Blick auf die stürmische Küste von Galicien.
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Sturmumtoste Küste Galiciens im Nordwesten Spaniens. Die typischen Fjorde heißen hier Rías Baixas.

Regionale Küche Spanien

Küche Galiciens: Pulpo, Muscheln und Schlemmen am Jakobsweg - Mit Küchentipps

  • vonMarco Schicker
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Die Küche Galiciens hat in Spanien einen herausragenden Ruf: Vor allem Fische, Meeresfrüchte, allen voran der Pulpo und die Rinder mit dem seltenen Privileg saftiger Weiden sorgen dafür.

  • Das kühlere, regnerische Klima in Galicien und die Traditionen der Fischer der Rías Baixas bestimmen den Speiseplan in Spaniens Nordwesten.
  • Pulpo gallego, vaca gallega, riesige Teigtaschen, aber auch Suppen und eine Vielzahl guter Käse sowie die Weine der Rias Baixas haben in der Küche Galiciens Tradition.
  • Die galicischen Küchentraditionen sind denen im Norden von Portugal in vielem ähnlich.

Santiago de Compostela - Aus den landschaftlich prägenden Rías Baixas, den Fjorden der nordspanischen Westküste, kommen die feinsten Meeresfrüchte und -tiere, wie die daumengroßen Berberechos oder die Stabmuscheln Navajas sowie natürlich der Pulpo gallego, dieser achtarmige Leckerbissen.

Interessanterweise stammt aber das in ganz Spanien berühmte Nationalgericht der Galicier, der Pulpo a la gallega, gar nicht direkt von den Galiciern. Ursprünglich wurde dafür nämlich getrockneter, rehydrierter Tintenfisch verwendet. Diese Konservierungsart ist eindeutig maurischen, eigentlich sogar berberischen Ursprungs, also nordafrikanisch.

Küche Galiciens: Der Pulpo vom Marktplatz

Wenn in Spanien Pulpo (Oktopus) serviert wird, dann meist auf galicische Art.

Der Pulpo gallego heute ist zart, aber nicht zu verweichlicht gekochter Tintenfischarm in Scheiben geschnitten und auf einem Bett dünner, gekochter Kartoffeln mit etwas Knoblauch, gutem Öl und Paprikapulver angerichtet. Die ursprüngliche Form davon heißt Pulpo a la feira und war, wie der Name schon sagt, ein Marktgericht. Die Oktopusse wurden mitten auf dem Markt in einem pote, dem typisch galicischen zylindrischen Topf aus Gusseisen, der in keiner Familie fehlen durfte, gekocht und dann serviert. Noch heute kennt man sie in Galicien als die Tapa „trozo“, Stückchen.

Muscheln und Heilige in Galiciens Küche: Wer war der erste Jakob?

Wer noch keinen Teller frische Berberechos in einem Sud aus Weißwein, Knoblauch und Petersilie mit einem staubtrockenen, geradlinig-festen Albariño oder einem fruchtig-pfeffrigen Verdejo aus Rueda dazu genossen hat, hat schlicht nicht gelebt. Sagte mir ein Galicier. Und er hatte natürlich Recht. Und es ist beileibe kein Zufall, dass der Camino de Santiago, der Jakobsweg nach Santiago de Compostela mit einer Jakobsmuschel gewiesen wird. Behauptete man, der Heilige wäre nach der Muschel benannt und nicht umgekehrt, man würde sich in Galicien wohl nur Freunde machen.

Vor allem die Weißweine aus der Albariño-Traube machten die Rías Baixas, benannt nach den Fjorden der galicischen Küste, auch als Weingebiet bekannt. Als Quelle der besten Meeresfrüchte Spaniens sind sie ohnehin berühmt.

Die klimatischen Besonderheiten Galiciens, dem Reich, in dem die Sonne nie aufgeht, wie die südlichen Spanier spotten, hat schmeckbare Folgen in der Küche. Zunächst isst man hier Unmengen und die Küche ist nicht nur der Ort der Zubereitung, sondern, wie allgemein im europäischen Norden, auch das Zentrum jeden Haushalts.

