Eine Frau badet in Tomaten bei der Tomatina-Fiesta in Spanien.
+
Lebensfreude oder Dekadenz? Die Tomatina in Buñol, immer am dritten Sonntag im August (außer bei Corona).

Gemüse in Spaniens Küchen

500 Jahre Tomate: Aus Montezumas Garten nach Spanien auf den Tisch

  • Marco Schicker
    VonMarco Schicker
    schließen

Vor 500 Jahren, 1521, metzelten Spanier das Azteken-Reich endgültig nieder und verleibten sich Mexiko ein. Die Tomate kam dabei als exotische Kriegsbeute nach Spanien und so auch nach Europa. Die Geschichte der Tomate vom Exoten zum Allerweltsgemüse und welche Tomatensorten in Spanien heute angesagt sind.

Valencia – Vor genau 500 Jahren, 1521, brannten die Truppen des Hernán Cortés im Auftrag des Königreichs Spaniens die Azteken-Hauptstadt Tenochtitlan nieder und metzelten während ihres humanitären Einsatzes gegen menschenopfernde Wilde vorerst um die acht Millionen Eingeborene nieder. Drei bis vier mit Musketen, den Rest mit Pocken und spanischem Katholizismus. Spanien begeht den Jahrestag der Eroberung Mexikos vielleicht deshalb etwas kleinlaut, auch den Verlust dieser Kolonie wie so vieler anderer vor genau 200 Jahren lässt das Land fast unter den Tisch fallen, dabei stehen die erfreulichsten Früchte dieser Zeit täglich auf selbigem: Mais, Erdnüsse, Paprika und vor allem Tomaten.

Denn wir feiern auch 500 Jahre Tomate in Spanien und damit in Europa. Am 8. August war ihr Welttag, doch ihre jährliche Geburtstagsparty, die „Tomatina“ im valencianischen Örtchen Buñol am dritten August-Sonntag, fällt wieder dem Coronavirus zum Opfer. Kein Bad im Bio-Ketchup, keine Tomaten in den Augen, bei manchen dafür auf den Augen.

Ob es nun ganz genau 500 Jahre sind, da die ersten Tomaten nach Spanien kamen, können wir nicht belegen. Angeblich brachte nämlich schon Kolumbus von seiner ersten Reise ein paar Samen dieser seltsamen Frucht mit, welche die Azteken in ihrer Sprache „xictomatl“, Nabelfrucht nannten. Die ersten in Spanien aus reiner Neugier angebauten Früchte dieser Arten waren gelb, grün und unansehnlich und wurden bald darauf vergessen.

Die Tomate als „Liebesapfel“, Zeichnung von Basil Besler 1613, zu sehen im Real Jardín Botánico von Madrid.

Doch 1521 berichtet der Missionar und Gelehrte, der Franziskaner Bernardino de Sahagún, erstmals vom Tomatenkauf auf einem Markt im frisch eroberten Mexiko, er spricht „von den vielen Arten und Farben“ und dass „miese Händler“ versuchen würden, den Ausländern „unreife oder verdorbene Früchte“ anzudrehen, die „überhaupt keinen Geschmack haben und einem den Magen umdrehen und Rheuma verursachen“, als hätte der Franziskaner schon geahnt, was die Holländer dereinst aus dieser Frucht machen würden.

Die Tomate kommt nach Spanien: Mehr Zierde als Gemüse

In den „Crónicas de Indias“ gibt es immer mehr Berichte, wie vielfältig und allgegenwärtig die Tomate von den Ureinwohnern in der Küche eingesetzt wird, unter anderem von General Bernal Díaz del Castillo oder Cervantes de Salazar, ab 1550 erster Rektor der Uni Mexico. 1571 brachte ein Franziskaner die Tomate in einem Wörterbuch zur Sprache und erklärt, dass sie von Mexikanern zum Abschmecken von Eintöpfen und Saucen benutzt werde, um sie zu säuern.

