Ein Kännchen Olivenöl steht vor Olivenzweigen und zwischen Oliven und Lavendel auf einem Tisch.
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Schön angerichtet schmeckt es noch besser: Olivenöl von der Costa Blanca.

Gesunder Goldsaft

Olivenöl von der Costa Blanca: Bio-Anbau, Ernte, Lagerung und Verkauf

  • vonAnne Thesing
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Olivenöl ist aus den Küchen Spaniens nicht wegzudenken. Doch was sind die Unterschiede zwischen dem einen und dem anderen, und welchen Prozess haben die Oliven durchgemacht? Ein Produzent von Bio-Olivenöl aus dem Hinterland der Costa Blanca gibt Antworten. 

Vall de Gallinera - Marino Lucas zapft einen Schluck Olivenöl aus dem Stahlfass ab. Es schmeckt bitter und kratzt etwas im Hals. „Muss das so sein?“, fragt man sich beim Probieren. Marino Lucas ist zufrieden, als er das hört. „So ist es genau richtig, dieser Geschmack steht für Qualität“, sagt der Olivenbauer von der Produzentengemeinschaft Trompellot aus dem kleinen Örtchen Margarida hoch oben im Vall de Gallinera, der schönen Berglandschaft im Hinterland der Costa Blanca. In der Bodega im Keller seines Hauses, wo er das Olivenöl der vergangenen Ernte lagert, ist es kühl und dunkel, die Luftfeuchtigkeit liegt bei rund 70 Prozent. „Wenn Kunden mehrere Karaffen auf einmal kaufen wollen, rate ich ihnen, nur die Menge zu kaufen, die sie gerade brauchen. Besser als hier kann das Öl nicht gelagert werden.“

Olivenöl vom Hinterland der Costa Blanca: Okologischer Anbau mit heimischen Sorten

Das Öl direkt beim Produzenten zu kaufen ist der Idealfall – eine Möglichkeit, die es in Spanien und auch an der Costa Blanca an vielen Orten gibt. Die Qualität eines Olivenöls beginnt auf dem Feld, findet Marino Lucas. Deshalb baut er ökologisch an, darüber hinaus sei die Olivensorte wichtig, sagt er. Weltweit soll es davon bis zu 1.800 geben. Allein in Spanien, dem vor Italien und Griechenland größten Olivenölproduzenten, wachsen knapp 400 Sorten.

„Es ist immer besser, wenn heimische Oliven, die an die hiesigen Bedingungen angepasst sind, angebaut werden“, sagt Lucas und nennt für das Hinterland der Costa Blanca als Beispiele die Villalonga- und die Blanqueta-Olive. Insgesamt sind rund zehn Sorten in der Provinz Alicante zu finden, im Idealfall wachsen sie oben in den Bergen. „Hier ist die schädliche Olivenfruchtfliege weniger verbreitet als in der Nähe des Meeres“, weiß er.

Olivenöl vom Hinterland der Costa Blanca: Von der Ernte zur Mühle

Die Ernte steht bei Marino Lucas und seinen Kollegen im Hinterland der Costa Blanca meist Ende Oktober an. „Man sollte den idealen Reifezeitpunkt abpassen“, sagt er. Also nicht, wie es früher üblich war, erst ernten, wenn die Oliven schon am Boden liegen. „Die Ernte wäre zwar leichter zu bewerkstelligen und der Ertrag größer“, sagt er, „aber heute weiß man, dass das Olivenöl eine bessere Qualität hat, wenn man die Früchte vor dem Herunterfallen erntet.“ Wann dieser „ideale Reifezeitpunkt“ da sei, hänge vom Gebiet und von der Sorte ab. Man sehe es der Olive an, wenn sie reif ist, sagt er. „Sie ändert die Farbe von Grün zu Schwarz.“

Wenn es so weit ist, sollten die geernteten Oliven so schnell wie möglich zur Ölmühle („almàssera“) gebracht werden. „Sie müssen dort ganz frisch ankommen. Schon ein Tag Lagerung kann das Endprodukt beeinträchtigen“, sagt er. Und auch das Olivenöl selbst sei am besten, wenn es frisch aus der Mühle komme. „Allerdings schmeckt es dann auch besonders bitter. Viele mögen es lieber etwas milder, dafür braucht das Öl dann noch etwas Zeit.“

Olivenöl von der Costa Blanca: Am besten direkt beim Produzenten kaufen

Der Vorteil, wenn man direkt beim Produzenten kauft, liegt auf der Hand: Man weiß, wo das Produkt herkommt. Gerade beim Olivenöl werden immer wieder Fälle aufgedeckt, bei denen gepanscht oder Etikettenschwindel betrieben wurde. „Das Vertrauensverhältnis ist das Wichtigste“, findet Marino Lucas. Was sonst noch wichtig ist beim Olivenölkauf und seiner Verwendung, das scheint eine Wissenschaft für sich zu sein.

