrüger reinfallen.

Leben wie Gott in Frankreich ist ja schön und gut. Leben und leben lassen wie in Spanien aber irgendwie realer.

-

Dabei ist nichts gegen einen Käse einzuwenden, der nicht aus der Mancha und vom Manchego-Schaf stammt, aber dennoch auf Manchego-Art gemacht wurde. Doch der Kilopreis dieser Produkte liegt eben deutlich unter jenen mit dem DOC-Label, das von der Innung in Valdepeñas vergeben wird. Eine Weinempfehlung für Manchego zu erteilen ist fast müßig, denn er passt praktisch zu allen Weinen – und zu Bier, das wiederum zu fast allem passt. Dennoch ein Tipp: Ein einfacher, trockener, nicht zu schwerer roter Landwein oder ein gerader Weißwein sollten genügen, zu wuchtige Aromen wie jene des klassichen Rioja oder gar süßliche Moscateller erschlagen die feinen Kräuter-, Gras- und Nussnuancen des Manchego schnell. Die Mancha ist übrigens auch das größte Weinbaugebiet Spaniens, an einfachen Landweinen fehlte es hier noch nie.

Zum Thema: Die wichtigsten Rebsorten und Weine aus Spanien im Überblick.

Käse aus Spanien: Torta del Casa - Die weiche Seite der Extremadura

Ganz im Westen Spaniens, in der Extremadura, da „wächst“ der Käse zu einer schmelzigen Torte: Torta del Casar heißt die Spezialität aus der Gegend um Cáceres, speziell aus der Sierra de San Pedro. Auch hier sind Rohmilch von autochthonen Schafsrassen, Lab und Salz die einzig erlaubten Zutaten für die kleinen runden Wunder. Seit Ende des 13. Jahrhunderts, dank eines königlichen Privilegs von König Sancho IV., durften die Schäfer ihre Tiere frei auf königlichen Weiden – jene rund um Casar – grasen lassen. Das Besondere an dem Käse, er ist innen so weich, dass man ihn streichen kann. Üblicherweise wird er nicht in Scheiben oder Stücke geschnitten, sondern lediglich eine Seite abgehoben, die dann als Deckel fungiert.

Die Torta de Casar ist eine uralte Käse-Spezialität aus der Extremadura. Ein Weichkäse in harter Landschaft.

Mit Brotstückchen oder anderem salzigen Gebäck wird der fette, geschmeidige und mittelintensiv schmeckende Käse herausgelöffelt. Ist er fast leer, wird er mit einer Füllung aus Hackfleisch, Knoblauch und Zwiebel bestückt und abgedeckt für 10 bis 15 Minuten bei 200 Grad im Ofen gebacken, wobei der Restkäse mit der Fleischfüllung verschmilzt. Mehr zur Küche der Region Extremadura.

Käse aus Spanien: Idiazábal, Zamorano, San Simón - Rassiges aus dem Norden

Auch das Baskenland und die Brüder und Schwestern in Navarra setzten auf Schafsmilch für ihren bekanntesten Käse. Der Idiazábal, geformt aus der Milch der Latxa- und Carranzana-Schafe, dominiert die Käsetheken im Nordwesten Spaniens. Ausgenommen ist das Tal des Roncal, das seinen eigenen, gleichnamigen Käse produziert. Der Idiazábal hat eine feste, glatte Oberfläche, weniger Einschlüsse als ein Manchego und gilt als einen Tick eleganter, weniger salzig als sein manchegischer Verwandter und dennoch mit intensivem Geschmack.

Es gibt ihn naturbelassen, aber auch geräuchert. Das Geheimnis seines „Teiges“ liegt darin, dass er nach der Formung länger bei recht hoher Luftfeuchtigkeit gelagert wird als ein Manchego. Seit 1987 steht die Marke unter regionalem Schutz, der Idiazábal ist der ideale Begleiter für Rioja-Weine aus dem nahen Weinbaugebiet.

Käse aus Spanien: Eine Industrie, die dennoch vom Handwerk lebt. Hier eine Käserei in Murcia.

Sehr ähnlich, auch wenn man das weder den Basken noch den Leonesen sagen darf, schmeckt übrigens der Queso Zamorano aus Zamora im Nordwesten von Castilla y León. Der Zamorano, zwingend aus der Milch der Churra- oder Castellana-Rasse, ist nachweislich einer der ältesten Käse Spaniens und für manche sogar der „bessere Manchego“. Und, um im Norden zu bleiben, natürlich haben auch die Galicier ihren ganz speziellen Käse. Den San Simón da Costa, der in den Dörfern rund um Lugo aus der Milch der berühmten vaca gallega produziert wird. Unverkennbar ist dieser einfache Käse wegen seiner Zipfelmütze.

