tapa in murcia marinera
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Die Tapa Marinera mit Ensaladilla rusa und einem Anchoa-Filet stammt aus Murcia, ist aber schon in ganz Spanien ein Klassiker geworden.

Tapas in Spanien

Die besten Tapas Spaniens: Die Top Ten aus den Bars und Omas Küche

  • vonMarco Schicker
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Spanien feiert am 15. Juni mit dem Welttag der Tapas jedes Jahr auch seine Lebensart. Die Erfolgsrezepte der Spanier, der CN-Redakteure und aus Omas Küche - sowie ein überraschender Superstar.

  • Spaniens Tapas sind Teil der Lebensart und Kommunikation: Das sind die Top Ten in den spanischen Bars.
  • Escombros, Pimentos, Espencat: Was die CN-Redakteure als Tapa bevorzugen.
  • Gerichte, die es aus Omas Küche in die Vitrinen der Tapas-Bars geschafft haben.

Madrid - Man soll ein Buch nicht nach seinem Deckel beurteilen, eine Bar schon, heißt eine spanische Redensart. Die Tapa, wörtlich Deckel, entstand – auch wenn es darum etliche Legenden gibt – genau aus zwei Gründen: Zum einen sollte ein Stück Brot auf dem Weinglas oder der caña, dem Bierchen, die Fliegen fernhalten und der Happen zum Getränk ist auch für den Körper als kleiner Schwamm gut geeignet, um die Wirkung des Alkohols ein wenig zu bremsen. So einfach, so genial

Tapas in Spanien: Geteilte Freude...

Das ist an sich keine spanische Erfindung, die Russen reichen zu jedem Wodka wenigstens ein saures Gürkchen oder eine andere sakuska. Meze oder antipasti heißen die kleinen Naschereien in der Türkei und Italien. Doch kein Land hat die Tapas-Kultur zu so einem selbstverständlichen, ja zentralen Teil seiner Gastronomie erkoren wie Spanien.

Jeden 15. Juni begehen die Spanier den „Welttag der Tapa“ und damit ihre ganz spezielle Form der Geselligkeit. Der Tapeo, also das informelle Treffen mit Freunden von Bar zu Bar, dabei ein paar kleine Köstlichkeiten auf den Tisch, von denen sich alle bedienen, ist die bevorzugte Form des Ausgehens in Spanien, Manifestation der hiesigen Lebensfreude und speziellen Art, sich zu unterhalten, schöne Momente zu teilen.

La Ardosa ist eine Legend Madrids, im Barrio El Tribunal. Die beste Tortilla der Stadt und Leckereien aus der Küche Asturiens.

Tapas-Routen und Wettbewerbe sind ein wichtiger Teil des Tourismus-Marketings geworden. Doch die Tapa in der "Bar de toda la vida" ist noch immer die bevorzugte Form: unaufgeregt, gut und da, wenn du sie brauchst. In den Gassen Granadas werden die Tapas besonders üppig und meist kostenlos zum Getränk serviert, in San Sebastián im Baskenland ist das Königreich der Pintxo-Spießsschen, die Tapas in den Altstädten von Salamanca oder Toledo sind ebenso legendär wie Kneipentouren durch Madrid, wo man die Köstlichkeiten aus allen Landesteilen bekommt.

Tapas und Pinchos (mit einem Spießchen zusammengehalten) gibt es nicht nur in jeder Bar und auf jeder Lokal-Terrasse, bei jedem Familienessen oder Gartenfest, sondern auch in Edel-Restaurants, die sich mit teils aberwitzigen Skulpturen und gewagten Kombinationen als Avantgarde für Gourmets versuchen. Doch der Mensch, so auch der Spanier, ist ein Gewohnheitstier und bleibt seinen Tapa-Favoriten im Wesentlichen treu. Das gilt auch für die Getränke. Kaum jemand käme auf die Idee, einen Cocktail zu einer Tapa zu bestellen: ein guter Wein, ein kühles Bier oder ein feiner Sherry sind die Tapa-Getränke. Schon die Sangria wird zum Genzfall.

