drei Knollen Knoblauch liegen auf einem Holztisch
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Knoblauch aus La Mancha. Spanien ist der größte Produzent der Knolle in Europa.

Regionale Küche in Spanien

Zu Tisch bei Don Quijote: Kastilien La Mancha - Spaniens Speisekammer

  • vonMarco Schicker
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Kastilien ist das Herz Spaniens – und die Mancha sein Magen. Wir reisen ins Land des Don Quijote, seiner Windmühlen und der Klischees - zu Knoblauch, Käse, Safran und urigen Pfannen. Mit Rezepten.

  • In der Küche von Kastilien La Mancha entstanden viele traditionelle Gerichte der sogenannten Armenküche, die bis heute in Spaniens Gastronomie überdauerten.
  • La Mancha - Spaniens Speisekammer: Von Safran, Knoblauch, Wein und Manchego-Käse.
  • Cervantes´ 400 Jahre altes Meisterwerk "Don Quijote" ist auch ein ergiebiges Zeugnis der Küchentraditionen Spaniens.
  • Quijotes Rezepte aus Kastilien La Mancha: Olla podrida, Salpicón de Ternera, Migas manchegas, Atascaburras.

Toledo – Kastilien ist das Herz Spaniens, und die Mancha sein Magen. Wir reisen ins Land des Don Quijote, seiner Windmühlen und der Klischees. Was uns auf unserer gastrosophischen Rundreise durch Spanien von Anfang an begleitet, wird in Kastilien und der Mancha auf die Spitze getrieben: Die heilige Einfachheit, fußend auf der Güte und Fülle der Produkte, gepaart mit der Sturheit der Spanier, an ihren uralten Rezepten festzuhalten. Reisende aus fremden Landen interpretierten das früher als Mangel an Inspiration oder Faulheit. Warum ändern, was funktioniert?

Don Quijote wird in einem Käfig aus einem Gasthaus gebracht. Er dachte, er sei verflucht worden. Gemälde von Antonio Pérez Rubio um 1887.

Die Mancha selbst reklamiert für sich, das Urspanische schlechthin zu repräsentieren und als Speisekammer der Nation die Grundnahrungsmittel zu liefern. Beweisstücke A-C: Käse, Wein und Knoblauch. Die heilige Dreifaltigkeit der Bauernküche. Produkte, ohne die keine spanische Region noch Tafel auskommt. Das gilt zwar für Griechenland, Italien, Frankreich ebenso, aber so weit kann und mag man von der Mancha nicht sehen.

Produkte aus Kastilien La Mancha: Knoblauch, Wein und Käse

Die traditionellen Bauerngerichte Kastiliens und der Mancha bilden die Vorlage vieler Lieblingsspeisen anderer Regionen. So ist das Pisto manchego, dieses spanische Ratatouille, Basis vieler Eintopfgerichte und estofados, also gulaschartiger Töpfe im ganzen Land. Die Migas manchegas, die Krümelpfanne alten Brotes, das mit Schinkenfetzen oder Chorizo – natürlich auch mit Knoblauch – verrührt wird, hat man als Migas extremeñas in der benachbarten Extremadura auf ein neues Niveau gehoben.

Der Arroz con liebre, Reis mit Wildhase, kann als rudimentäre Vorstufe der Paella valenciana durchgehen und das Gazpacho manchego, eine breiige Suppe aus einer Kaninchenbrühe, bekommt ihre dicke Konsistenz von einem Coca-Teigfladen, der ebenfalls von den Valencianern als eigen beansprucht wird. Vielleicht bekommt man deshalb im manchegischen Teil Valencias rund um Castalla, Monóvar, Novelda und Villena, dem Burgenland Valencias auch die besten Gazpachos manchegos – sagt man dort.

