Ein Bäcker in Sevilla hält ein Tablett mit polvorones hoch.
+
Stolz ist der Polvorón-Bäcker in Estepa, Sevilla, wo es 22 Fabriken für die spanische Weihnachtssüßigkeit gibt.

Süße Weihnacht

Polvorones: Spaniens unverstandenes Weihnachtsgebäck - Pulverdampf am Weihnachtsbaum

  • vonMarco Schicker
    schließen

Denkt der Deutsche an die Weihnachtsbäckerei, heißt es: Plätzchen, Lebkuchen, Stollen. Der Spanier wird – mindestens – turrón, roscón de reyes - und polvorón benennen. Dem letzteren „Pulvrigen“ wollen wir uns heute einmal annähern - auf den Spuren einer unverstandenen Süßigkeit.

Sevilla - Der Polvorón ist ein unter Ausländern unverstandenes Phänomen, für Spanier zu Weihnachten aber unverzichtbar. In unserer Redaktion rümpfen die Kollegen bereits bei der Erwähnung dieses Klassikers kollektiv die Nase.

Das Gebilde, von dem die Spanier behaupten, es sei ein Gebäck, löst sich im Mund zunächst in ein pappiges Pulver auf, das beim Einatmen unweigerlich zum Erstickungstod führen muss.

Wer diese Phase überlebt, erfährt eine zementartige Masse, die unmöglich herunterzuschlucken ist. Ja, wir sind überzeugt davon, dass man polvorones mit Wasser vermischt zu einer Art Spachtelmasse aufmixen könnte, um damit undichte Stellen in Haus und Hof abzudichten. Womöglich hat die Alhambra in Granada deshalb so lange standgehalten, weil ihre Mauern mit polvorón-Beton errichtet wurden. Lecken Sie mal dran, wenn Sie wieder in Granada sind!

Polvorones: Jede Menge Schmalz in Spaniens Weihnachtsgebäck

Womit haben wir es zu tun? Der polvorón gehört zur Gattung der mantecados, der Schweinschmalzigen. Diese Backwarenfamilie ist in Spanien sehr zahlreich und findet von Empanada-Teig bis zu Blätterteigen und allerlei Keksen Verwendung. Während die Grundmasse der mantecados aus Weizenmehl (mit einem kleinen Geheimnis, Auflösung folgt), Zucker, Schweineschmalz und mitunter Eiklar besteht, gehört in den polvorón zusätzlich Mandelmehl, aber kein Ei. Wahlweise kommen dann noch entsprechende Aromen hinein: Kakao(pulver), Orangenschale oder Zitronat und natürlich Alkohol nach Lust und Geschmack, Anis, Brandy, Sherry. Bestäubt wird mit Zucker und Zimt.

Von handgemacht bis industrielle Massenware. Polvorones fehlen zu Weihnachten in keinem spanischen Haushalt.

Die Vorliebe für das Schweineschmalz ist das alte Lied davon, wie man aus der Not eine Tugend macht. Der Winter war nicht nur in Spanien die Zeit des Schlachtens der Schweine, das Fett billiger und konsistenter als Olivenöl oder Butter und die Weizenmehlreserven aus dem Sommer drohten nun an der Feuchte langsam zu verderben. Was also liegt näher, als beides zu vermischen und mit Zucker oder Honig genießbar zu machen. Was die Spanier heute beiläufig meist als Industrieware verzehren und was wir ignoranten Ausländer naserümpfend verweigern, war für viele Kinder oft die einzige Süßigkeit und machte auch deshalb Weihnachten zu einem wahren Höhepunkt.

Erstes Polvorón-Rezept: Columbus, Kloster, Italien, Sevilla?

