Stillleben mit Grantataepfeln aus dem Museum Prado in Madrid.
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Granada: Die Frucht und die Stadt sind eng mit der maurischen Geschichte von Spanien, Al-Ándalus, verbunden.

Maurische Küche in Spanien

Zu Tisch beim Kalifen: Al-Ándalus hat sich tief in Spaniens Küche gekocht

  • Marco Schicker
    VonMarco Schicker
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Ohne die Mauren wäre die spanische Küche weder denk-, noch genießbar. Araber und Berber brachten neue Früchte und Gemüse, Gewürze, Methoden zur Haltbarkeit und zum Anbau und jede Menge Rezepte nach Spanien mit. Die Spuren der fruchtbaren Zeit von Ál-Andalus finden sich in den Töpfen Spaniens, aber vor allem in ihrer Sprache wieder.

Mit der Übernahme weiter Teile der Iberischen Halbinsel durch Araber und Berber ab dem Jahr 711 kam nach und nach auch ein großes orientalisches Buffet nach Hispanien. Die Eroberer bedienten sich dafür Zutaten, die man vorfand, von den Getreiden Kastiliens bis zum Wein der Römer und Goten, trafen aber auch Vertrautes an, wie die jüdische Küche, mit der man Essensge- und -verbote teilte.

Die Mauren brachten aber vor allem Essen mit. Sie etablierten viele neue Früchte, die bis heute spanische Exportschlager und präsent in den Küchen der Einwohner sind: Wassermelonen aus Persien, Honigmelonen aus Syrien, Zuckerrohr, Quitten, Zitrusfrüchte, Granatapfel, selbst die Artischocken und den Spinat sowie den Reis. Die Aubergine, eine der wichtigsten Zutaten der sefardischen, also jüdisch-spanischen Küche und von den Christen (deshalb) als psychedelische Droge, mörderische Eierfrucht verteufelt, die Menschen in den Irrsinn treiben konnte, fand ihren Weg überhaupt erst über Al-Ándalus nach Europa.

Die Mauren in Spanien: Neue Produkte und Technologien brachten Aufschwung

Neue Anbau- und Bewässerungsmethoden blieben bis heute erhalten und machten einige Regionen fruchtbar, die bis dahin lediglich durch Regen und Zufall gediehen. Die Mauren sorgten durch die intensivere Landwirtschaft für mehr Ernährungssicherheit, gesündere Abwechslung und führten mit der Überproduktion zu regem Handel und Bevölkerungswachstum. Es profitierten beide Seiten, wuchsen auch über die Kulinarik zu einer neuen Gesellschaft zusammen.

Zu Gast in einem Palast der Emire von Córdoba, Illustration von 1871.

Oliven gab es freilich schon seit den Phöniziern in Hispania und auch den Wein, den die Iberer schon tranken und handelten, auch er wurde von den Arabern trotz muslimischen Alkoholverbotes (das damals noch lange nicht so unumstößlich war) umfangreich kultiviert. Nicht nur als Essig, Most oder Rosine, sondern als berauschender Trunk, unter dem Deckmantel des Exports oder der Medizin. Zwar versuchten fanatische Regime ab dem 12. Jahrhundert - wie die Almoraviden und Almohaden - dies zu unterbinden, doch auch die letzte muslimische Dynastie, die Nasriden in Granada, trank den Weinkelch bis zur endgültigen Neige 1492.

Córdoba wird Weltstadt - auch kulinarisch

Auch bei der maurischen Küche muss man zwischen Wohlhabenden und Alltags-, ja Armenküche unterscheiden. Die Omeyaden, die erste stabile islamische Dynastie überhaupt, so auch auf der Iberischen Halbinsel, waren königliche Flüchtlinge eines Putsches in Damaskus, bei dem fast die ganze Familie ausgerottet wurde. Die Überlebenden brachten ab 750 nicht nur ihre höfischen Tafeltraditionen mit nach Córdoba, sondern auch, was sie auf der Flucht bei befreundeten Berber-Stämmen in Nordafrika aufschnappten.

Sevilla treibt es wieder besonders bunt. Ein Salat, quasi im Mudéjar-Stil, kreativ und würzig.

Hinzu kamen bald Einflüsse aus Bagdad, die vor allem der exilierte Musiker und Poet Abu al-Hasan, bekannt geworden als Ziryab, die Schwarze Amsel, ab 822 an den Hof des Emirs von Córdoba brachte. Er fand zwar reiche Gaben, aber wenig taugliche Sitten vor und machte sich bald zum Zeremonienmeister und Berater des guten Geschmacks für den Emir, tafelte Wildbret auf, formte die Gelage zu Gesamtkunstwerken und brachte auch die Zahnbürste mit. Córdoba war - neben Bagdad und Konstantinopel - zu der Zeit die größte und wichtigste Stadt der Welt, die Palastanlage Madinat al-Zahra sozusagen das Versailles des Mittelalters. Dass Córdoba so auch in der Gastronomie brillierte - und bis heute brilliert - ist da selbstverständlich.

