Spaniens reiche Armenküche

Kleines Krisen-Kochbuch: Traditionelle spanische Gerichte auf Sparflamme

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Migas Manchegas, eine Pfanne auf Basis von altbackenem Brot ist die leckere Essenz der spanischen „Armenküche“.
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Wir werden während der Coronavirus-Krise nicht hungern müssen in Europa. Aber es wird nicht immer alles zu jeder Zeit verfügbar sein und selber kochen wird daher eine Konjunktur erleben.

Alicante - Gerade die spanische Küche verfügt über viele traditionelle Gerichte aus der sogenannten Armenküche, die aus wenig viel zaubert. Sie hat sich über Jahrhunderte des Darbens bewährt und es nicht selten sogar auf die Speisekarten der Gourmet-Lokale geschafft. Zugute kommen den Menschen jetzt auch die vielen Konservierungsmethoden, die Lebensmittel außerhalb des Kühlschranks haltbar machen. Neben den Konserven seien hier für Spanien besonders auch der Schinken (jamón serrano, ibérico) und Trockenfisch genannt, vom bacalao bis hin zur mojama, also den luftgetrockneten Fischfilets oder -eiern. Käse wird gerne in Olivenöl eingelegt, ein bisschen Rosmarin oder Chili dazu und er bleibt wegen des Luftabschlusses lange haltbar und das Öl wird aromatisiert.

Spanischer Klassiker ohne Ei: Tortilla aus Mehl, Wasser und Natron

In Kriegszeiten, auch im Spanischen Bürgerkrieg, verwerteten die Spanier die Schale von Orangen und Kartoffeln frittiert oder gebraten als Beilage und Geschmacksbringer in ihren Paellas. Ja, die Ur-Paella soll sogar aus Nutria-Fleisch, also Wasserratte und Aalen bestanden haben. Eben, was die in die Flussdeltas vor der Verfolgung der Inquisition geflohenen Mauren und Gitanos neben dem Reis vorfanden. Wilder Fenchel und wilder Spargel waren weitere beliebte Zutaten. Sogar eine Tortilla ohne Ei und Kartoffeln brachte man in Kriegszeiten zustande, mit einer Mischung aus Mehl, Wasser und Natron. Der Kaffeesatz wurde angebraten und nochmals aufgegossen, café de recuelo, hieß das Gebräu. Unser kleines Krisen-Kochbuch kommt aber ohne solche Extreme aus, wir werden Ihnen keine „Dachhasen“ auftischen.

Spanische Brotkrumen: Migas extremeñas

Die Migas sind ein landesweites Universalrezept, das von Kennern geradezu als Inbegriff der Bauernküche gefeiert wird. Es basiert auf altbackenem Brot und kennt so viele Varianten wie Köche. Unser Rezept stammt aus der Extremadura, die gemüsigen Zutaten lassen sich nach Angebot abwandeln. Weitere Zutaten wie Speck, Chorizostückchen, Rosinen oder Nüsse unterliegen Ihren Vorlieben.

Zutaten (alle Rezepte für 3-4 Personen kalkuliert): 1 altbackenes Weißbrot (ca. 500 Gramm), je eine rote und grüne Paprika (pimiento rojo y verde), Bauchspeck (panceta) oder ähnliches, eine Knoblauchknolle (ajo), Salz, Olivenöl (aceite de oliva), Paprikapulver, Wasser.

Zubereitung: Rund eine Stunde vor dem Kochen zerbröselt man das Brot in fingernagelgroße Krümel, gibt sie in einen großen Topf und befeuchtet sie mit etwas Wasser, gerade so viel, dass sie das Wasser aufnehmen können. Topf abdecken. Ist das Brot sehr alt, also sehr hart, kann man es auch am Abend zuvor anfeuchten.

Spaniens Schinkenkultur des Jamón serrano schaffte den Sprung in die Edelküche.

Dann: Paprika von Kernen befreien und in feine Streifen schneiden. In einer großen Pfanne wird Olivenöl erhitzt, die Knoblauchzehen und der Paprika angeschwitzt, leicht gesalzen und bei mittlerer Hitze einige Minuten gegart. Knoblauch und Paprika aus der Pfanne schöpfen und beiseite stellen. Kleingewürfelten Speck goldig anbraten, ebenfalls beiseite geben. Den größten Teil des Öls reservieren wir für später. Nun kommen die Brotkrumen in die Pfanne, bei mittlerer Hitze wird permanent gerührt, damit sich die Migas formen, das kann rund 10 bis 15 Minuten dauern. Trocknen sie zu sehr aus, geben wir etwas von dem beiseite gestellten Öl hinzu, notfalls etwas Wasser. Am Schluss kommen Paprika, Knoblauch und Speck wieder hinzu, unterrühren, abschmecken und gleich servieren.