Jerez ohne Sherry-Verkostung ist praktisch nicht hinnehmbar.

Einfach - genial: Die besten Tapas vertrauen auf das Produkt

Das hat auch damit zu tun, dass die spanische Küche insgesamt und so auch ihre Tapas fast in Gänze auf das Grundprodukt bauen und vertrauen. Eine gute Gamba muss nur kurz auf einer plancha erhitzt werden und schmeckt, eine reife Tomate muss nicht molekularisiert werden: eine sauer eingelegte Sardelle darüber und man hat ein Gericht.

Dazu gehören auch Speisen, die der Spanier sozusagen tapaisiert hat, die eigentlich Hauptgerichte sind. So wird auch einmal ein Löffel valencianischer Paella, eine Kelle Eintopf auf Madrilener Art als Tapa angeboten, auch mit dem Hintergedanken der Küchenökonomie des Wirtes. Auch eine einfache Dose mit leckeren Meeresfrüchten, seien es almejas oder berberechos, wird etwas aufgepeppt als Tapa serviert oder auch patés, also Terrinen, angeboten auf Basis von Fleisch, aber auch Fisch.

Es gibt sogar eine amtliche Statistik aus dem spanischen Ministerium für Landwirtschaft und Ernährung darüber, welche Tapas in den Bars am meisten konsumiert werden. Das sind vielleicht nicht die raffiniertesten Tapas, aber es sind sozusagen die All-Time-Klassiker, die:

Top Ten der spanischen Tapas-Bars

1 Tortilla de patatas

Die spanische Tortilla ist ein einfaches Gericht, hat aber Tücken in der Zubereitung.

Laut Statistik ist die spanische Kartoffel-Tortilla die am häufigsten bestellte Tapa in Spanien. Sozusagen der kleinste gemeinsame Nenner für den kleinen Appetit, der auch Vegetarier anspricht, billig und fast immer gut zubereitet ist. Ob mit oder ohne Zwiebel – und daran entbrennen mitunter epische Konflikte – die Tortilla steht auf fast jedem Tresen und wird als Tortenstückchen zur Tapa. Die Zubereitung der tortilla ist weder ein Staatsgeheimnis, noch bedarf sie viel Könnens, aber ein paar Dinge sollte man beim Braten der Kartoffelstückchen, der Art des Unterschlagens des Ei, den Temperaturen und dem Wenden (niemals werfen!) schon wissen, damit sie gelingt.

2 Ensaladilla rusa

Russischer Olivier oder spanischer Russe? Die Ensaladilla rusa kennt viele Eltern.

Das „russische Salätchen“ hat eine sehr spannende Geschichte hinter sich. Es stammt nicht von Russen, sondern vom belgisch-französischen Jungkoch Olivier, der im 19. Jahrhundert in Moskau reüssieren wollte. Sein damaliges Rezept aus Bärentatzen, Krabben und feinem Sößchen, hat mit dem Mayonnaise-Gemüse-Mix mit Dosenthunfisch, der heute sozusagen der Kitt jeder spanischen Bar ist, fast nichts mehr zu tun, kann aber dennoch sehr lecker sein. Die Russen übrigens ehren den Schöpfer nach wie vor und nennen ihre Variante Salat Olivier. Alles was man zur Geschichte und Zubereitung des Russischen Salats wissen sollte.

3 Jamon ibérico

Jamón ibérico: der iberische Schinken gehört zu den ureigensten Produkten der spanischen Küche und ist auch eine beliebte Tapa.