Die Tradition ist entsprechend alt, im königlich-amtlichen spanischen Wörterbuch der RAE erscheinen Wort und Definition bereits seit 1734. Mitgebracht haben soll das Gebäck ein gewisser Cristóbal Colón und zwar schon von seiner ersten Amerika-(Westindien)-Reise. Als die Tagebücher des Seefahrers auftauchten, fand sich darin ein Satz, wo Columbus bereits warnt, dass die „Einheimischen der Insel einfache Gerichte wie Salate von Tomaten, gute Suppen, die sie jalapeños nennen, essen und eine Art Brötchen servieren, zu denen sie mantecates sagen – sie sind süß und man sollte es damit nicht übertreiben“.

Dass es sich hier um angedichtetes Seemansgarn handeln muss, erklärt sich schon daraus, dass die Tomátl erst in Mexiko entdeckt wurde, das bei der ersten Seefahrt des Colón noch nicht auf dem Fahrplan stand. Ein Dorf in der Provinz Sevilla namens Estepa hält sich selbst für die Polvorón-Hauptstadt, heftig befehdet von Antequera in der Nachbarprovinz Málaga. Hier wie da werden die bröseligen Kekse seit 1702 nach einem klösterlichen Rezept gefertigt, das auf einen gewissen Diego C. zurückgehen soll.

Das C. konvertierte man in Colón und identifizierte damit im Handumdrehen Diego, den Sohn des Amerika-Entdeckers, der als Gouverneur in Santo Domingo residierte. Schriftlich überliefert ist auch ein Rezept vom Hofe der Herzöge von Ferrara aus der Mitte des 16. Jahrhunderts, das die Herstellung von Süßwaren aus Zucker, Mehl, Gewürzen und Schweinschmalz beschreibt. Spricht man Polvorooone etwas theatralischer aus und benutzt dazu beide Hände, wird sogar ganz schnell ein Italiener daraus.

Woher stammt der polvorón: Die andalusische Synthese

Dass ein solches Gebäck überhaupt eine Herkunft hat, erstaunt, denn es könnte gut und gerne auch von einem schlecht gelaunten Bäcker aus der Kantine des Castillo de San Jorge in Sevilla stammen, wo die Inquisition ihren ersten und längsten Amtssitz hatte. Was wäre besser geeignet, um aufmüpfigen Ketzern das gottlose Maul zu stopfen, als eine Packung von diesem Gottes-Beton? Um wieder seriös zu werden: Es ist schlicht unmöglich, ein Produkt aus den Allerweltszutaten Zucker, Mehl und Schmalz genau einer Herkunft und einem Schöpfer zuzuordnen, vom Allerhöchsten einmal abgesehen.

Polvorones: Legenden und der Unternehmergeist einer Frau

Jede Menge Schmalz: Der polvorón ist in Spanien zu Weihnachten unverzichtbar. Für die meisten Ausländer bleibt das Gebäck ein Rätsel.

Dass die polvorones tatsächlich aus Andalusien kommen könnten, genauer gesagt aus Al-Ándalus, ist nicht so abwegig, wie man anhand der im Islam so streng verbotenen Zutat Schweineschmalz denken könnte. Ein Gastrosoph des „Comidista“, der kulinarischen Seiten der Zeitung „El País“, hat ein anonymes Manuskript aus der Zeit der Almohaden im 13. Jahrhundert aufgetan, in dem ein Gebäck namens hadîdât beschrieben wird, bei dem kristalliner Honig vermengt mit Olivenöl die Konsistenz von Schmalz ergebe. Im Grunde handelt es sich also um eine Version der beliebten Alicantiner Weihnachtssüßigkeit turrón, der nichts weiter als hispanisierter Türkischer Honig ist. These, Antithese, Synthese und in dem Falle wohl auch Prothese.

Von den Legenden zu den Fakten: Seit Mitte des 19. Jahrhunderts begann man in Andalusien die polvorones, am berühmtesten waren damals die Torticas de Morón, in größeren Mengen für den Export zu fabrizieren und marketingtechnisch aufzupolieren. Die Eisenbahn machte es möglich und so gelangten die polvorones neben den anderen Gebäcken wie alfajor, hojaldres de Osuna oder die tortas de Motril nicht nur auf die Gabentische, sondern nach ganz Spanien. Der polvorón hatte aber einen entscheidenden Vorteil: Er war praktisch unbegrenzt lagerbar, ein Verfallsdatum gab es (bis zur EU) praktisch nicht.

