Ein Mann steht im Gang zwischen Brotregal mit verschiedenen Broten und Verkaufstheke.
+
Bäcker Vicente Server backt Brot-Vielfalt - die auch in Spanien immer gefragter ist.

Bäckereien in Spanien

Spaniens Brot-Sektor im Wandel: Bäcker im Balance-Akt zwischen Vollkorn und Weiß

  • Anne Thesing
    VonAnne Thesing
    schließen

Lange Zeit musste man es suchen, das Vollkorn-Brot in Spanien. Mittlerweile ist das Angebot in den Supermärkten groß, während die kleinen Bäcker noch hinterherhinken. Der Weg zu mehr Vielfalt im Brotregal ist nicht leicht.

Vicente Server nimmt ein großes Brotmesser und schneidet das Stangenbrot, eine Barra Gallega, in der Mitte durch. „Dieses krosse Geräusch zu hören und dann das Brot von innen zu sehen, das liebe ich“, sagt er und lässt den unverwechselbaren Duft von frisch gebackenem Brot in seine Nase steigen. „Schauen Sie sich das an“, sagt er und zeigt die Verkaufsliste vom heutigen Freitagvormittag. 300 Brötchen seien schon in seinem kleinen Strudel Café in Els Poblets an der Costa Blanca über die Theke gegangen. Rund zehn verschiedene Sorten Brötchen bietet der Bäcker aus Spanien, der auch für das Austriaco Café Wien in Jávea backt, an, bei den Brotsorten seien es fast 70, die er beherrsche. Darunter Vollkorn, Mehrkorn, Dinkel, Roggen, Vierkorn, Quinoa und mehr.

Hört sich für uns Residenten in Spanien nach Heimat an, nach einem gut sortierten deutschen oder österreichischen Bäcker. Aber Vicente Server ist, trotz des nicht-spanischen Namens seines Cafés, Spanier, und als solcher in Spanien mit seinem breit gefächerten Brot-Angebot noch eine Ausnahme. Dass der Bäcker trotzdem Tag für Tag dankbare bis begeisterte Abnehmer findet, liegt wohl auch daran, dass sein Strudel Café im sogenannten Deutschen Eck in Els Poblets steht. „90 Prozent meiner Kunden sind Deutsche, Schweizer, Österreicher und Holländer, zehn Prozent Spanier“, sagt er.

Brot in Spanien: Bäcker im Schatten der Supermärkte

Nur wenige Kilometer weiter Richtung Costa-Blanca-Hinterland versucht auch Cándido Cloquell es in Pego immer wieder mit neuen Brotsorten jenseits des traditionell spanischen, weißen Sortiments. Doch von Servers Euphorie ist bei ihm nicht viel zu spüren. Dabei gilt Cloquell, der die gleichnamige Bäckerei in dritter Generation betreibt, für viele Pegoliner als der beste Bäcker im Ort. Doch das valencianische Dorf ist nicht das Deutsche Eck. „Als ich es mal mit Dinkelbrot versucht habe, konnte ich es anschließend wegwerfen, weil es keiner gekauft hat“, sagt er. Weshalb er jetzt nur noch an bestimmten Tagen jeweils eine besondere Sorte, darunter Körner- und Rosinen-Nuss-Brot, anbietet. Und auch das nur in minimalen Mengen. „Meine Kunden wollen Bocadillo und Pan Fresado, ein kompaktes Weißbrot. Davon kann sie niemand abbringen.“ Typisch für Spanien?

Offenbar nicht, denn nur wenige 100 Meter weiter, in den beiden großen Supermärkten Aldi und vor allem bei Mercadona, biegen sich die Regalbretter unter der großen Brotauswahl. Mehrkorn, Dinkel, Roggen, Vollkorn, Körner. Sieht auch nach Heimat aus, doch hier kaufen nicht nur deutschsprachige Residenten, sondern auch immer mehr einheimische Pegolinos ihr täglich Brot. Das allerdings nicht, wie bei Bäcker Cloquell, in liebevoller Handarbeit und mit viel Ruhe, sondern schnell und industriell gefertigt wird. Übrigens: Wer ein typisches spanisches Rezept mit Brot als Hauptzutat sucht, sollte einmal Migas kochen.

