Kaffee in Spanien

Kaffee in Spanien: Sólo, Cortado, Carajillo und Olé!

  • Marco Schicker
    vonMarco Schicker
    schließen

Über Spaniens heilige Cafetera, das Bestellpalawer in der Bar, Kaffeeanbau auf den Kanaren, aufputschende Kaffeehausgeschichte(n), verwirrende Vielfalt, den Mut machenden Carajillo und weiterer Kaffeeklatsch aus Spanien.

Wie hätten Sie ihn denn gern? Kaffee trinken in einer spanischen Cafetería - ein Ritual.

Madrid - Wie wichtig den Spaniern ein guter Kaffee ist, kann man an zwei Ritualen ablesen, die sich tagtäglich wiederholen. Wie in Italien, kommt auch in Spaniens Küchen jeden Morgen die eiserne macchinetta oder cafetera auf den Herd, in der, wie die meisten schwören, der beste Kaffee gelingt, vor allem dann, wenn sie alt und mit Patina besetzt ist, weshalb sie nur rudimentär zu reinigen ist. Neumodische Kaffee-Hipster widersprechen dieser These, der Kaffee sei schon halb verbrannt und ausgedünstet, wenn das viel zu heiße Wasser auf ihn trifft, das dann wiederum auch unerwünschte Bitterstoffe freisetze. Die meisten Kaffeetrinker pfeifen auf diese Expertise.

Spanien und der Kaffee: Passion aus der Cafetera - Konfusion in der Bar

Das zweite Kaffee-Ritual feiern die Spanier, oft mehrmals täglich, in ihren Bars, wovon das Land pro Kopf bekanntlich mehr hat als jedes andere der Welt. „Bring mir einen cortado von der Maschine, aber mit viel Kaffee und wenig Milch, und nur einen Hauch Schaum, aber nicht zu heiß, letztes Mal habe ich mir die Lippen verbrannt. Und dazu Zucker, braunen Zucker, nein, lieber doch Süßstoff. Oder weißt du, am besten die Milch gleich separat und dazu ein Glas mit Eiswürfeln.“ Der Kellner notiert mit der Miene hart trainierter Engelsgeduld und hört sich die Verse aller anderen Gäste ebenso an. Als die Bestellung ankommt – es sind im Prinzip alles schwarze oder Milchkaffees, mal in kleinen Gläsern, mal in einer Tasse – weiß keiner mehr, was er genau bestellt hat, ist sich aber sicher, dass er den ultimativen, individuellen Kaffee vor sich stehen hat.

Kräftig, mit Crema und im Glas, so mögen die Spanier ihren „sólo“ in der Bar.

Beides, die cafetera auf dem Herd, wie die Espresso-Maschine in der Bar, kommen aus Italien und von dort, so weiß es die Geschichtsschreibung, kam auch der Kaffee auf geregelte Weise nach Spanien, über venezianische Geschäftsleute und sozusagen mitgebracht von den Bourbonen, die Anfang des 18. Jahrhunderts nach Sizilien und Neapel auch Spanien unter ihre Krone und Kontrolle brachten.

Natürlich hatte Spanien durch die Kolonien in Amerika schon zuvor Zugang zu Kaffee, doch als die meisten davon um 1820 verlorengingen, war Kaffee noch lange kein Mode- oder Massengetränk, sondern unbezahlbarer Luxus und weiten Teilen der Bevölkerung schlicht unbekannt. Anders sah es da schon mit der heißen Schokolade aus, die von den solventeren Spaniern bevorzugt wurde, zu der man über Mexiko leichten Zugang hatte und in die bis heute mit fast sakraler Innigkeit das Spritzgebäck churro getunkt wird. Bis Anfang des 20. Jahrhunderts war der Kakaokonsum in Spanien höher als der Kaffeekonsum.

Kanarische Inseln: Einziges Anbaugebiet für Kaffee in Spanien und Europa?

