Mojama aus rotem Thunfisch in Spanien.
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Mojama - Schinken aus dem Meer. Roter Thunfisch in seiner reinsten Form.

Tapas aus Spanien

Schinken aus dem Meer: Spaniens Mojama, Roter Thunfisch in seiner reinsten Form

  • Marco Schicker
    VonMarco Schicker
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Getrocknete Filets vom Roten Thunfisch, in Spanien Mojama genannt, sind seit Jahrtausenden eine Delikatesse des Mittelmeeres. Herkunft, Machart, Rezeptideen und: Mojama selbstgemacht.

Cádiz - Auch wenn die Küche rund um das Mittelmeer aufgrund des Klimas vor allem durch ihren Reichtum an stets frischen Zutaten glänzt, finden sich auf den Tischen der Bars und Familien erstaunlich viele getrocknete, gesalzene, fermentierte Produkte und zwar in einer simplen Reinheit, die seit Jahrhunderten, in manchen Fällen seit Jahrtausenden praktisch unverändert geblieben ist. Fleisch, Gemüse und vor allem Fisch haltbar zu machen, sollte nicht nur klamme Zeiten durch eine gefüllte Speisekammer überbrücken, sondern diente vor allem als Voraussetzung für den Handel über weite Strecken.

Wir besprachen hier schon ausführlich die Sardellen aus Kantabrien, die als anchoas (Anchovis) oder boquerones en vinagre, Weltkarriere machten und natürlich den getrockneten Kabeljau, der mit den Raubzügen der Wikinger nach Spanien kam und vom Kriegsproviant alsbald zum völkerverbindenden Handelsgut wurde. An regelrechten Kabeljaurouten zu Wasser und zu Lande hangeln sich noch heute die besten Rezepte der bacalao-Bretter entlang, um in Portugal sogar die gesamte Nationalküche zu beherrschen.

Der Jahrtausendfisch: Mojama vom Thunfisch, eine der ältesten "Tapas" des Mittelmeeres

Wie der Kabeljau über den Norden, zieht seit Jahrtausenden die mojama von Süden her ihre geschmackvolle Spur die Küsten entlang. Das Wort entlehnt sich, wie so vieles Essbares in Spanien, dem Arabischen. Mušamma oder almušámma ist mit wachsartigem, mumifizierten Fleisch zu übersetzen. Die Mumie ist dabei gar nicht weit hergeholt, denn mojama war bereits im alten Ägypten bekannt und kam mit Phöniziern, Griechen, Römern und Karthagern ins gesamte Mittelmeer. Die spanischen Mauren aber waren es, die die Küchentechnologie verfeinerten und eine regelrechte Industrie aufzogen. Mit ihnen gelangte die mojama für alle Zeiten in den Rezeptekanon Hispaniens. Mojama, ist - neben Oliven - vielleicht die älteste Tapa des Mittelmeerraums.

Ein 500 Kg schwerer Thunfisch. (1952)

Manufakturen für salazónes, also salzige Konservierung von Fischen, finden sich in archäologischen Spuren bei Cádiz bereits aus dem 6. Jahrhundert vor Christus, also zu Zeiten, als Phönizier und Karthager mit kelt-iberischen Reichen, wie dem Silberreich von Tartessos fruchtbare Handelsbeziehungen unterhielten. Verschiedene Fische sind mumifizierbar, doch mojama bezeichnet speziell den Roten Thunfisch, dessen Filets nach genauen Normen trocken in Salz eingepackt werden und früher an sonnenbeschienenen Stränden einige Tage eingegraben wurde – heute übernehmen das computergesteuerte Reiferäume.

Durch die sich am Fortpflanzungszyklus der Thunfische orientierende Almadraba-Fangmethode im Mittelmeer kam in kurzer Zeit viel Thunfisch in die Boote und Häfen und musste schnell haltbar gemacht werden. Salz und Druck dehydrierten das Fischfleisch nicht nur, sondern senkten auch den PH-Gehalt, das saure Milieu tötete unerwünschte Bakterien ab, die den Fisch sonst binnen Stunden verfaulen lassen und setzten eine leichte Fermentation in Gang, die einen unvergleichlichen Geschmack hervorbringt.