In den Supermärkten in Spanien, das zeigt sich auch am Dritten im Bunde der ganz Großen, Lidl, ist längst der Krieg um die größte Brot-Vielfalt ausgebrochen. „Mercadona erneuert sich ständig und nimmt sogar traditionelle Rezepte auf, um den Kunden zu überzeugen, und auch Lidl tritt aufs Gas und wird zum zweitgrößten Verteiler dieser Kategorie in Spanien“, schreibt im Mai dieses Jahres „ElEspañol.com“. In den vergangenen Monaten habe die deutsche Kette bis zu 58 neue Sorten eingeführt, darunter ein 100-Prozent-Vollkornbrot, das übrigens auch Mercadona im Angebot hat.

Cándido Cloquell backt traditionell und wagt immer wieder Experimente mit Brot.

Brot in Spanien: Bäcker beobachten Vorlieben je nach Alter

Die Nachfrage nach Vielfalt scheint es also auch mehr und mehr auf dem spanischen Markt zu geben, sonst würden sich die Supermärkte in Spanien kaum so ins Zeug legen. Fragt sich nur, wer genau all dieses Brot will. Bei Cloquells Kundschaft ist es nur eine kleine Minderheit, die aus der Weißbrot-Schiene ausbricht. „Wobei man auch sagen muss, dass unsere jüngsten Kunden 40 Jahre alt sind“, sagt der Bäcker. Ist es also eine Frage des Alters, ob einem das Brot besser dunkel oder hell, besser einheitlich oder körnig, schmeckt?

„Unser Vollkornbrot verkaufen wir vor allem am Nachmittag, wenn jüngere Kunden einkaufen“, sagt Daniel Jordà, Eigentümer der katalanischen Backkette Panes Creativos und Co-Autor des Buches „Love is in the bread“ in einem Interview mit der Zeitung „La Vanguardia“. Ältere Menschen kauften bei ihm normalerweise kein Vollkornbrot, es sei denn, es werde ihnen ärztlich verordnet. Das Interview wurde vor vier Jahren geführt, doch das Beispiel vom Bäcker-Kollegen Cloquell zeigt, dass sich seitdem, zumindest in manch einem Dorf, nicht allzu viel getan hat im Brotkonsumverhalten. „Wenn das Brot nur ein wenig dunkel ist, wird es nicht mehr gekauft“, sagt Cándido Cloquell.

Woran das liegen mag? „Schwarzbrot – ob du es liebst oder hasst, hängt von dem Alter ab“, titelt besagter „Vanguardia“-Artikel und wandert einige Jahrzehnte zurück in die Vergangenheit Spaniens. Genaugenommen in die spanische Nachkriegszeit, als „pan negro“, Schwarzbrot, für viele Armut und Hunger symbolisierte. Wie groß diese Symbolkraft Jahrzehnte später noch ist, zeigen auch die Titel eines Romans von 2003 und eines darauf basierenden katalanischen Films aus dem Jahr 2010, die genau in dieser schwierigen Nachkriegszeit spielen – und sich „Pa Negre“ nennen.

Spanien nach dem Krieg: Wenig Brot, viel Armut

Das Nachkriegs-Schwarzbrot wurde in Spanien aus einer Masse gebacken, in die offenbar so ziemlich alles reingepackt wurde, was die Mühle hergab, um das Kilo Mehl so ergiebig wie möglich zu machen: Unraffiniertes Mehl, Körnerschale, Weizenkleie – was heute gesund klingt, war damals verhasst –, aber auch trockenes Getreide wurde verarbeitet, und verlängert wurde das Ganze mit Mehlen jenseits des Weizens wie Johannisbrot, Kichererbsen und Mais. Manch einer will sogar Sägemehl im Brot entdeckt haben. Hart war es, zu kompakt und nur schlecht runterzukriegen. Doch es war das billigste Brot und das einzige, das sich die große Mehrheit der Menschen leisten konnte.

Geschmacklich sicherlich kein Vergleich mit dem heutigen Vollkornbrot, dennoch könnte es bei dem ein oder anderen älteren Spanier die Erinnerung an schwere Zeiten sein, die ihn zum weißen und nicht zum dunklen Brot greifen lässt. Was jedoch zu einem Teufelskreis und zu einem Dilemma bei den Bäckern führen kann. „Das Problem ist, dass es oft gerade diese älteren Menschen sind, die ihr Brot noch in der kleinen Bäckerei um die Ecke kaufen“, sagt Server. Wo sie mit den dort angebotenen Weißbrotsorten das finden, was sie suchen. „Die jüngeren Kunden dagegen, die durchaus offen sind für Vielfalt, kaufen ihr Brot meist im Supermarkt, wo sie diese Vielfalt auch finden.“

Weshalb der Bäcker um die Ecke sich in Spanien einiges einfallen lassen muss, um junge Kunden und damit die Zukunft in seine Bäckerei zu holen. Und nur wenn diese kommen, lohnt es sich auch, sein Brot-Angebot auszuweiten. Denn was gebacken wird, muss verkauft werden, damit das Geschäft rentabel bleibt.