Steaks aus Galicien: Blonde Kühe auf saftigen Weiden

Die durch den vielen Atlantikregen saftigen, grünen Wiesen sind die Weidegründe der Vaca gallega, des wohl – vielleicht neben dem baskischen – besten Rindfleischs des Landes. Die Rubia gallega, die galicische Blondine ist die bevorzugte Rasse, ihr Fleisch per Zertifikat EU-weit geschützt. Sie liefert ein zartes Fleisch wie vom Kalb, gereifter kommt es zum berühmten chuletón, das große Rippensteak am Knochen. Die feinen Fettadern, die es gleichmäßig durchziehen, sorgen für die Saftigkeit der Steaks.

Das Baskenland reklamiert die besten Steaks Spaniens für sich. Die Galicier können da nur milde lächeln, sie haben ihre Vaca gallega mit den berühmten chuletones.

Sehr beliebt ist auch das Kalbfleisch, von Tieren, die maximal zehn Monate leben dürfen (lechal oder ternera blanca) sowie danach das añojo, das Einjährige, das in Wirklichkeit bis zu vier Jahre alt sein darf, gefolgt von der vaca und dem buey, dem Ochsen, also einem kastrierten Stier ab vier Jahren. In Galicien ist das gesellige Churrasco gallego Tradition, auch in vielen Lokalen, wo das in Weißwein, Knoblauch und Öl marinierte Fleisch am offenen Feuer zubereitet und dann wie bei einem Kebap scheibchenweise serviert wird, bis der Gast abwinkt, falls er es noch kann.

Die Güte eines Produkts erkennt man auch daran, wie begehrlich es für Fälschungen erscheint. Mit dem Verkauf von „echtem“ Carne de buey, das in Wirklichkeit eine alte kastilische Kuh ist oder Pulpos gallegos, die aus dem marokkanischen Mittelmeer stammen, beschäftigen sich ganze Sondereinheiten der Guardia Civil.

Die hohe Luftfeuchtigkeit in Galicien bedingt, dass der sonst in Spanien fast überall kultivierte luftgetrocknete Schinken, Jamón ibérico, nicht so recht trocknet. Daher hat der Galicier für sich den Lacón, also den Koch- oder Saftschinken entdeckt, der hier auch eine beliebte Tapa darstellt, lauwarm serviert, gerne mit Kartoffeln oder auch mit Kichererbsen.

Die Empanadas in Galicien können so groß wie Wagenräder werden. Für die Pilger auf dem Jakobsweg sind sie die ideale Wegzehrung.

Ähnliches gilt für die embutidos, also die Würste, die hier gegart werden müssen, um nicht zu verschimmeln. Bei den Schweineschlachtungen macht man auch einige Arten von Chorizo, das dafür benutzte Fleisch wird sehr grob gehackt und als Zorza zu einer beliebten Tapa gemacht.

Ebenfalls landschaftstypisch ist die Kastanie, die in Galicien ungefähr den Platz einnimmt, den im Rest Spaniens die Mandel innehat. Fast 100 Sorten zählt man im Lande, ein Dutzend sind in der Küche heute gebräuchlich, als süßes Püree im Nachtisch oder aus dem Ofen oder der Grillglut. Die Kastanien werden in Würsten eingearbeitet und in Eintöpfen gekocht, in Milch wie ein Müsli gegessen oder zu Marmelade oder herzhaftem Pesto verarbeitet oder als Kuchen gebacken. Die Rezepte dazu spiegeln sich fast immer mit den kulinarischen Traditionen im Norden von Portugal, mit denen man mehr als den Regen teilt. Kastanienfeste im November gehören zu Galicien und Nordportugal, genau, wie der Regen.

Galicien und der Norden von Portugal: Backapfel und Kastanie

Werden in Asturien die Äpfel vorzugsweise zu Sidra, also Apfelwein vergoren, isst man sie in Galicien auch gerne. Und zwar am liebsten die wilden Äpfel von den Wegesrändern, die nicht perfekt, nicht einmal richtig reif sein müssen. Sie werden in der Mitte eingestochen, mit Zucker und einem Aguardiente, also einem Schnaps übergossen, einem Klaren oder mit Kräuter versetzten. Das Ganze kommt in den Ofen und fertig ist der galicische Bratapfel, der dort papanduxa heißt.

