Ein Teller mit den Einlagen eines traditionellen valencianischen Eintopfes aus Altea.
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Die Zutaten zum putxero valenciano variieren von Ort zu Ort. Hier eine Version zu den Fiestas in Altea, Provinz Alicante.

Weihnachtsessen in Spanien

Putxero und Neunerlei: Deftiges Weihnachtsessen - Eine Fusion aus Valencia und Erzgebirge

  • vonMarco Schicker
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Weihnachtsschmaus ganz ohne Gans: Warum zu Weihnachten nicht mal was Neues probieren? Rezepte für das deftige Weihnachtessen Putxero de nadal aus Valencia und das Neunerlei aus dem Erzgebirge.

Monóvar/Annaberg-Buchholz - Das deutsche Weihnachtsland Erzgebirge und das "Valencianische Burgenland" rund um Alicante haben zu Weihnachten viel mehr gemeinsam als viele wissen. Das gilt auch für das Weihnachtsessen. Der valencianischen Weihnachtseintopf Putxero de nadal und das traditionelle erzgebirgische Heiligabendessen Neunerlei (erzg.: Neinerlaa) sind üppig, stecken voller Symbolik und sind Sache der ganzen Familie. Die Traditionen dahinter sind so alt und von beiden gibt es so viele Varianten, dass man kaum noch sagen kann, welche davon die Urform darstellt.

Im nördlicheren Valencia nutzt man mehr Geflügel als Fleischbasis für den puchero, Richtung Süden von Alicante, der sich kulturhistorisch stark mit den Küchen der Mancha und den gastronomischen Traditionen von Murcia vermischt hat, nimmt der Schweins- und Rinderanteil zu. Das verändert natürlich den Charakter des Gerichtes bedeutend. Das Rezept hier ist eine Familienüberlieferung. Kalkuliert ist es für circa acht Personen, denn weniger sind es bei einer spanischen Weihnacht garantiert nicht - außer vielleicht im Corona-Jahr 2020.

Weihnachtsessen aus Spanien, Valencia - Rezept: Putxero de nadal

Zutaten Fleisch: 1kg Rinderrippen (costilla de ternera), 1kg Rinderkochfleisch (Schlegl, Tafelspitz, garreta de ternera, carne para cocido), vier Hühnerkeulen (pierna de pollo), ein kleines Suppenhuhn, 2-3 Markknochen (hueso de tuétano), Schweinsknie oder -fuß (hueso de rodilla, manita de cerdo), ein kleines Stück Schinkenspeck (tocino oder panceta), blanquet (valencianische „Weißwurst“), 2-3 Blutwürste (morcilla de cebolla).

Eine Variante des Putxero de nadal, des valencianischen Weihnachtseintopfs mit Krautwickeln und Rindfleisch. Wichtig: Brühe und Einlagen werden getrennt serviert.

Zutaten Gemüse: 1-2 große Süßkartoffeln (boniato), eine reife Tomate, Stangensellerie (apio), Suppengemüse (Karotten/zanahoria, Petersilienwurzel/chirivía, Zwiebeln/cebollas), eine Stange Eselsdistel (cardo), einen Strunk frischen Grünkohl (col rizada), eine Lauchstange (puerro), eine Rübe (nabo), eine Handvoll grüne breite Bohnen (judias verdes), 4-5 große Kartoffeln, 500g Kichererbsen (garbanzos), Safran.

Zutaten für die Fleischbälle/pelotas: 400 Gramm Gehacktes gemischt Rind und Schwein (carne ternera y magro de cerdo picada), zwei Eier, Pinienkerne (piñones), Muskatnuss (nuez moscada), ein Hauch Zimt (canela), frische Petersilie (perejil), Brotkrumen (migas de pan), Milch, Zitronenabrieb (ralladura de limón), optional Weißkrautblätter.

Zubereitung: Am Abend zuvor die Kichererbsen abgedeckt in Wasser einlegen und die Fleischmasse für die Bällchen vorbereiten und kalt stellen, ohne das in Milch einzuweichende Brot, das fügen wir erst kurze Zeit vor der Verarbeitung hinzu. Am Kochtag selbst, formen wir die Bällchen, nachdem wir aus der Masse einen homogenen Teig geformt haben, das Brot durch Ausdrücken von der überschüssigen Milch befreien.