Seit 1540 ist sie in Sevilla, damals praktisch Welthauptstadt, belegt, allerdings wiederum mehr als wissenschaftliches Anschauungsobjekt, aber auch als exotischer Schmuck der Gärten der Wohlhabenden, denn als Zutat in der Küche. Die katholische Kirche in Spanien hatte ihre eigene Meinung von der Heiden-Frucht: toxisch sei sie, natürlich, wie alles Neue für die Kirche Gift ist und oft auch blieb aus der alleinigen Furcht heraus, dass dem Menschen etwas anderes Freude bereiten könnte als die bibeltreue Anbetung des Herrn. Freude vertreibt Furcht, der Kirche Fundament, und daher war auch die Tomate erstmal ein Verdächtiger.

Und so musste die Tomate zunächst in das zwar auch katholische, aber durch die Renaissance erwachende Italien weiterreisen, wo sie vom Médico und Naturforscher Pietro Andrea Mattioli in Siena ihren Namen bekam, ihren italienischen. Denn 1544 erwähnt Mattioli, wie die grüne Frucht beim Reifen „goldfarben“ wird, daher seien „diese speziellen Eierfrüchte“ als pomi d’oro, ergo pomodoro, zu bezeichnen. Mattioli irrte zwar bei der Klassifizierung unter die Auberginen, sein Name hatte in Italien aber bestand, seit 1554 ganz offiziell.

Tomaten, Pomodori, Paradeiser: Drei Namen für ein Wunderwerkt der Natur

Fast überall woanders blieb es bei der Tomate, lediglich die Russen übernahmen die Pomidori und die Österreicher, wie immer sehr speziell, sprechen von der Paradeiser (so auch die Ungarn: paradicsom) und bringen die Tomate mit der verbotenen Frucht des Paradieses in Verbindung. Der Kirche war das ebenfalls recht, die noch im 16. Jahrhundert den Verzehr der „neuen Früchte“ aus Amerika „nur in Ausnahmen“ guthieß. Es gab regelrechte Warnschriften, wie sehr Linsen den Charakter verderben würden, Tomaten die Gesichtsfarben entstellten und Auberginen den schwangeren Frauen zusetzten.

Doch machen wir einen Sprung aus der Dunkelheit auf sonnenbeschienene Felder und in die Küchen. Die Italiener behielten ihren Vorsprung in Sachen Tomaten bei, sie kultivierten sie früher für den regulären Verzehr und sind sorgsamer bei der Zubereitung geblieben. Dennoch haben die ältesten italienischen Rezepte mit Tomate lange noch den Beinamen „alla spagnola“, also „auf spanische Art“ geführt und auch in der klassischen französischen Küche blieben Saucen auf Tomatenbasis „à la andalou“, also „andalusischer Art“.

Spanien und die Tomate: Die Gazpacho bekommt Farbe verpasst

Die ersten spanischen Anbaubeschreibungen für „Pomates“ finden sich beim Hofgärtner von Felipe II. Ende des 16. Jahrhunderts. Dieser stellte schon fest: „brauchen viel Wasser“ und „sollen sich für Saucen eignen“. Doch die ersten Rezepte mit Tomate im spanischen Reich erscheinen erst Mitte des 18. Jahrhunderts, genauer 1747 in den Aufzeichnungen des Chef-Patissiers König Fernando VI. Essens-Abrechnungen von Klosterschulen aus Valencia verweisen hingegen darauf, dass ab der Mitte des 18. Jahrhunderts die Tomate bereits geläufiges Lebensmittel in Spanien war.

Seit dem 18. Jahrhundert ist auch überliefert, dass die Tomate, neben anderen damals noch exotischen Früchten, Eingang in die „cazpachos“ fand, jene Bauernessen, die einst aus ein paar alten Brotkrumen (den caspas, Schuppen), Zwiebel, Wasser, Essig, etwas Öl und Salz bestanden und was sonst so weg musste oder da war. Erst mit der Tomate aber – die anfänglich nur geschnitten oder grob zerstoßen, aber noch nicht püriert wurde – brauten die Spanier, vor allem die Andalusier, sich allmählich ihren Zaubertrank, den berühmten Gazpacho zusammen, der heute Weltruhm genießt und im Hochsommer mitunter das einzige Herzhafte ist, was man in der brütenden Hitze hinunter bekommt.