Pulverhauptstadt Estepa

Und hier kommt der Trick: Die lange Haltbarkeit der polvorones kommt davon, dass das verwendete Mehl vor der Verarbeitung getoastet, also vorgebacken, wird und so Feuchtigkeit verliert. Wer hat es erfunden? Eine Andalusierin aus Estepa natürlich: Micaela Ruiz Téllez, dort bis heute bekannt als La Colchona, eine der bekanntesten Marken des Landes. Sie perfektionierte um 1870 das Rezept und eröffnete auch die erste größere Fabrik für die Süßigkeit. Ihren Ehemann schickte sie mit der Kutsche los, um die Kekse zu verkaufen.

Ruhm und Rezept verteilten sich über ganz Spanien und heute kommen bedeutende polvorón-Produktionen aus Cádiz, Tordesillas im nördlichen Valladolid, aus Toledo bis hin nach Navarra. In der Wiege Estapa – Andalusien blieb das Zentrum – gibt es heute 22 Pulver-Fabriken, 4.500 der 12.000 hier lebenden Menschen verdanken ihre Existenz dem Pulvrigen. Dass auch in der Turrón-Hauptstadt Jijona mittlerweile polvorones „artesanal“ hergestellt werden, fassten die Andalusier als Übertretung territorialer Rechte auf und produzieren daher nun auch den „Stoff aus Alicante“ unter eigenen Marken. In den Supermärkten in ganz Spanien gibt es die polvorones stapelweise, tükisch verpackt wie große Bonbons oder als „surtidos“ in festlichen Schachteln, Pralinen imitierend.

Bloß nicht „Pamplona“ sagen

Während Touristen nur einmal darauf hereinfallen, kaufen Spanier das Zeug jedes Jahr in Massen, hängen es an die Weihnachtsbäume und verspeisen die polvorones angeblich mit Genuss, tunken sie in Kaffee oder Wein oder benutzen sie als Basis für die weihnachtliche Schnäpselei. Für allgemeinen Frohsinn sorgt – vor allem in unseren Corona-Zeiten –, wer einen ganzen polvorón in den Mund nimmt, zerkaut und dann laut und deutlich „Pamplona“ ruft.

Typische Weihnachtsbäckerein in Spanien

Die klassischen Varianten des Turrón, hart und weich, mit Mandeln, Honig und Zuckerwasser hergestellt.

Es gibt natürlich noch viel mehr Naschereien, die typisch sind für die Weihnachtszeit in Spanien: Seien es die rollitos (Röllchen) und suspiros (Seufzer), welche die Nonnen durch die Schlitze ihrer Klostertüren verkaufen, zum guten Zweck oder manchmal auch, um ihre Stromrechnung bezahlen zu können. In Granada und Murcia mag man die alfajores, eine Turrón-Version zwischen Obladen. In Andalusien sind die harten roscos de vino populär oder auch die nevaditos, die Schneeigen, die die Sierra Nevada imitieren. In manchen Keksen ist Anis oder Sherry enthalten.

Buñuelos gelten heute in Spanien als Oster-Gebäck, dabei gehören sie traditionell zu Weihnachten. Ihre Herkunft ist ja im Morgenland.

Auch die buñuelos, heute zum Vatertag und zu Ostern populär, waren ursprünglich ein Weihnachtsgebäck. Und nirgendwo in Spanien darf der turrón, das „Weiße Gold aus Alicante“ fehlen, dem wir genauso ein eigenes Küchen-Kapitel widmen wie dem Roscón de Reyes, dem Hefekuchen-Ring, der, mit Figürchen besetzt, am Tag der Heiligen Drei Könige zu verschenken und am besten bei einem Picknick zu verspeisen ist und den Schlusspunkt der jährlichen Kalorien-Orgie zu Ehren der Geburt Jesu darstellt.

Das könnte Sie auch interessieren

Kommentare