Frühlingszwiebeln werden auf katalanische Art auf offenem Feuer zubereitet.
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Nichts ist katalanischer als die Calçots mit ihrem urigen Dipp. Die Frühlingszwiebeln aus Valls läuten den Frühling ein und versorgen viele Fiestas in Katalonien.

Regionale Küchen Spaniens

Die Küche in Katalonien: Zerschnittenes Tischtuch? Mit Rezepten

  • vonMarco Schicker
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Die Gastronomie Kataloniens ist eine fröhliche Fusion aus Zeiten und Kulturen. In der Küche lässt sich der Katalonien-Konflikt in Wohlgeschmack auflösen. Von Escalivada, Calçots, Butifarra, Canelones bis Crema catalana. 

  • Butifarra, Calçots und Escalivada sind typische Gerichte in Katalonien, dessen Küche Einflüsse aus Spanien, Frankreich und Italien hat.
  • Typisch Katalonien: Frühlingszwiebeln auf dem Grill mit raffinierter Sauce.
  • Crema catalana: Süße Verführung aus Katalonien.

Barcelona - Wir sollten den Katalonien-Konflikt unbedingt in die Küche tragen. Denn in den Parlamenten, das haben wir gesehen, ist man unfähig ihn zu lösen. In der Küche aber findet man zusammen, beim Trinken und Köcheln, Probieren und Parlieren. Wie in der Sprache, so finden wir auch in der katalanischen Gastronomie eine ganze Reihe von Eigenheiten, die es im Gesamtspanischen nicht gibt. Aber: Wie klein muss das Selbstbewusstsein einer Kulturnation sein, wenn man meint, seine Besonderheiten nur durch Ab- und Ausgrenzung schützen zu können?

Küche in Katalonien: Es is(s)t auch Spanien

Mag die Vorliebe für Schnecken (Cargols a la llauna, Schnecken im Ofen aus Lérida) auch französisch anmuten, isst man sie doch auch in Andalusien - hier wie dort eigentlich nur wegen der Sauce. Erscheint die Butifarra mitunter wie eine deutsche Bratwurst, käme kein Germane auf die Idee, dazu weiße Bohnen (judías oder habas blancas) anzuschwitzen - Spanier schon. Pardón, Katalanen. Und die Cannelloni, Canelones a la catalana, die man um Barcelona bereitet, würden von einem Italiener niemals als Pasta anerkannt, zumal diese Teigwaren in Spanien über Al-Ándalus von den Arabern eingeführt worden waren und als Fideuá in valencianischen Paella-Pfannen überdauerten.

Romanische Spuren im Hinterland von Katalonien: Die Küche der Region ist eine friedliche Fusion von Zeiten und Kulturen. Die Politik könnte davon lernen.

Der Suquet de peix, eine angeblich urkatalanische, üppige Fisch- und Meeresfrüchtepfanne gliedert sich nahtlos in murcianische Calderetas oder galicische Fischpfannen ein und nur weil man dem Toast mit Tomate einen absonderlichen, separatistischen (lat: separate) Namen gab: Pà amb tomàquet, bleibt er doch gesamtspanisch Tostada con tomate rallado.

Typisch katalanisch? Calçots, Fuet und Escalivada

Als urkatalanische Erfindung mögen die Calçots gelten, gegrillte Frühlingszwiebeln mit Dipp, die an offener Flamme und mit Musik und Tanz bei den Calcotadas den Frühling einleiten. Die Butifarra ist eher die Beschreibung einer ganzen Gruppe von Embutidos (Schlachtwürsten) in weiß, über schweinchenrosa bis blutschwarz, deren Rezepte sich auch im Baskenland oder der Küche von Navarra und sogar in der Extremadura unter anderen Namen nachweisen lassen. Die Fuet, eine dünne luftgetrocknete, salamiartige Wurst, hat ungefähr 365 Verwandte in ganz Spanien.

Bratwurst mit Bohnen? Nein: Butifarra mit habas, ein uraltes Nationalgericht aus Katalonien.

