Salat in einem Restaurant in Sevilla.
+
Sevilla treibt es wieder besonders bunt. Ein Salat, quasi im Mudéjar-Stil, kreativ und würzig.

Leichte Küche

September-Tapas: Leichte Rezepte für Spaniens Spätsommer

  • Marco Schicker
    VonMarco Schicker
    schließen

Der Beginn des Septembers bedeutet in Spanien keineswegs das Endes des glühenden Sommers. Es zieht sich. Unsere Redakteure wissen das schon lange und liefern eine Auswahl ihrer liebsten leichten Sommergerichte.

Alicante - Der Septemberbeginn bedeutet in Spanien keineswegs das Endes des glühenden Sommers. Im Gegenteil, der Körper ist erschöpft von heiß-feuchten Nächten, der Appetit hält sich in Grenzen. Bei den meisten, denn es ist erstaunlich, welch beachtliche Kalorienberge viele Spanier selbst jetzt noch an den Strand schleppen. Tortilla, albóndigas, bocadillos mit Schinken und Käse fehlen selten – selbst bei 40 Grad. Adiós Projekt Bikini? Doch am Abend, da wird der Spanier zum Gourmet, schlägt die Stunde der leichten Leckerbissen, des Flamenco auf dem Teller, der spanischen Tapas-Kultur.

Das sommerliche Vorzeigegericht Spaniens ist natürlich der Gazpacho, dieser vitaminreiche Zaubertrunk, die Mutter aller Smoothies, der wir uns auf diesen Seiten schon ausführlich widmeten. Reife Tomaten, Gurke, rote und eine grüne Paprika, etwas Knoblauch, Öl, Salz, Essig oder Zitronensaft, nach Gusto etwas Brot, eventuell eine frische Chili oder auch eine Stange Sellerie werden zu einer kalten Suppe gemixt. Ein paar Eiswürfel und das Öl tröpfchenweise einfließen lassen, das macht den Gazpacho besonders cremig, der am besten schmeckt, wenn er schon ein paar Stunden im Kühlschrank durchziehen durfte.

Gazpacho mit Obst - Vielseitige Tomate

Vom Gazpacho gibt es etliche Varianten: den salmorejo cordobés, mit luftgetrocknetem Schinken und gekochtem Ei belegt; den ajo blanco auf der Basis von Mandeln und Knoblauch, der gazpacho verde mit Avocados und Fenchel wird als Detox-Shake beworben. Experimentiert wird gerne auch mit Früchten, seien es Erdbeeren oder Kirschen. Ein paar grüne Äpfel liefern einen süß-säuerlichen Touch und machen den Gazpacho sogar bei Kindern beliebt. Nicht nur hier kann man auf Essig verzichten, der früher vor allem der Haltbarkeit diente, ein trockener Sherry und/oder etwas Limettensaft liefern die eleganteren Ergebnisse.

Salmorejo, ein Klassiker der kalten spanischen Küche. Das Original stammt aus Córdoba, doch „Ableger“ gibt es im ganzen Land.

In fast allen spanischen Bars finden wir Tapas auf der Basis von Tomaten und anderem kalten Gemüse, auch jenseits der ewigen Honigmelone mit Schinken. Ein paar – reife – Tomaten grob aufgeschnitten ergeben eine trinchera (Graben), über den Öl und ein paar salazones, also luftgetrocknete, gesalzene Fischprodukte geraspelt werden. Oft die mojama de atún, dünne Trockenfiletstreifen vom Roten Thunfisch, deren Zubereitung schon die alten Mauren kannten. Doch auch der bacalao, also Kabeljaustreifen, oder capellán, auch bacaladilla, ein Zwergdorsch, werden gerne dafür verwendet, wie auch getrocknete Fischeier von Blöcken geschnitten.

