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Kaiserschmarrn von Johann Lafer: Mit seinem Rezept schmeckt die Mehlspeise wie im Gasthaus

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Von: Anne Tessin

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Johann Lafer mit Kaiserschmarrn
Johann Lafer ist Kaiserschmarrn-Spezialist. © Lafer

Kaiserschmarrn geht immer, besonders von Sternekoch Johann Lafer. Mit den Tipps und Kniffen vom Meister gelingt die Süßspeise wie im Gasthaus.

Warmer, luftiger Teig, karamellisierte Kruste, saftige Rosinen und mit ein wenig Glück sogar noch flambiert – wenn man echt guten Kaiserschmarrn genießt, könnte man sich doch wirklich kaiserlich fühlen. Zu Hause gelingt er aber meist nicht so gut wie im Restaurant oder Sie trauen sich gar nicht erst an die klassisch-österreichische Spezialität heran. Mit diesem einfachen Rezept und Tipps und Tricks von Johann Lafer höchstselbst klappt das garantiert. Der Spitzenkoch teilt seine Geheimnisse für den perfekten Kaiserschmarrn mit Ihnen, also heizen Sie schon mal die Pfanne an und los geht’s.

Kaiserschmarrn in einer eisernen Pfanne
Kaiserschmarrn braucht eine besondere Behandlung, damit er gelingt. © Lafer

Kaiserschmarrn nach Johann Lafer: Diese Zutaten brauchen Sie

Für 4 Portionen:

So backen Sie den perfekten Kaiserschmarrn nach Johann-Lafer-Art

  1. Heizen Sie den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze (160 Grad Umluft) vor.
  2. Wiegen Sie alle Zutaten ab und stellen Sie sie bereit. Die Rosinen weichen Sie im Rum ein.
  3. Trennen Sie die Eier (mit diesem Tipp geht es ganz schnell) und geben Sie das Eigelb in eine große Schüssel. Das Eiweiß wandert zunächst in den Kühlschrank.
  4. Verquirlen Sie das Eigelb und Milch mit dem Schneebesen oder dem Handrührgerät.
  5. Geben Sie dann Mehl, Zucker und Sahne dazu und verrühren Sie alles mit dem Schneebesen zu einem glatten Teig.
  6. Schlagen Sie das Eiweiß und die Prise Salz mit den Quirlen des Handrührers steif.
  7. Heben Sie dann den Eischnee mit dem Schneebesen vorsichtig unter den Teig, damit er schön luftig bleibt.
  8. Erhitzen Sie 50 g Butterschmalz in einer ofenfesten, beschichteten Pfanne und gießen Sie den Teig hinein.
  9. Wichtig: Die Pfanne muss einen ofenfesten Griff haben, weil der Kaiserschmarrn nach Johann Lafer im Ofen fertiggebacken wird. Wenn Sie sich nicht sicher sind: Den Griff mit Alufolie umwickeln.
  10. Streuen Sie die eingeweichten Rosinen darauf und backen Sie den Schmarrn bei mittlerer Hitze, bis die Unterseite goldbraun ist.
  11. Dann schieben Sie die Pfanne auf der mittleren Schiene in den Backofen und backen den Schmarrn in 10 bis 15 Minuten fertig.
  12. Zerteilen Sie den Kaiserschmarrn danach mit zwei Pfannenwendern in Stücke, verteilen Sie die restliche Butter in Flocken und den Zucker darüber und karamellisieren Sie den Kaiserschmarrn, indem Sie ihn in der heißen Pfanne schwenken.
  13. Zum Schluss mit Puderzucker bestreuen und genießen.

Fertig ist der Kaiserschmarrn nach Johann-Lafer-Art, der nicht nur Ihnen selbst, sondern auch Gästen ganz hervorragend schmecken wird. Tipp der Redaktion: Wenn Sie Kaiserschmarrn flambieren möchten, geben Sie 3 EL Cointreau oder Rum (80 %) darüber und flambieren ihn mit einem speziellen Flambierbrenner oder einem langen Streichholz. Prost!

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