Beliebt in der Küche von Al-Ándalus: Couscous

Ein marokkanisches und maghrebinisches Leibgericht ist der Couscous, der auch in der Küche von Al-Ándalus präsent war und bis heute in den Küchen der spanischen Exklaven Ceuta und Melilla zum Standardrepertoire gehört. Auch hier gilt, dass dem Koch Grenzen nur durch die vorhandenen Zutaten oder seine Phantasie gesetzt werden. Zu unserem Rezept bieten sich zum Beispiel kleine Fetzen trocken angebratenen rohen Schinkens an.

Zutaten: 200g Couscous (Weizengries), 50g Lauch (puerro) oder Frühlingszwiebeln, zwei Knoblauchzehen, Rosinen (pasas), Nüsse (nueces), Mandeln (almendras) nach Gusto, zwei Esslöffel Honig (miel), Olivenöl, Paprika, Zimt (canela), Kreuzkümmel (comino).

Zubereitung: Die Rosinen einweichen (zum Beispiel in Sherry, Madeira, Portwein), die Nüsse kleinhacken, Lauch und Knoblauch klein schneiden.

In einer Pfanne den Knoblauch in reichlich Olivenöl anbraten, den Lauch hinzufügen, die Hitze reduzieren – der Lauch wird sonst bitter – Nüsse und ausgedrückte Rosinen dazu geben. Alles gut vermischen, abschmecken und ein paar Minuten garen. Dann abstellen, Honig und die anderen Gewürze hinzutun, etwas ziehen lassen.

Den Couscous nach Herstellerangaben zubereiten, meist einfach mit heißem Wasser aufgießen und abgedeckt ziehen lassen. Zum Schluss alles in der Pfanne vermischen, wenn vorhanden mit ein paar Kräutern oder auch Parmesan oder anderem Käse krönen. Nochmals ziehen lassen.

Spanisches Resteessen: „Altkleider“-Eintopf

Die ropa vieja, zu Deutsch „alte Klamotten“, sind ein klassisches Resteessen. Traditionell dienen die Reste aus dem Cocido madrileño oder valenciano dafür – also große Eintöpfe, die bekanntlich etliche Wurst- und Fleischsorten und viele Gemüse beinhalten. Basis sind meist Kichererbsen (garbanzos) oder Kartoffelstückchen. Aber man kann natürlich alle möglichen Schnipsel, Nudelsaucenreste oder Wurstzipfel darin verarbeiten.

Zutaten: 1-2 Zwiebeln, Eintopf- oder sonstige Reste, ein Teelöffel Paprikapulver, 2 Knoblauchzehen, Olivenöl.

Zubereitung: Die Reste auf ungefähr die gleiche Größe wie die Kichererbsen zurechtschneiden. In einer Pfanne die sehr klein geschnittene Zwiebel mit Öl gut anschwitzen, Hitze reduzieren und den kleingehackten Knoblauch mitschwitzen. Dann die Pfanne vom Feuer nehmen und den Inhalt mit dem Paprika gut vermengen.

Die Kichererbsen und alle Reste in die Pfanne geben, alles sehr gut vermengen, abschmecken und rund zehn Minuten auf kleiner Flamme köcheln. Wie bei einem Risotto in kleinen Margen übriggebliebene Brühe oder etwas Wasser hineintröpfeln. Zum Schluss eine rohe Kartoffel mit einer Reibe auf feinster Stufe hineinreiben, was eine wunderbar sämige Bindung ergibt. Wenn vorhanden, mit frischen Kräutern wie Petersilie garnieren.

Uraltes spanisches Rezept: Kriegs-Blutwurst

Die morcilla de guerra – Kriegsblutwurst, auch Sommerblutwurst genannt – ist ein uraltes Rezept, das mindestens auf die Mauren, wahrscheinlich aber auf die ersten jüdischen Einwanderer der iberischen Halbinsel zurückgeht. Sie kamen bereits mit den Seevölkern 1.500 vor Christus ins heutige Spanien. Eine Renaissance erlebte das Rezept immer wieder in Krisenzeiten und ist heute vor allem in der Veganerszene gefeiert. Verwendung findet die Kriegsblutwurst als Brotaufstrich, als Bolognese-Ersatz für Pasta, bei Aufläufen oder auch mit Kartoffeln.

Zutaten: 4 Auberginen (berenjenas), 4 Zwiebeln, Pinienkerne (optional, sonst Mandeln), Olivenöl, Salz, Paprikapulver, Oregano, Pfeffer.

