Stillleben mit Lebensmitteln.
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„Bodegón“, ein gastronmisches Stillleben von Luis Meléndez, um 1750. Es hängt im Prado in Madrid.

Spanische Küchengeschichte

Zu Tisch bei Spaniens Königen: Hofküche von Karl I. bis Felipe VI.

  • vonMarco Schicker
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Vom trinkfreudigen Eintopfesser Karl zu den sparsamen Felipes. Ein 400 Jahre altes Kochbuch des Hofkochs dreier spanischer Könige bewahrt alte Rezepte, Traditionen und Kurioses.

Madrid – Begab sich das gekrönte Haupt zu Tisch, aß es nicht, sondern tafelte, hielt Hof. Die Könige machten Politik mit Messer und Gabel und aßen gleichsam für das Volk mit, dem im „realen“ Leben meist nur die Brotkrumen blieben. In ganz Europa und so auch in Spanien gab es Könige, die über Protz und Opulenz am Tisch den Glanz und Ruhm ihres Reiches spiegeln und vermehren, manchmal auch nur vorgaukeln und den Nachbarn möglichst dabei überflügeln wollten – wie ein Louis XIV. in Frankreich. Andere Könige hegten gleiches Kalkül durch zur Schau gestellte Askese.

Spaniens König Carlos I. liebte die Völlerei - sein Sohn Felipe die Askese

Der Alte Fritz. Friedrich II. von Preußen, wurde wegen seiner protestantischen Bescheidenheit gerühmt. Allein, selbst die war königlich: „Nicht mehr als sieben, acht Schüsseln“ wies der Kartoffelkönig die Bediensteten an, wünsche er sich zum Mittagstisch in Sanssouci – wenn keine Gäste anwesend waren. Von dessen Zeitgenossen, König Carlos III. von Spanien, hängt ein Bild im Prado, das ihn beim „Abendessen vor seinem Hof“ zeigt, worauf er alleine isst, während er seinen Höflingen die Ehre zubilligt, ihm dabei stehend zuzusehen. Und dieser König galt in Spanien als Avantgarde der Aufklärung!

Moden kamen und gingen, Könige gefielen sich darin, Trendsetter zu sein. Galt der habsburgische Reichseiniger Spaniens Carlos I. (Kaiser Karl V.) Anfang des 16. Jahrhunderts noch als stattlicher Renaissancemensch, der keinen Trunk – am liebsten Bier – mit seinen Truppen ausließ und dem königlichen Sport, also der Jagd, reichlich frönte, war sein Sohn aus ganz anderem Holz geschnitzt.

Luis Paret: Carlos III. speist vor seinem Hof. Gemälde von Luis Paret um 1770 im Prado von Madrid.

Felipe II., in die katholische Gegenreformation und Weltherrschaft verbohrt, verkrümelte sich lieber zwischen Aktenberge im abgeschiedenen Klosterschloss Escorial, dem „Seelenzuchthaus. Eine Gruftvilla mit zwölfhundert Türen – für Gespenster“, wie Deutschlands Kulturpapst Alfred Kerr 1924 Felipes bevorzugte Residenz beschrieb. Die Tafelfreuden hier waren eher Tafelqualen, mit all dem Zeremoniell und der Inquisition als Tischgast. Felipes Mahl soll so schmal gewesen sein, dass man ihm regelrecht ansah, dass er die ganze Bürde seines Amtes und seiner Vorsehung mitverdauen wollte. Abgesehen natürlich von Staatsbanketten, wo er zur Ehre Spaniens auffahren ließ, was Feld, Wald und Meer – und unter Zwang – die Untertanen hergaben.

Trotz der Eroberung Amerikas: Zutaten aus der Neuen Welt kamen selten auf den Tisch

Danach übernahm lange die französische Küche das Regiment an den Herden Spaniens und selbst der heutige „demokratische“ Monarch Spaniens, Felipe VI. gefällt sich darin, „seinem“ Volk über die Kulinarik Botschaften auszurichten.. 2018 lud er ein TV-Team in die Zarzuela, das filmen durfte, wie sich die reale Familie in bescheidener Bürgerlichkeit um eine einfache spanische Linsensuppe versammelt. Der kecke Blick und eine kindsfreche Bemerkung der Kronprinzessin Leonor gaben sympathischen Hinweis auf die Gestelltheit der PR-Szenerie.

Doch zurück zum Goldenen Zeitalter in Spanien unter Carlos I. Es war küchentechnisch eine Zeit des Überganges. Man war noch ganz dem Mittelalter verhaftet, profitierte aber bereits von Früchten und Anbaumethoden, welche die Mauren dem Land hinterließen. Außerdem war Karl, in Gent geboren und als Habsburger erzogen, mit allen europäischen Wassern gewaschen. Er sprach, als er nach Spanien kam, nicht einmal richtig spanisch, seine Küche war daher alles andere als einheimisch zu nennen.

