Ein Mann steht an seinem Verkaufsstand mit vielen Körben voller Oliven in Mallorca.
+
Olivenstand im Hinterland von Mallorca: Langsam fasst die traditionelle Küche auf den Balearen wieder Fuß, trotz - oder als Gegenbewegung wegen - des Massentourismus.

Regionale Küche Spanien

Ist Mallorca noch zu retten? Die Balearen und ihre Küche - Insel-Hopping mit Rezepten

  • vonMarco Schicker
    schließen

Mallorca, Ibiza und Menorca: Full English Breakfast, Schnitzel, Pseudo-Paellas und Sangría-Eimer scheinen die Speisekarte der Balearen zu bestimmen. Langsam aber kocht sich die traditionelle Inselküche zurück.

  • Durch den Massentourismus gingen viele Küchentraditionen der Balearen verloren.
  • Urige Rezepte und traditionelle Speisen auf Mallorca, Menorca und Ibiza erleben eine Renaissance.
  • Rezepte für: Bullit de Peix, Tumbet, Oliaigua, Flaó.

Ibiza/Palma de Mallorca - „Sagen Sie bitte, wo finde ich hier ein Restaurant mit echt ibizenkischer Küche?“ Der Hotelportier in Sant Antoni de Portmany auf Ibiza, sonst mit allen Wassern gewaschen, schaut ratlos ins Nichts. Nach ein paar Telefonaten steckt er mir einen Zettel mit einer Adresse in der kleinen Altstadt zu.

Echte Küche der Balearen: Suche aussichtslos?

Das Lokal ist seit Jahren geschlossen. Zurück ging es auf der langen Landstraße vorbei an Bars und Pubs, ein Spalier lukullischer Selbstaufgabe mit Full English Breakfast, Burger und Rips fast rund um die Uhr. Feinere Lokale bieten Allerweltsküche, trockene Zuchtdoraden als Highlight. Luxus-Hippie-Schänken zelebrieren makrobiotische Kinkerlitzchen, von den Kaviar-Schuppen ganz zu schweigen.

Einige Bars, in denen die Saisonkräfte den Feierabend begingen, hatten immerhin ein paar der üblichen Festland-Tapas im Angebot. In den Hotels, ich hatte mich hierher wegen meines Sohnes verlaufen, der zwei Wochen lang „happy“ war, werden den Engländern große Pötte hingestellt, „Fish andalusian style“ steht an einem, „Pork in spanish pisto“ auf dem anderen. Es ist je eine Pampe mit viel roter Sauce. „Great“ schmatzt es kommentierend von den Tischen. Sehr beliebt dazu: Mayonnaise, die als spanisch ausgesprochene Mahonesa auf die Hauptstadt Menorcas, Mahón, als Herkunftsort verweist. Das interessiert hier aber niemanden.

Mallorcas traditionelle Rezepte: Reconquista der Traditionen

Auch auf Mallorca haben die Touristenmassen seit langem das Kommando übernommen. Es dominieren Industriewürste, XXL-Schnitzel und Sangría in Eimern an den Massenstränden, Fertigessen an den Poolbars. In der Inselhauptstadt Palma serviert man „typical spanish“ Instant-Paellas. Gut, in Nebengassen finden wir auch hin und wieder eine annehmbare Tapas-Bar, aber kaum inselspezifische Küche. Die hat sich in die Dörfer im Inland zurückgezogen und tritt von dort langsam eine kleine Reconquista an.

Die Sobrasada, eine Streichwurst aus Schlachtprodukten des Schweins, ist in ganz Spanien populär. Ihr Ursprung ist auf Mallorca. Es gibt so viele Varianten wie Schlachter.

Sind die Balearen gastronomisch noch zu retten? Es gibt sie ja, die traditionelle Inselküche. Sie ist durch und durch mediterran und befruchtet von allen nur denkbaren Völkern und Zeiten. Die Balearen liegen kulturhistorisch irgendwo zwischen Katalonien und Valencia, mit viel Piraterie dazwischen, Zufluchtsort für Morisken und die aus Spanien vertriebenen Juden, mit Einflüssen aus Sardinien und den lange spanisch regierten Neapel und Sizilien. Seit dem 13. Jahrhundert verfügen wir über Aufzeichnungen über typische Gerichte, doch die erste umfassende Darstellung der gastronomischen Traditionen kommt bezeichnenderweise von einem „Touristen“ oder sozusagen einem der ersten ausländischen Residenten. Ein schwarzes Schaf der Habsburger, Erzherzog Ludwig Salvator von Österreich, ließ sich ab 1867 auf Mallorca nieder, sozusagen als Edel-Hippie.

