Valencias heilige Pfanne: Die Paella machte Weltkarriere, dabei ist das Original reine Familiensache - Mit Rezept
Dass die Paella und die arroces gelebte Kultur im Land Valencia geblieben sind, trotz Touristen-Booms und Food-Industrie, ist überall offensichtlich, auf Volksfesten ebenso wie in der ambitionierten oder der ländlichen Gastronomie. Ihren Mittelpunkt hat die Paella aber in der Familie. Geschichte, Regeln und das Original-Rezept in einfachen Schritten erklärt.
- Valencia und Alicante führen einen ständigen Streit um die beste Paella.
- Das Lieblingsreisgericht gibt es zum Mittagessen und direkt aus der Pfanne.
- Die Uni Alicante bietet sogar einen eigenen Reisstudiengang.
Valencia - Bierkultur in Belgien, Fladenbrot, türkischer Kaffee, Flamenco, sogar Lebkuchen aus Kroatien. Sie alle haben es auf die Liste des immateriellen Welkulturerbes der Unesco geschafft. Dort will die Paella auch hin, das ist das Vorhaben der valencianischen Landesregierung. Denn „die Paella ist viel mehr als ein Rezept, ist ein Ritual, eine Ikone unserer Kultur“, sagt sie.
Dass die Paella „mehr als ein Rezept“ ist, ist so wahr wie problematisch. Denn die Valencianer vom Norden, wo der Reis (Senia, Bomba, Albufera) angebaut wird, bis in den Süden Alicantes, wo man behauptet, den größten Reichtum an Rezepten zu haben, können sich selbst nicht darauf einigen, was eine Paella ist und so heißen darf und was nur „arroz con cosas“, Reis mit Zeug. Wie lecker dieses „Zeug“ sein kann, zeigen wir hier in unseren Rezepten für Reisgerichte aus Alicante.
Dann gibt es da Forscher, die den Ursprung der Paella sogar in die Sümpfe des andalusischen Guadalquivir verlegen, die Gitanos zu den Erfindern, den Aal zu einer der Hauptzutaten und die Lateiner zum Namensgeber erklären.
Bruderschaften wachen über Paella-Katechismus
Jedes Jahr um den 20. September kochen die Emotionen wieder hoch, denn dann ist „World Paella Day“, den Valencia selbst ausrief. Eine gute Gelegenheit, dass sich Köche, Feuilletonisten, Paella-Talibane und Influencer wieder zoffen. Es fängt schon bei der Paellera an. Die Zubereitungspfanne heißt nämlich genauso wie das Gericht schlicht: paella oder in der Regionalsprache Valenciano paelló, während der paellero die Gasbrennvorrichtung ist. Da helfen auch keine Aufrufe von abgebrühten Sterneköchen zur Toleranz mehr. Der Valencianer will sich aufregen dürfen.
Blasphemie der Koch-Stars
Kochende Bruderschaften wachen über die Paella valenciana, im Internet sorgen eine Paella-Bibel und ein Wikipaella sowie unzählige Blogs für medialen Brennstoff. Als Brandbeschleuniger wirken Instagram-Fotos von ausländischen Köchen und Sternchen, die „meine spanische Paella“ präsentieren. So wie Jamie Oliver einst einen Berg von Reis, gespickt mit Würstchen, Dosenmais und anderen Blasphemien präsentierte: „Du musst nur noch Nutella darauf schmieren, dann ist die Paella perfekt“, verzweifeln indigene Valencianer. Politiker rühren in Riesenpaellas fürs gemeine Volk herum, in Pfannen von der Größe olympischer Schwimmbecken.
Jamie Oliviers „Paella“ auf Instagram löste in Spanien einen Sturm der Entrüstung aus:
Dabei ist die Marke Paella längst durch die Gastro-Industrie verramscht worden, in ganz Spanien – und sogar in Portugal – serviert die den Touristen schamlos Reis in der Pfanne mit allerlei Kinkerlitzchen, oft sogar heißgeschossene Tiefkühlware und klebt dem das heilige Etikett auf. Über industrielle Produkte, dehydrierte Varianten und 5-Minuten-Terrinen wollen wir ohnehin den Mantel des Schweigens decken.
