reispfanne mit schwarzem reis aus alicante
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Arroz negro, Schwarzer Reis aus Alicante. Die spektakuläre Optik kommt von der Tinte des Tintenfischs. Der Geschmack von der eleganten Brühe.

Essen und Trinken an der Costa Blanca

Alles, außer Paella: Alicantes Reisgerichten auf den Grund gegangen - Mit Rezepten

  • vonMarco Schicker
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Das Geheimnis der feinsten Reisgerichte aus Alicante liegt im Fond. Paella sollen sie zwar nicht heißen, dafür spielen sie in einer eigenen Liga. Rezepte für arróz a banda, al senyoret und al horno.

Alicante - Während die Valencianer ihre Paella mit einer Art Reinheitsgebot versehen haben, was die Zutaten und die Zubereitung betrifft und die Art und Weise wie, wann und mit wem sie zu verspeisen ist, fast einer kirchlichen Liturgie folgt, spielen die Köche in Alicante mit dem Reis sorglos herum. Dort herrscht aus valencianischer Sicht Freestyle, wenn nicht gar Anarchie.

Die Zutaten der Reisgerichte in Alicante scheinen nach Lust und Laune zusammengewürfelt, ändern sich in jedem Dorf und Restaurant, nicht einmal die heilige Kredenz, die Paella-Pfanne, wird von den Alicantinos respektiert, sie machen ihren „arroz con cosas“, ihren Reis mit Zeugs, wie die valencianischen Paella-Taliban die Küchenblasphemie im Süden der Region Valencia abwertend bezeichnen, mal im Ofen, in Töpfen und sogar als Suppe.

Paella in Valencia, Kunterbuntes aus Reis in Alicante

Doch ganz so zufällig sind die arroces alicantinos nicht, sondern sie spiegeln eine ganz eigene Tradition, die in dem Konter gipfelt, die Valencianer taugten nur dazu, den Reis anzubauen, wirklich kochen könnten ihn nur die Alicantiner. Sie spielten nicht nur in einer eigenen Liga, ihre Reisgerichte seien nicht mal dieselbe Sportart. Und tatsächlich sind viele der Paella- und Reisgerichte, die von Dénia bis Elche und sogar bis nach Murcia hinein serviert werden, historisch gewachsen.

Der einzig wahren Paella valenciana haben wir auf diesen Seiten nicht nur Rezepte, sondern ganze Feuilletons und kulturgeschichtliche Abhandlungen zur Paella gewidmet. Heute wollen wir uns aus dem bunten Spektrum der Reisgerichte aus Alicante, vor allem den paellaartigen nähern, die cremigen Varianten (meloso) und die im Ofen bereiteten (al forn, al horno) bilden Varianten davon.

Reis vom Fischkutter: Woher Alicantes Reisgerichte kommen

Arroz a banda oder al senyoret, zwei Rezepte mit Reis aus Alicante, die über die Zeit verschmolzen. Das Geheimnis des Geschmacks liegt im Fonds.

Die Alicante-Version der klassischen Paella aus Valencia erlaubt auch zerstückelte Schweinrippchen, Artischocken oder Schnecken als Zutaten. Doch neben ihr und traurigen „Mixta“-Kreationen bieten viele und vor allem die guten Lokale der Provinz Alicante den arroz a banda (wörtlich: Reis am Rand) sowie den arroz al senyoret (wörtlich: Reis auf Art des feinen Herrchens) an. Sie sehen häufig gleich aus, obwohl es zwei Gerichte mit völlig unterschiedlicher Herkunft sind, die in der Gastronomie irgendwann verschmolzen, beziehungsweise auseinander hervorgingen. Sie werden in der Paella-Pfanne serviert, die guten haben eine feine, karamellige Kruste am Pfannenboden gebildet, der Reis ist dunkelgolden, durchbrochen mit kleinen Stückchen Meeresgetier und Fisch.