Mallorcas erster Resident, Öko-Tourist und Chronist: Erzherzog Ludwig Salvator

Er kaufte zwischen Valldemossa und Deià über 30 Jahre Ländereien von 16 mal zehn Kilometer Ausdehnung auf, die er praktisch unberührt ließ und zu einem Naturpark machte. Von seinem Gästehaus „Ca Madó Pilla“ legte er Wanderwege und Aussichtsplattformen bis zu seinen Gütern Son Moraques und Son Miramar an. Zweimal führte er seine Cousine, Kaiserin Sisi hier spazieren, die wählte dann aber doch eine andere Insel, das griechische Korfu, zur Lieblingsinsel.

Plaza Mayor von Valldemossa auf Mallorca. Man muss schon ins Innere der Insel gehen, um traditionelle mallorquinische Küche zu finden.

In den monumentalen sieben Bänden „Die Balearen“ beschrieb der Erzherzog die Natur, Gebräuche, die Menschen und auch die Küche der Inseln. Er unterschied eine Binnenküche, die hauptsächlich Gemüse und nur selten dazu Kaninchen, Ziege und Schwein verarbeitet, und eine urbane Küche, die häufiger Fische und Meeresfrüchte verwendet. Schält man alles, was man auch aus der spanischen Festlandküche kennt, ab, bleiben einige singuläre Produkte und Speisen, die es ohne die Inseln nicht gäbe.

Mallorca: Sobrasada, Aufstrich aus Schlachtresten

Da wäre zunächst die Sobrasada. Eine streichfähige Schlachtwurst, die in ganz Spanien reüssierte. Sie ist unter dem Namen ein Original aus Mallorca (auf Ibiza gibt es natürlich auch Versionen) und hat seit den 80er Jahren Herkunftsschutz. Leider bietet die Industrie unter dem Namen sehr viele schlechte, überfettete Kopien an. Die originale Sobrasada (von sobra, was übrig bleibt) besteht aus verschiedenen, mageren und fetten Fleischteilen und wurde früher direkt beim Schlachten hergestellt. Mit Gewürzen, vor allem auch Paprika und Salz, wurde das durchgedrehte Fleisch in die Därme gepresst und luftgetrocknet, wobei es langsam reifte und sich so bis zum nächsten Schlachten – manchmal erst in einem Jahr – hielt.

Die Rezepte variieren, handgemachte Sobrasadas aus kleinen Fleischereien sind nicht so fett wie die aufs Festland exportierten, besonders gut schmecken die gröberen. Im Winter brät man sie kurz an oder mischt sie wie eine Chorizo unter Speisen zum Würzen, im Sommer dient sie einfach als kalter Brotaufstrich.

Als typische Gerichte Mallorcas firmieren unter anderem die Coca de trempó, die ganz klar an valencianische „Pizza“-Rezepte erinnert, ebenfalls der Arroz brut, ein sämiger Reistopf, wörtlich: schmutziger Reis, in dem verschiedene Fleischsorten mit Innereien kombiniert werden, man serviert Schnecken, frittiertes und Ofengemüse wie den Tumbet (siehe Rezept unten), natürlich auch Lamm, und hängt allen Gerichten ein à la mallorquina an. So zum Beispiel der Sopa mallorquina auf der Basis von Weißkohl und Artischocken.

Menorcas Küche: Queso Mahón geht in alle Welt

Menorcas Hausspezialität ist hingegen sein Käse, speziell der Queso Mahón, ebenfalls mit EU-geschütztem Herkunftssiegel versehen. Seine grundlegende Herstellungsart reicht tausende Jahre zurück, auf der Insel fand man Gefäße zur Milchverarbeitung, die bis ins Jahr 2.000 vor Christus datieren, schriftlich erwähnt wird der Käse der Menorquiner von den Arabern und im 15. Jahrhundert ließ sich der Hof von Aragón damit beliefern.

Anfänglich aus Ziegenmilch gefertigt, wird er seit ungefähr 300 Jahren aus Kuhmilch gemacht. Die jungen Käse mit ihrer sehr weichen Textur schmecken buttrig-nussig, die reiferen Sorten entfalten ein weites Spektrum, das Kenner mit rauchigem Feuerholz umschreiben. Wie die Käse gepresst, wie ihre Rinde mit Lake gesalzen und behandelt wird, wo und wie man sie lagert, sind uralte, streng gehütete Geheimnisse eines jeden Käsers.

Zu den traditionellen Speisen und Getränken Menorcas zählen – neben dem Mahón-Käse und der Mahonesa – die Arme-Leute-Suppe Oliaigua (siehe Rezept), die Caldereta de Langosta, ganz ähnlich jenen in Murcia oder Alicante, aber auch ein britisches Erbe, als die „Touristen“ noch Uniformen trugen. Dieser Besetzung während des Erbfolgekrieges verdankt Menorca den einheimischen Gin Xoriguer, der, mit Zitronensaft eiskalt serviert, als Pomada das typische Fiesta-Getränk der Insel ergibt.