Dass die Paella und die arroces wirklich gelebte Kultur im Land Valencia geblieben sind, trotz Touri-Booms und Food-Industrie, ist überall offensichtlich, auf Volksfesten ebenso wie in der ambitionierten oder der ländlichen Gastronomie. Vor allem aber in den Familien, wo die sonntägliche Paella – die übrigens mittags zu verzehren ist – möglichst über offenem Feuer nach wie vor Tradition hat und tatsächlich ein soziales Ritual darstellt, das die Gemeinschaft formt und bestätigt und den Bekannten zum Freund adelt.
„Wir müssen uns mal auf eine Paella treffen“ ist der ultimative Freundschaftsbeweis. Riecht die bayerische Kindheit nach Schweinsbraten, die russische nach Schaschlik, so duftet die valencianische zweifellos nach Paella.
Besonderheiten in Alicante, dem Süden Valencias
Die traditionelle Vielfalt dessen, was man in Alicante als Paella bezeichnet, ist grandios und es sind bei weitem nicht einfach Reispfannen mit verschieden Zutaten, obwohl sie das, aus der klassischen Resteverwertung der sogenannten Armenküche kommend, einst waren. Die Evolution ist atemberaubend: So wird für den arroz a banda, um dessen Erfindung sich die Küsten von Murcia und Alicante balgen, ein Fischsud bereitet, der an Raffinesse einer Bouillabaisse kaum nachsteht. Diese Brühe entscheidet über Gedeih und Verderb des ganzen Gerichtes, das in Eleganz und Substanz mit den großen Küchen locker mithalten kann. Nebenbei liefert sie sozusagen zwei Gerichte in einem.
Grandiose Reis-Vielfalt für jeden Geschmack
Für den arroz del senyoret (Reis des feinen Herrchens) wiederum müssen alle Gräten und Schalen der Meerestiere entfernt werden. Es gibt Reispfannen in tintenschwarz (arroz negro), überbacken aus dem Ofen, mit Schnecken, Rippchen, es gibt ihn meloso, goldglänzend cremig mit Languste oder auch mit Artischocken und Sepia. „Valencia, um den Reis zu ziehen, Alicante, um ihn zuzubereiten“, sagen die Alicantiner stolz. Der Valenciano antwortet im Duktus des ersten biblischen Gebotes, dass nichts davon eine Paella sei oder sein dürfe, schon gar nicht die Alicantiner Variante mit Schweinerippchen, garbanzos (Kichererbsen) und im Bergland mit Schnecken. Sie bestehen auf der Santa Valenciana.
Das Paella-Protokoll: Ge- und Verbote zum Verzehr bei Valencianern
Doch zunächst einige Grundregeln: Paella wird mittags gegessen, am besten sonntags nach der Kirche. Ausnahme: Man kommt früh um fünf mit Freunden von der Fiesta zurück (Feuerlöscher bereithalten).
Es gibt keine Teller und keine Gabeln, die Runde isst mit dem Löffel (am besten hat jeder seinen aus Holz) direkt aus der Pfanne, wobei man sich tortenstückförmig zur Mitte bewegt. Kaninchenfleisch mit Knochen wird umstandslos mit der Hand geknabbert.
Vorab ein paar Meeresfrüchte oder ein Salat als Vorspeise sind genehmigt, „Beilagen“ oder weitere Gerichte neben der Paella unerwünscht. Brot: verboten. Zitrone: Nur wenn der Koch nicht schaut.
Aussortieren von Zutaten oder das Wegschnappen von Gusto-Stückerln vom Nachbarrevier sind im Interesse des Weltfriedens zu vermeiden.
Der socarrat ist heilig, das ist die Kruste, die sich am Boden gebildet hat, ohne zu verbrennen. Für Kenner das beste an der Paella, die jenem zusteht, der das entsprechende „Tortenstück“ beackert.
Getränke: Bier beim Kochen, Wein beim Essen. Wie immer also.
Offenes Feuer ist zu bevorzugen, Valencianer schwören auf das Holz ihrer Orangenbäume, sie würden einen unvergleichlichen „Hauch“ mitliefern. Olivenbaum oder andere gut getrocknete Harthölzer, die hohe Temperaturen und wenig Rauch liefern, machen mehr Sinn.
