Ein Laib Brot liegt neben Knoblauchzehen auf einem karierten Tischtuch.
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Brot und Knoblauch sind unverzichtbare Zutaten für die spanischen Migas.

Gericht aus Andalusien

Spanisch kochen: Migas machten einst Hirten und heute Familien pappsatt - mit Rezept

  • Judith Finsterbusch
    VonJudith Finsterbusch
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Migas sollen vor allem eins: satt machen. Das typische Gericht aus Andalusien versorgte einst Hirten auf Wanderschaft mit der nötigen Energie für den weiteren Weg. Bis heute feiert Torrox den spanischen Klassiker mit einem eigenen Fest.

Torrox - Man nehme eine große Pfanne, zerkrümeltes Brot, Olivenöl, Knoblauch, ein paar Alibi-Tomaten, Wurst und Speck - fertig ist ein deftiges Mittagessen für Hirten und Feldarbeiter, die seit dem frühen Morgen auf den Beinen sind. Nirgendwo sonst weiß man dieses einfache Gericht so zu schätzen wie in Torrox an der Costa del Sol. Der Ort im Süden von Spanien rühmt sich damit, die Migas (Deutsch: Krümel) quasi erfunden zu haben, auch wenn heute schwer nachvollziehbar ist, wo genau das berühmte spanische Gericht mit den Brotkrümeln seinen Ursprung hatte. Zumal es längst ebenso viele Rezepte wie Varianten gibt - heute kochen zum Beispiel viele das traditionelle Gericht mit Weizengrieß statt mit Brotkrümeln - auch in Torrox.

Spanische Migas kochen: Gericht mit Ursprung aus Andalusien

Weitestgehend einig ist man sich, dass die Migas wohl aus der andalusischen Küche stammen, wo sie bis heute nahezu verehrt werden. Ganz besonders in Torrox, hier feiert das Dorf immer am Sonntag vor Weihnachten ein großes Fest mit kostenlosen Migas für alle, und natürlich Wein. Tausende Besucher kommen jedes Jahr und lassen sich aus riesigen Pfannen bedienen. Wegen der Corona-Pandemie musste der Día de las Migas vergangenes Jahr ausfallen, dieses Jahr soll das Fest rund um das traditionelle spanische Gericht wie gewohnt stattfinden, Termin ist der 19. Dezember. Zumal die Fiesta einen runden Geburtstag feiert: 40 Jahre Día de las Migas in Torrox.

Das Gericht selbst ist natürlich viel älter. Wie genau es entstand und wer es erfand, darüber scheiden sich die Geister. Manche behaupten, schon die Araber hätten in Torrox und in anderen Teilen Andalusiens Migas als Variante des Couscous zubereitet. Sicher ist, dass es später vor allem von Hirten gegessen wurde - deshalb auch der Beiname Migas de Pastor - und von Feldarbeitern. Die Hirten, auf Spanisch Pastores, reisten seinerzeit als Wanderhirten durch Andalusien und andere Teile Spaniens. Als Proviant hatten sie meist ein paar Brote dabei und spanische Würste. An den ersten Tagen ihrer langen Fußmärsche aßen sie das Brot einfach so mit der Wurst - bis es zu hart wurde.

Brot, Öl, Knoblauch, Wurst: So einfach sind Migas aus Andalusien zu kochen

Jetzt musste eine neue Variante fürs Mittagessen her. Also zerkrümelten die findigen Hirten das harte Brot und kochten es mit Olivenöl - wenn vorhanden - und Wasser auf. Für den Geschmack gaben sie Knoblauch hinzu und natürlich die Wurst. Fertig war ein sättigendes Gericht, das Kraft gab für den weiteren Marsch quer durch Andalusien. Bis zum 20. Jahrhundert ernährten sich Hirten und Bauern im Süden von Spanien mittags hauptsächlich von Migas, die sich bis heute großer Beliebtheit erfreuen. Typisch ist das deftige Gericht heute vor allem im Süden und in Zentralspanien, allen voran natürlich in Andalusien, aber auch in der Küche der Extremadura, den beiden Kastiliens oder in der Region Murcia.

Jede Region hat mittlerweile natürlich längst ihre eigenen Varianten. So geben einige Paprikapulver zu den Migas hinzu, damit sie rot werden. Andere braten Wurst und Speck von Anfang an in derselben Pfanne mit, andere geben die Fleischbeilage erst später dazu. Es gibt Varianten mit Spiegelei, Kabeljau, Sardinen und Paprika oder Migas mit gebackenem Fisch. Puristen aus Torrox würde sich bei solch abenteuerlichen Weiterentwicklungen wohl der Magen umdrehen. Eins wird aber in allen spanischen Küchen, die etwas auf sich halten, gleich gehandhabt: Die Migas kommen direkt in der Pfanne auf den Tisch und jeder nimmt sich mit dem Löffel so viel, wie er schafft - Achtung, die Migas machen extrem satt und quellen im Magen später noch so richtig auf. Gegessen werden Migas vor allem im Winter, in vielen Familien kommen sie nur bei Regen auf den Tisch. Restaurants servieren die Migas meist individuell in kleinen Pfannen oder Tonschalen.

Um die spanischen Migas in allen Varianten ranken sich Feste und Wettbewerbe, hier in Cartagena.

Zu Migas gehört Wein aus Moscatel-Trauben, Torrox serviert Vino del Terreno (Feldwein) zu den gebackenen Brotkrumen. Für das Fest am 19. Dezember lässt sich das Rathaus nicht lumpen und stellt 500 Liter Wein, 1,7 Tonnen Mehl und 1,5 Tonnen Tomaten zur Verfügung. Gekocht wird auf allen Plätzen und Straßen der Stadt unter freiem Himmel in riesigen Pfannen. Tausende Besucher drängen sich dann in den engen Gassen, das Fest gehört zu den größten und beliebtesten gastronomischen Veranstaltungen an der Costa del Sol. Wer nicht bis Dezember warten möchte, kann sich mit diesem Rezept vorher schonmal zuhause selbst an Migas aus Torrox versuchen. (dan)

Rezept für Migas

  • Zutaten
  • 1 Kilogramm gutes Brot (pan de pueblo), mindestens 2 bis 3 Tage alt
  • 1/2 Kilogramm Speck (tocino) oder durchwachsenen Speck (panceta) vom Metzger
  • 2 Knollen Knoblauch (keine Zehen, sondern Knollen!)
  • Chorizo-Wurst, Menge nach Geschmack und Hunger
  • Salz
  • Wasser

Die Zubereitung ist denkbar einfach: Mit den Händen wird das harte Brot in kleine Stückchen zerkrümelt und in einer Schüssel mit Salz vermischt und in etwas Wasser aufgeweicht. Chorizo und Speck werden in einer gut beschichteten Pfanne zerlassen, und der Knoblauch in dem austretenden Fett frittiert. Wenn der Knoblauch schön gebräunt ist, gibt man die eingeweichten Brotkrümel hinzu und rührt, was das Zeug hält. Die Migas sind fertig, wenn sie goldbraun angebraten sind.

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