Rotbarben mit weiteren Zutaten auf einem Küchentisch.
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Frisch vom Fischhändler: Rotbarben, spanisch: Salmonete. Leicht zuzubereiten und ein Geschmackserlebnis.

Fisch aus Spanien

Die Rotbarbe: Spaniens verkannter Felsenfisch + Rezepte mit Salmonete

  • vonMarco Schicker
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Salmonete oder Rotbarbe ist in Spanien beliebt, von vielen Touristen wird er ignoriert. Zu Unrecht. Rezepte: Rotbarbe in Salbeibutter, im Ofen mit Spargel, in Apfelwein mit Muscheln.

Santa Pola – Der Salmonete, deutsch Rotbarbe, Rote Meerbarbe oder Meeräsche, hat wegen seiner weiten Verbreitung fast immer Saison und gilt - im Unterschied zu vielen anderen Fischarten im Atlantik und im Mittelmeer in Spaniens Fischkalender auch nicht als gefährdet. Der halbfette Felsenfisch mit der auffallend orange-rötlichen Färbung wird von vielen links liegen gelassen, weil man ihn nicht kennt oder der Fisch ein paar mehr und feinere Gräten hat als die Standard-Zucht-Dorade. Dabei hat er einen eigenen Geschmack, was man von vielen weißen Fischen weniger sagen kann. Er ist im Handumdrehen zubereitet und bietet einzigartige Kombinationsmöglichkeiten, die nur ihm zustehen.

Salmonete: Rotbarbe in Spanien beliebt

In der spanischen Küche ist er ein alter Bekannter, sowohl von der Plancha als auch als Suppen- und Paella-Fisch. Der Salmonete landete als Beifang häufig in der „Armenküche“, die ihn durch ihren erzwungenen Einfallsreichtum für die hohen Küchenweihen qualifizierte. Doch ehrlicherweise bleibt die einfache Zubereitung dem Wesen dieses Fisches am gerechtesten.

Wir unterscheiden neben dem Standard-Salmonete den Salmonete real, auch Meerbarbenkönig oder die Streifenbarbe, Salmonete de roca, deren Farbvariante mitunter bis in unansehnliches Gelb-Grün-Grau reicht. Eine Variante der gemeinen Rotbarbe ist der Salmonete gordo, wie der Name schon sagt, etwas dicker angelegt, also auch fleischiger. Salmonete hat von April über den ganzen Sommer Fangsaison, wird in Spanien aber das ganze Jahr über angeboten. Im Frühling ist das Wasser im Mittelmeer noch kalt genug, im Hochsommer ziehen wir die Fänge aus dem Nordatlantik und bei den Kanaren vor, dort wächst er langsamer, also fester und fetter. Es gibt ihn nur wild, in Gefangenschaft verweigert er nämlich das Laichen.

Rezept: Für die Rotbarbe darf es ausnahmsweise Butter sein

Wir haben uns in der Lonja von Santa Pola einige fangfrische Gordo-Exemplare besorgt, für zehn Euro das Kilo, im Corte Inglés kostet er fürstliche 24,90 Euro pro Kilogramm, das rund vier Fische von 15 bis 20 Zentimeter ergibt, also einen Snack. Salmonete ist ein Purist, je zwei Minuten von beiden Seiten auf der Plancha oder in einer Pfanne, oder zehn Minuten bei 170 Grad im Keramikpfännchen im Ofen. Der Fisch zerfällt sehr schnell, wenn er übergart, also wirklich nur kurz braten und kurz ruhen lassen.

Ob im Ofen oder in der Pfanne: Der Felsenfisch Rotbarbe / Salmonete ist leicht in der Zubereitung.

Der Eigengeschmack des Salmonete fordert geradezu zwei Gewürze heraus: Salbei (salvia), natürlich frisch sowie Kreuzkümmel (comino), frisch gemahlen. Von letzterem gibt man sehr wenig vor dem Braten in den Fisch, den Salbei schwenkt man mit ein paar Butterflöckchen zum Bratenöl. Nach dem Braten dazu ein Stück Limettenschale und etwas Salz. Butter ist für gute Köche und im mediterranen Raum kein Tabu, aber aufgrund geschmacklich und gesundheitlich reicherer Alternativen eigentlich unnötig. Der Salmonete gestattet eine Ausnahme. Das gleiche funktioniert auch im Ofen. Würdiger kann man diesen Fisch nicht zubereiten, dazu frisches Brot und gegessen wird er am besten mit der Hand, so entledigt man sich vieler Gräten, bevor sie im Mund pieksen.

Rotbarbe an Chorizo-Creme. Warum auch nicht?

Salmonente: Rezept Rotbarbe aus dem Ofen

Eine Variante haben wir probiert, die auch wunderbar funktioniert: Dünner grüner Spargel, vorgekochte Kartoffeln in Scheiben und etwas Escalivada (mariniertes Ofengemüse mit viel Knoblauch und Öl) in die Form, etwas Zitronensaft, Kreuzkümmel, Salz und reichlich Olivenöl darüber und das Ganze 10-12 Minuten bei 200 Grad in den Ofen. Der Lohn ist neben dem tollen Fisch vor allem eine großartige Sauce, deren Überbleibsel wir am nächsten Tage noch zu einer Bandnudelsauce mit ein paar Gambas in Weißwein und Chili verarbeiteten.

Salmonete auf asturianische Art: Mit Apfelwein und Muscheln

Die Asturier sind berüchtigt dafür, alles in Sidra, also Apfelwein zu kochen, Chorizos ebenso wie Fische. Es geht nicht immer gut. Für den Salmonete (vier Stück) haben sie ein Rezept, für das es noch folgende Zutaten braucht: 1 Flasche naturtrüben Sidra, 300g helle Almeja-Muscheln, drei Knoblauchzehen (dientes de ajo), Lorbeer (laurel), etwas Mehl. Zubereitung: Salmonete beim Fischhändler filetieren und entgräten lassen, alles mitnehmen. Kopf und Carcasse mit Zwiebel anbraten, Lorbeer hinzu, mit Sidra ablöschen und auf die Hälfte reduzieren, dann abseihen und salzen. In einer Pfanne Knoblauch und Zwiebel (wir bevorzugen hier rote) leicht angehen lassen, mit dem Fischfonds abgießen und wiederum reduzieren, die Muscheln dazugeben und kurz Deckel drauf. Dann die Fischfilets salzen, pfeffern und kreuzkümmeln, leicht mehlieren und kurz in einer anderen Pfanne in reichlich Öl frittieren. Dann zu den Muscheln geben, nicht mehr kochen, sondern 10 Minuten ziehen lassen. Mit frischen Kräutern servieren.

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