Viele Schälchen mit spanischen Tapas
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Spaniens Tapas: Kommunikative Vielfalt

Spaniens Tapas-Kultur

Tapas: Die besten Rezepte Spaniens

  • Marco Schicker
    vonMarco Schicker
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Spaniens leckeres Dutzend: Zwölf traditionelle spanische Tapas, schnell und mit Pfiff zubereitet, knackig kommentiert.

Madrid - Der Frühling ist da, Tapas verdrängen wieder die schweren Eintöpfe vom Speiseplan, Spaniens Lokale und Küchen kehren zur Leichtigkeit des gastronomischen Seins zurück. Zugegeben, auch viele der traditionellen spanischen Tapas sind kalorientechnisch nicht gerade Leichtgewichte, doch die Menge macht das „Gift“. Machen Sie es wie die Spanier: Reden Sie am Tisch mehr miteinander, dann isst man nicht so viel. In der Folge Tipps und Rezepte zur unkomplizierten Zubereitung für die gängigsten spanischen Tapas (die wilden Tapas überlassen wir ganz den Bars und Ihrer Entdeckungsfreude), ergänzt um kleine Kniffe, in denen wir uns Abweichungen von den traditionellen Zubereitungen erlauben, ohne am Charakter des Gerichts zu rütteln. Gutes Gelingen! Mehr zur Tapas-Kultur in Spanien.

Ensaladilla rusa: Der russische Salat - Kitt der spanischen Tapas-Bars

Die Tapa Marinera mit Ensaladilla rusa und einem Anchoa-Filet ist ein Klassiker.

Russisches Salätchen. Ensaladilla rusa ist der legendäre "Kitt" der spanischen Tapas-Bars, aber weder wirklich russisch (wo er Olivier heißt) noch eigentlich ein Salat. Von den vielen Rezepten im Laufe seiner Evolution hat sich die Variante aus Murcia weitgehend durchgesetzt: Cremig gekochte Kartoffeln, Erbsen, Karrotten, gekochtes Ei, Thunfisch und Mayonnaise sind Standard. Oliven, saure Gürkchen (cornichons/pepinillo), eingelegter Blumenkohl oder Dosenspargel sind verzichtbare Varianten. In Cádiz fügt man Fleisch aus Krabbenbeinen hinzu, leider auch fast immer aus der Dose. Beim letzten Grillfest gelang uns ein Versuch mit frisch gekochten Grundzutaten, weißen Spargelspitzen, selbstgemachter, leichter Mayonnaise (genauer ajoli, also ohne Ei) und kurzgebratenem Thunfisch a la plancha in Würfel geschnitten sehr gut, – als lauwarme Beilage sowie am Morgen danach als ein den Zaren und Reyes würdiges Katerfrühstück. Mehr zur spannenden Geschichte des Russischen Salats in Spanien.

Salmorejo cordobés: Gazpachos sanfter Bruder

Mediterraner Purismus in Reinform: Gazpacho andaluz mit Oliven und sauer eingelegten Boquerones.

Die cremige Version der Gazpacho, Spaniens sommerlichem Zaubertrank, kommt ohne Gurken, Paprika, Essig aus und ist ein Fest für Puristen, nach dem in der Heimat Córdoba sogar eine Straße benannt ist, in der in güldenen Lettern das Rezept wie ein göttliches Gebot prangt. Wirklich reife Tomaten werden mit weißem Landbrot (im Verhältnis 5:1) kleingeschnitten vermengt, 2-3 Knoblauchzehen, rund 100ml sehr gutes Olivenöl und etwas Salz kommen hinzu und fertig. Am besten püriert man es sachte in einem Mixer oder mit dem Stab auf niedriger Stufe und tröpfelt das Öl langsam hinzu, so wird alles besonders sämig. Obenauf streuselt man hartgekochtes Ei und ein paar Fetzen Ibérico-Schinken oder, hat man "nur" Serrano-Schinken zur Hand, davon ein paar "taquitos", Würfelchen, die man ohne Fett in der Pfanne leicht anröstet.

Gambas al ajillo: Touristenfalle zum Dippen

Gambas gibt es in Spanien in allen Größen und zu jedem Anlass.

Manche behaupten, die knallheißen Garnelen in Knoblauchöl, serviert im Tonpfännchen, seien gar keine spanische Küche, sondern nur ein Touristenspektakel. Aber das stimmt nicht. Vielmehr erlaubt die Zubereitung auch, gambas von nicht so grandiosem Eigengeschmack zuzubereiten. Dem Kenner geht es dabei gar nicht um das Schalentier, sonder nur um die Sauce zum Dippen. In einer Pfanne oder einer vorgeheizten Tonschale wird fingerdick Olivenöl langsam erhitzt, dann kommen recht schnell hintereinander: reichlich Knoblauch in Scheiben und 2-3 Chilischoten dazu. Dann die geschälten gambas hinein und nicht länger als 1 Minute garen, wallt das Öl auf, mit Weißwein ablöschen, kurz zum nächsten Wallen warten, vom Feuer nehmen und mit Salz, Pfeffer und Petersilie würzen. Heiß mit viel Brot dazu servieren.