Ebenso beliebt für den Belag auf den Tomaten sind die Anchovis-Filets (anchoa), die besten kommen aus Kantabrien. Auch die in Essig und Öl, Knoblauch und Petersilie eingelegten Sardellenfilets, boquerones en vinagre, passen exzellent auf die Tomate. In Katalonien hat man mit der esqueixada catalana eine Version geschaffen, die zu Tomaten und bacalao noch sehr fein geschnittene grüne Paprika (pimento verde) hinzufügt, außerdem etwas Zwiebel und schwarze Oliven. In Valencia ist die escalivada ein beliebtes Sommergericht: Ofengemüse aus Aubergine, Zwiebel, Paprika, das in Knoblauchöl mariniert und kalt serviert wird, auf einer tostada oder als Salat. Auch hier bieten sich saure boquerones oder anchoas als Auflage an.

Mediterrane Küche: Vielfalt der Salate

Nicht nur in Murcia feiert der gleichnamige Salat, ensalada murciana, im Sommer besonders große Erfolge. Anstatt aber Tomate, Zwiebel, Ei, schwarze Oliven, Dosenthunfisch und gekochtes Ei einfach in eine Schüssel zu werfen, kann man ihn auch im Glas oder in einer Form schichten und frischen Thunfisch kurz anbraten und in Würfeln obenauf setzen, so dass der Bratensaft dann langsam in den Salat tropft. Ein Traum.

Reife Tomaten, frische Meeresfrüchte und rundherum ein leichtes Pesto, fertig ist die leichte Sommerkost.

Blattsalate sind nicht immer ein erfreuliches Produkt. Die meisten aus Großproduktion brauchen enorme Mengen Wasser zum Wachsen, schmecken nach fast nichts und enthalten auch kaum Vitamine oder Mineralstoffe. Anders der Blattspinat, vor allem die jungen Triebe, die brotes de espinacas. Diese können mit Apfelstückchen und gerösteten Walnüssen angemacht werden oder mit einer Champignon-Speck-Sauce.

Obst in herzhafte Gerichte zu integrieren, bietet sich in Spanien besonders an, da hier zu jeder Saison eine breite Palette reifer Früchtchen vorliegt. Orangen mit Hühnchen als Salat, Granatapfelkerne in einem Spinatsalat oder nísperos (Mispeln) auf einem Pizzateig mit escalivada, der Phantasie sind wie immer in der Küche keine Grenzen gesetzt.

Muscheln in Weißweinsud - Klassiker der spanischen Tapas

Während man beim Thema Muscheln in Nordeuropa der R-Regel folgt, wonach es nur Miesmuscheln in Monaten gibt, die diesen Buchstaben enthalten (also nicht von Mai bis August), ist man da in Spanien nicht so genau. Denn durch die verschiedenen Fang- oder Erntezonen vom Mittelmeer über den Mittel- und Nordatlantik über die galicische Küste bis zur Bizkaya und an den Ärmelkanal, verfügt man praktisch ganzjährig über Muscheltiere wie mejillones (Miesmuschel) oder almejas (Venusmuscheln) - Wann hat was Saison? Unser Kalender für Fisch und Meeresfrüchte in Spanien.

Kurz aufgekocht in einem Sud, sind sie leicht und lecker und liefern hochwertiges Protein. Unser Sud für mejillones: Zwei Knoblauchzehen in Öl leicht anschwitzen, etwas Fenchel (hinojo), Knoblauchtriebe (ajo tierno), eine Tomate dazu, mit trockenem Sherry oder einem trockenen Weißwein wie Albariño ablöschen, einreduzieren und dann mit Muschelwasser aufgießen. Die Muscheln hinein, gut durchschütteln, Deckel drauf und nach zwei Minuten einmal durchrühren. Nach weiteren zwei Minuten vom Feuer nehmen, nochmals gut wenden, frisches Olivenöl, Saft einer Zitrone und sehr klein geschnittene Petersilie darüber.

