Schlucht mit wildem Wasserlauf in der Extremadura.
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Wilde Landschaften und überraschend viel Wasser bietet die Extremadura, hier in einer Schlucht im Valle de Jerte.

Spaniens regionale Küchen

Küche der Extremadura: Auf Spaniens echter Schinkenstraße

  • Marco Schicker
    vonMarco Schicker
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Die Extremadura ist ein Refugium für Natur und Geschichte, ein Geheimtipp für ländlichen Tourismus in Spanien und urige Küche. Über die Silber- und die Weinroute, durch Klöster und Eichenhaine verkrümeln wir uns wie die Migas auf die wahre spanische Schinkenstraße. 

Badajoz - Wenn man heute von „España vaciada“, dem sich entvölkernden Binnenland Spaniens spricht, wird die Extremadura meist nur noch am Rande erwähnt. Denn die autonome Region ganz im Westen ist schon lange ziemlich leer und lange war sie auch abgeschrieben. Mit 41.600 Quadratkilometern ist sie ein paar Fußballfelder größer als die Schweiz und umfasst die flächengrößten Provinzen des Landes, Badajoz und Cáceres.

Das sehr gut erhaltene Teatro romano von Mérida, früher Augusta Emerita.

Zu Zeiten der Römer war Mérida, das auch heute die Hauptstadt ist, die Kapitale der bedeutenden Provinz Lusitanien, die große Teile des heutigen Portugals einschließt. Damals war Mérida Augusta Emerita geheißen, zu Ehren des ersten römischen Kaisers, in dessen Zeit so viele bedeutende Bauwerke entstanden, die man heute als Teils gut erhaltene Ruinen bewundern kann: Aquädukte, Foren, Theater, Villen und ganze Straßennetze. Lusitanien war der bevorzugte Ruhesitz ausgedienter römischer Legionäre, die von Augustus und zuvor schon von Julius Cäsar hier mit Land für ihre Dienste belohnt wurden.

Extremadura: Ein Exodus nach dem anderen - Zukunft als Refugium für digitale Nomaden?

Aufgerieben wurden die Bewohner der Extremadura in den Kriegen zwischen León und Kastilien, den Taifas der Mauren, vor allem aber in den 60 Jahren im 17. Jahrhundert, als drei königliche Felipes daran scheiterten, Portugal zu einem Teil Spaniens zu machen. Rund die Hälfte der damaligen Bevölkerung starb an Seuchen, Hunger oder Krieg oder wanderte in die Neue Welt aus, - es ist kein Zufall, dass große Eroberer-Namen, Cortéz ist nur einer davon, aus der Extremadura stammen. Den größten Exodus aber erlebte der Landstrich in drei Jahrzehnten des 20. Jahrhunderts ab den 50er Jahren. Die Armut unter der Franco-Diktatur führte mindestens 800.000 Menschen, fast die Hälfte der Einwohner ins Exil, zunächst ins innerspanische, dann ins europäische. Geblieben sind etwas mehr als eine Million Menschen, die Hälfte davon lebt in den Städten Placencia, Cáceres, Mérida und vor allem Badajoz, direkt an der Grenze zu Portugal.

Zum Thema: Spaniens Küchen: Regionen und Rezepte - Ein launiger, gastronomischer Reiseführer

Die Extremadura steht womöglich vor einer Renaissance und Wiederbelebung, profitiert sie nämlich von dem Hang der übersättigten Wohlstands- und Digitalgesellschaft nach ursprünglicher Ländlichkeit. Nach der Coronavirus-Pandemie bietet sich die Extremadura als sicherer Ort für ländlichen Familienurlaub und als Home-Office-Refugium für Selbständige und digitale Nomaden an.

Küche der Extremadura: Lämmer, Zicklein, Schweine und eine Pfanne aus Krümeln

Die Extremadura bietet brüllend heiße Sommer, aber vor allem im Norden viel mehr Wasser als man gemeinhin mit der Gegend verbindet, riesige Seenlandschaften, etliche Quellen, Schluchten, Wälder. Extrem und duro, also hart, könnte man den Namen der Region auseinander nehmen. Allerdings beschreibt er in Wirklichkeit die „andere Seite" oder Ausdehnung (extremo) des Duero-Flusses, portugiesisch duro. Rheinland-Pfalz wäre sozusagen die deutsche Entsprechung. Früher gab es über ein Dutzend „Extremaduras“, die sich entlang des Flusses von Soria bis nach Porto zogen und schlicht die Länder der Kronen von Kastilien und León hüben und drüben des Stromes benannten.