Olivenöl von der Costa Blanca: Marino Lucas legt Wert auf Bio-Anbau heimischer Sorten.

Olivenöl von der Costa Blanca: Von Virgen Extra bis Aceite de Oliva

Da sind zum Beispiel die nach einer EU-Verordnung festgelegten verschiedenen Güteklassen. Drei von den insgesamt acht Klassen landen für den Verzehr in den Supermarktregalen. „Das beste Öl ist das Aceite de Oliva Virgen Extra“, sagt Marino Lucas. Auf deutschen Etiketten heißt diese Kategorie „nativ extra“. Dem Olivenöl dieser Spitzenklasse müssen offiziell ein einwandfreier Geschmack und Geruch sowie ein Mindestmaß an Fruchtigkeit bescheinigt werden, und der Säuregehalt darf nicht höher als 0,8 Prozent sein. Das Virgen Extra gilt als wahrer Olivensaft, es ist am natürlichsten und gesündesten, aber auch am teuersten.

Leichte Qualitätseinbußen bei den Oliven oder beim Herstellungsprozess gibt es beim „Aceite de Oliva Virgen“. Zudem darf der Säuregehalt hier bis zu zwei Prozent betragen. Ist es also bitterer als das Virgen Extra? Der Säuregehalt habe nichts mit dem Geschmack zu tun, sondern hänge mit der Herstellung zusammen, heißt es in einem Artikel des Online-Portals „Sabormediterraneo“. Ein hoher Säuregehalt sei ein Zeichen für Qualitätseinbußen bei den Früchten, ihrer Behandlung oder ihrer Aufbewahrung. Marino Lucas findet allerdings, dass man die Säure schmeckt – und zwar genau anders, als man denkt: „Je höher der Säuregehalt, umso milder das Olivenöl. Die Qualität ist aber bei bitterem Öl mit geringerem Säuregehalt besser.“

Olivenöl von der Costa Blanca: Maximal 27 Grad bei Herstellung

Sowohl das „Virgen“ als auch das „Virgen extra“ werden direkt aus Oliven und ausschließlich mit mechanischen Verfahren ohne Wärmeeinwirkung gewonnen, was auch auf dem Etikett zu lesen sein sollte („obtenido directamente de aceitunas y sólo mediante procedimientos mecánicos“). Der Zusatz „kaltgepresst“ (prensado en frío) oder, bei heute üblichen Herstellungsverfahren, „kalt extrahiert“ (de extracción fría) ist im Prinzip nicht mehr notwendig, da bei der Herstellung von nativem Olivenöl ohnehin eine maximale Temperatur von 27 Grad erreicht wird.

Anders als das „Virgen extra“ und das „Virgen“ ist das sogenannte Lampantöl mit einem Säuregehalt von über zwei Prozent von schlechtester Qualität und als solches nicht für den Verzehr geeignet. Um es zu Speiseöl zu verarbeiten, muss es raffiniert werden – ein chemischer Prozess, bei dem nicht nur die Defekte des Öls, sondern auch seine positiven Eigenschaften eliminiert werden. Dem raffinierten Olivenöl wird ein in der Menge nicht vorgeschriebener Anteil „Virgen“ hinzugefügt, das Ergebnis nennt sich auf dem Etikett „Aceite de Oliva“, also einfach „Olivenöl“. Je höher der Anteil an nativem Olivenöl, umso intensiver der Geschmack. Der Säuregehalt liegt bei maximal einem Prozent.

Wann immer es geht, sollte man also zum Virgen Extra greifen. So wie es auch Marino Lucas tut, wenn er sich in seinem Häuschen im Hinterland der Costa Blanca die tägliche Tostada zubereitet. Aber natürlich gibt es, neben diesem Lieblingsfrühstück vieler Spanier, noch unzählige andere Gerichte, bei denen der goldene Saft nicht fehlen darf.

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