Bäcker im Dauereinsatz: Brot muss auch in Spanien in aller Frühe fertig sein

Über Rentabilität kann sich Cándido Cloquell aus Pego trotz der Krise, in der die kleinen Bäckereien in Spanien stecken, und trotz der bei ihm nur schwer anlaufenden Umstellung auf mehr Brotvielfalt nicht beklagen. Schon um 5 Uhr in der Frühe stehen die ersten Kunden vor der Tür – beziehungsweise vor dem Fenster der Backstube, denn um diese Uhrzeit ist die Bäckerei noch nicht geöffnet. „Das ist den Leuten egal“, sagt der Bäcker etwas missmutig. Vielleicht hat er sie im Laufe der Jahre auch ein wenig verwöhnt, denn trotz Missmuts des Bäckermeisters bekommen die Frühaufsteher ihr Brot – auch eine Stunde vor der offiziellen Ladenöffnung um 6 Uhr. „Meist sind es Landarbeiter, die ihr Brot mit aufs Feld nehmen“, sagt er und schaut etwas müde aus.

Kein Wunder, das Interview führen wir um 9 Uhr morgens und er ist seit 20 Uhr des Vorabends auf den Beinen. Um die Zeit beginnt Cloquells Arbeitsnacht, zwischendurch nimmt er sich 15 Minuten Zeit fürs Abendessen und backt dann durch bis 7.30 oder 8 Uhr am nächsten Morgen. Nach dem Frühstück legt er sich, außer heute, bis 10 Uhr aufs Ohr und legt dann nochmal bis 12.30 Uhr mit Süßgebäck – auch dafür wird er in ganz Pego geliebt – nach. Gegen 13 Uhr, wenn die Regale seiner oft nur vormittags geöffneten Bäckerei leergekauft sind, beginnt seine „Nachtruhe“, das Mittagessen fällt bei ihm aus, Siestazeit in Spanien ist bei ihm Nachtruhe. „Lebensqualität ist das nicht“, gibt er zu. „Du verdienst zwar Geld, hast aber keine Zeit, es auszugeben.“

Entsprechend rar ist der Bäcker-Nachwuchs in Spanien. Bei Cloquell selbst gibt es den nicht. „Wenn ich in Rente gehe, also in drei Jahren, wird die Bäckerei schließen“, ist er überzeugt. Den anderen Pegoliner Bäckereien gehe es ähnlich. „Zwei Backstuben stehen hier schon zum Verkauf, sehr günstig.“ Beim Blick in die Bäckerszukunft sieht Cloquell schwarz. „Ich denke, dass es auf Dauer nur noch Verkaufspunkte für industrielles Brot geben wird. Das ist nicht generell schlecht, hat aber viel mehr Wasser und Zusatzstoffe. Genauso wie das Brot in den Supermärkten und an den Tankstellen.“

Das in Spanien so geliebte Weißbrot verkauft sich bei Bäcker Cloquell in Pego am besten.

Brot in Spanien: Bald Tiefkühlkost statt frisch vom Bäcker?

Besonders letztere, an denen eine Stange aufgewärmtes Tiefkühlbrot nach der anderen über die Theke gereicht wird, lassen sein Bäckerherz schwermütig werden. „Es ist wirklich traurig, wenn man die Menschen sieht, die hier in Pego sonntags an der Tankstelle für ihr Brot Schlange stehen“, sagt er und ist ein klein wenig froh, dass er die Zeit, in der laut seiner Prognose das handgemachte Brot aus den Dörfern in Spanien verschwindet, nicht mehr als Bäcker erleben wird. „Die Supermärkte richten einen zu großen Schaden an“, ist er überzeugt und spricht damit ein Problem an, das nicht nur die Bäckereien betrifft: Immer mehr kleine Läden leiden unter der Konkurrenz der Großen. Und auch bei Vicente Server aus Els Poblets brummt der Laden zwar, „aber als es hier noch keinen Aldi und Lidl gab, verkauften die Bäckereien mehr“, sagt er.