Zubereitung: Die Auberginen mit Haut rund zehn Minuten in Wasser kochen oder – unser Tipp – bei 180 Grad im Ofen in Alufolie rund 40 Minuten garen. Die Zwiebel kleinschneiden und in reichlich Olivenöl sanft anschwitzen, mit etwas Zucker karamelisieren. Die Aubergine kleingeschnitten (wenn gekocht, vorher gut auswringen) und Salz hinzugeben und rund 30 Minuten auf kleiner Flamme einkochen. Immer wieder mal rühren, die Aubergine wird zu einem Brei zerfallen, den man vorsichtig am Pfannenboden anlegen lässt, um ein paar Röstaromen zu provozieren, dann mit Öl und etwas Wasser ablösen und den Vorgang wiederholen, fünf Minuten vor Schluss Paprika, Oregano und Pinienkerne beimengen, bis die Masse tatsächlich fast eine Bolognese-Farbe annimmt, weiterrühren und ziehen lassen.

Ordentlich Knoblauch: Sopa de ajo

Die Sopa de ajo, also Knoblauchsuppe, ist weit in der Mancha und tief in ihrer Geschichte verankert, Cervantes servierte sie schon seinem Ritter Quijote. Sie ist verwandt mit der Sopa castellana oder der Sopa alentejana der portugiesischen Nachbarn. Das Original wird im holzbefeuerten Ofen oder über offenem Kaminfeuer fertiggestellt, sie funktioniert aber auch in einem normalen Topf auf einem modernen Herd.

Zutaten: 10-12 Knoblauchzehen, 1 Ei pro Person, Scheiben von altem Brot, hell oder dunkel, 100-150g Serrano-Schinken oder ähnliches, Brühe oder Wasser, etwas Bier oder Sherry, süßes Paprikapulver, Salz, Pfeffer, Olivenöl.

Zubereitung: Knoblauch und Schinken klein geschnitten in einem großen Topf mit Öl vorsichtig anschwitzen und gut vermengen, die Hälfte des Brotes in Brocken darin anbraten. Alles vom Feuer ziehen das Paprikapulver unterheben bis alles gut vermischt ist, mit Salz und Pfeffer würzen.

Zurück aufs Feuer und mit etwas Bier oder Sherry ablöschen, kurz reduzieren, dann mit rund 2 Liter Brühe oder Wasser aufgießen und leicht zum Simmen bringen, ein paar mal umrühren und dann 20 Minuten auf kleiner Flamme köcheln. Die andere Hälfte des Brotes, das in etwas Olivenöl angetoastet wurde, hinzugeben bis es lose herumschwimmt, wieder abschmecken.

Vor dem Servieren, die Eier vorsichtig einzeln in die Suppe gleiten lassen, am besten mit einer Suppenkelle, damit sie halbwegs im Ganzen bleiben, 2-3 Minuten ziehen lassen. Ein paar Krümel Petersilie darüber schaden nicht.

In fast jeder Bar in Andalusien gibt es den schnellen Snack Tortitas de camarones.

Frittierte Törtchen: Tortitas de camarones

In Andalusien bekommt man sie an jeder Ecke, die frisch frittierten Garnelen-Törtchen. Doch man kann das einfache Rezept auch leicht anpassen und andere Fischsorten nehmen, zum Beispiel Räucherlachs oder Fischreste, die beim Filetieren bleiben, oder Schinkenfetzen oder Speckwürfel, Paprika oder Zucchini in ganz kleine Würfel geschnitten gehen, sogar Kartoffelstückchen. Serviert werden die Tortitas gerne mit einer Alioli, also einer Art Knoblauchmayonnaise (Ei, Knoblauch, Pfeffer, Salz, Olivenöl, im valencianischen Original ohne Ei) .

Zutaten: Kleine Garnelen (camarones) oder ähnliches, gleiches Gewicht an Weizenmehl sowie halb so viel davon Kichererbsenmehl (notfalls ist auch nur Weizenmehl möglich), 400 ml Wasser, Salz, eine Frühlingszwiebel oder eine normale Zwiebel, Petersilie, Olivenöl.

Zubereitung: Zwiebel und Petersilie sehr klein hacken, mit dem Mehl und dem Wasser in einer Form gut vermischen, zum Schluss die Garnelen hinzugeben, falls Sie nicht die ganz kleinen camarones haben, einfach Garnelenschwänze kleinhacken und vorher trockentupfen. In einem Topf oder einer Pfanne reichlich Öl zum Frittieren erhitzen. Mit einem großen Löffel oder einer kleinen Suppenkelle mit einer sanften Handbewegung vom Körper weg jeweils eine Teigration ins Öl gleiten lassen und goldgelb ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, mit Ajoli oder einem anderen Dipp servieren, mit restlicher Petersilie bestreuen.

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