Rezept aus Alicante ähnelt der Bouillabaisse aus Marseille

Dabei müsste der arroz a banda eigentlich in zwei Behältnissen serviert werden – in ganz traditionellen Lokalen wird er das auch –, denn die Speise entstand als deftiger Eintopf auf den Fischerbooten. Auf einem Fischkutter war und ist das Handling einer Paella-Pfanne aus mehreren Gründen ungünstig, weshalb die Fischer vor allem ihren auf den Märkten schwer verkäuflichen Beifang, geschmackige Felsenfische, aber auch die früher im Überfluss fischbaren pulpos (Oktopusse) mit mitgebrachten Gemüsen, vor allem Zwiebel, der getrockneten Rundpaprika Ñora, Knoblauch, Lauch und sogar Kartoffeln in einem Topf über einem Kohlenfeuer kochten, dann die Brühe abgossen, um in ihr als Sattmacher den Reis zu garen. Die erfahrenen und stets hungrigen Fischer wussten dabei ganz genau, wie lange jede Fischart optimalerweise garen sollte, also in welcher Reihenfolge sie in den Topf kamen, um sowohl noch bissfest zu bleiben als dennoch genügend Geschmack an die Brühe abzugeben.

Das schnell hergestellte alloli, das im Originalrezept ausschließlich aus Knoblauch, Salz und Öl – und also ohne Ei, Zitrone, Safran oder Sonstiges – gestampft wird und als Urform der Mayonnaise gelten darf, kam als Tüpfelchen auf’s i. Besehen wir uns das Rezept genau, haben wir nichts weniger vor uns als eine Version der berühmten Bouillabaisse, mit dem Marseille hausieren geht und womit sich ein kulinarischer Kreis im Mittelmeer schließen lässt. Einige Fäden Safran gehören hier wie dort dazu und die Franzosen mischen sie auch in „ihre“ Knoblauchmayonnaise, die als „mahonesa“ eigentlich aus Mahón, der Hauptstadt der Insel Menorca stammt und, wie schon erwähnt, das alloli (wörtlich KnoblauchÖl) als Grundlage hatte. Alternativ wird als „Dipp“ in Alicante auch die salmoretta serviert, bei der eingeweichte Ñora als Basis dient, die mit Knoblauch, Öl und Tomate eingekocht und püriert wird.

Reis ohne Gräten und Schalen: Gericht aus Alicante für "feine Pinkel"

Der arroz al senyoret hingegen entstand, weil die „pijos“, die Schicki-Mickis, aus Madrid und dem Ausland bei ihren Urlauben an den Küsten Alicantes keine Gräten, Fischköpfe, Knöchelchen Muschelschalen oder Hautfetzen in ihrem Essen wollten und sich ausbedungen, dass in den burschikosen Reis „a banda“ nur feine mundgerechte Stückchen gelangen sollten. Da der Kunde König ist, machten die Köche ihm den Gefallen und mischten dann Reis und Einlagen wieder in eine Pfanne. Alsbald übernahmen die Familien diese Machart, weil man so auch die Kinder unfallfreier füttern und leichter für Meeresgetier begeistern konnte.

Eine Variante des senyoret ist der arroz negro, bei dem die Tinte des Tintenfischs für eine spektakuläre Optik sorgt. Hier und da werden große Garnelen, cigalas (Kaisergranat), Krabben (cangrejos) oder sogar Hummer (bogavante) obenauf gelegt, für Kenner unnötiger Firlefanz, denn im Grunde geht es dem Gourmet nur um die Synthese aus feinem Fond und auf den Punkt gegarten, sämig bis knusprigen Reis. Eine weitere Version ist die fideuá, wobei die kleinen, gleichnamigen Hörnchennudeln den Reis ersetzen.

Gemeinsam haben a banda und senyoret ursprünglich lediglich und das ist, neben den Zutaten, auch ihr wichtigster handwerklicher Unterschied zur valencianischen Paella, dass man für die Zubereitung einen Fond, also eine konzentrierte Fischbrühe benutzt, während die geschmackliche Power der Paella valenciana allein aus dem Saft des Fleisches im Moment des Kochens gezogen wird. Der Grund dafür ist simpel: Garte man Fische und Meeresfrüchte so lange mit wie Kaninchen und Hühnchen, würde der Fisch zerfallen und die Meeresfrüchte zu unkenntlichem Gummi zerschmelzen.

In Alicantes Bergen kann es im Winter sehr kalt werden. Beliebt ist da der Reis aus dem Ofen, mit sehr deftigen Einlagen.