Mojama mit maurischer Marinade: 800 Jahres altes Rezept aus Murcia

Anschließend konnte man die Filets an der Luft weiter reifen lassen, auf den Punkt bringen, mal bretthart, mal noch ziehig und fertig war der „Schinken der Meere“. Die Ähnlichkeit mit der Ibérico-Schinkenherstellung, aber auch anderen Trockenfleisch-Versionen, ist offensichtlich, sogar die Textur der mojama ähnelt dem Schinken bis hin zu den kleinen Eiweiß-Punkten, die als Qualitätsmerkmal angepriesen werden. Selbst die Verwendung in der Küche findet Parallelen zwischen mojama und serrano, mit dem für die Mauren und damals in Hispanien auch noch vielen Juden wichtigen Unterschied, dass ihre Speisevorschriften nichts gegen mojama vorbringen konnten.

Im Spanien ist Mojama so populär, dass sie in allen Supermärkten zum Standardprogramm gehört, in durchaus unterschiedlichen Qualitäten, von zartrosa, über schinken-purpur bis fast schwarz, die Preise schwanken zwischen 22 und 35 Euro pro Kilo. In den spanischen Tapas-Bars wird uns mojama meist pur in feinen Scheiben serviert, mit etwas Olivenöl darüber. Dazu geröstete Mandeln und natürlich ein kühles – Mohammed schau weg – Bier.

Bottarga: Parmesan aus dem Meer. Die getrockneten Fischeier sind auch in Spanien sehr verbreitet.

Die Mauren waren da etwas anspruchsvoller und entwickelten raffinierte Saucen. So überliefert uns der 1227 im Taifa von Murcia geborene Jurist, Poet, Reisende und Lebemann Ibn Razīn al-Tugībī in seinem umfangreichen Kochbuch ein Rezept, bei dem in einem Mörser Safran, Pfeffer, Koriander, Kreuzkümmel, getrocknete Zwiebel und Mandeln zerstoßen und mit etwas Essig und Olivenöl zu einer Beize aufgekocht werden, in die wir die mojama-Scheiben einige Stunden vor dem Servieren einlegen. Ibn Razīn empfiehlt auch, mojama-Würfel zusammen mit Kichererbsen oder roten Linsen sowie Petersilie und Koriander wie ein Süppchen zu kochen.

Glücksgefühl mit Trockenfisch: Mojama aus Spanien ist gesund und hebt die Libido

Dabei hatte der murcianische Zeremonienmeister aber nicht nur lukullische Sinnesfreuden im Blick, sondern auch medizinische Wirkungen. Mojama stimuliere den Appetit, erst recht, wenn man ihn mit Traubensaft trinke (Wein meinte er). Er kannte sich aus, im Laufe seines Lebens kam Ibn Razīn herum, von Valencia, über Málaga bis Huelva und hinüber nach Ceuta, just jene Orte, in denen die mojama-Herstellung bis heute ihre Zentren hat.

In Barbate und Isla Cristina in der Bucht von Cádiz ist der Thunfisch-Schinken als wichtiger Wirtschaftszweig sogar mit einem Herkunftssiegel gewappnet. Doch auch in der Region Murcia, speziell um Mazarrón und Cartagena, ist man sehr stolz auf diese Tradition. Unterschieden werden neben den Reifegraden die Kategorien Extra und Superior, letztere verwendet das magerste Stück ausschließlich des Roten Thunfischs.