Die „Köche“ dieses urspanischen Klassikers sind bevorzugt die Eichelhaine und Weiden Kastiliens und der Extremadura, etwas Salz und die leichte Brise durch die Lagerhallen oder sogar Höhlen. Der Schinken vom iberischen Schwein ist etwas weltweit Einzigartiges. Je nach rassiger Reinheit, Aufzucht, Ernährung (de bellota) und Lagerlänge in Klassen (jotas) eingeteilt, zerschmilzt er im Mund, zuvor kunstvoll vom Knochen geschnitten. Ein kleiner Tapas-Teller kann schnell zweistellige Beträge kosten, ist es aber auch wert. Doch auch der günstigere jamón serrano, der „Bergschinken“, die Variante vom gewöhnlichen Hausschwein, überrascht mitunter durch einen tollen Geschmack.

4 Patatas bravas

Frittierte Kartoffelecken, meist mit einer roten, leicht pikanten Sauce auf Basis von Tomaten, Paprika, Mandel und Chili, der salsa brava, serviert, sind dann gut, wenn die Kartoffeln gut sind. Sie sind eher ein Füller, als ein echtes Kunstwerk. Zu diesem gebracht haben es indes ihre ungeschälten Verwandten auf den Kanarischen Inseln, die papas arrugadas, die in Meerwasser gekocht und durch Schütteln schrumpelig gemacht werden, wie ihr Name aussagt. Hier reicht man neben der roten auch noch eine salsa verde, eine grüne Sauce, dazu.

5 Croquetas

Die kleinen frittierten Bechamel-Bollen mit unendlich vielen Varianten der Füllung haben ihren Ursprung in der Resteverwertung des zur Sparsamkeit verdammten spanischen Landhaushalts. Denn schon ein paar Schnipsel Schinken, ein Rest vom Bodensatz des Eintopfes, ein Pilz aus dem Wald oder die Überbleibsel beim Zerlegen eines Fisches können zu sehr leckeren Kroketten verarbeitet werden. Ist die croqueta gut, ist die Küche gut, weiß der Spanier. Und dieser Lehrsatz hält allzu geizige Köche auch davon ab, schlichte Kroketten zu servieren.

6 Calamares a la romana

Frittiertes vom fangfrischen Fisch oder von Meeresfrüchten sind typische Tapas in Spanien.

Frittierte Tintenfischringe in Mayonnaise hören sich für all jene dürftig an, die bisher nur die tiefgekühlte Gummiware kennen, die uns die Industrie verkauft. Frisch geschnittene Tintenfischarme in einem leichten Bier- oder Tempurateig, luftig und zugleich kross ausgebacken, mit etwas Petersilie bestreut und Zitrone beträufelt in einem Chiringuito in Andalusien mit einem kühlen Bier zu genießen, kann hingegen das Paradies sein.

Die Calamares, auch mal rabas geheißen, sind dabei nur die Spitze des Fischbergs, der als pescaito frito, also einem Teller mit der Frittur des Tagesfanges zu den andalusischen Nationalgerichten gehört. Daraus extrahiert man gerne und oft auch die boquerones fritos, also die Sardellen, die in Mehl gewälzt und in die Fritteuse getaucht werden.

Die Calamares a la romana – auch a la andaluza – sind, in einem Baguette-Brötchen als Bocadillo außerdem für Madrid, was in Berlin Döner oder Curry-Wurst sind. Die Rettung aller Nachtschwärmer. Die Welt, die wir hier nur anreißen, führt von den calamares über die Mini-Oktopusse chipirones zu Sepia-Tintenfischen vom Grill, frittierten chocos oder in gefüllter Version in Sauce in einen ganzen Kosmos, was man alles mit den Krakentieren anfangen kann. Ihr König ist zweifellos der pulpo a la gallega, geschnittene Oktopus-Beine, gebettet auf dünnen Kartoffelscheiben und mit gutem Öl und etwas Paprikapulver veredelt.

7 Gazpacho andaluz

Mediterraner Purismus in Reinform: Gazpacho andaluz mit Oliven und sauer eingelegten Boquerones.