Offiziell erscheint der Kaffee erst 1726 im amtlichen Wörterbuch der Real Academia Española, 1764 eröffnet in Madrid das erste Kaffeehaus, die Fonda de San Sebastián in der Calle Atocha, und 1778 ergeht von König Carlos III ein Verdikt, dass auf den Kanarischen Inseln Kaffee anzubauen sei, um weniger von Importen abhängig zu sein. Ein winziges Anbaugebiet blieb davon bis heute erhalten. Die Kaffeebauern des kleinen Valle de Agaete ganz im Nordwesten von Gran Canaria drucken auf die Packungen ihres Arabica-Kaffees stolz: „Der einzige Kaffee aus Europa“. Die seltene Kuriosität kostet um die 60 bis zu 100 Euro das Kilogramm, denn gerade 2.500 Kilogramm produzieren sie jährlich.

Ganz richtig ist der Werbespruch allerdings nicht. Denn die Kanaren liegen geographisch und erst recht klimatisch eigentlich schon in Afrika und so könnten auch die Portugiesen und Franzosen sich aufgrund ihrer Überseegebiete wie der Azoren oder Guyana als „europäische Kaffeeproduzenten“ bezeichnen.

Stolz sind die Kaffeebauern in Spaniens einzigem Kaffeeanbaugebiet auf Gran Canaria - und stolz sind auch die Preise der Rarität. Hier im Valle de Agaete auf der Finca Castaños.

Ob die Mauren in ihren 800 Jahren auf der Iberischen Halbinsel bereits Kaffee genossen, ist historisch heute kaum nachweisbar, aber höchst wahrscheinlich, bedenkt man die Affinität der Araber zum Kaffee. Immerhin beschreibt eine Legende, dass der Erzengel Gabriel den Propheten Mohammed persönlich mit dem aufbauenden Trunk für seine Mühen um das Gotteswort belohnt haben soll. Und schließlich gehörte Kaffa im Jemen, mithin das Urland des Kaffees, zu den Kalifaten von Damaskus und später Bagdad, aus denen die arabischen Eliten stammten, die mit den Berbern Hispania ab 711 eroberten.

Almanzors Espresso: Tranken Spaniens Mauren schon Kaffee?

Doch die Quellenlage ist – zumindest für uns Europäer – schwierig, auch weil viele der alten Bibliotheken der Mauren mit der „Reconquista“ in Flammen aufgingen. Der Gastronomiehistoriker Carlos Azcoytia Luque fand zwar in einem Buch des königlichen Leibarztes Antonio Lavedan von 1796 einen Verweis auf eine Schrift des Generals Almanzor (10. Jahrhundert), einem der wichtigsten Politiker des Kalifats von Córdoba, in dessen Schriften es ein Kapitel „Von den Aromen“ gibt, wo von einem „warmen, aromatischen Getränk namens bunchum“ die Rede ist, das aus einer „Frucht aus Samen aus dem Yemen“ gemacht werde.

Ob Bunchum oder buncheum aber das gleiche ist wie Kaffee, wird von anderen Forschern wiederum angezweifelt. Stutzig macht auch der Umstand, dass der Zeremonienmeister des Taifas von Murcia, Ibn Razîn, in seinen um 1230 erschienen umfangreichen Schriften vom Kochen, Essen, Trinken und Feiern an den Höfen der Mauren in Spanien nicht ein einziges Mal Kaffee erwähnt. Bekannt ist indessen, dass spätere, radikalere muslimische Richtungen den Kaffee für Glaubensbrüder verbieten wollten, weil er die Menschen kirre mache.

Spaniens Kaffeehäuser: Treff von Literaten, Brühheiße Revolution - Von Cádiz nach Madrid

Und diese aufputschende Wirkung lässt sich auch im Spanien der Neuzeit belegen. Anfang des 19. Jahrhunderts waren noch nicht Madrid oder Barcelona die Kaffehaushauptstädte Spaniens, sondern Cádiz, die uralte andalusische Hafenstadt mit ihren vorzüglichen Handelsbeziehungen in alle Welt. Eine Zeitung in Cádiz berichtet 1802 von 23 Etablissements in der Altstadt, in denen sogar „im Stehen!“ Kaffee getrunken werde und die sich zu wahren Zentren der „ungehörigen“ politischen Debatte und Versammlung entwickelten. Die Warnung der Zeitung war prophetisch. Denn schon 1820 wurde in diesem koffeinierten Umfeld Spaniens erste liberale Verfassung verkündet, König Fernando VII. vertrieben und 1868 ging von hier die Revolution aus, die zur Ersten Spanischen Republik führte. Machte der Kaffee Cádiz zum Zentrum des spanischen Widerstandes?

