Eingelegte Sardellen auf einem Teller.
+
Boquerones al vinagre, säuerlich eingelegte Sardellen sind eine der Standard-Tapas in Spanien. Die besten kommen aus Kantabrien.

Regionale Küchen in Spanien

Küche von Kantabrien: Sardellen vor Altamira

  • vonMarco Schicker
    schließen

Die Sardellen, Anchoas de Cantabria, brachten dem kleinen Flecken Erde im Norden von Spanien Weltruhm ein. Ein Rundblick durch die Küchen Kantabriens.

  • Kantabrien war Ausgangsort großer Seefahrten. In der Küche der Region in Spaniens Norden dominieren noch heute Rezepte aus der Kombüse.
  • Kantabrien: Kleine Region mit viel Abwechslung: Meeresbuchten, die Picos de Europa, die Höhle von Altamira
  • Fischlein mit Zertifikat: Sardellen aus Kantabrien als Anchovis, sauer eingelegt oder frittiert.

Santander - Als Jesús Sánchez für sein Restaurant „Cenador de Amós“ in Villaverde de Pontones 2020 seinen ersten Michelinstern in Empfang nehmen konnte, durfte sich eine ganze Region geehrt und endlich gerecht behandelt fühlen. Denn es war auch der erste Stern für ein Lokal in Kantabrien überhaupt. Dabei bietet die kleine Region im Norden Spaniens, eingequetscht zwischen dem Baskenland und Asturien und eine Landzunge nach Castilla y León ausstreckend, schon ewig hohe Küchenkunst.

KantabrienAutonome Region in Spanien
HauptstadtSantander
Fläche5.321 km²
Einwohner581.078 (1. Januar 2019)

Kantabrien ist wie eine Dose Anchovis: kompakt, salzig und voll natürlichen Geschmacks

Manche behaupten, mit den Höhlenmalereien von Altamira, nur zwei Kilometer vom Kantabrischen Meer, dem Süden des Golfes von Bizkaya entfernt, hätte man sogar Spaniens ältestes Kochbuch vorzuweisen. Denn die Büffel, Hirsche und anderen Tiere, die dort so atemberaubend künstlerisch verewigt sind, hatten letztlich keinen anderen Zweck, als gegessen zu werden. Sardellen finden wir in Altamira noch nicht an der Wand, aber sie müssen ganz kurz danach aufgetaucht sein.

Küche aus den Kombüsen: Rezepte der Fischer in Kantabrien bestimmen bis heute die Küche

Kantabrien, klein aber oho. Die kleine Region im Norden Spaniens hat eine abwechslungsreiche Landschaft und Gastronomie-Kultur.

Die landschaftliche Vielfalt Kantabriens auf so engem Raum ist erstaunlich. Grüne Täler mit wilden Flussläufen verbinden das Meer mit dem kantabrischen Gebirge. Die dortigen Picos de Europa schwingen sich bis über 2.600 Meter empor, nur ein paar Steinwürfe entfernt von der Küste. Dass die kleinen Sardellen, als Anchovis kunstvoll in Dosen gequetscht, das Vorzeigeprodukt Kantabriens wurden, verbildlicht ganz schön den Charakter der Region: natürlicher Reichtum auf engem Raum.

Doch bevor wir uns der Engraulis encrasicolus, der Europäischen Sardelle in ihrer fermentierten Form nähern, werfen wir einen Blick auf „den Rest“. Denn Kantabrien bietet wegen seiner langen Weide- und Agrartradition in fruchtbaren Tälern auch eine ausgiebige Bauernkost, die natürlich von den Seefahrern profitiert. Die brachten im Hafen von Santander nicht nur Fische an Land, sondern auch Köstlichkeiten aus Übersee, Kantabrien war Ausgangsort vieler Entdeckungs- und Eroberungsfahrten des „Goldenen Zeitalters“.

Sardellen sind bei den berühmten Höhlenmalereien von Altamira in Kantabrien noch nicht zu sehen. Sie müssen aber kurz danach zum Buffet dazugekommen sein.

Es ist so auch kein Zufall, dass die Banco Santander, heute eine der größten Europas und mit Abstand Marktführer in Spanien, gerade hier gegründet wurde. Das Dekret von Königin Isabel II. 1857 gründete die Bank auf der Einsicht, dass man den Handel mit Lateinamerika langsam auf legale Füße zu stellen hatte, nachdem sich immer mehr Länder von der spanischen Krone und ihrer bis dato unkontrollierbaren Gier losgekämpft hatten.