Leider geschieht das in vielen Lokalen trotzdem und auch der Fischfond kommt nicht selten aus dem Tetra-Pack, was zwar nicht immer schlecht sein muss, doch so ganz bekommt kein industrieller Hersteller den gewissen Instant-Geschmack weg. Wer sich dennoch nicht die Mühe machen will, ein fumet, also Fischfond selbst herzustellen, der sollte auf den fumet mit dem Label der Lonja de Santa Pola zurückgreifen, der ohne künstliche Zusätze auskommt und deftig genug ist, um dem Rezept für senyoret oder a banda zu genügen. Er ist unter anderem im Corte inglés, aber auch im Carrefour oder Al Campo erhältlich.

Selbstgemachter Fischfonds als Grundlage für Alicantes Reisgerichte

Bevor wir uns also an das Rezept des arroz al senyoret machen, müssen wir dem Fond auf den Grund gehen. Dazu kaufen wir die Fische und Meeresfrüchte im Ganzen, die wir später auch im Reis essen wollen. Für den senyoret ist das klassischerweise der rape, also Seeteufel. Der als „hässlich“ verkannte Fisch scheint von der Evolution geradezu auserlesen für unser Gericht, denn er liefert nicht nur ein festes Fleisch, das die Reis-Kochdauer locker durchsteht, sondern die Anatomie dieses Charakterfisches liefert uns zudem so viel gallerten „Abfall“, dass er allein schon für eine kräftige Brühe taugt, die letztlich die Seele des Gerichts wird.

Doch der Fond muss ordentlich „Bums“ haben, so sollte man neben weißen Fischen wie Dorade, auch Felsenfische wie den salmorete (Rotbarbe) oder den capellán (ein Zwergdorsch) und ein paar Fischköpfe ordern, und, zum Beispiel, die wie Urzeitkrebse aussehenden galeras (auf Deutsch Fangschreckenkrebse) oder anderes Kleingetier, das wir bisher beim Fischhändler ignorierten.

Rezept für den Fumet, weißer Fischfonds als Basis für die Alicantiner Reisgerichte

Wir schneiden uns also all jene Stücke von den Fischen ab, die wir später als Einlage benutzen und geben die Reste mit allem anderen Getier in einen großen Topf. Wir stellen einen weißen Fisch-Fond her, verzichten also auf das vorherige Anrösten von Schalen. Auf rund 1 Kilo Fischreste kommen grob gewürfelt hinzu: ein halber Fenchel (hinojo), zwei Karotten (zanahoria), zwei Stangen Sellerie (apio verde), 2-3 Zwiebeln (cebolla), 3-4 Lorbeerblätter (laurel), etwas Petersilie, weißer Pfeffer, sehr wenig Salz und ein kleiner Schwapps Olivenöl. Es ist wichtig, dass mehr als drei Viertel der Biomasse vom Fisch gestellt wird, denn wir wollen keine Gemüsebrühe.

Bei der Reis-Ernte im September verändert sich die Landschaft im Marjal in Pego.

Instinktiv schwebt bei dieser Liste den Gourmets Weißwein, Sherry, Dill, Koriandersaat, Knoblauch vor, doch wir müssen uns hier zurücknehmen, denn Ziel des fumets ist es nicht, eine Fischsuppe oder -brühe zu werden, sondern eine Basis für das Reisgericht, ein möglichst unverfälschter Geschmacksverstärker für die Meerestiere, die hier die Hauptrolle spielen. Unser Fischfond ist sozusagen ein Investitionsfonds. Ist alles im Topf, kommt kaltes Wasser darüber, bis alles bedeckt ist.

Beim Erhitzen wird der Schaum, das sind sich lösende Eiweiße, schulbuchmäßig mehrfach abgeschöpft. Ich verzichte darauf, weil dieser Schaum auch Geschmack trägt und die groben Unreinheiten beim Abseihen ohnehin aufgefangen werden. Dieses nehmen wir nach rund 30 Minuten köcheln vor, ein etwas feineres Sieb genügt im Grunde, Küchentuch oder Kaffeefilter sind Utensilien der „senyorets“ unter den Köchen. Die geklärte Brühe kann nun auf die gewünschte Intensität einreduziert werden, rund 20 minütiges Weiterkochen hat sich bewährt.

Wegen der allgemeinen Sauerei, die die Herstellung in der Küche hinterlässt, stellt man am besten gleich eine größere Menge her, im Kühlschrank hält sich die Brühe im verschlossenen Gefäß gute drei Tage problemlos, in kleinere Einheiten eingefroren, erfreut sie unsere Speisen noch Monate. Ein paar der kleinen Muscheln (almejas) gekauft, diesmal mit Weißwein und Knoblauch in der Pfanne gemacht, dann mit fumet abgelöscht, ergibt in ein paar Minuten ein paar Spaghetti a la vongole zum Niederknien.