Nun, das Trinenio liberal und die Erste Republik wirkten am Ende auch nicht viel länger als eine Kanne starken Kaffees und ab Mitte des 19. Jahrhunderts bis in die wilden 30er Jahre des 20. Jahrhunderts blühte auch in den Zentren des Bürgertums in Spanien jene Kaffeehauskultur auf, die Paris, Wien und Budapest berühmt machte. Einige dieser Häuser haben bis in unsere Tage überlebt, wie das „Gran Café Gijón“ in Madrid (Paseo de Recoletos 21), das sich seit 1888 als Café der Literaten und natürlich der Journalisten profilierte und heute bei einer Städtereise nach Madrid nicht ausgelassen werden sollte. Da wären auch das Café der Bohème „Barbieri“ (1901) zu nennen, natürlich das „Viena“ (1928) oder das „Café Central“ (1908) auf der Plaza del Ángel.

Auch Barcelona, Valencia, Bilbao, Santander, Málaga und natürlich Sevilla haben solche historischen Kaffeehäuser, doch ihre Präsenz im Stadtbild ist geringer im Vergleich mit den europäischen Kaffeehausstädten Wien, Paris oder Budapest. Der Spanier hat das Talent, jedes Lokal binnen Kürze in eine Tapas-Bar, Cervecería oder ein Flamenco-Tablao zu konvertieren, nur mit Kaffee kommt er doch nicht durch den Tag.

Während die Kaffeehäuser den schwarzen Trank in importierten Maschinen produzierten, kochten die Spanier ihn zu Hause noch meist im Töpfchen, der café de pote oder de puchero blieb noch lange der Standard und Kaffee immer noch für die große Mehrheit ein sehr teures Getränk. Zumal 1898 auch noch die Importe aus und über Kuba entfielen, das sich selbständig machte. Spanien hing von da ab fast exklusiv am Tropf der Genueser Kaufleute.

Die Zweite Republik versuchte, den Kaffee allen zugänglich zu machen und die Spekulation zu beenden. Direkte Importe aus Venezuela, Kolumbien, Puerto Rico oder Brasilien wurden verstärkt, um die Zwischenhändler aus dem mittlerweile faschistischen Italien loszuwerden. Die Republik errichtete ein staatliches Importmonopol auf Kaffee und die Preise wurden 1932 per Gesetz reguliert. Eine Tasse Kaffee in der Bar durfte damals nicht mehr kosten als 35 céntimos, was nach Kaufkraftparität heute ungefähr 10 Cent entspricht. Tempi passati: Doch immerhin dürfte Spanien eines der wenigen europäischen Länder sein, wo man in einer normalen Bar noch eine Tasse Kaffee für unter oder um einen Euro bekommt.

Kaffee in Spaniens stürmischen Zeiten: Preisbindung und gestreckter „torrefacto“

Zweite Republik und gedeckelter Kaffee waren mit Bürgerkrieg und Franco passé, Spanien hungerte. Den kleinen Luxus Kaffee bekam man schwer oder er war unbezahlbar, es war wieder einmal die Zeit der Improvisation. Zu Hause begann man wie früher mit Hafer und anderen Getreiden zu strecken und ein besonderes spanisches Patent erlebte eine Renaissance.

Schon 1901 hatte der Kaufmann und Erfinder José Gómez Tejedor den „Café torrefacto“ patentieren lassen. Der Clou war, bis zu 15 Prozent Zucker bei der Röstung zuzugeben und die Bohnen derart mit einer karamellartigen Hülle zu umgeben, dass sich die Ware deutlich länger hielt und vor Feuchtigkeit einigermaßen geschützt war, ohne dass sie auffällig süß schmeckte. Dieses für die Industrie sehr profitable Verfahren wurde in Mangelzeiten auf die Spitze getrieben und selbst heute noch enthalten die „Mezcla“-Sorten, neben dem pur gerösteten "natural", einen Anteil „torrefacto“-Bohnen.