Ibizas Gastronomie: Kräftige Kräuter - Hierbas Ibicencas

Es trifft sich gut, dass uns nach Sobrasada und Käse ein feiner Kräuter als Verdauungshilfe gereicht wird. Die Hierbas Ibicencas sind ein Likör, der um 1880 auf Formentera durch den Geschäftsreisenden Juan Marí Mayans das Licht der Welt erblickte. Die Familie Mayans führt das Geschäft mittlerweile in der fünften Generation und die Kräuterliköre sind zum Unicum der ganzen Insel geworden. Im wahrsten Sinne, denn ihre Herstellung ist jener des berühmten ungarischen Kräuters ganz ähnlich.

Die Basis bilden Kräuterauszüge, also Öle und Destillate, die dann wiederum angesetzt werden. Die Vielfalt der Zutaten ist so berauschend, dass man zwischen Genussmittel und Heiltrunk kaum unterscheiden möchte: Fenchel, Thymian, Rosmarin, Lavendel, Kamille, Wacholder, Minze, Zitronen- und Orangenblätter, -schalen und -blüten, Anis, Salbei.

Traditionelle Gerichte auf Ibiza sind unter anderem der Arroz de matanzas (Schlacht-Reis), frittierte Pulpos, Empanadas mit verschiedenen Füllungen, der Bauernsalat Ensalada payesa, der giftgrüne Fasteneintopf aus Mangold und Habas Cuinat sowie der Guisat oder Bullit de peix (siehe Rezept), ein Fischeintopf aus Felsenfischen.

Zum Nachtisch auf den Balearen: Flaó

Wie in ganz Spanien, backen auch die Insulaner der Balearen gerne und besonders gerne mit viel Schweineschmalz, das nicht nur verfügbar und preiswert war, sondern wie eine Feuchtigkeitscreme auch die Haltbarkeit der damit zubereiteten Speisen erhöhte. Zwei sehr bekannte Süßigkeiten sind die Ensaimada (da steckt das „saim“ im Katalanischen wie im Altfranzösischen für Schweinschmalz schon im Namen). Es sind heftige Hefe-Kränze mit einem Schuss Anis und Puderzucker bestäubt.

Auf Ibiza und auch Menorca ist hingegen der Flaó, ein Kuchen aus Frischkäse, berühmt, und wurde schon 1283 im Buch des Franziskaners, Mystikers und Missionars Ramón Llull erwähnt. Ursprünglich ein Ostergebäck ist es heute immer und in aller ibizenkischer Munde. 500 Gramm Weizenmehl, ein großer Löffel Schweineschmalz, drei Eier, 200g Zucker, etwas Trockenhefe und zwei Stamperl Anisschnaps ergeben einen Teig. Als Füllung nimmt man nach Überlieferung ein halbes Kilo Ziegenfrischkäse (am besten leicht gekörnt und nicht zu flüssig), nochmals vier Eier und 300g Zucker sowie – unabdingbar – eine Handvoll frische Minzblätter.

Rezept aus Mallorca: Tumbet

Der aromatische Gemüseauflauf Tumbet - von tumbado: hingelegt, gestürzt - ist vegan. Er kann Hauptmahlzeit sein, aber auch als Beilage dienen, mit marinierten Sardellen, einem Setzei, einigen Würfeln des Mahón-Käses oder einem Fleisch- oder Meeresfrüchtespieß aufgewertet werden. Bei den Gemüsen sollte man sich auf das saisonale Angebot des Marktes konzentrieren, das Grundrezept ist nur ein Vorschlag.

Zutaten: 6 Kartoffeln (patatas), eine Aubergine (berenjena), 2 Zwiebeln (cebolla), eine Zucchini (calabacín), 2 grüne Paprika (pimiento italiano), eine rote Paprika (pimiento), 2 Knoblauchzehen (dientes de ajo), ca. 8 sehr reife Tomaten, etwas Zucker, Salz, Pfeffer, Olivenöl, Mandelmehl oder geröstete, zerstoßene Mandeln (almendras), etwas Mehl (harina), Oregano, Majoran (mejorana), Basilikum (albahaca).

