Ein Teller Linsensuppe.
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Wärmend und tröstlich. Ein Teller selbtgemachte Linsensuppe hilft durch die kalte Jahreszeit. Auch in Spanien.

Spanischer Linseneintopf

Zeit für Linsen: Spaniens ultimativer Linseneintopf - Gleich mit Rezept

  • vonMarco Schicker
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Die Nächte werden kälter, die Suppen dafür heißer. Auch in Spanien sind Linsen der Inbegriff der guten alten und deftigen Hausmannskost. Eine Reise durch die Welt der Linsen und das beste Rezept für spanischen Linseneintopf.

Alicante - Linsen sind eines der am meisten verbreiteten Grundnahrungsmittel der Erde, werden aber oft sehr eindimensional behandelt und haben daher zu Unrecht den Ruf nur füllend, aber langweilig zu sein. Dabei sind sie unglaublich vielfältig und ein dankbares Produkt, das eine Menge Kombinationen ermöglicht oder mitunter auch verzeiht.

Vom Türken bis zum Hippster: Linsen waren und sind angesagt

Linsen gehörten für mich immer dazu. Ob anfangs als verschmähter heute in süßen Erinnerungen gespeicherter süß-saurer Eintopf meiner schlesisch-böhmischen Großeltern oder als Rote-Linsen-Suppe beim Türken in Kreuzberg, die einem nach durchzechter Nacht wieder auf die Beine half. Gelbe Linsen mit exotischer Würzung gab es beim Inder als Teil des Mararadja-Buffets, schwarze, kleine Beluga-Linsen als Salat mit Fenchel und Balsamico beim Hippster in Budapest, beim Marrokaner sind sie ohnehin Pflicht. In London war der Lentil-Burger in angesagten Pubs noch eine der erträglicheren Überraschungen der modernen englischen "Küche".

Zu Weihnachten im Erzgebirge waren sie bei uns obligat als Teil des "Neunerlei" und symbolisierten darin den Wunsch nach immer ausreichend Kleingeld im kommenden Jahr. Der Vater bereitete, wenn er wusste, dass der Sohn aus der Fremde anreist, immer noch eine zweite Packung, obwohl eine halbe für vier Personen mehr als genug gewesen wäre. Denn ich schlich mich, obwohl längst zum Platzen gemästet, mitternachts zu gerne nochmal in die Küche für einen Nachschlag. Linsen müssen schließlich reifen. Uns blieben dann Linsen bis Ostern...

Linsen in Spanien: Fast immer mit Chorizo

Mit dieser lukullischen Vorprägung in Sachen Linsen ist man in Spanien genau am richtigen Ort. Denn hier ist diese Hülsenfrucht ein Inbegriff der Winterküche und auch ein Synonym für familiäre Heimeligkeit. Sie werden im Norden Spaniens gezogen, aber im ganzen Land verspeist. Einen dampfenden Teller Linsen, fast immer mit Chorizo, bekommt man von guten Freunden vorgesetzt, man wird durch ihn zum Teil der Familie. Ja die Spanier haben die Linse, deren Ursprünge in Vorderasien und Indien liegen, - gastroarchäologische Funde gibt es aus Palästina von vor 9.000 Jahren - derart nationalisiert, dass sie mitunter ungläubig staunen, wenn man ihnen von deutschen Linsengerichten erzählt.

Den volkstümliche Nimbus von Einfachheit und Bescheidenheit macht sich auch das Spanische Königshaus zu Nutze, um sein Image aufzupolieren.

Das Linsenland Indien, dass über 50 Arten kennt, produziert heute rund eine Million Tonnen pro Jahr, Spitzenreiter Kanada mehr als das dreifache, rund ein Drittel der Weltproduktion. Die Nordamerikaner drücken den Marktpreis derart, dass die spanische Produktion, wie die europäische insgesamt, immer weiter zurückgegangen ist, sie lohnt sich schlicht nicht für die Landwirte. Doch die Linse erlebt eine Renaissance, sie ist mit ihrem Proteingehalt von 25 Prozent und mehr, vielen Spurenelementen (Zink, Kalium, Magnesium), kaum Fett (das kommt dann beim Kochen dazu) nicht nur für Vegetarier eine fundamentale Eiweißquelle, ein Superfood, das nicht mit diesem Etikett prahlen muss, sondern auch für Spitzenköche eine Inspiration, die mit allerlei Kinkerlitzchen verziert wiederentdecken, was die "Mama" immer schon wusste.

Pardinas oder Castellanas: Welche Linsen in Spanien zu empfehlen sind

Der Klassiker der spanischen Linseneintöpfe ist mit der Chorizo verbunden, der Paprikawurst. Speck, Schinken gehören ebenfalls zu den deftigen Varianten, deren bekannteste wohl die Linsen á la riojana sind. Zwei Arten rittern in Spanien um die Vorherrschaft: die Castellanas, die wir als Tellerlinsen kennen und die Pardinas, auch Franziskaner gennant, sie sind etwas kleiner, halten aber ihre Form besser, will sagen, sie platzen nicht so schnell auf und zerkochen auch nicht so bald. Letztere bevorzuge ich, wegen der "al dente"-Konsistenz, der kürzeren Zubereitungszeit und auch wegen ihrer intensiveren Farbe.

