Blick auf die Festung und Altstadt von Melilla.
+
Blick auf Festung und Altstadt von Melilla. Über Jahrhunderte ein umkämpfter Felsen.

Regionale Küchen Spaniens

Ceuta und Melilla: Spaniens bunteste Küchen - Ein Hauch Marokko

  • Marco Schicker
    vonMarco Schicker
    schließen

Es gab eine Zeit, da war die Meerenge von Gibraltar zwischen Spanien und Marokko keine Grenze, sondern eine Brücke. Bis heute bewahren die autonomen Städte Spaniens in Nordafrika, Ceuta und Melilla, etwas vom kulturellen Erbe von Al-Ándalus und beweisen, dass viele Köche den Brei nicht verderben müssen.

Melilla - Dass Ceuta und Melilla, die spanischen Exklaven auf dem afrikanischen Kontinent, landseitig von Marokko umgeben sind, beeinflusst natürlich ihre Gastronomie. So stark, dass Spanien behaupten darf, dass der Couscous, als cuscús auch Teil der spanischen Küche geworden ist. Oder Spanien Teil der Couscous-Welt. Beide Städte waren einst Taifas, also muslimische Fürstentümer, ihre Einwohner überwiegend Berber, meist regiert von Arabern, die mit der Expansion des Islam im 8. Jahrhundert als Eroberer kamen. Doch Ceuta gehörte schon bald auch zum Kalifat von Córdoba, später zu den Reichen der Almohaden und assoziiert zu den Nasriden des Emirates von Granada und war daher kulturell jahrhundertelang mit der Iberischen Halbinsel, Al-Ándalus, und später Andalusien verbunden. 1415 schnappten sich die Portugiesen Ceuta, es war ihre erste Überseekolonie.

Ceuta und Melilla: Zwischen Afrika und Andalusien

Die Spanier erbten das Fleckchen 1640 als Trostpreis für die Unabhängigkeit Portugals von der spanischen Krone. Um Melilla stritt man sich noch länger, die Kastilier nutzten die Machtkämpfe im marokkanischen Königreich Fez, um sich Ende des 15. Jahrhunderts hier festzusetzen. 1556 wurde Melilla offiziell Teil Spaniens. Doch 1775 taucht der Sultan Marokkos, Mohammed ben Abdallah, in Ceuta auf und stellt auch die Abmachung über Melilla in Frage. König Carlos III. blieb nichts anderes übrig, als in den Krieg zu ziehen. Ein Ire, John Sherlock, besorgte den Spaniern den Sieg. Diese machten sich danach immer wieder in Marokko breit. Doch der Kolonialmacht Spanien ging irgendwann auch in Afrika die Luft ausging, allerdings erst nachdem, die spanische Fremdenlegion eine riesige Blutspur hinterlassen hat, die bis heute nachwirkt, wie im Endloskonflikt um die Westsahara.

Auberginen aus dem Ofen auf Art der jüdischen Spanier, sefardíes. Hier mit Ziegenkäse und Tomate.

Francisco Franco startete sogar seinen Putsch und damit den Spanischen Bürgerkrieg, den Feldzug gegen das eigene Volk von hier, doch letztlich verblieb es bei den 1860 vereinbarten Grenzen. In den Küchen der beiden „autonomen Städte“ finden wir - nun friedlich vor sich hin brutzelnd - sozusagen alles, was diese Scharmützel anspülten, neben dem Erbe von Al-Ándalus und Gerichten aus der Wüste Afrikas auch jüdische Speisen und Rezepte. Denn die Sefardí, die jüdischen Spanier, fanden bei den Mauren immer wieder Zuflucht vor den christlichen „Reinheitsgeboten“. Ihre gefüllten Auberginen, Berenjena rellena al estilo sefardí, und der Kochsalat Matbuja (ähnlich eines pisto oder Ratatouille, aber gröber geschnitten) haben auf den Speisekarten Melillas überlebt, auch wenn die jüdische Gemeinde immer kleiner wurde. Die berenjena, die Aubergine wurde fast zum Sinnbild der jüdisch-spanischen Küche.

