Männer sitzen an der Bar des Rinconcillo in Sevilla.
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Lebendiges Museum: Der Schankraum des Rinconcillo in Sevilla. Seit 1670 Ort für Tapas, Plausch und soziales Leben.

Tapas in Sevilla

Sevillas leckeres Eckchen: 350 Jahre El Rinconcillo

  • vonMarco Schicker
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Die Bar El Rinconcillo in Andalusiens Hauptstadt Sevilla ist eine gastronomische Legende. Die Brüder Javier und Carlos De Rueda erzählen, was das Lokal über die Jahrhunderte erlebte, wie es in der „neuen Normalität“ weitergeht und verraten das Rezept für ihre berühmteste Tapa.

Sevilla – Dass die höchste Auszeichnung der Hauptstadt Andalusiens, „Medalla Ciudad de Sevilla“, 2020 an eine Eckkneipe verliehen wird, mag auf den ersten Blick etwas zu viel der Ehre erscheinen. Doch das El Rinconcillo, zu Deutsch „Das Eckchen“, in der Calle Gerona 40 ist mehr als eine Tapas Bar oder Kneipe: Eine echte Institution, Treffpunkt von Generationen und im Corona-verfluchten 2020 Symbol für das Durchhaltevermögen von kleinen Familienbetrieben.

Sevillas Kultkneipe El Rinconcillo wird 350 Jahre alt

El Rinconcillo begeht in diesem Jahr das 350-jährige Jubiläum seiner Eröffnung anno 1670 und reklamiert, das älteste Gasthaus Sevillas und eines der ältesten Lokale in ganz Spanien zu sein. Auch wenn die Antigua Taberna de Las Escobas, die Besenschenke in der Calle Álvarez Quintero 62, behauptet, seit 1386 eine Gastwirtschaft zu betreiben: El Rinconcillo hatte 350 Jahre durchgehend geöffnet.

Das El Rinconcillo in Sevilla Anfang des 20. Jahrhunderts. Veränderung ist nötig, damit alles so bleiben kann, wie es war.

Seit 1864 steht die jetzige Wirtsfamilie in mittlerweile siebter Generation am Schank und in der Küche. „15 Könige, vier Herrscherhäuser“ habe das Rinconcillo in Sevilla er- und überlebt. Dass da Tradition auch bei den heutigen Besitzern, den Brüdern Javier und Carlos de Rueda, eine der Hauptzutaten ist, versteht sich von selbst. Carlos räumt ein, „dass unsere Gäste nicht wollen, dass sich hier auch nur irgendetwas ändert“, und Javier ergänzt: „Wir haben Gäste, die kamen schon mit ihrem eigenen Großvater hierher, kennen die Lebensgeschichte aller Kellner und wollen die immer gleiche Behandlung.“ Und so servieren die Kellner auch heute noch die Tapas und Weine nicht einfach in einer Kellnerschürze sondern fast in einer Livrée.

Ganz ohne Veränderung kommt man auch im Eckchen nicht durch die „neue Normalität“ in Spanien. Das Lokal, das im Wesentlichen aus einem großen Schankraum besteht, dessen Wandverkleidung – eine klassizistische Regalwand voller Getränkflaschen – zum Teil noch aus dem 18. Jahrhundert stammt, wird oder wurde vor allem in den Abendstunden zu einem einzigen Organismus aus Stimmen, Gerüchen und Lauten sich eng drängender, palavernder Leute, Teil der malerischen Altstadt von Sevilla. Eine Mischung aus Stammgästen und Touristen, die sich um die Barplätze drängten und oft Schulter an Schulter, Po an Po in mehreren Reihen standen. Tempi passati.

Heute muss es geordneter zugehen, sonst drohen Virus und Schließung. Es widerspricht eigentlich dem jahrhundertealten Konzept der Eckkneipe allgemein, wie dem Rinconcillo im Speziellen, Tischreservierungen anzunehmen und die Leute platzieren zu müssen. Doch auch das wird man überstehen und die virusbedingte Separierung irgendwann überwinden.