Die italienische cafetera, wie sie heute in jedem Haushalt zu finden ist, wurde 1933 erfunden und kam erst nach dem Zweiten Weltkrieg massenhaft nach Spanien. Mit dem Melitta-Filter experimentierte man in Deutschland schon seit 1908 herum, doch der setzte sich in Spanien nie so richtig durch, in Italien wird er übrigens als Verbrechen gegen die Menschlichkeit angesehen.

Alicantes Explanada am Anfang des 20. Jahrhunderts. Rechts das Kaffeehaus Schweiz.

Denn beim Kaffee stehen die Spanier eher auf Klasse als auf Masse. Nicht so radikal wie die Italiener, bei denen jeder Espresso, der mehr Flüssigkeit beinhaltet als ein halber Fingerhut, als Versuch gewertet wird, sie zu ersäufen, doch der „solo“, Basis für alle Kaffees in den Bars, darf auch in Spanien sehr kräftig sein.

Diese Gewohnheiten spiegeln sich auch in der Menge des konsumierten Kaffees. Die Spanier, die man praktisch ständig Kaffee trinken sieht, verbrauchen jährlich nur rund 4,5 Kilogramm pro Nase, in Deutschland sind es 6,5 Kilogramm, beim europäischen Spitzenreiter Finnland sogar über zehn Kilo, aber eben meist Filterware. Während die spanischen Bars, die von Stammkundschaft leben, beim Einkauf auf gute Produkte achten, sind die dominierenden Angebote in den Supermärkten eher von bescheidener Qualität und vor allem vom Preisdruck getrieben.

120 vergleichsweise teure Starbuck-Filialen haben sich in Spanien breit gemacht, die Hälfte davon in Madrid. Auch die Baristas, die selbstgerösteten Bio-Kaffee aus Zen-Handaufzucht fast wie in einer japanischer Teezeremonie kredenzen, hat die Mode angespült, ein Massenphänomen wurden beide jedoch nicht.

Wie man in Spanien Kaffee bestellt: Sólo, largo, cortado und Olé?

Einfach einen Kaffee bestellen, geht in Spanien nicht, man muss sich schon etwas präziser ausdrücken: Eine Tasse für Nordeuropäer „normaler“ Kaffee heißt in Spanien „Americano“, etwas weniger Wasser hat der „sólo largo“. Der „sólo“ oder „corto“ ist im Grunde ein für italienische Verhältnisse verlängerter Espresso.

Der Café „asiático“ wird in Cartagena sogar zur urban art.

Am häufigsten bestellen die Spanier indes den „cortado“, einen sólo, vorzugsweise im kleinen Glas, der mit angewärmter Milch „abgeschnitten“ wird. Auch den gibt es in etlichen Versionen: „largo oder corto de café“ (mehr oder weniger Kaffee als Milch). Das gleiche gilt für die größere Version, den Milchkaffee, „café con leche“, der im Extremfall in Málaga als „nube de leche“ mit nur 10 Prozent Kaffee daherkommt, während der „sólo“ dort auch sombra, also Schatten heißt. Touristen, die ganz weltmännisch einen Café au lait bestellen wollen, ernten mitunter verständnislose Blicke oder bekommen den Weg zur nächsten Stierkampfarena erklärt. Sehr beliebt und quieksüß ist der Bombón, bei dem der Kaffee auf eine dicke Schicht süßer Kondensmilch geschichtet wird. Im Sommer bestellen sich viele Spanier ihren „café con hielo“, worauf der Kellner meist ein Whisyglas mit Eiswürfel dazustellt, damit man sich das Getränk selbst kaltrührt.

Unendlich sind die Varianten, Kaffee mit Alkohol zu versetzen, ja, man könnte den Verdacht hegen, Kaffee gilt vielen Spaniern überhaupt nur als Fassade, um einen heben zu können. Da gibt es den „Belmonte murciano“ oder „Almeriense“ mit Kondensmilch und Brandy, den „Catalán“ mit Likör aus Crema catalana, den „Soldado Zaragozano“ mit Orangenlikör, und den „Café con gotas“ mit Tropfen des orujo, des sehr eigenen Kräuterlikörs der Galicier.