Bauernküche, die aus den einfachsten Zutaten deftige, konsistente Nahrung zaubert, ab und an Wildfleisch und dazu die wuchtigen ehrlichen Weine der großen Rebbüsche, die sich das Wasser mühsam aus der steppigen Landschaft ziehen: Dieses Panorama wäre nicht komplett ohne die Olivenhaine an den Rändern Kastiliens, die Ibérico-Schweine mit den delikaten luftgetrockneten Schinken – auch hier kümmert sich die Extremadura um die Feinheiten.

Und in der Mitte der Mancha weiden die Herden des Manchego-Schafes, dessen Milch samt der Könnerhände der Käser den Queso manchego hervorbringen. Gepresst in rautige Weidenkörbchen wird er im Gaumen des Besuchers – mal mild und weich, dann wieder nussig oder herb bis bröckelnd reif – zum Geschmack des Landes. Fleisch, Wein, Oliven, Schinken, Käse, Knoblauch: Spaniens Binnenküche in einem Absatz und in einer Region zusammengefasst: La Mancha.

Spaniens La Mancha: Größter Knoblauch-Produzent Europas - Safran: Roter Goldfaden

Die Mancha ist der größte Knoblauch-Produzent Europas, vor allem im Süden bei Albacete werden 8.000 Hektar mit der vielseitigen Knolle bestückt. Der ajo de la Mancha, weiß oder violett (morado), gab Gerichten den Namen, wie dem vorzüglichen Winteressen Ajo arriero manchego, ein Püree aus Kartoffeln und Kabeljaufäden, belegt mit gekochten Eiern, das je nach Region auch Mazamorro, Atascaburras oder Ajoarriero heißt.

Auch für den Safran ist die spanische Mancha berühmt. Die Mauren brachten den edlen Krokus eins mit.

Dieses Gericht wird gern mit ein paar Fäden Safran verfeinert und auch der kommt aus der Mancha. Der Azafrán de la Mancha ist ein Erbe der Kalifen, denn die Mauren brachten den edlen Krokus aus Nordafrika mit und er war lange Zeit das Privileg der Oberschicht. Marokko ist bis heute der größte Konkurrent der Manchegos um den Weltmarkt der roten Fäden, die Kilopreise bis zu 10.000 Euro erzielen können. Dementsprechend lockt der Faden auch die Fälscher an.

Knoblauch braucht man nicht zu fälschen. Die Knolle ist so präsent in der spanischen Volksseele, dass sie auch als Lebensweisheit herhält: Mit dem Hinweis „estoy en el ajo“, ich bin im Knoblauch, zeigt man einem Komplizen an, dass man im Bilde über einen eher sinistren Vorgang und in ihn involviert ist. „Más listo que un ajo“, schlauer als Knoblauch, ist jemand, der irgendwie immer auf die Füße kommt. Denn der Knoblauch, steckt man ihn falsch herum in die Erde, dreht sich erst und schlägt dann aus, anstatt einzugehen. Ein Kompliment ist diese Redensart aber eher weniger. Dafür gibt es andere spanische Sinnsprüche rund um Essen und Trinken.

An der Tafel des Don Quijote

Diese Doppelbödigkeit des Volkshumors führt uns direkt zum Kronzeugen der Küche der Mancha, zu Don Quijote. „Eine Olla, mehr von Rind als Hammelfleisch, des Abends gewöhnlich kalte Küche, des Sonnabends arme Ritter und freitags Linsen, sonntags aber einige gebratene Tauben zur Zugabe verzehrten drei Vierteile seiner Einnahme.“ So beschreibt Cervantes vor 400 Jahren schon im zweiten Satz des ersten Kapitels des „Don Quijote“ jenen „Edlen“ in einem „Dorfe der Mancha, dessen Namen ich mich nicht entsinnen mag“.

Don Quijote und Sancho Panza teilen sich ein Mahl im Wald. Illustration von José Jiménez Aranda zur Jubiläumsausgabe 1905.