Berber, Araber, Juden, Spanier, Gitanos, Inder: Viele Köche in Ceuta und Melilla

Im 19. Jahrhundert kamen viele Inder hinzu, die von den Briten nicht mehr für deren imperiale Ambitionen gebraucht wurden. Sie brachten ihre Gewürze mit und stießen mit den Gitanos auf „Landsleute“, die schon 500 Jahre zuvor hier lebten und sich im Grunde als Spanier verstanden. Von denen sie aber nicht verstanden wurden. Viele Köche verderben den Brei? Eigentlich nicht. Wie schon an anderer Stelle bemerkt, funktionieren Multikulti und Integration nirgendwo so problemlos wie in der Musik und in der Küche. Warum? Weil es um das Schöne im Leben geht und allen Menschen die freie Wahl bleibt, zu welcher Kultur sie sich bekennen oder ob sie bei allem etwas mitnaschen wollen. Ein lehrreicher Genuss sozusagen.

Pincho moruno: Maurenspieß mit Fladenbrot - Tapas andalusische Art

Der Pincho moruno, der Maurenspieß, ist auch auf dem spanischen Festland in vielen Tapas-Bars zu Hause.

Sehr andalusisch geht es in der Tapas-Kultur zu, überhaupt identifizieren sich viele Bewohner mit Andalusien und gerade erst wurden wieder Petitionen gestartet, die die Wiedervereinigung con Ceuta und Melilla mit Andalusien zum Ziel haben. Nicht nur bei den Gerichten selbst, sondern in der großzügigen Art, wie sie dem Gast zum Getränk gereicht werden, sind die Menschen in Ceuta und Melilla im Grunde Andalusier, die ihre Gastfreundschaft aus der arabisch-berberischen Welt quasi in den Genen tragen. Die Tapas-Kultur in Ceuta und Melilla hat hier fast schon granadinische Ausmaße.

Eines dieser Häppchen gibt es auch als Hauptspeise, der Pincho moruno, der Maurenspieß, ist in ganz Spanien bekannt. Ursprünglich handelt es sich um einen Kebap, also Spieß aus mariniertem Hammel- oder Lammfleisch, das mit Fladenbrot und Ziegenjoghurt serviert wird. Es ist eigentlich ein Berbergericht, das der nomadischen Lebensweise entspricht. Die Ziegen und Schafe hatte man dabei, Fladenbrot buk man vor dem Zelt in der Erde. Mittlerweile gibt es den Pincho in den Bars Spaniens vor allem mit Hühnchen und sogar aus Schweinefleisch, leider oft furchtbar trocken.

Pastela: Zimttäubchen im Blätterteig - Das Festtagsgericht in Ceuta und Melilla

Ebenfalls der marokkanischen Küchentradition zugeordnet wird die melillanische Pastela, auch Bastilla oder Pastilla genannt, ein Blätterteigkuchen mit herzhafter Füllung. Basis dafür sind mit etwas Honig oder Zucker karamelisierte und mit comino, also Kreuzkümmel, und Zimt gewürzte Zwiebeln. Im Original wird dies mit einem Ragout aus Taubenfleisch vermengt, heute eher Hühnchen sowie Petersilie und Mandeln. Bei arabischen Festen fehlen die pastelas marroquí nie, sie sind dort meist eine Vorspeise. Das Rezept finden wir, leicht „christianisiert“, übrigens in Murcia als Pastel de carne murciano wieder.

Die Pastete, Pastela marroqui, ein typisches Festessen in Ceuta und Melilla.

Natürlich sind Fische und Meeresfrüchte ein Hauptbestandteil der Küchen der Exklaven, immerhin war die Fischerei ein Kontinuum aller Völker und Zeiten rund um das Mittelmeer. Besonders auch die Lufttrocknung der Fische und ihrer Eier, die unter anderem den Mojama de atún (Thunfischfilet) oder den Pulpo seco (Oktopus) hervorbringen, gehen auf Techniken der Mauren zurück und spielen in der Küche hier eine wichtige Rolle.