Extrem und duro wird es in der Küche vor allem für Vegetarier und erste Recht für Veganer, die in Spanien ohnehin keinen leichten Stand haben. Hügelige bis bergige Landschaften verbergen im Wortsinne mittelalterliche Kleinstädte und Dörfer, es gibt keinen Meter Meeresstrand, dafür aber die Weiden voller Lämmer und Zicklein, auch Rinder, vor allem aber iberischer Schweine. Den luftgetrockneten jamón ibérico gibt es zwar auch anderswo, doch nicht nur jeder Extremeño, auch viele andere Spanier schwören auf den luftgetrockneten Edel-Schinken von der puren Rasse, dessen Träger sich in idyllischen Wildgehegen oder sogar freilaufend in Eichenhainen (bellota) gemächlich auf sein Schlachtgewicht futtert. Versuchen Sie in den kleinen Bars auch die ganz normalen Schinken (serrano) vom Hausschwein, die hier nicht selten sogar das übertrumpfen, das anderswo als Ibérico teuer verscherbelt wird.

Die Krümelpfanne Migas gibt es in fast jeder spanischen Region. Am urigsten in der Extremadura.

Überhaupt finden wir in der Küche der Extremadura viele Gerichte als typisch wieder, die es auch in anderen Landstrichen gibt, sei es in Andalusien oder Kastilien. Die migas werden oft mit der Mancha in einem Atemzug genannt, aber in ihrer „extremeñischen“ Variante als Olymp dieser Reste-Pfanne auf Basis altbackenen Brotes gefeiert, die für so manchen puritanischen Gourmet der Höhepunkt der ländlichen spanischen Küche darstellt. Rezept für Migas.

Die Qualität der spanischen Würste und Speckversionen, derer sich das nahe León als Heimat brüstet, sei der Schlüssel dazu und das trockene Klima, meinen die Einheimischen. Je nach Gegend und Gasthaus gibt es zu den in großen Pfannen geduldig gerührten Migas ein Setzei oder auch eine frittierte Sardine dazu. Auch die kalte Gazpacho andaluz verorten wir nicht in der Extremadura, sondern natürlich in Andalusien. Doch ihr Vorgänger hat als cojondongo oder auch pipirigaña in der Extremadura überdauert. Es werden hier wie da die gleichen Zutaten verwendet, nur nicht püriert, sondern klein geschnitten, höchstens leicht zerstoßen gegessen, so wie es in der Vor-Miele-Epoche überall üblich war.

Spanische Klosterküche: Kaiser Karl V. in San Jerónimo de Yuste

Neben den Bauernküchen spielt die spanische Klosterküche eine zentrale Rolle bei der kulinarischen Identität der Extremadura. Klöster gibt es enorm viele in der Gegend, sie etablierten sich als spiritueller Imperativ im Grenzland zum Maurengebiet. Die Mutter all dieser Klöster ist das Monasterio de San Jerónimo de Yuste bei Plasencia, das Spaniens faktischer Reichsgründer Carlos I. (Kaiser Karl V.) als Genuss- und Sterbeort erwählte. Es ist nebenbei auch die Wiege der flämisch-spanischen Bierbraukunst, denn Carlos verschleppte seine niederländischen Braumeister mit in seine Einsidelei. (Geschichte(n) vom Bier in Spanien). Diesen spanischen Klosterküchen haben wir die Überlieferung vieler uralter Rezepte zu verdanken, die letztlich alle auf einem Rohstoff aufbauen: Fleisch und noch mehr Fleisch.

Das Kloster San Yuste in der Extremadura, Rückzugsort von Spaniens König Carlos I. - und Braustube in einem.

Lamm (cordero) oder Zicklein (cabrito), – natürlich hat die Extremadura auch davon die besten weit und breit – werden beinweise vornehmlich im Ofen oder noch besser im offenen Kamin geschmort oder zerstückelt als caldereta de cabrita oder cordero (im Tontöpfchen mit Knoblauch, Paprika, Tomate), aber auch in der Pfanne mit Lorbeer und Wein, Paprika aus Vera und kleinen Kartoffeln geschmirgelt (frite extremeño), vor allem die etwas widerspenstigen Teile, denn auch hier gilt, dass man nichts umkommen lässt. Rezept für spanische Lammkeule.

