Ein Glas mit Safranfäden.
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Erbe der Mauren: Safran ist ein Inbegriff der orientalischen Küche. Kein europäisches Land verwendet ihn häufiger zum Kochen wie Spanien.

Safran aus La Mancha

Safran: Rotes Gold aus Spanien - Gewürz, Medizin, Währung, Droge

  • vonMarco Schicker
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Safran aus Spaniens La Mancha gilt als der beste der Welt. Das teure Gewürz liefert Stoff für einen fadenscheinigen Krimi um das maurische Erbe.

Albacete – Wenn die Natur im Norden Europas sich in den Winterschlaf begibt, steht Spanien noch und wieder in voller Frucht. Neben Wein, Orangen und Oliven hat im November auch eine ganz kleine Blume ihren großen Auftritt, die vor allem rund um Albacete in der südlichen Mancha, der Speisekammer Spaniens, wächst. Der Crocus sativus, deren rote Narben als Safran, spanisch azafrán, mitunter astronomische Preise erzielen.

Rund um Albacete, im Süden von La Mancha, befindet sich das wichtigste Safran-Anbaugebiet Spaniens und Europas.

Bis zu 2.500 Euro pro Kilo erlösen spanische Safran-Bauern bereits bei der Abgabe an die Großhändler, der Endpreis kann bis zu 20 Euro betragen - pro Gramm. Kein Wunder, dass um die edlen Fäden, die sich jetzt im November mit der Blüte blicken und pflücken lassen, Kriege geführt wurden, Herrscher Monopole errichteten und sich diverse Mafiosi damit befassen.

Safran aus Spanien: Iran liefert Masse, La Mancha liefert Klasse

Dass der Safran als Anbaupflanze über die Araber nach Europa kam, ist unbestritten, das arabische Wort Za’hafarn bedeutet „das Gelbe“ und stammt seinerseits vom persischen Safra ab. Die ältesten nachgewiesenen Anbaugebiete befinden sich in der heute türkischen Region Cilicia, – dazumal Teil des großpersischen Reiches – wo der Ort Corycus auf den Krokus als Trägerpflanze hinweist.

Der Iran ist bis heute auch der größte Safran-Produzent der Welt und deckt rund 80 Prozent des Marktes ab, Spanien folgt mit großem Abstand auf Rang zwei, reklamiert für sich aber, den besten Safran der Welt zu produzieren. Als Belege dafür dienen die Länge der Fäden (ab 20mm spricht man von Premium-Qualität), die chemische Fülle an Safranal (für das Aroma) und Crocetin (für die Farbgebung) sowie das besonders blumige Aroma der Fäden aus der Mancha, der durch ein patentiertes Trocknungsverfahren, das Toasten, unmittelbar nach der Ernte konserviert werde. Während Einkaufspreise von 2.000 Euro in Spanien normal sind, kommen die Iraner im Schnitt nicht über 800 Euro.

Mauren nutzten Marktlücke: Safran aus Spanien wurde zum Exportschlager

Zwischen dem 8. und 10. Jahrhundert begannen die Mauren in Al-Ándalus mit dem systematischen Anbau des Safran im Westen Europas, zunächst im heutigen Andalusien, später in der Mancha, der eines ihrer effizientesten Exportgüter wurde, auch weil sich durch den Fall des Römischen Reiches und das brachiale Mittelalter in Mitteleuropa eine enorme Marktlücke aufgetan hatte. Erfahrungen hatten die Araber und die damals mit ihnen verbündeten nordafrikanischen Berber bereits im heutigen Marokko gesammelt, der Krokus brauchte dort nicht viel Wasser und Pflege, um zu gedeihen. Marokko ist bis heute Spaniens größter Konkurrent im Premium-Segment geblieben.

Spanien zahlt Lehrgeld: Überproduktion beim Safran führt zu Achterbahnfahrt bei Preisen

Dabei musste Spanien Lehrgeld zahlen, in den 1970er und 1980er Jahren hatte man die Produktion auf über 4.000 Hektar aufgebläht, wie schon beim Wein. Aber die Qualität ließ nach und der Weltmarkt reagierte gereizt auf das Überangebot. Die Preise für den echten spanischen Safran fuhren Achterbahn, dass immer mehr Bauern umstellten, 2003 wurden noch 2.800 Kilo auf 238 Hektar geerntet, 2017 waren es nur mehr 800 Kilo auf 77 Hektar in der Mancha.

Bis zu 10.000 Euro kann das Kilo spanischer Safran kosten. Das weckt auch Begehrlichkeiten außerhalb der Legalität.