Ein typisches Gericht, präsent in allen Bars und auch in Omas Küchen sind die galicischen Empanadas. Keine Teigtäschchen, sondern Teigkoffer, die mindestens die Größe eines Tellers, besser aber noch die eines Backblechs haben. Wanderer des Jakobsweges haben diese deftigen Wegzehrungen sicher zu schätzen gelernt. Neben Fleisch-, Schinken-, Fisch-, Gemüse- und Meeresfrüchtefüllungen sind vor allem die Empanadas de setas zu empfehlen, also jene mit den jeweiligen Pilzen der Saison. Schirmlinge (lepiotas), Edel-Reizker (níscalos) und natürlich die Steinpilze (boletos).

Eintöpfe für Galiciens kalte Tage

In kälteren Gefilden sind die Küchen stets reich an Suppen und Eintöpfen. In Galicien finden wir die Caldeirada gallega, ein Eintopf, eng verwandt mit all den Calderos de marisco, die ihren Ursprung auf den Decks der Fischerboote haben. Kartoffeln, Erbsen, Zwiebeln, Knoblauch, Weißwein und Paprikapulver werden mit Fischbrühe auf den Punkt gekocht, dann gibt man den frischen Fang dazu und zieht ihn fertig. Etwas deftiger ist der Guiso de choupa oder auch Pota genannt, der leicht gebunden daherkommt. Choupa ist eine Art Kalmar für Arme. Eintöpfe gibt es zudem mit Aal (anguila).

Der zweiten Familie der Eintöpfe steht der Pote als Oberhaupt vor, es sind im Grunde die Puchero-Eintöpfe, die in ganz Spanien so beliebte Winteressen bilden: Kartoffeln, Kichererbsen, Schweinefüße, Rippen, Chorizo, Blutwürste. Eine dritte Gruppe von Suppen, Caldo gallego überschrieben, belegt wiederum die Nähe zu Portugal und dessen Nationalsuppe Caldo verde. Die Basis hier sind Feldgemüse wie Steckrüben (grelos), Rübchen (nabizas), Grünkohl (berza) und andere Krautsorten, die mit Kartoffeln und/oder weißen Bohnen (alubias, fabadas) gekocht werden, als Geschmacksträger dienen Schweineschmalz (manteca), chorizo, Kochschinken, ein Stück Speck und andere fette Fleischteile.

Galiciens Küche: Ein Potpourri der Brotsorten

Erwähnenswert in der galicischen Küche ist der Reichtum an Brotsorten, sowohl weißer Baguettes wie auch dunkler Vollkornbrote auf Sauerteigbasis aus Weizen, Gerste oder Mais (pan millo). Besonders berühmt ist das Pan de cea, benannt nach San Cristóbal de Cea bei Orense, dessen Rezept aus alten Klosterüberlieferungen stammt. Es ist Begleiter der Pilger auf dem Camino de Santiago und richtig lecker mit einem der schmackhaften Käse Galiciens, einem Tetilla, San Simón, Arzúa-Ullóa oder Queiso de Cebreiro.

Der Pilger und der Gourmet kommen mit der Tarta de Santiago ins Ziel, einem schwammigen aber noch bissfesten Kuchen aus Mandelmehl, viel Ei und Zucker, etwas Zitronenabrieb und, je nach Region, einer Messerspitze Zimt. Alles wird mit Puderzucker bestäubt, auf dem seit 1924 vorschriftsmäßig die Standarte Santiago de Compostelas, das Jakobskreuz (Cruz de Santiago), wie ein Fresco prangt.

Weitere kulinarische Entdeckungen im Norden Spaniens haben wir in den Küchen von Navarra gemacht, begeben uns zu den Pintxos ins Baskenland, schauen den Katalanen in die Kochtöpfe.

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