Bei Xavier Barriga aus Barcelona sieht das anders aus. Barriga zählt zu Spaniens „Star-Bäckern“. Allein die Tatsache, dass es diese gibt, zeigt, dass sich etwas tut im Brotsektor. „Spaniens Brot-Bewegung hat in Barcelona ihren Anfang genommen, breitet sich aber langsam immer mehr aus. Bei uns findet man die größte Brot-Vielfalt nicht in den Supermärkten, sondern in den Bäckereien“, sagt Barriga, der 2008 die erste Turris-Backstube in Barcelona öffnete, von der es mittlerweile über 20 Filialen in der Provinz Barcelona gibt – in allen wird vor Ort gebacken. „Einige beklagen sich zwar, dass die Stange Brot beim Bäcker 20 Cent mehr kostet als im Supermarkt, aber dafür wird von dem industriellen Brot auch viel weggeworfen, weil es am nächsten Tag nicht mehr schmeckt“, sagt er.

Warum das so ist? „Ein gutes Brot braucht Zeit und Aufmerksamkeit“, sagt Daniel Jordà in seinem Buch „Love is in the bread“. Und genau die fehlen in der Industrie. Ein Stuhl sei wichtig für einen Bäcker, schmunzelt Cándido Cloquell. „Und viel Geduld.“ Nicht nur, um den Brotteig in aller Ruhe gehen zu lassen, auch, um sich nicht über äußere Umstände, die dem Bäcker das Brot verderben können, zu ärgern. „Feuchtigkeit, Temperatur, Ofen und Mehl“, all das seien Faktoren, die ein Bäcker beim Backen beachten müsse, sagt Cloquell. „Wenn ich in die Backstube komme, schaue ich als allererstes nach der Raumtemperatur und der Luftfeuchtigkeit.“ Eine Achtsamkeit fürs Detail, die beim massenweise produzierten Industriebrot untergehen dürfte. Und auch wenn viele Experten betonen, dass das Brot aus dem Supermarkt in Spanien nicht schlecht sei, muss doch hier, um Zeit zu sparen, anderes her. Zum Beispiel künstliche Beschleuniger, die aus einem Brotteig auch bei kurzer Fermentierungszeit ein ansprechendes Brot werden lassen.

Erfolgsbäcker Xavier Barriga setzt beim Brot auf lange Fermentierungszeiten.

Revolution im Brotsektor: Mehr Zeit für Brot und Bäcker

Dabei geht die Tendenz bei den traditionellen Bäckereien sogar hin zu noch mehr Zeit. Stichwort Langzeitführung oder kalte Fermentierung: Der Teig reift in kühler Umgebung weit über die üblichen drei bis vier Stunden hinaus, zum Teil über 24 Stunden. Das tut zum einen dem Brot gut, das länger frisch bleibt, zum anderen dem Kunden, da das Brot besser verdaulich ist, und schließlich auch dem Bäcker.

„Diese Zubereitung ist wie eine Revolution im Brotsektor“, sagt Barriga, der sie als einzige Chance sieht, dass traditionelle Bäckereien in Spanien überleben können. „Der Teig wird heute zubereitet und nachts bei gleichbleibender Temperatur fermentiert. Er braucht weniger oder gar keine Hefe und weniger Zusatzstoffe.“ Der Vorteil für den Bäcker: Er kann um 6 Uhr morgens statt schon in der Nacht anfangen, und die vorbereiteten Brote in den Ofen schieben. „Den Beruf macht das sehr viel attraktiver.“

Xavier Barriga produziert so und auch Vicente Server. Seit wie früher um 22 Uhr beginnt sein Arbeitstag mittlerweile zwischen 4.30 und 5 Uhr. „Das ist die Zukunft des Bäckerberufs“, sagt Server, gibt aber zu, dass gerade viele kleine Bäckereien in den Dörfern in Spanien nicht die Möglichkeit hätten, entsprechende Teigmengen über einen so langen Zeitraum kühl zu lagern. Auch an der Ausbildung hapere es noch, kritisiert Xavier Barriga, der hofft, dass sich sein Beruf wieder zu einem mit Zukunft entwickelt. Denn es lohnt sich, findet er. „Ich liebe es, vor dem Ofen zu stehen, das Brot backen zu sehen und das fertige Produkt aus dem Ofen zu holen. Du fängst bei Null an, mit Mehl, Wasser und Salz. Stunden oder Tage später hast du ein nahrhaftes Produkt.“

Um es dann an einen Kunden weiterzugeben, der dir im Idealfall „sagt, dass es ihm geschmeckt hat“. Oder um es, wie es wohl jeder Bäcker liebt, in besonderen Momenten auch mal selber mit einem großen Messer durchzuschneiden, dem krossen Geräusch zu lauschen und den Duft frischer Backwaren in die Nase steigen zu lassen.

Das könnte Sie auch interessieren

Mehr zum Thema

Kommentare