Käse aus Spanien: Cabrales - Schimmelblaues Asturien

Spaniens bester Blauschimmelkäse kommt aus Asturien, genauer gesagt aus den uralten Höhlen an den Abhängen der Kantabrischen Kordillieren, Berge, die so nah am Meer stehen, dass das Klima in ihnen einer Salzgrotte gleicht. Ideale Bedingungen für den gewünschten Schimmel. Diese Pilze gehören zur Gruppe der Penicillium, die einst auch den Anstoß zum lebensrettenden Antibiotikum gaben. Der Cabrales wird sowohl aus der Rohmilch asturianischer Kühe gefertigt, wie auch aus Mischungen von Kuh-, Ziegen- und Schafsmilch. Es hält sich hartnäckig die Legende, dass ein bestimmter Wurm für die Fermentierung des Käses zuständig sei, doch das stimmt nicht (bei anderen Käsen, z. B. aus Sardinien, sehr wohl). Der Mythos ist wohl auf unsachgemäße Lagerung oder „blinde Passagiere“ während des Transports in früheren Zeiten zurückzuführen.

Im Supermarkt erkennen Sie den Cabrales an seiner grünen Folie, in der der Originale verpackt wird. Ende August findet in Arenas de Cabrales alljährlich ein Wettbewerb mit Auktion rund um den Käse statt, bei dem manch essbare Kunstwerke fast mit Gold aufgewogen werden. Ein Cabrales eignet sich als Begleiter zu einem sehr kräftigen Rot- fast besser aber noch zu einem intensiven, leicht süßlichen Weißwein, wiewohl die Asturianer natürlich auf ihren Sidra, den Apfelwein schwören, der ebenfalls einen interessanten Kontrast zum sehr intensiven Käse bietet.

Käse aus Spanien: Mahón - Menorcas Exportschlager

Jedes Dorf in Spanien hat seine eigene Käse. Der Einkauf auf dem Markt hilft zudem den Käsereien.

Schon die Griechen und Karthager sollen sich an Käsen, Fleisch und Weinen aus Menorca dilettiert haben und selbst arabische Reisende vergaßen mitunter ihre Glaubensgebote auf Menorca, wenn es um den Wein ging, zu dem der Queso de Mahón gereicht wurde. Im 18. Jahrhundert stellte die Krone von Aragón vier ganze Schiffe ihrer Flotte exklusiv für den Transfer von Käse aus Menorca auf das Festland und zum Export nach halb Europa ab.

Daher bekam der Käse seinen Namen, vom Hafen von Mahón, auch wenn das Produkt selbst aus dem Hinterland stammt, aus Mercadal, Ciutadella oder Alaior. Heute wird für den Käse vor allem die Milch der Holstein-Kühe (Friesen) benutzt, die auf Menorca dominieren, Züchter der Menorca-Rasse gibt es nur noch wenige. Markant am Mahón ist die orangefarbene Rinde, sein Geschmack beginnt bei leicht buttrig und geht bis kräftig nussig. Typischerweise werden relativ kurz gelagerte Käse vermarktet, je älter die Käse, umso mehr verwelkt das Arttypische, was sie nicht schlechter macht, aber weniger unverkennbar.

Käse aus Spanien: Grazalema und Majorero

Neben den Ziegenfrischkäsen haben unter den reiferen Ziegenkäsen vor allem der Grazalema, ein idyllisches Bergdorf in der Nähe von Cádiz im Südwesten von Andalusien, sowie 2.000 Kilometer weiter, der Queso majorero, einen guten Ruf, der auf Teneriffa, auf den Kanarischen Inseln Tradition in der bunten Küche hat. Er wird aus Ziegenmilch, mit einem kleinen Anteil Kuhmilch gemacht und hat auch diese leicht pikante Note und eine überraschend ähnliche Textur und Geschmack wie der Idiazábal vom anderen Ende Spaniens.

Zum „Hungerturm“ in spanischen Bars gehört oft auch in Kräutern, Gewürzen und Olivenöl eingelegter Käse. Hier in Sevilla.

Der Grazalema hingegen ist ein wirklich rassiger Käse, den es sowohl aus Ziege wie Schaf gibt und der mit Absicht deftig gehalten wird. Seine Pasta kann fast wie cottage cheese bröckeln und er kultiviert eine leicht säurige Note, die schon an die Käse Portugals erinnert. Der Grazalema ist besonders empfänglich für allerlei Zutaten, so wird die Rinde mit Paprika, Rosmarin, Wein oder Öl bearbeitet. Die Ziegenkäse sind eher exzellente Aperitivs als Magenschließer und werden in Portugal übrigens auch so serviert.

Zum Thema: Spaniens regionale Küchen - Ein gastronomischer Reiseführer.

Das könnte Sie auch interessieren

Mehr zum Thema

Kommentare