Pincho moruno: Nordafrika am Spieß

Der Pincho moruno, der Maurenspieß, ist auch auf dem spanischen Festland in vielen Tapas-Bars zu Hause.

Fleischspiesschen vom Lamm. Für den "Maurenspieß", der in den Bars und Küchen der spanischen Exklaven in Nordafrika, Ceuta und Melilla, quasi Nationalgericht ist, empfiehlt sich der leicht durchwachsene Lammnacken (cuello). Die etwa pflaumengroße Stücke - in den Tapas-Bars werden sie meist zu klein geschnitten und trocknen so schnell aus - werden am besten über Nacht in Olivenöl, Rosmarin, Thymian, Knoblauch, Pfeffer, ganz wenig Dijon-Senf und einer kleingehäckselten roten Zwiebel (für den Saft) mariniert. Erst vor dem Garen salzen. Auf Holzspießen gehören die pinchos auf den Grill. Als Alternative bietet sich die plancha (nicht die Pfanne, sonst "kochen" sie im eigenen Saft) oder der Ofen an, wo sie bei 200 Grad für rund 15 Minuten bei Ober- und Unterhitze gegart werden. Anschließend ruhen lassen. Was man in Spanien mit Lamm noch so anstellt.

Bacalao con naranja: Essenz von Meer und Huerta

Blüte, Blatt und Frucht: Die Orange ist ein Gesamtkunstwerk der Natur. Spanien, Valencia und Orangen sind zum Synonym verschmolzen.

Wirklich mal eine leichte Tapa: Der brettharte Kabeljau, der seit Jahrhunderten durch spanische Handelsrouten in die Küchen von Portugal wandert, wird zunächst über Nacht in Wasser rehydriert und so auf das gewünschte Salzungsmaß "a su punto de sal" entsalzen, dabei 3-4 mal das Wasser wechseln. Dann filettieren und in fingerstarke und -lange Stücke schneiden. Für den Eiligen: Genau das kann man bereits abgepackt im Kühlregal in Spanien kaufen. Der Fisch wird mit etwas Olivenöl kurz von allen Seiten in der Pfanne markiert, aber wirklich kurz. Tipp: etwas Koriander-Saat (semillas de cilantro) und Pfeffer im Mörser zerstoßen dazugeben. Abkühlen lassen. Reife Valencia-Orangen werden wie ein etwas dickeres Carpaccio in "Räder" geschnitten und auf einem Teller platziert, darüber kommen (auch das ein Extra, das vom traditionellen Rezept abweicht), fein geschnittene Fenchel-Strähnen, die zuvor mit etwas Salz und Limettensaft beträufelt wurden. Obenauf den Fisch und frisches Fenchelkraut und einen Schuss Olivenöl und fertig ist das Gedicht.

Albóndigas Al-Ándalus: Das Street food der Kalifen

Albóndigas. Spanische Fleischbällchen, hier im eigenen, einreduzierten Saft auf Salat.

Auch die Fleischbällchen, albóndigas, sind ein Klassiker der spanischen Tapas-Kultur, waren aber schon zu Zeiten der Kalifen in Ál-Andalus angesagtes "Street food". Heute finden wir in Spanien albóndigas fast immer aus Schweinehack vor, oft ertränkt in Dosentomatensauce mit Gefriererbsen. Reisen wir 1.000 Jahre zurück und bereiten die Bällchen mit Lamm- oder Geflügelfleisch zu. Für die Kalifatsversion braucht es neben Ei, ein paar Löffel Mandelmehl für die Bindung, natürlich Salz, Knoblauch oder die feinen Knoblauchtriebe (ajo tierno), im Zweifel beides. Und nun der 1.001-Nacht-Alhambra-Kick: etwas Kreuzkümmel, Gelbwurz (cúrcuma), etwas Chilischote und eine Messerspitze Zimt sowie gehackte, geröstete Pinienkerne, frische Petersilie und frischen Koriander sowie ein Teelöffel Honig. Am Ende etwa 150g (auf 500g Fleisch) in (Mandel)Milch eingeweichtes Weißbrot dazu und alles ziehen lassen. Das Ausbraten der 4-5 Zentimeter Bällchen ist dem Frittieren vorzuziehen. Den Geschmack im Bratöl nutzen wir mit frisch geriebener und getrockneter Tomate und etwas Chili oder Trockenpaprika für eine Sauce á la "Neue Welt", die grob oder püriert über die albóndigas gegeben wird. Kein tomate frito, kein Tomatenkonzentrat. Wirklich niemals. Unbedingt ziehen lassen, Fleischbällchen schmecken aufgewärmt fast noch besser als frisch.