Zwar war Amerika schon entdeckt und wurde rabiat von den Spaniern erobert, doch viele der Produkte, die heute für die spanische und europäische Küche als wesenseigen gelten, wie Kartoffeln, Tomaten, Paprika, fanden erst langsam Eingang bei Hofe und waren zunächst exotische Schaustücke, ein Thema für die Salons und die Gärten. Die Hofküche im 16. und 17. Jahrhundert war noch durch Unmengen von Fleisch, hauptsächlich Wild gekennzeichnet, das nach heutigen Begriffen maßlos überwürzt wurde.

Olla podrida: Üppiger kaiserlicher Eintopf an Spaniens Hof

Aus Carlos Endzeit im Kloster San Juste ist ein mittelalterliches Rezept von wahrlich kaiserlichen Ausmaßen überliefert, das bis heute als Olla podrida (Mächtiger Eintopf) im spanischen Rezepte-Kanon als Inbegriff der Landküche erhalten blieb, wenn auch in irdischeren Dimensionen als damals. Kaiser Karl bestimmte vor den Banketten selbst die Größe der Kupfertöpfe, die (Un)Mengen an Leber, Mägen, Bäuchen, Würsten aus Schwein, Lamm und Rind, ergänzt mit Fasanen, Rebhühnern, Bohnen, Kastanien und was noch alles in diesen Eintopf kam, enthielten, und in welcher Reihenfolge es wieder entnommen und aufgetafelt zu werden hatte.

Sollte in Karls Reich die Sonne nie untergehen, sollte Karls Eintopf offenbar die gesamte Mannschaft der Arche Noah verkochen. Den Brauch alles gemeinsam zu kochen, dann aber getrennt voneinander aufzutafeln hat sich in Spanien bei den Pucheros erhalten, den Eintöpfen, die in manchen Regionen wie in Valencia sogar als feierliches Weihnachtsessen zelebriert werden (Putxero valenciá de Nadal).

Die restaurierte Hofküche im Palacio real in Madrid kann besichtigt werden.

Carlos Sohn Felipe II. verfügte bereits über viele Produkte aus der Neuen Welt, die aber unter ihm kaum in der Küche Fuß fassten, auch wenn sein Küchenchef durchaus Interesse zeigte. In Italien und Frankreich waren Produkte, die die Spanier aus der Neuen Welt mitbrachten mitunter billiger zu bekommen als in Spanien selbst, weil der ewig bankrotte Importeur Spanien wahnwitzige Steuern aufschlug, um seine Kriege, die man mit der halben Welt führte, weiter finanzieren zu können.

Francisco Martínez Motiño: Hofkoch dreier Könige und Autor eines der wichtigsten spanischen Kochbücher

Ein unschätzbares Zeugnis dieser Epoche stellt das Buch „Arte de Cozina, Pasteleria, Vizcocheria y Conserveria“ dar, das 1611 in Madrid erschien und von keinem Geringeren stammt als von Francisco Martínez Motiño, der 34 Jahre Leibkoch dreier Könige, von Felipe II. bis IV. war. Leider weiß man über Herkunft und Ausbildung dieses Küchenmeisters fast gar nichts. Aber erstaunlich in dem Band sind die genauesten Anweisungen zur Hygiene in der Küche, in einer Epoche, in der es „Mediziner“ gab, die das Händewaschen mit Wasser für gesundheitsschädlich hielten. Ja, selbst der König badete sich nur alle paar Jahre mal. Möglicherweise übernahm Motiño hier Gepflogenheiten der Mauren, die in Sachen Hygiene und Medizinkenntnissen schon seit Jahrhunderten in einer anderen Liga spielten. Immerhin lebten in Spanien bis ungefähr 1610, bis zur letzten Deportationswelle der Morisken, also Konvertiten, noch viele Familien der Al-Ándalus-Kultur im Land.

Die königliche Familie Spaniens lässt sich bei einer Home-Story als bescheidene Bürgerfamilie darstellen.

Motiño gibt in seinem Küchenkompendium genaue Kunde über die Abläufe und die Servierkunst der Bankette und auch über die Speisenfolge. Seine „Küchenkunst“ enthält außerdem über 500 Rezepte, über die Hälfte davon verraten ausländischen Einfluss, die vielen anderen aber nehmen die spanischen Küchenstandards der damaligen Zeit auf und sind das wertvollste kulinarische Zeugnis des christlichen Spanien. Vergessen wir nicht, dass die hispanische Küche schon von den Römern und die Küchen von Al-Ándalus, eine der wichtigsten „Zutaten“ der heutigen spanischen Küche, sowohl von jüdischen wie maurischen Gelehrten und Reisenden schon relativ gut dokumentiert waren.

Besuch in der Küche des Königlichen Palastes in Madrid.