Von Albahaca bis Zitrone: Das Erbe der Araber in der spanischen Küche

Auf der anderen Seite war der größere Teil der Neueinwanderer Berber, also Angehörige nordafrikanischer Stämme, auch Jemeniten, Moslems zwar, aber eben keine Araber. Diese lebten in der Mehrheit sehr einfachen Verhältnissen, ihre Sitten vermischten sie mit denen der heterogenen poströmisch-westgotischen Einheimischen. Dem Einfallsreichtum dieser armen Mehrheit haben wir bis heute die besten Gerichte der Volksküche zu verdanken, von den kalten wie heißen Gazpachos, den Eintöpfen oder Miga-Pfannen, bis hin zur Paella, in denen Zutaten wie Küchentechniken der verschiedenen Volksgruppen verschmolzen.

Was aber blieb von Al-Ándalus den Spaniern von heute? Einige Begriffe mögen genügen, um zu verdeutlichen, wie profund das gastronomische Erbe von Al-Ándalus in die spanische Küche einmariniert ist. Ja, die spanische Küche wäre ohne Al-Ándalus gar nicht denkbar. Die Olive, aceituna, entstammt der arabischen azzaytúna, azzáyt heißt ihr Öl. Die albarqúq blieb die spanische Aprikose, albaricoque. Sogar die Karotte, zanahoria, geht sprachlich auf die arabische safunnárya zurück.

Der Haupthof im Palacio Lebrija in Sevilla. In der Mitte eines der wertvollen Mosaiken aus der Römerstadt Itálica, die die Gräfin Lebrija mit ihren guten Verbindungen erwerben konnte.

Gleiches gilt für die weiße Bohne alubia (allúbya), die Aubergine, berenjena (baingána), Orange, naranja (naranga), Zitrone, limón (laymún), den Zucker, azúcar (sukkar). So wundert es auch wenig, dass die ganze Welt das Basilikum lateinisch ausspricht, die Spanier es aber Albahaca nennen. Damit sind sie arabischer als die Araber selbst, wo das Basilikum rayhan oder auch albazilikum heißt. Mit al-habaqa bezeichneten die Mauren hingegen schlichtweg alle aromatischen Kräuter, die für Speisen, Aufgüsse und Tees verwendet wurden.

Genannt seien noch die albúnduqqa, also albóndigas, Fleischbällchen, die schon im maurischen Córdoba beliebtes Street-Food waren oder die Konservierungsform al escabeche (arab.: assukkabách) in einer Marinade aus Essig, Kräutern und Gemüsen in frittiertem Öl, die bis heute Standard in der spanischen Küche blieb. Früchte und Süßes sowie der Gewürzreichtum gehören sicher zum offensichtlichsten Erbe, denke man nur an den Safran oder den Turrón sowie das Marzipan.

Kochbücher aus der Mauren-Zeit in Spanien: Ibn Razin und Ziryab

Unser Musiker Ziryab stieß eine Feierkultur an, die unter dem Kalifat Abderramán III (930-1030) solche Ausmaße annahm, dass der Kalif sich aus der Sierra Nevada Schnee nach Córdoba bringen ließ, um daraus Sorbets machen zu lassen. Das Wort kommt nicht aus, sondern ging in das Französische, aus dem arabischen šarbah, von dem sich auch jarabe für Sirup ableitet.

Dokumentiert ist die Al-Ándalus-Küche recht gut, sogar besser als die mittelalterliche christliche Küche in Spanien. Erste Rezeptbücher gibt es aus dem 12. Jahrhundert sowie, ein paar Dekaden später, vom Murcianer Ibn Razin al-Tuyibi, der auch die Speise- und Feiergepflogenheiten aufzeichnete, in denen sich die kleinen Emire, Sultane und Prinzlein der vielen Taifas, in die das Kalifat von Córdoba genau vor 1.000 Jahren zerfiel, zu überbieten suchten.

Kichererbsen mit Spinat, garbanzos con espinacas, sind eine der liebsten Tapas in Sevilla. Ihre Herstellung ist komplizierter als es scheint und ihre Gewürze sind maurisch.

Je weiter wir heute nach Spaniens Süden reisen, umso schmeckbarer wird das Erbe von Al-Ándalus auf den Tellern, Granada wurde schließlich rund 350 Jahre später von den christlichen Königen erobert als, zum Beispiel, Toledo. In Andalusiens Küchen kann man schon von einer hybriden, quasi einer Mudéjar-Küche sprechen, denn auch die Architekturform Mudéjar, sehr präsent in Sevillas Stadtpalästen, integrierte ohne ideologische Scheuklappen das Schönste in die neue Zeit. Die Baumeister waren Christen, die Inspiration aber maurisch. Und so entstammt selbst der „ur-andalusische“ Pescaíto frito, der in den Strandbars so beliebte frittierte Fisch einer Küchentechnik aus der Maurenzeit, die Fischvergiftungen durch das kompellte Frittieren in heißem Öl vermeiden hilft.