Klassiker auf voller Flamme: Paella valenciana – Grundrezept in einfachen Schritten erklärt
Zutaten für vier Personen:. Paella-Pfanne mit Durchmesser von 42 bis 50 Zentimetern, 400g Reis (arroz bomba), 500g Hühnchen (pollo) in handgerechte Stücke mit Knochen schneiden, 500g Kaninchen (conejo) ebenso, 200g flache, grüne Bohnen (judia verde plana oder batxoqueta), 150g weiße Bohnen (garrofón), die einige Stunden eingeweicht werden müssen, 2 reife Tomaten, 1 TL roter Paprika (pimentón dulce), einige Fäden Safran (azafrán), Olivenöl (aceite de oliva), ein Rosmarinzweig (romero), Salz, eine Knoblauchknolle (ajo), Wasser im Verhältnis 1:4 zum Reis.
Zubereitung: Das Fleisch bei mittlerer Hitze in der Paella-Pfanne mit etwas Öl geduldig etwa zehn Minuten von allen Seiten gut anbraten und goldbraun garen, die Knoblauchknolle horizontal durchschneiden und in die Pfanne geben. Hier entsteht der Grundgeschmack. Fleisch dann an die Seite schieben, Knoblauch entnehmen, dient später als Deko.
Geduld und Mut
Im Zentrum nun die Bohnen anschmoren und dann ebenfalls an die Seite schieben, dann das Feuer etwas verstärken, die Tomate gerieben hineingeben, erst jetzt salzen. Zum Schluss Paprikapulver hinzu, nicht anlegen lassen, sonst wird es bitter. Dann alle bisherigen Zutaten nochmals mit etwas Olivenöl vermengen (ein Kniff für ein socarrat, das nicht gänzlich anpappt) und alles rund 15 Minuten sanft garen lassen, dabei immer mal wieder mit der Kelle durchfahren.
Dann den Reis kreuzweise einstreuen, gut verteilen und eine Weile angehen lassen, dann das Wasser (oder, wenn vorhanden eine leichte, aber echte Fleischbrühe) hinzugeben, es sollte eine dicke Daumenbreite über dem Reis stehen. Der Reis soll am Ende nicht höher als 1,5 bis zwei Zentimeter sein. Feuer auf hohe Stufe schalten, beginnt es zu kochen, kommt der Safran hinzu, nochmals mit Salz abschmecken und ein letztes Mal mit ein paar Tropfen Olivenöl verrühren.
Sie singt, wenn sie fertig ist
Der Reis wird dann nicht mehr angerührt oder wie beim Risotto gerührt. Das tun die Italiener nicht nur, weil sie immer mit den Händen hantieren müssen, sondern weil durch das Rühren die Stärke aus dem Korn gelöst wird. Beim Risotto ist das erwünscht, um ihn sämig zu bekommen, die Paella soll zwar auch geschmeidig, aber dennoch leicht körnig bleiben.
Dafür sorgt angeblich auch das harte valencianische Wasser, das ein schnelles Zerkochen verhindere. Physikalisch ist das etwas fragwürdig, vielleicht müsste man dazu die Uni Alicante befragen, die tatsächlich einen Paella-Reisgerichte-Master-Studiengang anbietet und auch Zugang zu Teilchenbeschleunigern und ähnlichem hat.
Die Paella sei fertig, wenn die Pfanne „singt“, sagen die Experten. Wir Erdlinge kosten nach 15 bis 18 Minuten lieber mal, bevor sie um Hilfe schreit und man kann vorsichtig auch etwas Wasser/Brühe nachgeben, falls nötig. Nach der Hälfte der Garzeit von starkem auf mittelschwaches Feuer stellen (auch dies wegen der gewünschten Kruste). Ist der Reis noch einen Tick zu al dente drehen wir das Feuer ab, Pfanne von der Feuerstelle und mit einem Leinentuch abdecken, etwa zehn Minuten mit dem Rosmarinzweig und der Knoblauchknolle in die Mitte gedrückt ziehen lassen.