Tomatenproduzent Spanien: Die Wasserfresser - Geschmack vor Menschenrechten

Spanien ist europaweit heute der größte Tomatenproduzent für den „Frischverzehr“, 2 Millionen Tonnen kommen von hier, gefolgt von den Holländern mit 900.000 Tonnen jährlich, die ihre roten Wassersäckchen tatsächlich auch Tomaten nennen dürfen. Leider haben die Spanier zum Teil diese Unsitte übernommen und züchten Tomaten in Almería unter einem Meer aus Plastikplanen unter Laborbedingungen nach den Standardisierungsvorgaben des Handels, für den die Tomaten vor allem schön aussehen und sich möglichst lange halten sollen.

Ganz nebenbei spielen sich unter den Dächern Almerías auch die kriminellsten Szenen moderner Versklavung entrechteter ausländischer Arbeiter mitten in Europa ab. Optimierung und Profitmaximierung vor Geschmack und Menschenrechten.

Tomate frito: Kleister aus der Dose - Montezumas Rache

Die Industrialisierung brachte es mit sich, dass von einst tausenden Sorten immer weniger übrig blieben, bis die Gegenbewegung aus Öko-Bauern und Vegetariern begann, alte Sorten zu retten und ihnen wenigstens einen Nischenmarkt zu erkämpfen, der sein dankbarstes Publikum bei den ganz einfachen Leuten hat (die die Tomaten selbst anbauen), den Hipstern der Großstädte und den Kunden der Sterne-Gastronomie. Rund 15 Kilo Tomaten verspeist jeder Spanier heute jährlich, mehr als das Doppelte ist es, rechnet man die Derivate hinzu, die in Spanien hauptsächlich aus der unsäglichen „tomate frito“ bestehen.

Die Artenvielfalt bei den Tomaten schrumpfte mit der Industrialisierung stark. Doch Öko- und Veganismus-Welle bringen Sorten zurück. Auch in Spanien

Dieser in Dosen verkochte Tomatenkleister ist ein Produkt des Exzesses der Agrarindustrie, die ihr „Fallobst“, sprich die Überproduktion nicht mehr los wurde und so über Jahrzehnte den spanischen Hausfrauen und Köchen einredete, „tomate frito“ gehöre praktisch an jedes Gericht. Diese Unsitte hält sich hartnäckig und noch heute werden scharenweise Schweinebäckchen, Fleischbällchen (albóndigas), aber auch Eintöpfe und natürlich Nudelsaucen mit dem hocherhitzten und alles überdeckenden Dosenbrei ertränkt, der uns an die Gemetzel des Hernán Cortés vor 500 Jahren erinnert. Montezumas Rache? Und Montezumas Geschenk.

Die Italiener, in Europa bei der Gesamtproduktion von Tomaten Nummer 1, haben mit ihrem Sugo kulinarisch die Nase vorn. Dieser Unterschied in Raffinesse, Qualitäts- wie Detailverliebtheit zieht sich ein bisschen durch die gesamte Küchentradition beider Länder. Der Spanier ist einfach genügsamer, wenn es ums Essen geht, ein bisschen faul geworden beim Kochen, denn die Natur verwöhnte ihn zu lange durch Zutaten, die ihm praktisch essfertig in den Mund wuchsen. Der Italiener, der bekanntlich keinen Moment seines Lebens die Hände still halten kann, rührte dafür etwas länger im Topf.

Doch: La mamá in Spanien hat genauso wie la mamma in Italien oft ihr eigenes Sugo-Rezept und auch in spanischen Speisekammern stehen häufig sehr feine Tomatensaucen, um im Winter Temperament an die Saucen zu bekommen. Im Supermarkt übrigens gibt es Alternativen zur tomate frito auch für den eiligen Koch: tomate triturado (zerkleinert) ist eine unkonzentrierte und ungekochte Alternative für jene, denen das Zerreiben einer echten Tomate schon zu viel Arbeit geworden ist.