Heute liegt man in Spanien wieder bei wenigen hundert Hektar, die mit den Krokussen bestückt werden. 82 Prozent der Anbaufläche fallen auf Albacete, acht auf Toledo und noch weniger auf Cuenca und Ciudad Real sowie Tarragona. Die Schwankungen und der hohe Preis haben einen Hauptgrund: Die Kosten der Handarbeit. Denn je nach Sorte und Jahr braucht es 80.000 bis 130.000 Pflanzen, um ein Kilo ungetrockneten Safran zu erzeugen. Bis heute kann keine Maschine dabei die Handarbeit ersetzen, auch nicht die mühsame Ernte vor dem Morgengrauen.

Safran aus Spanien als Medizin, Fabrstoff, Droge

Die Nutzung des Safran beschränkte sich indes nie nur aufs Kulinarische. Schon in den alten medizinischen Kompendien aus dem persisch-arabischen Raum wird von der antidepressiven, erleichternden und entzündungshemmenden Wirkung des Safran gesprochen und im 14. Jahrhundert – als die Pest in Europa besonders übel wütete – erreichte die Nachfrage nach Safran vor allem bei den Gutbetuchten Rekorde, weil man glaubte, damit die Schwarzen Pocken fernhalten zu können. Auch in der Kunst wurde der Safran als Farbstoff verwendet.

In der modernen Medizin finden Safran-Bestandteile experimentelle Anwendung in der Alzheimer-Therapie sowie in Antidepressiva, aber auch in der Augenheilkunde. Dem Safran spricht man einen hohen Anteil von sogenannten Antioxidantien nach, was einige Para-, aber auch Pseudo-Mediziner dazu anstiftet, den Safran – wie auch Kurkuma – als Krebsheilmittel oder -prophylaxe zu vermarkten. Medikamente sind Drogen und tatsächlich lässt sich aus dem Safran eine Substanz extrahieren, die für die Herstellung von Metamphetaminen dienten, vom Pervitin, mit dem die Nazis ihre Soldaten wachhielten bis zum Crystal Meth der 1980er Jahre, wo es dann nach und nach durch synthetische Produkte ersetzt wurde.

Die roten Fäden des Safran wurden so in verschiedenen Bereichen zu purem Gold, – wenn sie denn beim Käufer ankamen. Piraten und Betrüger machten sich über den Safran her, in der griechischen Ägäis wurde im 14. Jahrhundert sogar wochenlang ein Safran-Krieg geführt und natürlich dauerte es auch nicht lange, bis die Fälscher ans Werk gingen.

Gefälschter Safran aus Spanien: Schutzsiegel ohne Schutz

Aus Aragón ist ein königliches Edikt aus dem Jahr 1564 überliefert, das vor der Fälschung und dem Verkauf von Fake-Safran warnt und die Übeltäter mit martialischen Strafen bedroht. Man hat alles mögliche versucht, Kurkuma-Pulver als Safran-Pulver angeboten, andere Pflanzen-Narben eingefärbt, sogar Haare rothaariger Zeitgenossen wurden mit Safran etikettiert. Der Safran aus der Mancha steht erst seit 1999 unter dem Herkunftssiegel Denominación de Origen Protegida (DOP). Doch das Problem und der Teufel liegen nach wie vor im Detail.

Mühsam ist das Zupfen der Safran-Narben aus dem Krokus, bis zu 100.000 Pflanzen braucht es für ein Kilogramm. Dafür kommt der beste Safran der Welt aus Spanien, aus der Mancha.

Neben den dreisten Fälschern, die gestreckten, gefälschten oder einfach minderwertigen Safran als La Mancha-Safran etikettieren und heute gern auch über das Internet vertreiben, darf man auch ganz legal im Supermarkt Safran „Made in Spain“ kaufen, der eigentlich aus Marokko oder dem Iran kommt. Es genügt, dass er in Spanien verpackt wurde. Das Ergebnis: Im Jahre 2010 produzierte Spanien 1.500 Kilogramm Safran, exportierte aber 19.000 Kilo. Wer also sicher gehen will, kaufe Safran D.O. La Mancha in seriösen Geschäften. Noch 2019, so eine Studie eines Londoner Institutes, waren 50 Prozent des als spanisch gekennzeichneten Safrans im Einzelhandel nichtspanischer Herkunft – wohlgemerkt im legalen Handel. Pedro Pérez, Generalsekretär der DOP Castilla-La Mancha erklärte 2017 sogar 92 Prozent für nicht spanisch.

