Spanische Tortilla

Werfen verboten: Sieben Gebote für die perfekte Tortilla española

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Die spanische Tortilla ist ein einfaches Gericht, hat aber Tücken in der Zubereitung.
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Frische, Leidenschaft und Handwerk: Die Tortilla de patatas eint alle Regionen im sonst so zerstrittenen Spanien. Nur bei der Frage: Zwiebel oder nicht, scheiden sich die Geister.

Madrid - Die Tortilla española steht mindestens ebenso für die spanische Küche wie – fälschlicherweise – die Paella, die bekanntlich von den Valencianern als regionale Eigenheit beansprucht wird. Das ist dem Spanien-Urlauber aber bis heute gleichgültig. Das Kartoffelomelett integriert hingegen alle Regionen, mögen sie auch sonst zerstritten sein. Solange man nicht die Frage nach der Zwiebel stellt. Ja, der Papst der spanischen Tortilla ist sogar ein Katalane!

Den Ursprung des Gerichtes verortet die Forschung in die Carlistenkriege, Logistiker des Mordhandwerks hätten in dem Omelett eine Möglichkeit entdeckt, teils zweifelhafte Zutaten präsentabel zu gestalten und die nahrhaften Eier zu variieren, um die Truppe im Saft zu halten. Doch die Tortilla ist in ihrer würdevollen Einfachheit vor allem ein Synonym für die unverfälschte Volksküche. Die vielen regionalen Varianten machen eine viel frühere Entstehung im zivilen Sektor wahrscheinlich.

An seine Pfanne lässt er nur Wasser und Küchenpapier

Joan Antoni Miró schwingt seit 1978 im Les Truites in Barcelona Kochlöffel und Schneebesen, sozusagen die Kathedrale der Tortilla, wo er nicht weniger als 250 Varianten der Eierspeise feilbietet. Der „maestro tortillero“ wie er ehrfurchtsvoll von der Fachpresse genannt wird, hat dieser Tage – und um endlich die Wortspielchen zu einem Ende zu bringen –, die Tortilla-Bibel veröffentlicht. Unter dem ganz und gar antiklerikalen Titel: Con un par de huevos, also: Mit ein paar Eiern, (Verlag Cúpula, 2019). Der Titel wirkt im Spanischen sinnhaft und witzig, denn er ist ein stehender Begriff für etwas, das man mit Mut, mitunter auch Chuzpe angeht. 180 Rezeptvarianten für die Tortilla präsentiert der Koch Miró darin, darunter auch die „ultimative“ Zubereitung für „die beste denkbare Kartoffel-Tortilla“. Dabei sei folgendes zu beachten:

Die Tortilla Schritt für Schritt im Video erklärt:

Sieben Gebote für die perfekte Tortilla

1. Nur frische Eier verwenden. Miró empfiehlt im Zweifel den Frischetest mit einer Salzlösung (60 Gramm auf einen halben Liter). Bleibt das Ei darin auf dem Boden, ist es frisch, steigt es auf, ist es alt.

2. Die Eier nur mit einer Gabel oder einem mechanischen Schneebesen schlagen und nicht zu lange, damit die Masse nicht zu viel Luft aufnimmt, die dann Blasen schlägt. Das Ei soll sich schließlich um die Kartoffeln schmeicheln.

3. Eine gute Pfanne, beschichtet und „in einwandfreiem Zustand“ muss her. An eine Tortilla-Pfanne lässt Miró nur Küchenpapier und klares Wasser, kein Spülmittel. Der Purist empfiehlt eine Pfanne ausschließlich für Tortillas españolas. Selbst die Zutaten, die für diese vorgegart werden, also in diesem Falle die Kartoffeln, sollen in einer anderen Pfanne zubereitet werden.

4. Die Zutaten in der Tortilla müssen fein geschnitten sein, nach dem Wenden wird nichts mehr hinzugefügt, die Flamme ist stets klein zu halten. Außerdem wird nach dem Wenden, nach einem Viertel der Garzeit für die Oberseite, bereits das Feuer abgestellt.

5. Das Wenden wird nicht mit Zirkuskunststückchen fabriziert (werfen verboten!), sondern mit einem möglichst flachen Teller bewerkstelligt, der leicht angefeuchtet wird und in etwa den Durchmesser der Tortilla haben sollte. Kurz andrücken und mit „un par de huevos“ schnell, aber nicht hektisch, mit festem Griff wenden, Tortilla zurückgleiten lassen, einmal kurz rütteln, damit sie nicht festbackt, dann nicht mehr bewegen.

6. Die Tortilla kurz ruhen lassen, im Idealfall ist sie im Inneren sämig wie ein perfekt gekochtes Ei, aber schnittfest. Kenner essen sie zimmerwarm.

7. In die originale Tortilla española gehören laut dem Katechismus für das Kartoffelomelett ausschließlich: Eier, Kartoffeln, Olivenöl und eine Prise Salz.

Bei diesem letzten Punkt scheiden sich allerdings die Geister. Denn für mindestens das halbe Spanien sind Zwiebeln ebenfalls eine Pflichtzutat. Für die orthodoxen Miró-Anhänger sind sie Blasphemie, Teufelswerk von Küchenprotestanten, die die heilige Tortilla española zu schlichtem Rührei profanisieren. Doch bekanntlich, und allen zum Gewinn, herrscht in unseren Breiten seit längerem Religions- mithin auch Kochfreiheit.

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