Der Mensch ist, was er isst: Auch Quijotes Gefährte Sancho Panza wird von Cervantes genial über den Speisezettel charakterisiert, denn der trägt den dick gefutterten Wanst schon als Nachnamen und reitet nicht ohne Brot, Zwiebeln, Käse und einen gut gefüllten Schlauch Wein auf seinen Esel geschnallt los. Quijotes Küche ist überwiegend ländlich und einfach.

Er war ja ein „armer Ritter“ und verkörpert damit auch die Torijas, wie das Arme-Leute-Dessert und Fastenmahl – bei uns Arme Ritter genannt – in Spanien heißt, das übrigens ein römisches Erbe darstellt. Auch eine andere Süßigkeit der Mancha erinnert an unseren spanischen Faust ohne Abitur: Die Mönche von Toboso verkaufen noch heute ihre „Dulcineas“, benannt nach Dulcinea de Toboso, Quijotes imaginärer fetischisierten Lebensliebe.

Cervantes Quijote: Meisterroman als wertvolles Küchenlexikon Spaniens

Regional, ökologisch und saisonal, was heute als Nonplusultra der nachhaltigen, gesunden Ernährung gepredigt wird, war Quijote und Sancho aufgezwungen. Daher schweift ihr Blick zu gern zu den herrschaftlichen Küchen des Überflusses. Toledo, die heutige Hauptstadt der Region Castilla La Mancha, Valladolid, Salamanca, Segovia waren schließlich Haupt- oder zumindest Residenzstädte der Kronen Altkastiliens mit entsprechender Hofhaltung. Sancho gerät bei der Hochzeit der Camacho ins Schwärmen, wo er einen ganzen Jungstier am Spieß, ein Dutzend gefüllter Milchlämmer, Eintöpfe aus Wildschaf-Fleisch, Tauben, Hasen, Hühner, Singvögel und Käse aller Art vorfindet.

Auch über die Tafelgebräuche legt Cervantes‘ Roman Zeugnis ab, nicht als Selbstzweck, sondern als Medium für dessen satirische Charakterisierungen. Die Gabel wurde damals praktisch noch nicht verwendet. So schildert er, wie Reisende in den Posadas der Mancha mit Geschick und der Spitze ihrer Messer die besten Kaninchenstücke aus der Suppe (Gazpacho manchego!) angeln, möglichst dem Nachbarn zuvorkommend.

Denn damals aßen alle aus einem Topf – so wie es heute noch bei der Paella Brauch ist, oder vor Corona war. Hingegen macht sich Don Quijote im zweiten Teil der Saga über seinen Gefährten Sancho lustig, der, als er sich zum Gouverneur der Insel Barataria machte, „lernte, auf die gezierteste Art zu speisen: Er aß die Trauben und sogar die Körner des Granatapfels mit der Gabel.“

Die Manchego-Käse gibt es in einer riesigen Bandbreite von butterweich bis alt und gereift.

150 Gerichte werden in der 1605 erschienenen Mutter aller Romane besprochen, aus einer Zeit, aus der uns praktisch keine reinen Kochbücher von der iberischen Halbinsel überliefert sind. Denn das erste „Fachbuch“ erschien erst 1740 und stammt von María Rosa Calvillo aus Teruel. So verfügt die Mancha Dank Cervantes über ein umfangreiches Küchenlexikon.

Gerichte, die heute zum Kanon der spanischen Küche gehören, wurden von Cervantes in sein Meisterwerk eingebaut und spiegeln jeweils regionale Traditionen: die Fleischbällchen Albóndigas fehlen nicht, ebenso die Empanada, also Teigtaschen im Quijote mit einer Füllung aus Kaninchenfleisch. Sogar der Nutria, auch Wasserratte wird als Gericht erwähnt, in viel Fett ausgebacken galt sie als Spezialität und wanderte in den Reisanbaugebieten Valencias um Albufera auch in die Paella. Zur Fastenzeit dilletierte sich Don Quijote an Kabeljau, aber auch die Gacha, einen dicken Hafer-Bohnenbrei, typisches Feldessen der manchegischen Bauern, wird verspeist, wenn vom Ritter auch widerwillig.