Spaniens Hofküche: Zwischen Pariser Mode und La Mama de La Mancha

Das „Menú del día“ bei Felipes Küchenchef Motiño konnte so aussehen. Erster Gang: Olla podrida, Kapaune in Sauce, Küchlein auf Savoyer Art in Blätterteig (eine neue Mode aus Frankreich), Täubchen aus dem Ofen, Artaletes genannte Teigtaschen, die auch Cervantes im Quijote erwähnt, Fasane in Zitronensauce, gegrillte Milchlämmer in Käsesuppe mit Zucker und Zimt und Hefekuchen mit Huhnragout. Im Ganzen elf Gerichte – als Vorspeisen!

Im zweiten Gang kam Stierfleisch hinzu, Gerichte aus englischer Tradition, Unmengen von Saucen, die oft als Camouflage der strengen Geschmäcker dienten, Deftiges mit Süßem wild gemischt und zum Schluss Unmengen an Obst und Käse. Motiño preist in seinem über 400 Jahre alten Buch „Die Kunst der Küche“ lokale und saisonale Produkte, praktizierte also, was heute als nachhaltiges Nonplusultra mühsam wieder erlernt wird.

Folgt man der Essenz seiner Rezepte, findet man Spuren in die heutige Küche, von Empanadas bis Artischocken mit Schinken. Doch interessanterweise gehen die authentischsten Gerichte der modernen spanischen Gastronomie auf die Kreativität der „Armenküche“ zurück und weniger auf die verschwenderische Prahlerei der Höfe. Das gemeine Volk darbte nämlich fast durchgängig und füllte Teller und Bäuche – so gut es eben ging – mit Getreidebreien, Brotsuppen und Hülsenfrüchten.

Motiño nahm den bäuerlichen Einfallsreichtum, aus wenigen und einfachen Zutaten Schmackhaftes zu zaubern auf und machte daraus höfische Kunstfertigkeit. Mag man nach außen auch den französischen Hofküchen nachgeäfft haben, in der Stunde der Wahrheit am Herd, war doch immer die Küche von „La Mama“ aus der Mancha angesagt. So gesehen stahl der Hof nicht nur die Zutaten der Untertanen, sondern auch ihre Rezepte.

Spanien verpasste ab dem 18. Jahrhundert den Zug, selbst eine große Küchennation zu werden. Die Franzosen gaben den Ton bis in die Mitte des 20. Jahrhunderts von Escoffier bis Paul Bocuse an, den letzten Don Quijote der umständlichen französischen Kochkunst, dem am Ende seiner Karriere selbst ein gutes Landbrot mit Butter als Lieblingsspeise galt. In Frankreich gab es wegen der Revolutionen ein weitaus größerer Bürgertum, mehr Menschen mit geselligem Lebenswandel und Geld zum Ausgeben, Städte mit einer Restaurantszene, was die Gastronomie beflügelte.

Von der letzten Blütezeit in Granada bis zur Laborküche von Adriá

Spanien hatte auch gastronomisch seine letzte wirkliche Blütezeit bis 1492 in Granada, wo Früchte und Gerichte aufgefahren wurden, von denen das mittelalterliche Europa nur träumte. Leider war Spanien wegen des Größenwahns seiner Herrscher gezwungen, das Mittelalter, nun da Europa daraus erwacht war, nachzuholen. Spaniens große Stunde, historisch eher eine knappe Viertelstunde, in der Gastronomie sollte erst Anfang des dritten Jahrtausends schlagen, als Ferran Adrià im El Bullí die Molekularküche zur Avantgarde erhob, Michelin ihn besternte und der Jet Set verzückt dazu gluggste. Soweit bekannt, war König Juan Carlos I. allerdings eine Scheibe guten Jamón ibérico immer willkommener als irgendwelche dekonstruierten Kügelchen aus Adriás Küchenlabor. Ob Juan Carlos den Jamón in seinem Exil in Abu Dhabi vermissen wird?

Strebte das Geld-Bürgertum nach adeliger Pracht auf den Tafeln, will sich das heutige spanische Königshaus wiederum an das Volk anbiedern, wohl ahnend, dass die einfachen Leute allmählich dahintergestiegen sind, welche „Mitesser“ sie seit Jahrhunderten durchfüttern.

Spaniens König Felipe: PR-Aktion mit Linsen

Entsprechend höhnisch waren daher auch die Reaktionen auf die Linsensuppen-Charade aus dem Zarzuela-Palast. Denn mag sich Felipe VI. auch bescheidener geben als seine ebenfalls ungewählten Ahnen, so blieben Ungerechtigkeiten und anachronistische Privilegien und Pfründe der Oberschicht doch oft unangetastet. Die da Oben kochen sich auch heute ihr ganz eigenes Süppchen und was sie einbrocken, müssen nach wie vor andere auslöffeln, ob sie wollen oder nicht.

Die Hofküche aus dem 18. Jahrhundert im Palacio Real in Madrid wurde übrigens restauriert und ist seit 2017 im Rahmen eines Schlossbesuches in Madrid zu besichtigen, wenn auch mit etwas neuerem Tand ausgestattet.

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