Pulpo, der Stolz der Galicier

Auch der Oktopus (pulpo) eignet sich sehr gut als sommerliches Gericht. Der pulpo a la gallega ist praktisch das Nationalgericht der nordwestspanischen Region, wobei der zart gekochte Pulpo in Scheiben auf ein Bett hauchdünn geschnittener Kartoffeln gelegt wird, die Marinade besteht aus Öl, Knoblauch sowie roter Paprika. Schmeckt warm, lauwarm und kalt.

Doch den gleichen Pulpo, – ihn gibt es bereits fertig gekocht und armweise verpackt, wenn auch nicht mehr ganz billig – kann man auch in einem Tomatensalat verwenden, mit Knoblauch, Chili, etwas Gurke und auf jeden Fall frischer Petersilie und Koriander sowie reichlich Zitronen- und Limettensaft. Auch hier bietet sich an, das Gericht mindestens zwei Stunden vor dem Servieren im Kühlschrank ziehen zu lassen.

Rezepte aus der Redaktion:

Die Sommerküche unserer Redakteure von Dénia bis Marbella spiegelt die Lust an der Fusion wieder. Man merkt, dass viele schon lange in Spanien leben und das Mediterrane Teil ihrer Küche geworden ist. Eine kleine Auswahl von Redakteurs-Rezepten:

Couscous-Salat

Zutaten: 500 g Couscous, 3 Paprikaschoten bunt (pimiento), 1 Salatgurke (pepino), 1 Zwiebel (cebolla) fein gewürfelt, 1,5 Päckchen Schafskäse (queso feta), 2 gewürfelte Tomaten, 500g Naturjoghurt (yogur natural), 2 ungespritzte Zitronen (limones), frische Kräuter.

Zubereitung: Couscous nach Anweisung zubereiten und abkühlen lassen. Die Zutaten bis zum Joghurt in kleine Würfel schneiden, unter den Couscous mischen. Hier passt auch noch etwas gehackte Petersilie rein. Die Sauce: Joghurt mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken (wer mag, kann auch noch etwas Knoblauch beigeben). Dann gehackte Kräuter dazu (am besten eignet sich glatte Petersilie). Die Sauce dann separat zum Salat reichen, passt auch gut zu Gegrilltem. (ab)

Salmorejo mit Serrano

Zutaten: 3-4 hartgekochte Eier, ein paar Scheiben Schinken (jamón serrano). 1kg reife, tiefrote Tomaten, 1-2 Knoblauchzehen (dientes de ajo), 1TL Salz, 150g Weißbrot (pan blanco) vom Vortag (z. B. Toastbrot ohne Rinde), 100ml natives Olivenöl (aceite de oliva virgen extra), 2-3EL Essig (vinagre).

Zubereitung: Eier und Schinken klein würfeln und beiseite stellen. Alle anderen Zutaten außer Öl gut pürieren. Dann das Olivenöl in einem dünnen Strahl nach und nach gleichmäßig hinzufügen und dabei weiter pürieren. Bis zum Servieren in den Kühlschrank stellen, Salmorejo nochmals abschmecken, auf Teller geben und mit Ei und Schinken bestreuen. (fin)

Kichererbsensalat mit Feta

Zutaten: Ein kleines Glas gekochte Kichererbsen (garbanzos cocidos), eine halbe rote Paprika (pimiento rojo), eine halbe grüne Paprika (pimiento verde), eine halbe kleine Zwiebel (cebolla), eine Tomate, 50g Feta-Käse (queso feta), Saft und abgeriebene Schale einer halben Bio-Zitrone (limón ecológico), Öl, Essig.

Kichererbsen als Zutat für Salate sind in Spanien sehr populär und zudem auch gesund.