Jüdische, römische und maurische Zutaten für die "urspanische" Küche Kastiliens

Einige der im Quijote geschilderten Gerichte wurden Aushängeschilder der Küche der Mancha: Die Sopa de ajos (Knoblauchsuppe, auch: Sopa castellana), „Duelos y Quebrantos“ (Duell und Zusammenbruch), sozusagen die Urform aller revueltos, also Rühreier mit Zugaben wie Chorizo, Bauchschinken oder Lammhirn. Auch die schon erwähnten Migas, das Krümelgericht, für das Kenner jeden Braten stehen lassen, und natürlich die Gazpachos manchegos kommen gleich in mehreren Varianten im Don Quijote vor.

Nicht zu vergessen seien in der Mancha die grandiosen Linsengerichte, vor allem in den durchaus sehr kalten Wintern im und um das Gebirge des Zentralsystems unerlässlich.

Auch die Aubergine spielt eine herausragende Rolle, die kleine berenjena almagro wird eingelegt und dient im Winter als Vitaminlieferant. Die große Aubergine wird in der traditionellen Küche sowie in der hippen Veganerszene zu bologneseartigem Fleischersatz, der morcilla de guerra (Kriegsblutwurst) verarbeitet. Mit der berenjena haben wir neben dem kastilischen, dem lateinischen und dem maurischen auch das jüdische gastronomische Erbe identifiziert und somit den unumstößlichen Beweis erbracht, dass die Mancha tatsächlich urspanisch ist.

Rezepte aus dem Quijote: Der "mächtige Eintopf"

Experten sind sich bei der Olla podrida nicht einig, ob das „podrida“, das auch verdorben heißt, sich als Übersetzungsfehler über Jahrhunderte festgesetzt hat, und es eigentlich „poderosa“ heißen soll, also machtvoll, mächtig, gewaltig, wegen der Fülle der Zutaten. Oder ob das „podrida“ im Sinne der Verwendung von Schlachtresten, Überbleibseln zu verstehen sei. Quijote musste ohnehin nehmen, was er bekam, und machte daraus eine Tugend: „Vaca y carnero, olla de caballero“ – Rind und Schaf, Eintopf des Ritters. Wir empfehlen diesen Veganer-Albtraum für größere Gruppen auf offenem Feuer:

Zutaten für 8-10 Personen: 1 Kilo weiße Bohnen (alubias blancas), 2 Schweineohren (oreja), 1 Schweinefuß (pata de cerdo), 1 kg Schweinerippchen (costillas), 2 Blutwürste (morcilla), 2 Paprikawürste süß (chorizo dulce), 1 kg Rindsgulaschfleisch (am besten Wade), geräucherter Bauchspeck vom Schwein (tocino), Zwiebeln, 2 Tomaten, rote Paprika, Knolle Knoblauch, Mehl, Paprikapulver, Öl, Lorbeer.

Zubereitung: Fleisch und Bohnen über Nacht (getrennt) einweichen. Bohnen im Einweichwasser mit Knoblauch, dem Speck und Lorbeer auf kleinem Feuer in einem großen Topf kochen (circa 1,5 Stunden). Alles andere Fleisch in einem anderen Topf weich kochen (circa 3 Stunden), dann zum Bohnentopf dazugeben, ganz zum Schluss die Blutwürste, die aber nur erhitzt werden sollten, ohne zu kochen. In einer Pfanne Mehlschwitze mit Zwiebeln und Paprikapulver anrühren, Eintopf damit sanft binden. Serviert werden Fleisch und Brühe traditionell getrennt.

Eine alte Frau brät Eier. Gemälde von Diego Velázquez um 1618.

Angeschwibbster Rindfleischsalat

Auch dieses Rezept wird im Quijote erwähnt und hat als Salpicón de Ternera con Cebolla die Jahrhunderte überlebt. Auch hier waren früher durchaus die Reste von Einlagen der Eintöpfe verwendet worden, die man als Salat nochmals aufbrezelte und streckte. Heute neigt man eher zur exklusiven Zubereitung.