Der hohe Wasserbedarf der Tomate und die Billigkonkurrenz anderer Länder reduziert die Anbauflächen in Spanien drastisch. Mittlerweile sind viele Dosentomaten längst Chinesen. Das ist gar keine so schlechte Nachricht, wenn man bedenkt, dass Europa Spaniens Wasser quasi aufisst, indem es sich rund ums Jahr aus der trockensten Gegend des Kontinents sein Gemüse liefern lässt. Die Tomate ist dabei neben Gurke und Salat Wasserverschwender Nummer eins, zumal das meiste ohnehin in Dosen verkocht wird. Daher gilt wie bei fast allen Zutaten: Selbst anbauen oder auf lokale Ökoqualität setzen, denn die gibt es, auch wenn nicht alles d’oro, also Gold ist, was auf den Händlertischen glänzt.

Die gängigsten Tomatensorten und ihre Verwendung in Spanien sind heute:

  • Andine Cornue - Das „Andenhörnchen“ ist frühreif und erinnert langgestreckt fast an eine Chilischote, wird auch als Paprikatomate bezeichnet. Sie ist intensiv-fruchtig im Geschmack, verwelkt aber leicht und daher finden wir sie kaum im Supermarkt. Sehr gute Salattomate.
  • Tomate canario - Ein Ergebnis des Optimierungswahns der Industrie, die sie ab dem 19. Jahrhundert im großen Stil von den Kanaren nach Großbritannien exportierte und die mittlerweile auf der ganzen Halbinsel verbreitet ist. Sehr reif eine gute Frucht für Saucen, Gazpacho.
  • Tomate cherry - Die Kirschtomaten sind für manche eher ein optischer Genuss als ein Gaumenschmaus. Sie lassen sich gut selbst ziehen und sind als „geschmolzene“ Tomaten bei Ofengerichten oder auch in Pastasaucen ein Geschmackstüpfelchen.
  • Corazón de buey - Ochsenherztomaten sind groß, sehr fleischig mit wenig Kerngehäuse. Wirklich reif genügen Olivenöl und Salz für einen Hochgeschmack. Doch auch zum Füllen und für den berühmten Insalata Caprese oder andere Tomaten-Carpacci gut geeignet.
  • Kumato - Ein Hybrid aus dem Labor, dem man den Reifungsprozess fast abgewöhnt hat. Das Fleisch bleibt fest, aber meist auch recht geschmacksneutral, gibt es von grün über rot bis fast lila.
  • Marglobe - Entwickelt 1917 in der Agricultural Experiment Station in den USA wird uns die Marglobe heute als Strauchtomate verkauft und ist eine der häufigsten in den Supermärkten.
  • Montserrat oder Monterrosa - Eine große Sorte, die vor allem in Kataloniens Küche beliebt ist, um gefüllt zu werden, denn beim Aufschneiden offenbart sich, dass sie praktisch leer ist.
  • Tomate Raf - Die Sorte, die vor allem in der Region Valencia reüssiert, ist gar nicht so traditionell wie viele meinen, sondern eine relativ junge Kreuzung aus heute fast ausgestorbenen Arten. Kann faustgroß werden und changiert von grün bis dunkelrot, charakteristisch sind die tiefen Einkerbungen, fleischig und mit intensivem Geschmack. Exzellent als Salat.
  • Tomate Muchamiel (Mutxamel) - Ähnlich wie die Raf und der Stolz des gleichnamigen Vorortes von Alicante. Hat dünne Schale, innen fast sämig und am besten roh zu verwerten, ähnlich wie die ebenfalls valencianische Perelló.
  • Rosa de Barbastro - An den Abhängen der Pyrenäen im Hoch-Aragón züchteten sich die Bauern diese süße, feste Tomate, die optisch zwischen Raf und Ochsenherz liegt. Ihr Mangel an Perfektion, mit Narben und Beulen, ist ihr Qualitätsmerkmal. Auch sie mundet als Salat oder einfach mit Olivenöl und Salz am besten.
  • Tomate Pera - Die Birnentomate, auch Flaschentomate, ist ein sehr saftiges Massenprodukt und wird vor allem zu Saucen verarbeitet, eignet sich aber auch sehr gut für das traditionelle Gazpacho oder die Tomatenschlacht „Tomatina“.

Mehr Gemüsegeschichten aus Spanien: Aubergine - Die mörderische Eierfrucht, Kichererbsen - Eine fröhliche Erbsen(er)zählerei zur Garbanzo, Vegan leben in Spanien - geht das überhaupt?

Das könnte Sie auch interessieren

Mehr zum Thema

Kommentare