Doch zurück zu unserem Reis. Für einen „senyoret“ für vier Personen brauchen wir neben unserer Einlage (insgesamt rund 600 Gramm) etwa einen Liter fumet-Fond sowie eine „picada“, also sehr fein gehackten Knoblauch (3-4 Zehen), Olivenöl und Salz, die wir in der Paella-Pfanne sanft erhitzen, dann kommen einige Fäden Safran (oder im Falle des arroz negro die Tinte) hinzu, der nur kurz trocken erhitzt werden darf, der Saft zweier geriebener Tomaten und ein halber Teelöffel süßes (nicht geräuchtertes) Paprikapulver folgen. Alles gut verrühren und 3-4 Minuten köcheln.

Dann streut man den Reis (bitte nur valencianische Rundkorn-Sorten wie Bomba, Bahia, Senia aus den geschützten Anbaugebieten Albufera, Calasparra, Pego etc.) ein, zwei Kaffeetassen für eine Vierer-Paella, verrührt ihn gut, salzt nach gusto und schüttelt ihn glatt, aufgegossen wird mit unserem Edel-Fond einen Finger dick über den Reis (notfalls kann man später etwas nachgießen). Fünf Minuten hohe, dann mittlere Flamme für weitere 12-15 Minuten.

Gerührt wird nun nicht mehr. Der Reihe und ihrem Garpunkt nach fügt man nun die filetierten Fische und Meeresfrüchte hinzu, also zuerst den Rape, der gut zehn Minuten mitgaren kann, dann z.B. Sepia-Stückchen, ganz zum Schluss, eigentlich schon fast bei Kochende, folgen salmonete, Garnelen und weiße Fische. Man legt die Stückchen dazu jeweils auf und schüttelt sie vorsichtig durch Rütteln an den Griffen der Paella-Pfanne hinein. Am Ende alles mit Leinentuch oder Zeitungspapier abdecken und rund 10 Minuten ziehen lassen.

Reisgerichte aus Alicante: Cremig als "Eintopf" und überbacken im Ofen

Von diesem Basisrezept aus entstehen auch die arrozes caldosos, die cremigen, sämigen, flüssigen Reisgerichte, die am besten in den helmartigen Töpfen gekocht werden, die nach oben breiter werden (wie z.B. ungarische Gulaschkessel). Hier wird hinsichtlich der Basis genauso verfahren, nur mehr Brühe verwendet, wobei man die picada geschmacklich der Einlage anpassen kann.

Für die Varianten aus dem Ofen, die im Winter populär sind, fährt man in Alicante das gesamte Zeughaus der spanischen Fleisch- und Wursttheke auf. Sowohl der arroz con costra (mit Kruste) als auch der arroz al forn (aus dem Ofen) ruhen auf der Wucht von Kaninchen- und Hühnerfleisch, weißen und roten Würsten (salchicas rojas y blancas), morcilla-Blutwurst, butifarra (auch botifarrón) und oder chorizo, scharf und süß. Die Fleischteile werden wie bei der valencianischen Paella mutig von allen Seiten angebraten und gegart, dann beiseite gestellt, dann nimmt man sich die „Embutidos“ also die Würste gleichermaßen vor.

In derselben tiefen Pfanne, besser noch einer gusseisernen Kasserolle, schwitzt man dann das übliche pisto aus Knoblauch, Tomate, Safran an – an dieser Stelle sind etliche Variablen möglich, einschließlich Kartoffeln oder Kichererbsen.

All das kommt dann wieder zusammen, der Reis dazu, den man mit Brühe (Fleisch- oder Gemüsebrühe) oder Wasser aufgießt, abschmeckt und dann für den arroz con costra fast fertig kocht, um fünf Minuten vor Schluss die obere Schicht mit geschlagenem Ei vorsichtig zu frottieren. Dann kommt die Kasserolle in den Ofen und bekommt 5-10 Minuten kräftige Oberhitze, damit sich eine Kruste bildet. Die obigen Zutaten, sobald der Reis einmal aufgekocht ist, in eine vorgewärmte (sonst platzt sie) Steingutschüssel geben und im Ofen 30 Minuten fertig backen – und man hat einen arroz al horno, wie den auf dem Foto.

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