Eine der vielen Varianten ist der „Asiático“, der in der alten Stadt der Karthager und Römer Cartagena zelebriert wird und bei dem süße Kondensmilch, Zimt, der Mandellikör Licor 43 und Orangen-Späne eine Rolle spielen. Erfunden wurde er in einer Vorstadtbar und hieß zunächst „ruso“, also russisch, warum auch immer. Doch das Geburtsjahr 1947 war ungünstig für „Russen“ im Franco-Spanien, weshalb Behörden den originalen Namen verboten.

Kaffee mit Schuss aus Spanien: Die Kunst des Carajillo

Die bekannteste Variante der alkoholisierten Kaffees in Spanien ist natürlich der „Carajillo“, dessen Ursprung gleich mehrere Regionen für sich reklamieren. Laut Überlieferung wurde der Schuss Brandy oder in dem Falle eher Rum, den spanischen Truppen Ende des 19. Jahrhunderts im Krieg gegen die Unabhängigkeitsbewegung auf Kuba - bei der es bekanntlich auch um den Kaffeenachschub ging - vor der Schlacht eingeholfen, um sie gleichzeitig wach und enthemmt zu machen. „Vamos a coger corajillo“, holen wir uns etwas Mut, soll der namensgebende Spruch dazu geheißen haben.

Abwarten und Espresso trinken.

Ich weiß nicht, welcher unglückselige Geschichtsschreiber sich das ausgedacht hat, wer aber Soldaten und erst recht die Spanier etwas kennt, darf davon ausgehen, dass etwas wie „vamos al carajo“ viel wahrscheinlicher geflucht wurde. Carajo ist der kleine Korb am höchsten Mast eines Seglers, auf den Kapitäne Delinquenten minderschwerer Vergehen zur Strafe jagten. Dieses „carajo“ (auf portugiesisch caralho) wurde bald zum Synonym, um Gefährliches und Unerquickliches aller Art wegzuschimpfen. Carajillo ist die kleine Version davon, die eben in ein Kaffeeglas passt. Und der Begriff Kaffee mit Schuss bekommt gleich eine neue Bedeutung.

Rezept für Carajillo: Liebevoll abbrennen

In Castellón und in vielen Teilen Spaniens wurde die Zubereitung des carajillo alsbald zur kleinen Kunst, Wettbewerbe und Fiestas drehen sich um das Getränk, das hier cremaet, der „Gebrannte“ genannt wird. Das Rezept erfährt eine Zubereitung, die fast an den Zaubertrank des Druiden Miraculix erinnert: Rum oder Brandy – historisch ist beides möglich, obwohl der Brandy sich in Spanien überwiegend durchgesetzt hat – wird, am besten in einer Stahlkanne zum Erhitzen von Milch, mit einigen Kaffeebohnen, Zimtstangen, braunem Zucker, Zitronen- und Orangenschalen sowie diversen Geheimzutaten vermischt und dann langsam und liebevoll „abgebrannt“ bis die richtige, fast sirupartige Konsistenz erreicht ist. Das gleiche Prozedere findet dann nochmals bei der Zubereitung statt, wobei im Idealfall drei Schichten entstehen, unten das Alkohol-Gemisch, in der Mitte Kaffee und oben feinschaumige crema.

Die Universität in Elche (Alicante) hat ganz aktuell eine Langzeitstudie zum Kaffee publiziert, wonach der Konsum von zwei Tassen Kaffee täglich die Wahrscheinlichkeit vor der üblichen Zeit an einer schweren Krankheit zu sterben, um 44 Prozent sinkt. Als Laien können wir schwer sagen, ob diese Studie repräsentativ ist oder nur mit hoher Präsenz von carajillo zu Stande kam, aber das ist auch egal und noch ein Grund, sich den Kaffee in Spanien häufig schmecken zu lassen.

Rubriklistenbild: © EFE/Kiko Delgado/Archivo

Das könnte Sie auch interessieren

Kommentare