Gelb, braun, rot, schwarz: Linsen sind so vielfältig, dass es kein Wunder ist, dass sie die Menschheitsgeschichte seit tausenden Jahren kulinarisch begleiten.

Unsere Rezeptempfehlung ist dutzendfach erprobt und gefeiert, aber kein Original, sondern eine Variante, die im wesentlichen der traditionellen Zubereitung folgt, aber technisch und bei den Zutaten etwas variiert und einen Hauch Eleganz ins Gericht bringt. Es gibt drei häufige „Fehler“ in den gängigen Rezepten: 1. Linsen gehören in salzlosem Wasser gekocht, damit sie nicht aufplatzen und verbreien, 2. Die anderen Zutaten werden nicht einfach ins kochende Linsenwasser geworfen, sondern am Ende mit den Linsen vermengt, weil sie sonst Geschmack verlieren, verwässern, und 3. Linsen isst man erst, wenn sie zumindest einmal abgekühlt also durchgezogen sind, besser noch erst am nächsten Tag. Das Geheimnis des Gelingens liegt letztlich in der Balance und in der Geduld, wie bei allen schönen Dingen...

Rezept: Spanischer Linseneintopf mit Schweinebäckchen

Zutaten für einen mittleren Windelkochtopf: 500 g Linsen Pardinas, 1 kg Schweinbäckchen (carilleras de cerdo), 1 süße Paprikawurst (chorizo dulce), 1 Flasche kräftiger, guter Rotwein, am besten ein Rioja (die Hälfte ist für den Koch), 2-3 rote Zwiebeln (cebollas rojas), 3-4 Knoblauchzehen (ajo), einige Karotten (zanahorias), etwas Sellerieknolle (raíz de apio), 4-5 Kartoffeln (patatas), 3-4 Chilischoten (chile), süßer, ungeräucherter Paprika (pimentón dulce), Kreuzkümmel gemahlen (comino, optional), Salz, Pfeffer, Balsamico-Essig, Honig, Petersilie (perejil), Rosmarin (romero), Lorbeerblätter (laurel)

Zubereitung (Dauer rund 1,5-2 Stunden)

Schweinebäckchen vierteln, mit etwas Senf, Rosmarin einreiben und mit zwei Gläsern Rotwein und Knoblauch bei Zimmertemperatur ein halbes Stündchen marinieren.

Linsen waschen und in kaltem Wasser zum Kochen ansetzen, vorheriges Einweichen ist bei der Pardina nicht nötig, Kochzeit ca. 3/4-1 Stunde, noch "al dente" abgießen und beiseite stellen.

Spanischer Linseneintopf: Bei einem Teller bleibt es nicht

Chorizos in kleinen Stücken in einer Pfanne schmelzen (nicht frittieren), dann etwas Olivenöl dazu, Zwiebeln, Chili, Knoblauch, Karotten und Kartoffeln in kleinen Spalten hinzu, mit Paprika, etwas Salz, Pfeffer, evtl. Kreuzkümmel würzen, kurz angehen lassen (sofrito), mit dem restlichen Rotwein ablöschen (notfalls zweite Flasche öffnen, falls der Koch zu durstig war), etwas einkochen lassen, etwas Wasser hinzu geben, langsam köcheln, nur bis die Kartoffeln halb-gar sind, abdrehen, wegstellen. Das Gemisch darf einem "überwürzt" vorkommen, später gleicht sich alles aus.

Schweinbäckchen trocknen und sehr sanft in Olivenöl anbraten, sodann mit der Marinade ablöschen, mit Wasser knapp bedecken, ca. 45 Minuten köcheln, wenig Salz hinzu.

Am Ende alles zusammegeben und auf Mini-Flamme vereinen. Jetzt beginnt das Ausbalancieren, zwischen Säure, Süße, Salzigkeit, mit Hilfe von Balsamico, Honig und Salz. Ziehen und abkühlen lassen. Da die Linsen sehr stark nachziehen, ist die Konsistenz mit Wasser und auch die Würzung nachzuregeln. Dabei keine Angst, Linsen sind geduldig und sehr "aufnahmebereit". Im Idealfall sind die Linsen beim Servieren noch im Ganzen, weich, aber spürbar, die Bäckchen zerfallen auf der Zunge, sind aber saftig und ist eine Brühe zum Götterzeugen entstanden, dunkel, mit leichter Schärfe und viel Tiefe. Ein tröstlicher Winterteller. Kalorienwert pro Teller rund 450 kcal - aber ich kann Ihnen garantieren, bei einem Teller bleibt es nicht.

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