Zubereitung: Kichererbsen in ein Sieb abgießen und mit Leitungswasser abwaschen bis das Waschwasser klar ist. Paprika, Zwiebel, Tomate und Käse in sehr kleine Würfel schneiden und zusammen mit den Kichererbsen in eine Schüssel geben. Aus Zitronensaft und -abrieb, Öl und Essig ein Dressing anrühren und über den Salat geben. (fin)

Herzhafter Spinatsalat

Zutaten: 300 g zarter Blattspinat (brotes de espinacas), 100 g Champignons in Scheiben, 1 Avocado (aguacate), 50 g Speck (beicon) in Würfeln. Für die Soße: 4 EL Olivenöl (aceite de oliva), 1/2 EL Essig (vinagre), 1/2 EL Zitronensaft, Salz, Pfeffer und eine kleine Prise Zucker.

Zubereitung: Die Champignons gut in einer Pfanne mit wenig Öl goldbraun anbraten, den Speck in einer zweiten Pfanne auslassen. Währenddessen den Spinat und die Avocado in mundgerechte Stücke schneiden und in eine Salatschüssel geben. Die Zutaten für die Soße gut vermischen und den Salat damit anmachen. Die Champignons und den Speck direkt vor dem Servieren warm über den Salat geben. (se)

Pikanter Hühnersalat

Zutaten: 250g Cherry-Tomaten halbiert, 2-3 fein geschnittene Jalapeños, frischer Koriander (cilantro), Limetten (limas), rote Zwiebel, Olivenöl, vier sanft angebratene und dann gekochte Hühnerfilets (Tipp: in Kokosmilch fertigkochen und etwas von dem Sud für die Salatsauce verwenden) in mundgerechte Stückchen geschnitten, etwas grüner Salat nach Wahl (bevorzugt Rucola oder Feldsalat, aber auch Chicorée oder andere, leicht bittere Sorten), fein geschnittene rote Paprika und das filetierte Fruchtfleisch einer reifen Mango.

Zubereitung: Aus Tomaten, Chili, Zwiebel, Koriander, Limmettensaft und Öl zunächst eine Vinaigrette anrühren, dann die anderen Zutaten sanft unterheben. Zum Schluss mit zerbröselten Tortilla-Chips oder auch gerösteten Pinienkernen bestreuen. (lk)

Granizado de limón

In Valencia ist der granizado auch als aigua limón bekannt. Es lohnt sich, hier gleich größere Mengen als Vorrat einzufrieren, wenn man schon mal dabei ist. Auch können andere Früchte oder Fruchtmixe, zum Beispiel mit Orangen, Mandarinen oder Limetten, Erdbeeren, Pfirsich oder Aprikosen genommen werden.

Grundrezept: Zehn große Bio-Zitronen waschen und das Gelbe von der Schale (nur das Gelbe, nicht das Weiße, sonst wird’s bitter) abraspeln. Danach die Zitronen auspressen und den Saft zusammen mit Fruchtfleisch, geraspelter Schale und zwei Litern Wasser mischen. Rund 20 Minuten stehen lassen, damit sich der Geschmack gut verteilt.

Dann sieben und die gesiebte Flüssigkeit mit zirka 300 Gramm Zucker (nach Belieben auch weniger oder mehr, am besten probieren) und einer Prise Zimt mischen, mehrmals alles gut umrühren, nochmal probieren und, eventuell auf mehrere Behälter verteilt, einfrieren. Am nächsten Tag ist die Eislimonade fertig, aber Vorsicht: Schon einige Stunden vor dem Verzehr aus dem Gefrierschrank nehmen und in den Kühlschrank stellen, sonst ist sie zu hart. Der granizado muss ein bisschen antauen, eventuell auch einige Zeit ganz draußen stehen lassen. Für den Verzehr dann mit einem Messer oder Löffel kleinhacken und auf Gläser verteilen. Kleiner Tipp: Wenn keine Kinder dabei sind, einen Schuss Gin, Limoncello oder Moscatel hinzuzfügen und beim Einfriervorgang immer mal wieder mit einer Gabel durchrühren, das macht die Masse sämiger und gibt einen gewissen Kick. (at)

Zum Thema: Nicht nur Sangría - Was Spanien im Sommer am liebsten trinkt.

Das könnte Sie auch interessieren

Mehr zum Thema

Kommentare