Córdobas Leibgericht Rabo de Toro: Eine Ode an den Ochsenschwanz + Mit Rezept
Das andalusische Córdoba hat gastronomisch viel zu bieten: Salmorejo, Flamenquines, Auberginen mit Honig. Doch in ganz Spanien berühmt ist das Leibgericht der Cordobeser: Der politisch völlig unkorrekte Ochsenschwanz. Eine leckere Flunkerei.
Córdoba – mar. Das andalusische Córdoba rühmt sich, Wiege einiger der prägenden Gerichte der spanischen Küchen zu sein: Der Salmorejo, der etwas simple Bruder des berühmten Gazpacho, stammt zum Beispiel von hier. Eine Bruderschaft wacht über dessen Reinheitsgebote, in der Altstadt ist eine Straße nach ihm benannt.
Der simple Bruder des Gazpacho: Der Heilige Salmorejo
Während anderswo goldglänzende Plaketten an Häuserwänden an berühmte Personen erinnern, findet man in Córdoba das einzig gültige Rezept des Salmorejo in Stein gemeißelt: Tomate, altes Brot, Olivenöl, Knoblauch. Obenauf etwas gekochtes Ei und geschnetzelten Ibérico-Schinken. Sonst nichts. Keine Kräuter, kein Essig, kein Sherry, nur die wissende Hand einer erfahrenen Köchin.
Auch die Flamenquínes, frittierte Röllchen, meist mit Schinken- und Käsefüllung, eine Art Cordon-Bleu als Tapa, stammen aus Córdoba und auch die gebratenen oder frittierten Auberginen mit Honig reklamiert man für sich. In Córdoba werden sie nicht immer nur als einfallslose Würfel serviert, die man mit Honig tränkt. Die Berenjenas califales oder auch Berenjenas sefardíes, also auf jüdische Art, erinnern ein bisschen an das Spritzgebäck Buñuelos.
Ökumenische Aubergine: Gemüse aus den Glanzzeiten Córdobas
In einer kleinen Taberna mitten in der Judería, dem alten Judenviertel mit Dutzenden verwinkelter Gassen, servierte man sie mir besonders raffiniert als frittierte, goldgelbe Nester aus geraspelten Auberginen, die man kurz durch einen Teig gezogen hatte, der sie außen knusprig und innen weich werden ließ. Darüber gab es eine dezente Honig-Ingwer-Chili-Kreuzkümmel-Sauce, zusammen mit einem trockenen Sherry ein ökumenisches Küchenfestival für schlappe vier Euro. Die Aubergine hat in Spanien eine lange Tradition und viele Rezepte.
Aufgrund der kulturellen Glanzzeit, die Córdoba mit dem Kalifat schon vor 1.000 Jahren erlebte, als die Stadt mit 500.000 Einwohnern, 1.200 Moscheen und 2.500 öffentlichen Bädern neben Konstantinopel die wichtigste Metropole in Europa war, ist die Annahme naheliegend, dass auch die Schänken der Stadt eine Menge zu bieten hatten. Denn immerhin tauschten Christen, Juden und Muslime, die hier halbwegs friedlich zusammen oder nebeneinander lebten, nicht nur Buchwissen aus, sondern schauten sich auch gegenseitig in die Töpfe.
Orgie aus Fleisch und Rotwein: Ochsenschwanz auf Art aus Córdoba
Keine der genannten Leckereien kommt indes an das berühmteste cordobesische Gericht heran. Der Rabo de Toro, der Ochsenschwanz – wörtlich eigentlich Stierschwanz –, ist ein Gericht, das gänzlich aus der Zeit gefallen scheint, ja geradezu politisch unkorrekt wirkt. Es besteht eigentlich nur aus Fleisch und Rotwein, die sich durch ein minderwertiges Eiweiß, das Collagen, das sich nach langem Kochen in Gelatine wandelt, zu einer sämig-glänzenden dicken Sauce verbinden. Ist der Koch gut, entsteht dabei ein einmaliger Geschmack, den eben nur der Ochsenschwanz hervorbringt.
Neben der Opulenz, dem Wein und der etwas übertriebenen Deftigkeit, hat der Rabo de Toro noch zwei Merkmale, die ihn so spanisch machen: Den Machismo und die Flunkerei. Denn das hemdsärmelige Zerhacken des Schwanzes, dessen ausholende Zubereitung im großen Topf bei infantilem Austausch klugscheißernder Weisheiten über die einzig wahre Rezeptur, zerbröseln allein durch den Fakt in eine liebenswerte Lächerlichkeit, dass der Rabo de Toro in 99 Prozent der Fälle nichts weiter ist als der Schwanz einer Kuh. Weder Ochse und schon gar kein Stier.
Küchengarn: Trophäe des Stierkampfes oder Schwanz der Privilegierten?