Schutz vor Betrug: Safran-Weltbank bei Cuenca

Spanien antwortete zumindest auf den legalen wie illegalen Etikettenschwindel mit der „Weltbank des Safrans“, die man in Kastilien La Mancha unweit von Cuenca gründete, um mit Gentests den Fälschungen schneller auf die Schliche zu kommen. Mittlerweile haben sich die wichtigsten Produzenten und auch Nischenerzeuger von Italien über Ungarn bis Ägypten angeschlossen und die EU finanziert das Projekt unter dem Namen „Crocusbank“. Der größte Erzeuger der Welt, Iran, ist nicht mit dabei, was wenig verwundert.

Doch die Safran-Weltbank ist nicht nur gegen den Betrug da, „sie versucht auch zu verhindern, dass die genetische Vielfalt des Safrans abhanden kommt“, erklärt Projektleiter José Antonio Fernández von der Universidad de Castilla-La Mancha. Im emsigen Handelszentrum Valencia gründeten Kaufleute Mitte des 19. Jahrhunderts die Safran-Börse, lonja de azafrán, die sich bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts als wichtigster Handelsplatz des spanischen Safran hielt und fast ein Handelsmonopol erlangte, eben auch, weil man durch Experten und strenge Regeln die Qualität weitgehend garantieren konnte. Nach der Erntezeit ritten und fuhren dort im Herbst bei einer „Otoñada“ die Erzeuger vor, um ihre Ware in Auktionen oder direkt zu verkaufen.

Händler und Fälscher in Alicante: Spaniens Safran-Polizei in Aktion

Vor allem in Novelda, im Südwesten der Provinz Alicante, schon in Duftweite zu den Krokus-Feldern Albacetes, etablierten sich zur gleichen Zeit etliche Familien als Einkäufer und Exporteure mit Handelsverbindungen bis nach Japan, die USA und Indien. Die etablierste Marke wurde „Verdú Cantó Saffron“, das bis heute in über 40 Länder manchegischen Safran exportiert.

Novelda erlangte allerdings immer wieder auch Berühmtheit für große Betrügereien. Die Gegend von Elda, Monóvar, Villena und Novelda ist bei der Polizei ohnehin als Drogen Hot-Spot berüchtigt, doch auch mit dem Safran treibt man es dort mitunter wild. 2019 scheuchte die Guardia Civil in Novelda ein verstecktes Labor auf, in dem echter Safran mit minderwertigen Narben des Krokus, die nicht für den Verzehr zugelassen sind, vermengt wurden. Die 87 dort beschlagnahmten Kilo hatten einen Marktwert von rund 750.000 Euro. Produkte für mehrere Millionen Euro, so stellte man aufgrund der Verpackungsmittel fest, sollen bereits – etikettiert wie feine Marken – in Umlauf gelangt sein.

Um Konfusionen zwischen legalem und illegalem Schwindel mit „Made in Spain“ ein für alle mal zu beenden, bräuchte es eine Direktive der EU. Ist der Safran nicht aus Spanien, darf auch nicht „Made in Spain“ draufstehen. Auf diese Direktive warten aber nicht nur die Safran-Bauern und -händler, ein ähnliches Durcheinander gibt es auch bei Wein und beim Olivenöl.

Doch eigentlich soll der Safran Freude bringen, ein paar Fäden genügen, um viele Gerichte zu veredeln und ihnen den passenden Dreh zu geben. Schon die Perser verfeinerten mit Safran ihren Reis, die Araber taten es ihnen nach, auch im Couscous. Eine Tradition, die in Spanien wie in keinem anderen Land Europas bis heute gepflegt wird.

Safran aus Spanien in der Küche: Sanfte Hitze und Wein - Keine Paella ohne Safran

Safran kommt nicht nur zwingend an eine echte Paella valenciana (obwohl heute häufig durch Colorante, also einen Farbstoff auf Kurkuma-Basis ersetzt), sondern auch an asturianische Bohnengerichte (fabes), ebenso an Meeresfrüchte- und Fischsuppen, in sehr viele andere Reisgerichte wie etwa dem arroz con pollo, aber auch ins Gebäck und in Desserts. Selbst in einem simplen Rührei machen ein paar Fäden Safran etwas her, zum Beispiel in der Kombination mit in Butter angeschwitzten Pfifferlingen.

Paella in ihrer valencianischen Reinform, natürlich mit Safran.

Bei der Anwendung des Safran in der Küche sei zu beachten, dass es wirklich wenig, aber guten Safrans bedarf – also echten manchegischen. Die Fäden sollten nie scharf mitgebraten werden und eher im Schlussdrittel des Kochvorganges eingearbeitet werden. Die Fäden zuvor in etwas Weißwein oder Sherry schwimmen zu lassen, ermöglicht eine gleichförmige Verteilung, die Säure des Weines gibt zudem ein angenehmes Gegengewicht zur leichten exotischen Bitterkeit des Safran-Aromas.

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