Die ernährungsphysiologischen Unterschiede zum Schweineschinken liegen auf der Hand: Weniger Kalorien, weniger Tierfett, also „schlechtes“ Colesterin, dafür reichlich Omega-3 und Omega-6-Fettsäuren. Leichter verdaulich ist mojama auch, wenn auch nicht wirklich leicht. Im Falle der ähnlich produzierten huevas en salazón, also getrockneter Fischeier, die in Italien als bottarga quasi wie ein Meeres-Parmesan über verschiedenste Speisen gerieben werden, kommt noch ein enorm hoher Gehalt an Serotonin hinzu, einem wichtigen Glückshormon also, das man sonst nur mit Sex oder Marathon-Läufen so reichlich produziert. Doch wer macht das schon, einen Marathon meine ich. Was wollen wir mehr von einem Lebensmittel, das auch noch so überaus köstlich schmeckt. Unser maurischer Küchenchef übrigens empfiehlt die getrockneten Fischeier explizit als Aphrodisiakum.

Mojama selbstgemacht: Rezept für getrocknete Filets vom Roten Thunfisch, einfach und sicher

Mojama wie getrocknete Fischeier fanden natürlich auch Eingang in die ambitionierte Küche, nicht nur jene mit Sternen. Wie früher die Fischsauce Garum oder heute noch in der kantabrischen, aber auch der römischen Küche Anchovis-Filets anstelle Salz zum Anbraten sogar von Fleischgerichten verwendet werden, können dazu auch mojama-Schnipsel dienen. In feine Streifen geraspelt verfeinert mojama Eiersalat oder eine ensaladilla rusa ebenso wie grüne Salate. Mojama oder getrocknete Seehecht-Eier über eine Pasta mit Muscheln gerieben oder ein paar leicht rehydrierte mojama-Würfel mit Avocado zu einem Tartar geschichtet und Sie sind mit wenigen Handgriffen ein Meisterkoch.

Sie können mojama auch selbst machen: Kaufen Sie dazu Rücken- oder Bauchfilets des echten Roten Thunfischs (lomo oder ventresca del atún rojo), entfernen Sie Haut und Gräten, schneiden Sie die Filets in etwa gleichgroße Blöcke von rund 15x10x4 Zentimeter (etwa drei Smartphones übereinander gelegt).

Mojama vielseitig einsetzbar: Hier als Tartar mit Avocado, einer Sherry-Reduktion und konfitierter Aubergine.

Wichtig: Die Filets sehr gut abspülen, besser noch in leicht gesalzenem Wasser gründlich baden, dann abtupfen, am besten Gummihandschuhe und Mascarilla verwenden, denn wir müssen jedwede Kontamination mit „Erdbakterien“ vermeiden. In einer Tonschale, zum Beispiel einem Römertopf, die Stücke mit einer Mischung aus grobem und feinem Meersalz einpacken, so dass sie sich nicht berühren und jeweils von allen Seiten mit einer 3-4 Zentimeter dicken Salzschicht luftdicht umgeben sind. Obenauf gehört noch eine abschließende Salzschicht und ein gleichmäßig lastendes Gewicht, zum Beispiel eine Steinplatte, die zumindest doppelt so schwer ist wie die Einlage. Das Gefäß lassen sie dann drei Tage auf der Terrasse möglichst in der Sonne stehen.

Das Produkt sollte danach beim Aufschneiden eine relativ gleichmäßige Farbe haben (in der Mitte kann es etwas dunkler sein) und leicht wächsern glänzen, ja sogar leicht regenbogenfarben reflektieren. Nun werden die Stücke etwa zwei Stunden in Wasser gelegt (Wasser ein bis zwei Mal wechseln), um einen Salzexzess zu vermeiden, nochmals einen halben Tag unter Gewicht legen, sodann an Nähfäden aufgehängt an der Luft weiterreifen.

Wer kann, versiegelt die Trockenfischstückchen unter Vakuum, so sind sie gekühlt monatelang haltbar. Man kann sie aber auch luftdicht in Öl einlegen, mit einigen Kräutern dazu, Rosmarin bietet sich natürlich an, aber auch Salbei oder Dill. Vor dem Servieren, sollte die mojama ein gutes Stündchen Luft schnappen dürfen und nur nach Meer und ein bisschen nach Schinken riechen.

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