Aus der Extremadura in die Welt: Chanfaina - Schlachteplatte vom Lamm

Die Klöster überliefern Rezepte von mit Pilzen gefüllten Lammrücken in Orangensauce, welche die Kruste glänzen lassen wie einen 56er Cadillac und die erklären, warum Karl I/V hier nicht mehr wegwollte. Das Rezept eine ihrer üppigen Lammpfannen nahmen die Bauern der Extremadura sogar nach Amerika mit, als sie in hellen Haufen hungernd aus der Heimat fliehen mussten. Die chanfaina ist heute in halb Lateinamerika zu Hause, ihr Rezept variiert entsprechend. Anstelle Kartoffeln sind es oft Hülsenfrüchte und auch Reis, die als Beilagen in dem dicken Gulasch mitgekocht werden. Gemeinsam ist aber allen Überlieferungen die Verwendung von Hammelfüßen und Blut als Gewürz. Wir hatten die Vegetarier gewarnt.

Jamón ibérico: der iberische Schinken gehört zu den ureigensten Produkten der spanischen Küche und ist auch eine beliebte Tapa.

War die chanfaina ursprünglich eine Art Schlachteplatte, die fast wie eine Paella flach für die Herrschaften zubereitet wurde, hat sie das Gesinde über die Jahrhunderte zu einer klassischen Feiertags- und Reste-Küche umgestaltet, die heute den Touristen als Spektakel unter den Sternen der Sierra dargeboten wird. Ganz ähnlich zubereitet wird die sopa de antruejo, auch Karnevalssuppe genannt, wobei Brot als Beilage eingekocht wird und embutidos, also Hartwürste und andere Deftigkeiten die Hauptrolle spielen.

Kirschen aus Jerte: Kalte Obst-Gazpacho der Extremadura

Einen besonderen Ruf genießt das Valle del Jerte, das fruchtbare Tal ganz im Norden der Region ist besonders stolz auf seine Jerte-Kirschen. Die macht man nicht nur zu Eis, sondern auch zu einem erfrischenden kalten Obst-Gazpacho de Jerte, wobei es dem Mut des Koches überlassen bleibt, wieviel er von den Tomaten durch die Kirschen ersetzt. Im selbigen Tal fängt man auch Forellen. Die truchas al estilo del Jerte, werden in einer Sauce aus Pinienkernen, Knoblauch, Zitrone und Schinken (!) serviert. Die Extremadura verfügt auch über eine vielfältige Kabeljau-Küche, was wegen der geographischen und historischen Nähe zu Portugal nahe liegt, die Handelsroute des Bacalao führte direkt durch Badajoz.

Käse zum Nachtisch: Mit dem Privileg des "Mutigen"

Die Überschneidungen in den Rezepturen sind auch bei den Fleischgerichten deutlich erkennbar, vor allem zum angrenzenden Alentejo. Mit dem hat die Extremadura auch die touristische und ökonomische Marginalität gemein, was beide heute zu einem Geheimtipp macht. Hier seien sowohl die kräftigen, geraden Rotweine wie die Käse erwähnt. Neben solchen, die sich in der Machart am Manchego-Käse orientieren, sei als Spezialität vor allem der komplexe Weichkäse torta del casar genannt, der nur von sieben Käsereien hergestellt werden darf. Das Rezept gibt es angeblich schon seit 1291, als Kastiliens König Sancho IV, der „Mutige“ genannt, ein entsprechendes Privileg ausstellte. Dem Schafrohmilchkäse wird neben der Kälberlab auch Nektar der wilden Artischocke (cardo) beigefügt, der besondere Enzyme enthalten soll. 60 Tage ist die Mindestlagerzeit bei 6 bis 12 Grad, Temperaturen, die man in frühen Zeiten nur in den Höhlen erreichte.

Reisetipps: Spaniens echte Schinkenstraße liegt in der Extremadura, nicht auf Mallorca

Die Küche der Extremadura lässt sich am besten gemeinsam mit dem Land selbst erkunden. Das Tourismusbüro der Region bietet etliche Routen an, darunter natürlich Schinkenrouten (rutas del jamón ibérico) wie jene in die Sierras de Badajoz y Montánchez, eine weitere führt in die Stadt der Tempelritter Jerez de los Caballeros und auch dort unweigerlich zum Schinken. Die römische Silberstraße bis zum Dorf Monesterio mit dem Kloster Tentudía auf über 1.000 Metern ist das Thema einer weiteren Route, anschließend: Schinken-Verkostung. Eine Weinroute führt duch die Ribera del Guadiana, eine weitere durch die schon andalusisch weißen Gässchen von Almendralejo oder Zafra, „das kleine Sevilla“, das seit 1453 seine Feria de San Miguel abhält und damit 400 Jahre früher anfing als das große Sevilla, wie das Tourismusamt augenzwinkernd prahlt.

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