Wie in vielen Regionen mit kleinteiliger Fischereitradition, basieren beliebte Gerichte auf dem, was die Fischer während des Einsatzes auf dem Meer in der Kombüse oder oft auch auf offenem Deck zusammenkochten. Die calderetas Valencias oder Murcias, der Marmitako der Basken sind solche Beispiele, in Kantabrien ist es der Sorropotún.

Es ist ein einfacher Fischeintopf, den man à la minute anrichtet. Die Basis sind „Blaufische“ (pescado azul), also Bonito, Thunfisch, Makrele oder Sardinen, sowie Kartoffeln. Die originale Version kommt ohne frisches Gemüse aus, also weder Paprika noch Tomate, die bei langer Fahrt schlicht verfault wären. Dafür wird zunächst die Zwiebel recht braun angebraten, die dem Gericht die typische goldene Farbe verleiht.

Im kleinen Ort San Vicente de la Barquera ist der Sorropotún zu Hause. Ähnlich einfach in der Zubereitung dank erstklassiger Ware sind die Almejas a la marinera, die gerne auch als Tapa oder Vorspeise gegessen werden. Die kleinen Venusmuscheln aus dem kalten Norden bringen ordentlich Geschmack und eine angenehme Bissfestigkeit sowie die paar Tropfen Meerwasser mit, die solche Gerichte eben nur dort, am Meer, richtig schmecken lassen. Die Almejas werden einfach in einem Sud (auch salsa verde) aus Olivenöl, Knoblauch, frischer Petersilie und einem Schuss Weißwein (die Rías Baixas mit ihren köstlichen Albariño-Weinen liegen ja um die Ecke) umspült und zum Öffnen animiert.

Kantabriens „Pudding“ aus Meeresfrüchten: Leckere Terrine aus Kantabrien

Der Meeresfrüchte sind so viele, dass man daraus sogar „Pudding“ kocht. Der Pudin de cabracho ist in Kantabrien sehr verbreitet, ganz ähnlich seiner asturianischen Version, wo er als pastel, also Kuchen, aus Merluza (Seehecht) gemacht wird und dann tiñosu heißt, während die Basken dem Gaumenschmaus wieder einen Zungenbrecher als Beilage überlassen: kabraroka oder itxaskabra heißt dort diese Terrine auf der Basis des Cabracho.

Es ist der Große Rote Drachenkopf, ein Felsenfisch mit furchtbar vielen und schlecht zu lokalisierenden Gräten, aber einem intensiven Geschmack. Eine Scheibe davon mit etwas Mayonnaise oder einer hausgemachten Cocktailsauce (salsa rosa) ist eine exzellente Tapa zum Wein.

Steigen wir in die Berge hinauf, serviert man den Besuchern allspanische Klassiker in ihrer lokalen Ausformung. Da wäre der Cocido lebaniego, ein mächtiger Allwettereintopf, bei dem wie bei den pucheros die Einlagen gesondert von der Brühe gegessen werden, ein Schlachttag- und Festtagsessen seit Jahrhunderten. Ebenso mächtig und manchmal mit einem Nachspiel sind die Roten Bohneintöpfe, Alubias rojas, die hier Caricos estofados genannt werden, nach der kleinkalibrigen Carico-Bohne, die mit ihrer Stärke für die Bindung im Tontopf sorgt.

Als typische Desserts bieten uns die Bauern in Kantabrien die Sobaos pasiegos an, ein reichhaltiges Biskuit, benannt nach dem Pasiego-Tal. Das Grundrezept ist eine Kalorienbombe. Der Teig besteht aus: 1kg Zucker, 1kg Butter, 1kg Mehl und einem Dutzend Eier. Gewürzt wird all das mit Zitronenabrieb und Rum oder Anis. Ebenfalls verlockend ist die Quesada pasiega, ein Käsekuchen aus frischem Kuhkäse. Auch feine, wenn auch deftige Hartkäse bietet die Region, die unter den Siegeln für Herkunftsschutz Queso Picón, Quesucos de Liébana und Queso de Nata laufen.