Tortilla española: Bitte nicht werfen!

Die spanische Tortilla ist ein einfaches Gericht, hat aber Tücken in der Zubereitung.

Die Frage, ob mit oder ohne Zwiebel, kann bei der Tortilla de patatas ähnliche Glaubenskriege auslösen wie der ewige Streit um die einzig wahre Paella valenciana. Von Madrid bis Bilbao und Cádiz haben sich Lokale landesweiten Ruhm nur durch ihre Tortillas erworben. Ein pincho der tortilla, also ein Tortenstückchen davon mit einem Zahnstocher aufgepieckst ist eine klassische spanische Tapa. Das Geheimnis der Zubereitung der Tortilla? Nicht werfen! Gewendet wird mit einem Teller auf der Pfanne und dann einem mutigen Dreh. Zuvor wurden Kartoffelstiftchen in reichlich Öl gegart und werden dann in einer Schüssel mit Eiern vermischt, die nicht zu sehr geschlagen werden sollten, denn das Ei soll sich um die Kartoffeln schmiegen und nicht wie ein Souflée aufgehen. Salz, Pfeffer, (Zwiebel), etwas Muskat sind die Standardwürze. Ziel ist, dass das Ei in der Mitte am Ende nicht mehr roh, aber noch zählflüssig ist. Varianten: die Hälfte der Kartoffeln mit Zucchini ersetzen (getrennt vorgaren), Streifen von roter oder grüner Paprika einziehen, etwas Frischkäse unterheben. Es gibt Lokale die tortillas mit Kabeljaufilet, Gehacktem oder Gambas servieren. Doch da hören sie auf tortillas zu werden und wandeln sich in Omeletts.

Flamenquínes: Zwischengang aus Córdoba

Der Name flamenquín kommt nicht von ungefähr, denn Córdoba ist auch eine Metropole des Flamenco.

Die frittierten Röllchen sind ein weiterer Tapas-Hit aus Córdoba, sozusagen der Zwischengang nach dem Salmorejo und vor dem berühmtem Rabo de Toro, dem Ochsenschwanz aus der Kalifatsstadt. Traditionell wird für die Flamenquínes ganz unkoscher lomo de cerdo, also Schweinrücken oder Kochschinken verwendet und heute meistens mit (meist billigem Gouda-) Käse begleitet und so zum Mini-Cordon-Bleu. Unsere Empfehlung: Innenfilets vom Huhn längs aufschneiden, mit etwas Kreuzkümmel (comino), Salbei (sálvia) und Orangenabrieb mit ein paar Tropfen Olivenöl und Salz fast trocken ein Stündchen marinieren und dann darin einen Stift mittelreifen Manchego-Käse einrollen. Mithilfe einer Frischhaltefolie und einer halben Stunde im Kühlschrank wird die Rolle in Form gebracht. Anschließend in Mehl wälzen, dann in geschlagenem Ei baden und in Panada (halb Semmelbrösel, halb Kichererbsenmehl) gut einpacken. Bei 170 Grad in reichlich Öl 4-5 Minuten goldgelb ausbacken. Ein Creme-fresh-Dipp, z.B. mit Dill und Knoblauch empfiehlt sich dazu.

Gildas: Die baskische Dame am Spieß oder Wie alles begann

So simpel wie genial: Die Gilda ist der Ur-Pintxo der Küche des Baskenlandes.

So simpel wie gut ist die Gilda, eine aufgespießte Dame aus dem Baskenland. Tatsächlich benannt wurde der pincho, besser gesagt pintxo, im baskischen Bilbao nach der Hollywood-Diva Rita Hayworth, Titelheldin des Films "Gilda". Kann aber auch sein, dass die Tochter eines Barbesitzers so hieß. Drei Zutaten kommen auf den kleinen Holzspieß: eine grüne Olive, eine piparra (guindilla, in Gewürzessig marinierte grüne Chilischote, allgemein als Pepperoni bekannt) und ein Anchovis-Filet (anchoa), bevorzugt aus kantabrischer Markenproduktion, wo die Anchoas besonders fett und geschmackig fermentiert sind. Natürlich kann man auch ein sauer eingelegtes Sardellenfilet verwenden (boquerones en vinagre), ist dann aber nicht mehr Gilda, sondern Marta oder so. Die Gilda ist die Urform der pinchos, die in Bilbao und vor allem San Sebastián, den beiden besten Küchen des Baskenlandes zu wahren Kunstwerken gestaltet werden.