Auch eine Suppe kann eine Tapa sein. Zumal die kalte Gemüsesuppe Gazpacho andaluz mit ihren Unterarten salmorejo (cordobés), dem ajo blanco (Mandeln, Knoblauch, weiß) und Varianten mit Früchten oder Detox-Gemüsen ein weiteres Unikum der spanischen Gastronomie darstellt. Auf diesen Seiten haben wir schon viel über die Gazpacho geschrieben und sie zubereitet. Die Essenz spanischer Küchengemüse als erfrischende und gesunde Rettung im heißen Sommer macht sie zur Mutter aller Smoothies.

Als Tapa kommt sie im kleinen Glas daher, manchmal noch mit marinierten oder frisch gebratenen Knoblauchgarnelen am Spieß belegt. Diese gambas al ajillo sind übrigens der Renner bei ausländischen Touristen in Spanien, schafften es aber nicht in die amtliche Top-Liste der spanischen Tapas-Favoriten. Es könnte am Preis liegen.

8 Huevos rotos

Die „kaputten Eier“, auch als huevos estrellados (explodierte) oder revuelto (Umgerührtes) verkauft, sind grob zerfahrenes Rührei mit wahlweisen Zutaten. Sehr typisch ist die Variante mit dünnem grünen Spargel und kleinen Garnelen und auch Pilzen. Möglich ist dabei fast alles, die Tapas-Runde furcht fröhlich mit den Gabeln durch die Eierlandschaft, man darf gespannt sein, ob diese Tischsitte die Coronavirus-Krise überdauern wird.

9 Tabla de quesos

Die Manchego-Käse gibt es in einer riesigen Bandbreite von butterweich bis alt und gereift.

Rang neun der häufigsten Tapas-Bestellungen belegt der Käseteller, der in Spanien wie in vielen anderen Ländern eben nicht nur als „Magenschließer“ gilt, sondern auch als Aperitiv, also Tapa. Hier dominiert spanienweit der Queso manchego oder auf dessen Art gemachte mittelharte Käse, der ebenfalls eine Welt für sich darstellt und im Vergleich zu französischen Produkten nicht so teuer, dafür oft mindestens ebenso gut ist.

10 Empanadas

Die Teigtaschen sind im Grunde Tapas aller erdenklichen Arten in Teig eingeschlagen und im Ofen gebacken oder frittiert. Sie sind praktisch, gut zu teilen und weitgehend unfallfrei zu essen. Die spanischen empanadas basieren traditionell auf einem einfachen Mehl-Schweineschmalz-Teig und sind in der überlieferten Küche meist so groß wie ein Backblech. Die Empanada wird dann abgeschnitten.

Die coca ist eine valencianische Variante davon und spielt häufig bei Fiestas eine wichtige Rolle. So wird zum Beispiel die coca amb tonya (mit Thunfisch) bei den Hogueras, den wichtigsten Fiestas Alicantes, serviert - eine schwere, aber effiziente Grundlage für sehr, sehr lange, magische Nächte.

Lateinamerikanische Einwanderer – vor allem Argentinier, Bolivianer, Peruaner, Chilenen, Venezolaner und Kolumbianer – brachten ihre Teigtaschen mit, die von den Spaniern sofort angenommen wurden.

Auf Platz 11 der Rangliste der am häufigsten in Spanien bestellten Tapas stehen übrigens erst die albóndigas, die Fleischbällchen, mit der besonderen Würze und Geschichte, die mancher vielleicht weiter oben erwartet hätten.

Lieblings-Tapas der Redakteure

Anchovis-Filets, die besten kommen aus Kantabrien. Zutat für viele clevere Tapas in Spanien.