Beim Zubereiten der Brühe unterscheiden wir zwischen den Teilen, die wir nur zum Auskochen, also für den Basisgeschmack benötigen und jenen Zutaten, die wir möglichst auf den Punkt servieren wollen. Speck und Knochen kurz, aber ruhig mit Kraft anschwitzen, die Tomate zergehen lassen, dann Zwiebeln und das Suppengemüse hinzufügen, alles mit reichlich kaltem Wasser ablöschen sowie dann sämtliches andere Fleisch dazu und auf kleiner Flamme köcheln. Die Gesamtkochzeit des Gerichtes beträgt ungefähr drei Stunden.

Die Kunst besteht nun darin, von Hühnerkeulen, Rippchen und Rindfleisch den richtigen Garpunkt abzupassen. Die klassische Kochschule würde alles so gestaffelt hineingeben, dass es gleichzeitig auf den Punkt fertig wird. Nicht aber beim Putxero valenciano. Hier kommt alles auf einmal hinein und wird der Reihe nach wieder herausgeangelt und im Ofen warm gestellt, also die Hühnerkeulen nach rund 20-25 Minuten Kochzeit, die Rippen und das Rindfleisch nach circa 2 Stunden.

Ausnahme sind die Gemüse, die wir servieren wollen, also Bohnen, Kartoffeln, Süßkartoffeln, die kommen knapp eine halbe Stunde vor Garschluss in den Topf, die Kichererbsen rund eine Stunde vorher – das Einlegwasser gleich mit. Die Morcillas und die Blanquets nur rund 10 Minuten mitziehen lassen. Jetzt nochmals mit Salz, Pfeffer abschmecken, den Safran dazu.

Eine Variante: Die Würste in dicke Scheiben schneiden, von beiden Seiten anbraten, warmstellen und beim Servieren wie eine Einlage in den Topf zurückgeben.

Valencias Weihnachtseintopf am Tag danach: Bällchen gegen Kater

Die Brühe des valencianischen Eintopfes wird am nächsten Tag mit pelotas, Fleischbällchen (auchfaseguras) und Fadennudeln zum „Resteessen“.

Am nächsten Tag kann man die erkaltete Brühe, die gülden glänzen sollte, etwas entfetten. Zum Kochen bringen und die Fleischbälle in Kinderfaustgröße einlegen, Feuer herunterdrehen und etwa 20 Minuten ziehen lassen, abschmecken. Zum Schluss Fadennudeln / fideos finos (Alicante) oder zusammen mit den Fleischbällchen Reis (Valencia) zugeben. Dieser cocido con pelotas, oder mit Kraut umwickelt faseguras genannt, ist auch ein wirksames Mittel gegen Heiligabendkater.

Rezept: Erzgebirgisches Neunerlei

Pflichtzutaten für das Neunerlei aus dem Erzgebirge:

  • Fischsuppe
  • Fischfilets vom Karpfen (oder einem anderen Fisch)
  • Kartoffeln
  • Linsen
  • Sauerkraut
  • Bratwurst
  • Sellerie (alternativ: Rote Beete)
  • Brot
  • Dessert: Früchte (Trockenobst) oder süße Semmelmilch
Das Neunerlei ist das deftige, traditionelle Heilig-Abend-Essen im Erzgebirge. Jede Zutat hat eine Bedeutung.

Von den vielen Varianten geben wir das Neunerlei-Familienrezept des Autors wieder, das seit über 100 Jahren am 24. auf den Heilig-Abend-Tisch kommt. Das Kochfest beginnt am besten am Tag vor Heiligabend mit einem kühlen Bier und der Zubereitung von Linsen, Sauerkraut und Selleriesalat. Denn die schmecken durchgezogen und wieder aufgewärmt – oder beim Sellerie, gut durchgekühlt – doppelt so gut.

Kalkuliert ist diesmal für vier bis fünf Personen. Eine Packung Sauerkraut schwitzt man auf kleiner Flamme in etwas Butter und Schalotte sowie einer Knoblauchzehe an, dazu kommen zwei Lorbeerblätter, ein paar Wacholderbeeren, Pfeffer und sehr wenig Salz. Einen Schluck Weißwein und ganz wenig Wasser hinzugeben und rund 40 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen, immer mal durchrühren. Zum Schluss wird eine rohe Kartoffel sehr fein hineingerieben, was dem Kraut eine feine sämige Bindung gibt, noch etwas Butter ist erlaubt, an Weihnachten sowieso.