Rape Rasudir und kleine Muscheln: Fisch und Meeresfrüche in Ceuta und Melilla

Gereicht werden gerne auch die winzigen Muscheln Coquina oder Tellina, die mit Knoblauch, Öl, Zitrone und etwas frischem Koriander eine aromatische Sauce freigeben. In Ceuta serviert man uns Rotbarben (salmonete) in einem Spargelgemüse in Safran-Sauce oder konfitierten Kabeljau mit Ratatouille-Gemüse. Es war unausweichlich, dass auch die Franzosen ihre Duftmarken in der hiesigen Küche hinterlassen, denkt man nur an die große Zahl von Maghrebis, die in Frankreichs Küchen lernten und arbeiteten. Das Top-Fischgericht Melillas ist indes der Rape a la Rasudir, also Teufelsfisch, der in einem Pisto aus Lauch, Karotte, Zwiebel, Stangensellerie, Knoblauch, Pfefferkörnern, der getrockneten Rundpaprika ñora, Tomaten und Petersilie langsam gezogen wird. Einige Lokale möbeln das Gericht für die Touris noch mit Großgarnelen in der Sauce auf.

Kulinarischer Schmelztiegel Ceute und Melilla: Brot aus der Pfanne, Reis aus dem Ofen

Das erste Mal in Melilla, faszinierte mich das Pan marroquí besonders, einfache Brötchen aus Weizen- und Kichererbsenmehl, deren Teig man eine halbe Stunde gehen lässt, um sie dann in nur zehn Minuten in einer Pfanne zu backen. Man kann sie wahlweise mit Kräutern wie Rosmarin oder diversen Samen, sogar Rosinen würzen. Das Rezept nahm ich mir als Souvenir mit, ich glaube, meine Gäste kommen mittlerweile mehr wegen des Brotes als meinetwegen, auch, weil man das Rezept ganz leicht ohne Gluten gestalten kann.

Auch der Arroz al horno ceutí, also der Reistopf aus dem Ofen, der in valencianischen (vor allem bein den Reisgerichten aus Alicante) und murcianischen Landen gepflegt wird, wird in Ceuta und Melilla serviert. Hier allerdings als eine Variante der ropa vieja, also der „Altkleider“. Die Reste eines Pucheros, Eintopfs, dienen hier als Einlage für den Reistopf, der kräftig und durchaus exotisch gewürzt im Ofen überbacken wird.

Té moruno gehört in Ceuta und Melilla immer dazu: Minze mit Crepes

Maghrebinische Teezeremonie: Den té moruno mit frischer Minze gibt es auch überall und immer in Ceuta und Melilla.

Wenn Sie nach Melilla reisen, die prächtige Festungsanlage besuchen und in der Altstadt etwas Orient-Feeling eingeatmet haben, müssen Sie natürlich den Cuscús probieren. Hier ein Rezept dieses Gerichts aus Hartweizengrieskörnern, Gemüsen und am besten Lammfleisch zu bringen, wäre müßig, denn jeder Koch, jede Familie hat ihr eigenes. Und cuscús schmeckt eigentlich nur richtig in Gemeinschaft und im Ambiente einer maurische anmutenden Schänke, mit dem entsprechenden Sound- und Geruchsambiente. Auch Kaninchen wird hier serviert, in Ceuta in einer Sauce aus Mandeln und Apfel, ein Gericht, das auf Gitano-Ursprünge zurückgeht und womit unser Völkermix in der Küche dann bald komplett wäre.

An jeder Ecke in Ceuta und Melilla wird Té moruno getrunken, Maurentee. Grüner Tee wird in zwei Aufgüssen (der erste geht an die Teegötter und vertreibt ungewollte Bitterstoffe) im hohen Bogen in ein mit Minzblättern ausgelegtes Glas geschüttet, dass es aufschäumt. Zucker ist nicht nötig, denn ist die Minze frisch, enthält sie genügend Süße. Die Teestuben reichen allerhand sehr Süßes dazu. Beliebt zum Tee sind die msemen oder rghaif, sozusagen die marokkanischen Crepes, in Melilla nennt man sie schlicht Taschentücher, Pañuelos. Sie werden etwas fettiger gehandhabt und in mehreren Schichten, die nicht zusammenpappen sollten, serviert. Meist mit einer Marmelade oder Honig, aber auch mit Obst oder der Sesampaste Tahín oder sogar mit Frischkäse sind sie ein feiner Snack.

Zum Thema: Flamenco im Topf - Gibt es eine eigene Küche der Gitanos in Spanien?

Das könnte Sie auch interessieren

Kommentare