Eine kleine Umfrage unter den CN-Redakteuren brachte zu Tage, was sie so zum Feierabend gerne naschen:

  • Boquerones en vinagre, also die feinen Sardellenfilets – am besten aus Kantabrien – in einer Öl-Essig-Knoblauchmarinade
  • Gambas a la plancha, am feinsten die roten oder weißen mittelgroßen Garnelen, nur kurz gesalzen auf eine heiße Platte gelegt.
  • Pincho moruno (der „Maurenspieß“), Nationalgericht in Ceuta und Melilla, ursprünglich aus Lamm, heute auch häufig aus Hühnchen oder Schwein zubereitet.
  • Berenjenas con miel, also grob gewürfelte und mehlierte Auberginenstücken frittiert und dann mit Honig beträufelt, wobei eine Spur Chili oder etwas Kräuter interessante Kontraste bringen können.
  • Escombros, wörtlich Trümmer. Sie sind sozusagen eine Zufallsvariante des pescaíto frito, was der Markt eben so hergab.
  • Pimentos al padrón. Die kleinen grünen Paprikas aus der Pfanne oder kurz frittiert mit etwas Meersalz serviert, haben nicht nur einen intensiven Geschmack mit einer interessanten leichten Bitternote, sondern auch einen eingebauten Überraschungseffekt. Normalerweise sind sie mild bis leicht scharf, aber gerne verirrt sich mal eine scharfe Verwandte auf den Teller, die garantiert immer der erwischt, der Scharfes nicht mag.
  • Gleich mehrfach wurde der espencat genannt, woran man schon merkt, dass die Redaktion in Valencia die zahlenmäßig größte ist. Espencat ist die valencianische Version der escalivada, eines Salats aus mit viel Öl und Knoblauch mariniertem Ofengemüsen (vor allem roter Paprika und Aubergine), der gerne auch mit Anchovis-Filets, sauren boquerones oder den Fetzen vom getrockneten Kabeljau, capellán oder anderen Fischen serviert wird.
Inbegriff der Einfachheit: Pimentos al padrón, eine typische spanische Tapa.

Aus Omas Küche in die Bar

Aus den Küchen der Großmütter und der sogenannten spanischen Armenküche haben es etliche Gerichte in Kleinform in die Tapas-Vitrinen geschafft:

  • Der deftige Fleckeneintopf callos a la madrileña, das Aushängeschild der Madrider Gastronomie
  • Chorizo in Stücken in Sidra-Apfelwein , ein Gruß aus der uralten Küche Asturiens.
  • Rabo de toro, der in Rotwein langsam gekochte Stierschwanz, das beste Rezept kommt aus dem andalusischen Córdoba
  • Besonders in Andalusien – in Vielfalt und Großzügigkeit das Schlaraffenland für alle Tapas-Fans – bieten die Bars zwei uralte Gerichte besonders häufig an: Die garbanzos con espinacas, also sämig gekochte Kichererbsen mit Spinat
  • Sowie die pringá, was wiederum die „verlorenen“ Reste auf dem Boden des cocido oder puchero, also Eintopfs sind, eine Mischung aus Blutwurst, Fleischfasern und Gemüseresten, die in eine Wursthaut gepresst werden. Aufgeschnitten, kurz angebraten als bocata, also kleines Brötchen werden sie vor allem in Sevillas Alt- und der Triana Vorstadt gerne serviert, ebenso wie als huevo roto, also mit Ei.

Die vergessene Olive

Tafeloliven und Olivenöl aus Spanien gehören zur Lebensessenz des Landes. Der Weltmarkt macht es ihnen nicht leicht.

Und vergessen wir zum Schluss nicht die vielleicht wichtigste „Frucht“ Spaniens, die aceituna oder oliva, die Olive. Sie ist meist die erste Tapa, die der Wirt dem Gast schenkt, um sich dann mit jedem Getränk zu steigern. Auch als Beigabe zum Käse oder aufgespießt mit einer Sardelle und einer Pepperoni ist sie als „Gilda“ aus dem Baskenland kommend eine klassische Schönheit der Tapas-Küche ganz Spaniens.

Vor allem ist ohne das Olivenöl, Spanines Lebenssaft, praktisch keine Tapa – eigentlich auch ganz Spanien – nicht denkbar. Und so ist die Tapa aller Tapas, ihr Ursprung und ihre Essenz eigentlich nur ein Stück Brot in ein gutes Olivenöl gedippt. Deckel drauf.

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