Das Gericht müsste also Cola de Vaca statt Rabo de Toro heißen. Aber das wäre nicht männlich genug. Erfunden haben die Andalusier das Schwanzgulasch ohnehin nicht, ihnen kommt aber die Ehre zu, das wohl sinnhafteste Rezept dafür entwickelt zu haben. Auch hier ist einmal mehr der römische Gourmand Marcus Gavius Apicius mit seiner „Kunst der Küche“ der Kronzeuge, der die Zubereitung verschiedener Ochsenschwanz-Gerichte im ersten Jahrhundert beschreibt und sie selbst am Hofe Kaiser Tiberius serviert haben will, was die Legende vom „Armenessen“ schon einmal zerstört.
Im Gegenteil, das delikate Schwanzstück war den Privilegierten vorbehalten.
Dennoch hält sich das Gerücht hartnäckig, wonach der Rabo de Toro direkt mit dem Stierkampf, der ranzigsten der spanischen Traditionen, verwachsen ist und in Córdoba erfunden wurde. Angeblich seit dem 16. Jahrhundert, so behauptet man es einfach, standen in Córdoba die Armen in langen Schlangen an den meist nur temporären Stierkampfarenen und warteten auf die milde Gabe des siegreichen Toreros, dessen Privileg und Ehre es war, die Teile des Stiers an die jubelnde Menge zu verteilen.
Toreros als Metzger? Der Ochsenschwanz ist meist von einer alten Kuh
Selbst bis in unsere Tage soll es noch Brauch sein, dass einige sinistre Lokale Stierkampffleisch anbieten, das durch den hohen Adrenalin-Gehalt des zu Tode gehetzten Tieres besondere Qualitäten aufweisen soll. Gegen diesen Unfug sprechen mehrere Indizien: Adrenalin macht das Fleisch zäh, der Verzehr ist verboten und die Mär vom Stier aus der Arena dient meist nur als Marketinggag für naive Touristen. 1999 ist der Autor dieser Zeilen in Madrid darauf hereingefallen. An einen besonderen Hochgenuss erinnert er sich nicht, wohl aber an den süßen Schauer des Verbotenen.
Bedenkt man zudem die Länge eines Stierschwanzes und die vergleichsweise geringe Zahl der in der Arena getöteten Stiere, weiß man, dass der Rabo de Toro reinstes Küchengarn ist. Auch das Ochsenfleisch, der oxtail, den die Franzosen so elegant zu einer klaren Brühe zu verarbeiten wissen, ist immer seltener verfügbar.
Doch auch aus einer guten vaca lässt sich ein wunderbarer Rabo de Toro nach cordobesischer Art zaubern. Wie innig die Liebe zu dem Gericht in Spanien geblieben ist, erkennt man unter anderem daran, dass im Herbst 2019 425 Restaurants im ganzen Land darum buhlten, das beste Rabo-Gericht zu produzieren, wofür drei Fach-Jurys wochenlang über die Lande reisten, um überall praktisch das gleiche zu essen und dann als Sieger zu ehren, was bei Mama schon immer auf den Tisch kam.
Rabo de Toro: Auf die Sauce kommt es an
Um unseren Lesern nur wirklich das beste aller Rezepte zu bieten, hat der Autor viel auf sich genommen und trägt es zum Teil noch heute herum. Etliche Male kochte ich das Gericht in Versionen für Freunde. In Córdoba aß ich in fünf Tagen ebenso viele Rabo de Toros in verschiedenen Lokalen, seitdem brechen meine Fingernägel nicht mehr ab, so viel Gelatine kam zusammen. Leider waren die Ergebnisse fast alle mittelmäßig. Die Ochsenschwänze waren meist völlig zerkocht, weil zum x-ten Male aufgewärmt, häufig stimmte die Balance nicht, wurde zu wenig Wein verkocht oder zu viele Karotten und Zwiebeln verwendet, so dass die Sauce nach einer Gemüsesuppe schmeckte. Gemüse ist aber nun das letzte, das man schmecken sollte, wenn man einen Rabo de Toro verspeist! Die Beilage waren fast immer traurige Pommes frites, dabei sind ein gutes Brot und natürlich roter Wein das einzige, was es dazu braucht.
Auch die ambitionierten spanischen Köche nahmen sich diesem Emblem ihrer Volksküche an, dekonstruierten es, putzten es heraus, fusionierten, molekularisierten und modernisierten es, um am Ende festzustellen, dass man einfach die Hände davon lassen sollte. Auch andere Versionen mit Kichererbsen, Senf, Schwarzbier oder raffinierten Kräutern, der Rabo als Strudelfüllung oder Burger, bringen keine großen Geschmackssprünge und eher Verschlimmbesserungen.
Zu dominant, zu definiert ist der Geschmack, zu schlüssig die Verbindung mit dem Rotwein, sozusagen dem natürlichen Habitat des Ochsenschwanzes. Natürlich kann man Reste vom Mahl zum Beispiel als Nudelsauce oder als Einlage für einen spanischen Linseneintopf verwerten. Doch bei guten Köchen bleiben keine Reste.