El Rinconcillo: Veränderungen als Konstante

Denn Anpassungen musste das Haus immer wieder durchlaufen, die Administrationen jeder Regierungsphase seit 1670 hatten ihre eigenen Vorschriften, Steuern und andere Drangsalien. Heute geht es eben für eine Weile um Gel, Masken und Abstände. Es gab Schlimmeres. Immerhin hat der Besucher, also die wenigen Glücklichen, die einen Platz ergattern können, jetzt ohne die Menschenknäuel die Chance das museale Interior genauer zu betrachten.

Auch die Gastronomie habe sich verändert, erklären die Wirtsbrüder, heute würden mehr Meeresfrüchte und Fisch verlangt als früher. Auch die Tradition den echten Iberíco-Schinken direkt im Lokal zu schneiden, ist noch nicht ganz so alt, denn früher konnten sich die normalen Gäste den schlicht nicht leisten.

Seit 1864, mittlerweile in achter Generation, leitet die Familie de Rueda die Geschicke des El Rinconcillo in Sevilla.

Dennoch gibt es „die Evergreen-Teller“ oder „de toda la vida“, wie man auf Spanisch sagt. Da seien „die pavías de bacalao (in feinem Bierteig frittierte Kabeljau-Finger), der arroz choricero (Paella-Version mit Chorizo), natürlich Kroketten mit Schinken“ und auch die pringá, die gefeierte „Restewurst“ als bocadillo. Einige Höhepunkte der spanischen Tapas-Kultur fährt das Rinconcillo auf.

Espinacas con garbanzos: Beste Tapa fast vegan

Aber vor allem sei der Sevillanische und andalusische Tapas-Klassiker schlechthin gefragt, der in seiner Simplizität die überkandidelte Gourmet-Branche fast schon provozieren muss: Espinacas con garbanzos, Kichererbsen mit Spinat. Ein einfaches Volksessen, das sowohl die jüdisch-maurischen Traditionen wie den Purismus der spanischen Küche insgesamt repräsentiert. Dass der Tapas-Hit (fast) vegan ist, macht ihn nicht nur zukunftsfest, sondern liefert auch noch einen Nachschlag schallender Ironie in einem Land, in dem Schinken, Ochsenschwänze und Steaks in Koffergröße zum kulinarischen Kanon zählen.

„Über 400 Jahre“ sei das Rezept alt, schwärmt eine Zeitung, denen die Brüder de Rueda das Geheimnis ihrer Espinacas con garbanzos verraten haben: Neben Spinat und Kichererbsen braucht man einen Schinken-Knochen, der mit den Erbsen mitgekocht wird, des weiteren: Olivenöl, Knoblauch, grobes Salz, Cayenne-Pfeffer, gemahlenen Ingwer (jengibre molido), Kreuzkümmel (comino), süßes Paprikapulver (pimentón dulce) und etwas Koriander (cilantro).

Die Zubereitung widerspricht allen Lehren der modernen Küchentechnik, denn zunächst werden Spinat und Erbsen separat gekocht, um dann geschlagene vier Stunden zusammen leise vor sich hinzuschmirgeln. Nach etwa der Hälfte der Zeit gibt man die zerstoßene Gewürzmischung hinzu und garniert am Ende mit einem Kanten kurzfrittiertem Brot.

Tataki und andere Gespreiztheiten der Postmoderne serviert man im Rinconcillo nicht, dafür haben die Brüder vor fünf Jahren die Gastro-Bar „La Trastienda“ eröffnet, nur einmal lang neben das Rinconcillo gefallen, ist es wie „ein Wurmfortsatz“, sagt Carlos, dessen Familie übrigens ihre Wurzeln in Kantabrien hat, auch wenn schon seine Eltern in Sevilla geboren wurden. Mit seinem gleichnamigen Sohn Carlos steht nun schon die achte Generation in den Startlöchern und wird dafür sorgen, dass das „Eckchen“ weiterlebt und Sevilla, seine Besucher und natürlich auch die Wirtsfamilie glücklich machen kann.

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