Zubereitung: Tomaten filetieren und in kleine Stücke schneiden, Zwiebeln und Knoblauch sehr klein hacken. Zunächst Knoblauch, dann Zwiebeln bei mittlerer Hitze anschwitzen, Tomaten und etwas Zucker dazugeben, leicht salzen und pfeffern, 20 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Am Schluss mit Mandelmehl leicht binden. Die anderen Gemüse waschen, schälen und in dünne Scheiben schneiden. In einer Pfanne mit reichlich Olivenöl, zunächst Kartoffeln, dann Zucchini anrösten, bis sie Farbe annehmen. Nicht durchgaren! Die Auberginenscheiben (oder auch als kleinere Würfel) mehlieren, salzen und goldgelb ausbacken, beiseite stellen. In einer Auflaufform die Gemüse schichten und mit der Tomatensauce beträufeln, Oregano und Majoran hinzu. Das Ganze offen für 20 Minuten bei 180 Grad in den Ofen. Zum Servieren mit frischem Basilikm bestreuen.

Rezept aus Ibiza: Bullit de Peix

Das Gericht heißt übersetzt schlicht „Gekochtes vom Fisch“ und ist eine der vielen einfachen Arten, wie man früher schwer verkäuflichen Beifang verwertet hat. Kann man darin nämlich vor allem auch viele kleinere Felsenfische (pescado de roca) verarbeiten, die die meisten Nichtspanier im Markt links liegenlassen, obwohl sie preiswert, ganzjährig verfügbar und kräftig im Geschmack sein können. In den Lokalen Ibizas und Formenteras ist das Gericht heute ein Renner auf Speisekarten traditioneller Restaurants.

Zutaten für vier Personen: Rund 1 kg Felsenfische (pescado de roca), 4 Knoblauchzehen (ajo), 2-3 klein gewürfelte Tomaten, ein Bund Petersilie (perejil), etwa 8 Kartoffeln (patatas), Safran (azafrán), Olivenöl, Salz.

Zubereitung: Fischfleisch in groben Stücken von Gräten lösen und mit Salz bedecken. Gräten, Innereien, Haut und Kopf mit Öl, Zwiebel, Knoblauch anschwitzen, etwas Sherry und einige Fäden Safran hinzu, einreduzieren, mit Wasser knapp aufgießen und 20 Minuten simmern lassen. Kartoffeln grob würfeln, in einem Topf von allen Seiten gut anbraten. Knoblauch, Tomaten, Petersilie im Mörser zerkleinern und zu den Kartoffeln geben, salzen, dann mit Fischbrühe abgießen bis alles knapp bedeckt ist, rund zehn Minuten köcheln lassen. Einige Safran-Fäden beigeben. Das Salz von den Fischstücken abspülen und sie auf den Eintopf legen, durch leichtes Ruckeln am Topf soll der Fisch einsinken. Nicht hineinrühren. Temperatur herunterstellen, Deckel drauf und zehn Minuten ziehen lassen. Im Topf servieren.

Rezept aus Menorca: Oliaigua

Der Name setzt sich aus Öl und Wasser zusammen, denn das sind die Hauptbestandteile dieses uralten menorquinischen „Armenessens“, das mittlerweile in feinen Lokalen – natürlich entsprechend aufgebrezelt – angekommen ist. Im Grunde handelt es sich um eine Fusion aus Gazpacho, kastilischer Brotsuppe und einem versuppten Sofrito.

Zutaten: 5-6 reife (bitte immer nur reife!) Tomaten, 1-2 kleine Zwiebeln (cebollas), 3-4 Knoblauchzehen (ajo), Lorbeerblätter (hojas de laurel), 1-2 grüne Paprika (pimiento verde), Olivenöl, Salz, etwas altes Brot, Petersilie.

Zubereitung: In einer Pfanne mit ordentlich Olivenöl Knoblauch und Zwiebel sehr klein gehackt anschwitzen, gefolgt von 2-3 Lorbeerblättern, der Paprika und der Petersilie, auf mittlerer Hitze rund 5-6 Minuten verrühren. Dann kurz die Hitze hochfahren, die gewürfelten Tomaten hinzu (besser filetiert) und fast zu einer marmeladigen Konsistenz kochen. Das alte Brot in Würfeln kräftig, zum Beispiel mit einem Zweiglein Rosmarin (romero) in einer Pfanne anrösten, in die Teller verteilen und die Suppe darüber gießen. Wem das zu ärmlich ist, der kann in der fertigen Suppe ein paar Kabeljaufilets (gewässert) einlegen und fünf Minuten mitziehen lassen, einige kleine Kapern schaden dann nicht.

Noch mehr Lust auf Inselküche? Kanarische Inseln: - Bunte Küche zwischen allen Welten, mit Rezepten

Weitere Berichte, Geschichte und Rezepte finden Sie in unseren Artikeln zu den regionalen Küchen in Spanien: Madrid, Murcia, Navarra, La Rioja, Katalonien.

Das könnte Sie auch interessieren

Kommentare