Zutaten: 1 kg mageres Rindfleisch (magro de ternera), 2-3 weiße Zwiebeln, 2-3 hartgekochte Eier, rote Paprikaschote (pimientos rojos), 2 Knoblauchzehen, 1 ñora (getrocknete, mittelscharfe Paprika, Spezialität in Murcia und Alicante), Weißwein, Pfeffer, Lorbeer, Thymian, Safran, Olivenöl.

Zubereitung: Fleisch in sehr kleine, rund ein Zentimeter dicke Stücke würfeln, Zwiebel und Paprika grob schneiden. Eingeweichte und geputzte ñora, zusammen mit Pfefferkörnern, etwas Öl, Knoblauch und Safran im Mörser zerstoßen. Dann alles gemeinsam kurz scharf in einer Kasserole mit Öl anbraten, gut durchrühren, Hitze runter, nach circa 5 Minuten mit Wasser bedecken und köcheln lassen. Wenn das Fleisch zart ist, abschmecken, am besten über Nacht ziehen lassen. Das Gericht wird im Sommer kalt (ohne die Brühe) mit Brot serviert, mit hartgekochten Eiern und mit etwas Öl und Weinessig angemacht.

Hochamt für Gourmet-Puristen: „Krümel a la Mancha“

Migas manchegas – Sie sind sozusagen die Essenz der ländlichen Küche Spaniens: variable, schmackhafte und leistbare Zutaten und clevere Verarbeitung, vor allem auch Resteverwertung. Migas gibt es in 1001 Varianten, eine klassische folgt hier.

Zutaten: 1 Laib Brot, am besten weißes Landbrot, gerne nicht frisch, in Würfel geschnitten, 500 Gramm weiße Trauben und/oder Granatapfelkerne, 250 g Schinken (serrano), etwas Bauchspeck und Chorizo, Olivenöl, Salz, Eier.

Zubereitung: Brotkrümel mit Wasser befeuchten (nicht ertränken), Küchentuch darüber, damit die Feuchtigkeit gleichmäßig einzieht. Je älter das Brot, umso mehr Wasser. In einer Pfanne zerdrückte Knoblauchzehen kurz in Olivenöl angehen lassen und wieder herausnehmen. Dann Speck und Chorizo anbraten, Knoblauch wieder hinzu, ebenso die Krümel. Auf sehr kleiner Flamme circa 30 Minuten garen und nach zehn Minuten immer wieder wie ein Risotto rühren und so vorm Anbrennen bewahren, leicht salzen. Keine Flüssigkeit nachgeben! Nach circa 20 Minuten den Schinken hinzufügen.

Die Migas sind fertig, wenn sie goldbraun, leicht knusprig, aber innen noch schwammig sind. Trauben oder Granatapfelkerne (auch geröstete Mandelsplitter) unterrühren, optional Setzeier obenauf.

Ajoarriero - Purée gegen klirrende Kälte

In den mitunter eisigen Nächten der Mancha zwischen Albacete und Cuenca kocht man seit Jahrhunderten Atascaburras, auch Ajoarriero manchego genannt. Für vier Personen kocht man ein Kilo mehlige Kartoffeln etwas über den Punkt in der Schale.

In einer Pfanne lässt man in Olivenöl sehr mild etwa fünf kleingehackte Knoblauchzehen mit Salz und einem Lorbeerblatt angehen und vermengt dies mit den geschälten und zerdrückten Kartoffeln zu einem Brei. Darin vermengt man 400 Gramm entsalzene und zwei, drei Minuten gekochte Streifen von Kabeljaufilet. Ist die Masse zu fest, gibt man etwas von der Fischbrühe hinzu. Serviert wird mit gerösteten Walnüssen und Vierteln von gekochten Eiern sowie etwas Olivenöl obenauf oder – wenn kein Spanier zusieht – ein paar Butterflocken und ein Hauch Muskat.

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