Das marinierte Ofengemüse Escalivada könnte auf Einflüsse aus Sizilien weisen, erklärt uns ein katalanischer Koch. Ich habe das gleiche aber auch in der ungarischen Puszta und in Murcia gegessen. Was machen wir nun? Die Samfaina ist je nach Ideologie entweder eine Variante des allspanischen Pisto, das etwas knackiger gelassen und mit einigen Kräutern verfeinert wird - oder die Weiterentwicklung des französischen Ratatouille.

Der Katalane nennt den queso auch formatge, konnte sich also nicht ganz zwischen Frankreich und Italien entscheiden – wie damals im Erbfolgekrieg –, deshalb greift er im Zweifel zum Manchego, – Vater und Mutter aller spanischen Käse. Und ja, der Cava ist nach Champagnermethode hergestellt, aber der Preis ist für dieses prickelnde Getränk – Gott sei es gedankt – sehr spanisch geblieben. Übrigens gönnen die Katalanen den Winzern in der Extremadura den Namen Cava nicht, obwohl die ihn auch gut können.

Kurzum: Die katalanische Sprache, Kultur und auch die Küche sind eigen, aber ohne das Spanische schlicht undenkbar. Nur Akzeptanz und die fröhliche Fusion lassen uns die katalanische Küche verstehen und wahrscheinlich auch die Katalonien-“Krise“ lösen.

Rezept für Escalivada á la catalana

Die Escalivada ist mariniertes Ofengemüse und ein Universaltalent. Früher diente sie vor allem der Haltbarmachung der Sommergemüse. Alle Varianten enthalten Aubergine (berenjena), rote Paprika (pimiento rojo) und Zwiebel (cebolla), die rund eine Stunde bei 180-200 Grad im Ofen in der Schale gegart werden.

Dann schälen, in feine Streifen schneiden, mit etwas Zitronensaft beträufeln, salzen, gehackten Knoblauch und Petersilie hinzufügen und in sehr gutem Olivenöl ertränken. Nach 1-2 Tagen im Kühlschrank (am besten in einem Einweckglas) erreicht man das leckerste Ergebnis. Serviert wird die Escalivada als Tapa und passt exzellent zu Anchovisfilets oder Boquerones en vinagre (sauer eingelegte Sardellen). Darunter ein Coca-Teig (oder auch einfacher Pizzateig) und man hat eine exzellente Basis für einen guten Wein. Auch als Salatbestandteil, als Basis für eine Pasta-Sauce oder vermischt mit entsalzenen Kabeljau-Filets (z.B. als Esgarraet in Valencia bekannt, in Katalonien Esqueixada de bacallà genannt) ein Gedicht.

In Italien nicht als Pasta zugelassen: Canelones catalanes

Ein Gericht, das in Italien kaum als „Pasta“ durchginge, handelt es sich nämlich um eine Art Putxero, der in Nudelröhren versteckt wird. Es eignet sich besonders für Besuch und braucht ein bisschen Zeit. Ach was, er braucht einen ganzen Tag Zubereitung, wobei sich die Küche zum Kulturzentrum des Haushaltes mausert, was dann doch wieder sehr italienisch ist.

Cannelloni auf katalanische Art würden in Italien kaum als Pasta durchgehen. Ihre Zubereitung ist ein Tagwerk.

Die Zutatenliste für die Canelones catalanes ist umfangreich: Hühnerbrust (pechuga de pollo), Rinderwange (mejilla de vaca), Schweinefleisch (magro oder cabeza), Geflügelleber (hígado de ave), etwas Gänseleber (hígado de ganso), Zwiebel, Tomate, Knoblauch (ajo), Lorbeer (laurel), Rosmarin (romero), Muskatnuss (nuez moscada), etwas Zimt (canela) werden nacheinander angebraten und so zu einem kleingeschnittenen Gulasch verkocht, dass am Ende alle Zutaten den gleichen Garpunkt aufweisen. Das Ergebnis wird mit zerstoßenem Brot, Mandelmehl und etwas Paprika gebunden, mittelgrob püriert und kaltgestellt. In einer gebutterten Kasserolle werden dann die gefüllten Cannelloni mit zwei Gläsern Milch in zwei Etagen gestapelt und gegart, am Ende mit Käse(n) überbacken. Doch zurück zur wirklich katalanischen Küche:

Frühlingszwiebeln als Essenz von Land und Leuten: Calçots amb Salvitxada

Pro Person ein Bund Frühlingszwiebeln (im Original Calçots aus Valls, aber möglichst dick geratene Frühlingszwiebeln machen es auch) im Bündel auf den offenen Grill legen, leicht gedecktes Feuer am besten von Olivenzweigen und drei bis vier Minuten garen. Dann die Bündel umdrehen und weitere vier bis fünf Minuten garen, Flammen nicht zu hoch stechen lassen. Die äußere Schicht wird schwarz, das ist gewollt. Die Bündel dann in Zeitungspapier (z.B. CBN, nach dem Lesen!) einwickeln und darin ruhen lassen. Beim Essen: mit der linken Hand das Papier festhalten, mit der rechten am Wurzelbärtchen zupfen, bis sich das Innere löst, in die Sauce tunken und Mahlzeit! Tipp: Gesalzenes Olivenöl statt der Sauce.

Zutaten für die Sauce Salvitxada (4 Personen): 1-2 ñora-Paprikas (aus Murcia oder dem Süden von Alicante), vier reife Tomaten, eine Knoblauchknolle (cabeza de ajo), Olivenöl, 150g Mandeln (almendras), altes Weißbrot, Petersilie (optional), eine Chilischote (optional).

Zubereitung: Tomaten und Knoblauch für 15 Minuten bei 180 Grad im Ofen rösten, Mandeln in der Pfanne goldbraun rösten, die ñora 20 Minuten in Wasser (andalusischer Geheim-Tipp: ein Schuss trockenen Sherry hinein) einweichen, anschließend Fruchtfleisch herauskratzen. Alles (Tomaten und Knoblauch geschält) mit etwas Salz in einen großen Mörser, dazu das alte Brot in Krümeln (oder wenn nur frisches vorhanden, dann erst Croutons daraus machen) zerstoßen und das gute spanische Olivenöl tröpfchenweise wie bei einer Mayonnaise einarbeiten. Im Kühlschrank ziehen lassen, dann nochmals abschmecken.

Diese Salvitxada as Valls bei Tarragona ist exklusiv für die Zwiebeln gedacht. Wer gleich eine Salsa romesco machen möchte, die für viele Suppen und Saucen oder auch als Dipp Verwendung finden kann, ersetzt die Hälfte der Mandeln durch geröstete Haselnusskerne und gibt einen kleinen Schuss Weinessig hinzu. Auch kann eine normale rote Paprika im Ofen mitgeröstet und verarbeitet werden.

Süßes Katalonien: Crema catalana

Zutaten: 0,5 Liter Vollmilch (leche entera), 6 Eigelb, 250g Zucker, 25g Maisstärke (almidón de maíz), Zimtstange (palito de canela), Zitronenabrieb. Zubereitung: Maisstärke in einem halben Glas Milch auflösen, restliche Milch mit Zitronenabrieb und Zimtstange vorsichtig zum Siedepunkt erhitzen, danach abgedeckt ruhen lassen. Die Eigelb mit 200g Zucker aufschlagen, bis eine gleichförmige Masse entsteht. Diese dann in die Milch rühren, die Stärke einrühren und alles nochmals vorsichtig erhitzen – dabei stets in die gleiche Richtung rühren; das Gemisch darf nicht kochen.

Nach rund fünf Minuten sollte eine Creme entstanden sein. Diese dann in kleine Förmchen (am besten Ton, vorher kalt ausspülen, damit sie nicht springen) gießen und mindestens vier Stunden im Kühlschrank kühlen. Beim Servieren restlichen Zucker darüber streuen und mit einem Brenner karamellisieren oder im, auf der Oberstufe auf Maximum vorgeheizten Ofen, zwei Minuten überbacken. Variante: Orangenfilets in Butter in der Pfanne anschwitzen, mit Brandy ablöschen, einreduzieren, mit Anis flambieren, zu einem glibberigen Sirup reduzieren und über die Crema geben.

Küche Nordspaniens: Hier geht´s zur Gastronomie des spanischen Weinkellers La Rioja

Und weiter zu den Schmugglern der Pyrenäen und der Küche von Navarra.

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