Die vorgeweichten Linsen, circa 300g Trockengewicht, werden ohne Salz, sonst platzen sie auf, al dente gekocht. Währenddessen werden in einer Pfanne etwas Schinkenspeck ausgelassen und Zwiebeln goldgelb angeschwitzt. Hinzu kommt eine klein geschnippelte Karotte, darin etwas Honig oder Zucker abschmelzen und mit Weinessig oder auch Balsamico ablöschen. Mit etwas überschüssigem Sauerkrautwasser so aufgießen, dass man die Linsen mit dem Gemisch weder zu einer Suppe noch einem monolithischen Block vermengen kann.

Die Linsen ziehen noch beträchtlich nach. Beim Aufwärmen am nächsten Tag also nachjustieren, und eine angenehm kräftige Säure-Süße-Balance herstellen.

Die Selleriewurzel schälen wir gründlich und schneiden die möglichst weißen Teile in etwa einen halben Zentimeter dicke Scheibchen. Die werden rund 15 Minuten langsam in Salz-Zucker-Wasser mit reichlich Zitronensaft gekocht, dass sie gerade so bedeckt bleiben. Dann etwas Petersilie darauf und kühlstellen.

Der erste Gang am Heiligen Abend wird eine Fischsuppe, im Binnenland bevorzugt Karpfen, auch weil der durch seinen hohen Fettanteil ordentlich Geschmack in die Brühe bringt. Das ganze Tier wird filetiert, die Reste werden zu einer hellen Fischbrühe mit Dill und Weißwein gezogen. Fleischfasern, die beim Filetieren übrig bleiben, dienen als Einlage, Schwarzbrotcroutons als Draufgabe, womit man auch die obligatorische Neunerlei-Zutat Brot abgehakt hätte.

Die Karpfenfilets werden in Mehl, Ei und Panade paniert und goldgelb ausgebacken. In Spanien bieten sich natürlich auch andere Fische an, der Backfisch hat sich wohl auch eingebürgert, weil man mit diesem kleine, manchmal heikle (erzgebirgisch: käbische) Kinder eher zum Mitessen animieren kann. Zitronensaft und frische Petersilie kommen beim Servieren hinzu. Dazu reichen wir in reichlich Butter oder Semmelschwitze geschwenkte Salzkartoffeln. Die berühmten Klöße ersparen wir uns an Heiligabend, die kommen ja am nächsten Tag mit der Gans auf den Tisch.

Statt dessen gibt es den Selleriesalat, der sozusagen die jährliche Glaubensprüfung darstellt. Manche können da schlicht nicht ran, müssen aber, und sei es auch nur ein Mini-Stückchen, das probiert wird. Kindern unter zwölf Jahren kann man einen Schluck vom Selleriesaft anbieten, der oft erstaunlich gut ankommt, durch Zucker und Zitrone ist er ja eine Art Wurzellimonade.

Nach dem Fisch sind eigentlich alle schon satt, aber wir sind ja schließlich nicht zum Vergnügen hier. Es folgen Sauerkraut und Linsen, die wir vom Vortag erweckt haben. Dazu gibt es die erzgebirgische Bratwurst, es darf notfalls auch eine thüringische sein, aber niemals, nein, niemals eine Frankfurter/Wiener oder gar Weißwurst. Ein guter, mittelscharfer Senf ist natürlich erlaubt.

Fehlt noch Gang Nummer Neun. Dies ist traditionell Trockenobst oder Semmelmilch (wie Armer Ritter ohne Ofen, also ganz armer Ritter) aber manchmal auch einfach ein Verdauungsschnaps, im Erzgebirge aus der Vogelbeere (Eberesche) gebrannt, beliebt sind auch das Grubenfeuer oder der Lauterbacher Tropfen, in Spanien stehen uns als Alternative ganze Legionen von "hierbas" zur Verfügung, aber auch ein guter Brandy mit dem guten alten Stier auf dem Etikett räumen den Magen gründlich auf.

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