Es kommt doch auf die Größe an: Wie aus Sardellen in Kantabrien Anchovis werden

Doch zurück zu den Sardellen, den Anchoas de Cantabria, die dem kleinen Flecken einen kleinen Weltruhm einbrachten. Praktisch die gesamte Küste von Castro Urdiales über Laredo, Colindres bis Santoña lebt von den kleinen Fischen. Obwohl, es kommt schon auf die Größe an, denn die Kantabrier mögen am liebsten die Boquerones zwischen 15 und 20 Zentimetern. Vor allem, damit sie als Anchovis-Konserve nicht so schnell ihre Konsistenz aufgeben.

Sorgfältigst werden die monatelang gereiften Anchovis-Filets in Kantabrien verpackt.

Unterschieden wird lexikalisch der Bocarte, das ist die Sardelle frisch oder gekocht oder in der Mitte aufgeschnitten oder im Ganzen frittiert, die man gemeinhin als Boquerones fritos in ganz Spanien kennt. Sodann die Boquerones en vinagre, also in Essig, Öl, Knoblauch und Petersilie sauer eingelegt. Die hohe Kunst ist aber die Anchoa als Konserve.

Die Tradition soll auf eine Bestellung und später ein Monopol des kastilischen Königs Alfonso XI. von 1250 zurückgehen. Der orderte für sein Heer in Salzlake konservierten Fisch auf kantabrische Art. Der Durchbruch kam aber 1880, als Investoren italienische Fischer nach Laredo schickten, um die Anchovis-Fabriken, besser gesagt Manufakturen, zu gründen.

Von Rom nach Kantabrien: Vom Garum zur Anchoa

Mit den Italienern schließt sich der historische Kreis, denn Anchovis waren auch die Grundlage für die uralte römische Würzsauce Garum. In der römischen Küche benutzt man heute Anchovis-Filets noch immer statt Salz zum Anbraten für Fleisch, zum Beispiel Hasen oder Kalbsbries, und als Basis für Saucen.

Dass sich diese Tradition bis heute gehalten hat und man in Spanien und in anderen Genießerländern Anchovis und Kantabrien in einem Atemzug nennt, hat vor allem mit der handwerklichen Sorgfalt zu tun, die man hier nicht, wie bei anderen Produkten, zum Beispiel dem Wein oder dem Öl, schleifen ließ oder der Massenproduktion opferte. Das führte dazu, dass originale kantabrische Anchovis deutlich teurer als die Surrogate aus anderen Regionen, aber dennoch fast jede Saison ausverkauft sind. In Santoña zelebriert man jedes Jahr – außer dem Corona-Jahr – eine Feria de Anchoa cantábrica, wo die Hersteller auch die Produktion offenlegen.

Gefangen wird die Sardelle für die Dosen mit Herkunftsschutz in einer kurzen Saison von April bis Juni, wenn sie die beste Fett-Fleisch-Balance aufweist. Die Einhaltung der Schonzeiten für Fische wird überwacht, ein Fisch-Kalender gibt dem Konsumenten Rat. Die Qualitätsproduzenten definieren eine Mindestgröße, was auch nachhaltiger für den Bestand ist. In der Fabrik werden die Fische ausgenommen und geköpft, sofort mit Salz und Gewichten bedeckt, um sie langsam zu entwässern. Das dauert mindestens sechs Monate. Danach werden die Haut abgezogen und das Salz entfernt,und zwar per Hand bei jeder einzelnen Sardelle, um die Filets nicht zu zerstören.

Kleine Fischlein, große Spezialität aus Kantabrien: Sechs Monate im Salz

Danach gleiten sie durch drei Wasserbecken, um Salzreste auszuspülen und sie somit auf den Punkt, „en su punto de sal“, zu bringen. Abgetupft gehen die Filets an die Filettierstationen, auch das ist Handarbeit, der Beruf der fileteadoras, meist sind das Frauen, braucht enorm viel Erfahrung, für einige Erzeuger wie Ría de Santoña sei es schon schwierig, ausreichend qualifizierten Nachwuchs zu finden.

Am Ende der Produktionsstrecke kommen sie in die Dose, wieder per Hand, es kommt Öl drauf und man empfiehlt, sie nach spätestens acht Monaten zu essen. Haltbar sind sie deutlich länger.

In Kantabrien werden die Anchovis meist einfach auf dem Teller serviert, etwas Brot dazu und Wein oder – fast noch besser – Bier. Die Anchoas können Karriere auf Pizzas oder cocas machen oder als Krönung von Gemüsesalaten wie der Escalivada thronen, aber natürlich auch eingerollt am Gilda-Spieß, im flotten Dreier mit einer Pepperoni und einer Olive.

Das könnte Sie auch interessieren

Kommentare