Pescaito frito: Was der Fischmarkt hergibt

Frittiertes vom fangfrischen Fisch oder von Meeresfrüchten sind typische Tapas in Spanien.

Die frittierten Fische und Meeresfrüchte begegnen uns in Spanien überall, vor allem die Bars in Andalusien sind voll mit der Methode, das Meeresgetier vor dem schnellen Verderben in der Hitze zu schützen und auch kleinen Beifang gastronomisch zu verwerten. Jeder Wirt hat sein Rezept, doch der Klassiker ist schlicht: halb Mehl, halb Bier zu einem zähflüssigen Teig zu mischen, mit Pfeffer und Salz zu würzen und dann mit der Schaumkelle dort allerhand Getier durchzuziehen, um es zu frittieren. Damit ist auch klar, dass ein spanisches Bier das passende Begleitgetränk zu dem Fisch-Snack ist, auch wenn man immer wieder Menschen sieht, die dazu trockenen Weißwein genießen. Para gusto colores, wie der Spanier sagt. Üblicherweise benutzt man boquerones, Felsenfischchen, Mini-Pulpos, natürlich calamares, aber auch mal ein Stück Seehecht (merluza) oder was der Fischmarkt gerade hergibt. Die Tintenfischringe, einmal frittiert und mit ajoli, der Knoblauchmayonnaise in ein getoastetes Baguettbrötchen gestopft, hat man bereits ein bocadillo de calamares und damit das Nationalgericht der Nachtschwärmer in Madrid erschaffen.

Croquetas: Panierte Heimat

Eine Bar in Spanien ohne croquetas? Fast unmöglich. Mal Resteverwertung, mal Gourmet-Tapa, aber immer eine Art Visitenkarte.

Die spanischen Kroketten sind nicht aus Kartoffelpürée, wie die langweilige Tiefkühlbeilage gemanischer Allerweltslokale, sondern aus einer etwas dickeren Bechamel-Sauce, die im Kühlschrank zum Teig gestockt wird. Die Spanier haben den Franzosen das Rezept während der Napoleonischen Kriege als Beute entwendet und dann auf ihre Bedürfnisse umgemodelt. Die Croqueta ist Sinnbild für die Tapas-Kultur, der kleinste gemeinsame Nenner jeder Freundesrunde in der Bar. Ihre Qualität changiert zwischen dreister Resteverwertung und stolzer Visitenkarte des Küchenchefs. Vor allem aber ist die croqueta der universelle Tröster, die jeden Spanier an die Küche der Mamas oder Omas erinnert, die immer ein paar Kroketten als Reserve vorhielten. Kurz: croqueta ist das spanische Wort für Heimat. Die beliebtesten Varianten sind jene mit jamón serrano (oder ibérico), mit bacalao, also Fetzen vom rehydrierten Kabeljau sowie die croquetas de cocido, wo sozusagen der Bodensatz des Eintopfs als Einlage und Geschmaksverstärker in die Kroketten kommen.

Mejillones y almejas: Genuss ohne Reue

Mejillones, Miesmuscheln sind eine beliebte Tapa in Spanien. Kann man gut teilen, sind leicht und lecker und passen perfekt zum Weißwein.

Miesmuscheln, mejillones oder Venusmuscheln in einem einfachen Sud aufgedampft sind ein schnelles, gesundes und schmackhaftes Gericht und eine exzellente und von den Spaniern geschätzte Tapa. Es gibt regelrechte Muschelhäuser, casas de mejillones, die nur diese Tiere servieren, gratiniert, sauer mariniert, mit Sösschen. Es ist eines der wenigen Gourmet-Vergnügen, die nicht dick machen. Mejillones al vapor, also gedampft, sind der Klassiker und die angemessene Zubereitungsform. In einer Pfanne dünstet man Knoblauch in Olivenöl an, fügt dann eine halbe Zitrone samt Schale (natürlich Bio) hinzu sowie wahlweise Kräuter nach Gusto, vor allem Fenchelkraut oder Dill, natürlich Petersilie bieten sich an, abgelöscht wird sofort mit einem trockenen Weißwein. In den Lokalen werden häufig noch Gemüse dazugegeben, was völlig unnötig ist und den Reinheit des Meeresgeschmacks der Muscheln nur verdirbt. Den Sud zum Kochen bringen, die geschlossenen Muscheln samt Meerwasser hinein, Deckel drauf, volle Flamme und die Pfanne immer mal durchschütteln. Nach 2-3 Minuten nochmals wenden, aufkochen lassen und fertig.

Immer noch nicht satt? Probieren Sie mal die Garbanzos con espincas, also Kichererbsen mit Spinat, Auberginen mit Honig oder, na klar, das originale andalusische Gazpacho den Pulpo gallego, oder tauchen Sie ein, in die Welt der spanischen Würste.

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