Setzen wir auf die Exklaven Ceuta und Melilla über, trennt uns nicht einmal mehr der hohe Stacheldrahtzaun von der Küche des Maghreb, die im Grunde das gastronomische Erbe und Exil von Al-Ándalus beherbergt, befruchtet durch Jahrhunderte des Hin und Her. Mit den Sefardíes, den durch das spanische "Reinheitsgebot" des Blutes deportierten Juden Spaniens, fand diese Küche auch Einzug ins Ottomanische Reich und auf den Balkan bis nach Griechenland und kehrt teilweise mit den Einwanderern aus dem Maghreb wieder zu uns zurück. So schließt sich der mediterrane Küchenkreis endgültig.

Maurisch-spanisches Menü: Al-Ándalus zum Nachkochen

Dass die arabischen Zubereitungsmethoden auffallend üppiger sind als der auf das Produkt vertrauende spanische Küchen-Purismus, daran wird die Polygamie nicht unschuldig sein. Standen muslimischen Haushalten doch mehr Frauenhände zur Verfügung als der frugal-katholischen Familie. Der wurde von ihrer Kirche ja noch die Völlerei als Todsünde aufgetischt, während die Priesterkaste bis heute in Saus und Braus auf Kosten ihrer Schäflein tafelt. Es könnte natürlich auch am Stellenwert der Gastfreundschaft und dem allgemeinen Hang zu künstlerischer Zier in den arabischen Kulturen liegen. Al-Ándalus belegt: In Küche und Musik funktioniert Multikulti, ist sogar Bedingung für Entwicklung, ohne dabei Originäres zu zerstören. Erst wenn Politik und Religion mitspielte, wurde es garstig. Die Menschen sollten mehr singen und besser essen, anstatt zu beten und zu streiten.

Aus Zyriabs Zeiten hat uns Ibn Razin im 13. Jahrhundert ein Rezept für Auberginen-Tortilla übermittelt. Er schreibt: „Du nimmst von den süßen Auberginen und kochst sie mit Salz und Wasser bis sie auseinanderfallen, dann drücke sie aus und vermische sie mit Brotkrumen und einem im Öl geschlagenen Ei, Trockenkoriander (Saat) und Zimt. Man schlägt so lange, bis alles eine Masse ist. In kleinen Törtchen bäckt man sie im Öl aus, bis sie golden glänzen. Aus Essig, Öl und zerstoßenem Knoblauch macht ihr euch eine Sauce...“. Diese "berenjenas califales", verfeinert mit Honig, finden wir in Varianten heute noch in vielen Bars von Córdba, wobei die Zubereitung heute deutlich vereinfacht ist: Die Auberginen werden geraspelt, mit Gewürzen, Ei und etwas Mehl vermengt und dann als "Nester" ausgebacken.

Zum zweiten Gange servieren wir Albóndigas, aber nicht aus „Halb und Halb“ wie gewohnt, sondern mit dem Fleisch des Rebhuhns (perdiz), normalen Hühnchens, vermengt mit Walnüssen, Honig und ein paar Safranfäden. Weitere Zutaten: Zwiebel, zwei Eigelb und ein ganzes Ei, frischer Koriander, Pfeffer, etwas Zimt und Salz. Aus den Brüstchen der Tiere wird Gehacktes gefertigt und mit den Gewürzen vermengt, anschließend in Öl ausgebacken. Das Fleisch der Schenkel wird hingegen mit der Zwiebel sehr klein geschnitten mit Honig, Essig vom süßen Sherry, Thymian und Salz gemischt gekocht, bis ein Ragout entsteht. Dieses mit den Bällchen vermischen (nicht mehr kochen), mit gerösteten Nüssen oder Pinienkernen und etwas Koriander bestreut servieren.

Als Nachtisch oder Begleiter zum Wein machen wir Almojábana murciana, abgeleitet aus dem Arabischen für „jenes, das Käse enthält“. Das Rezept aus Murcia und der Vega Baja enthält allerdings keinen Käse mehr, es wurden mit der Zeit levantinische Donuts daraus. Wir brauchen: 300g Weizenmehl, fünf Eier, 100ml Olivenöl, 275ml Wasser, Messerspitze Salz, 100ml Honig. Wer es besonders maurisch mag, kann etwas Safran und 150g nicht zu weichen Frischkäse hineinkrümeln, wer sich an den Mauren rächen möchte, ersetzt die Hälfte des Öls mit manteca de cerdo, Schweineschmalz.

Öl, Salz, Honig und Wasser (Tipp: ein Schuss Anis-Likör oder Sherry) werden zum Kochen gebracht, vom Feuer gezogen, alles Mehl hinzu und mit dem Holzlöffel durchgemischt, bis sich die Masse vom Topfrand lösen lässt. Durch Erhitzen oder Zugabe von Wasser kallibrieren. Die dickflüssige Masse abkühlen lassen, dann die Eier nach und nach einmassieren. Ofen auf 200 Grad vorheizen, kinderhandgroße Kügelchen formen, in der Mitte ein Loch einrücken und etwa 10 bis 12 Minuten backen.

Zum Thema: Alles über das Lamm in Spanien.

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