Vorsichtige Justierung bei Ochsenschwanz: Weniger Zwiebel, etwas Brandy
Ein paar handwerkliche Nachjustierungen sind durchaus geboten, so verlangt das traditionelle Rezept, die Schwanzstücke mehliert anzubraten, wovon gute Köche lange abgekommen sind. Auch bietet es sich an, den zweiten Teil des Kochvorganges im Ofen zu absolvieren. Bei unserem Rezept handelt es sich daher um eine Adaption der alten Überlieferung - Sie wissen schon, die direkt nach dem Stierkampf im Córdoba des 16. Jahrhunderts – leicht bereinigt, neu abgewogen und ergänzt durch Einsichten aus vier Jahrhunderten. Die revolutionärste Neuerung dabei ist nichts weiter als die Verwendung von etwas Cognac (in Spanien ein Brandy wie Veterano) beim Anbraten.
Rezept für Ochsenschwanz nach Cordobeser Art: Eigentlich geht es nur um die Sauce
- Zutaten für vier Personen:
- rund 2kg Ochsenschwanz (Kuhschwanz), möglichst von der vaca (also einem Tier, das älter als 48 Monate ist, wegen des höheren Collagenanteils)
- je ein halbes Kilogramm rote Zwiebeln und Karotten (die alten Rezepte verlangen die doppelte Menge an normalen Zwiebeln)
- eine große oder zwei mittlere Knollen Knoblauch
- rund 5-6 reife, geriebene Tomaten (In vielen Rezepten tauchen hier Unmengen an „tomate fríto“ oder gar Tomatenkonzentrat auf, unser Kommentar dazu ist ein schlichtes „Nein“.)
- Lorbeerblätter, ein Strunk Stangensellerie, schwarzer Pfeffer, rund ein Liter eines guten, kräftig-fruchtigen Rotweins, Salz, Olivenöl, etwas Brandy oder Cognac
- Traditionelle Rezepte erwähnen noch Nelken und rotes Paprikapulver, die unserer Meinung nach die Geschmäcker zu sehr egalisieren, weshalb wir darauf verzichten. Auch wird anstelle von Stangensellerie oft Lauch (Porrée) verwendet, der uns in dieser Kombination aber zu vulgär erscheint. Folgen Sie uns!
Zubereitung: In einem großen Topf, am besten aus Gusseisen werden sehr klein geschnittene Zwiebeln und die am Äquator halbierten Knoblauchknollen sanft in Olivenöl angeschwitzt, hinzu kommen der Sellerie und die Karotten, ebenfalls sehr klein geschnitten. Wir wollen das Gemüse des Geschmackes wegen, es soll regelrecht zerkocht und Teil der Sauce werden. Ziehen die Zwiebeln langsam Farbe, nehmen wir mit dem Schöpflöffel alles heraus und braten im Topf die Ochsenschwanzstücke zunächst auf den Knochenseiten gut an und wälzen sie 10 bis 15 Minuten regelmäßig um, so dass sie von allen Seiten gut bräunen, gerade so, dass sie nicht anbrennen. Salzen und dann mit etwas Cognac oder Brandy ablöschen, weiter umwälzen, dann mit dem Rotwein ablöschen und kräftig aufkochen lassen, damit sich der Spritgeruch verflüchtigt. Das kann ruhig 10 Minuten dauern.
Danach Wasser und das bereits angebratene Gemüse dazu, bis alles bedeckt ist, abschmecken (rund ein Viertel der Flüssigkeit geht noch verloren, also Vorsicht mit dem Salz. Flamme runter, das ganze sollte nun rund zwei Stunden köcheln. Ich bilde mir zwar ein, dass das Gericht, wenn es im Ofen fertig gemacht wird, mehr Geschmack behält, kann es aber wirklich nicht beweisen.
Ochsenschwanz auf spanische Art: Trick aus der Gulaschkiste
Da die Kuhschwänze durch Alter, Haltung und Art sehr unterschiedliche Kochzeiten benötigen, sollte man den Löffeltest machen. Lässt sich das Fleisch mit einem Löffel ohne Gegendruck ablösen, ist der Rabo fertig. Die Sauce – und eigentlich geht es nur um diese – sollte nun sämig und mitteldick sein. Ist sie es nicht, kann man sie weiter einreduzieren und/oder die zerkochten Gemüsereste einfach aufmixen.
Ein Trick: Beim Anbraten der Schwanzteile ein paar Brocken oder einen Kanten dunkles Brot mitbraten und mitkochen, das verstärkt die Bindung und gibt einen angenehm malzigen Unterton. Der Dreh kommt aus der Wiener Gulaschküche, da König Carlos I. aber Habsburger war, ist er amtlich und von Gottes Gnaden zugelassen.