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Mehl aus Mehlwürmern - Sind Insekten das Nahrungsmittel der Zukunft?

Karlsruher Wissenschaftler arbeiten an einem alternativen Backmehl auf Insektenbasis. Die Krabbeltiere gelten als wichtige Proteinquelle der Zukunft.

  • Insekten könnten in Deutschland schon bald auf dem Speiseteller landen.
  • Wissenschaftler aus Karlsruhe arbeiten an einem Backmehl auf Insektenbasis.
  • Ausgerechnet Mehlwürmer eigenen sich für das Lebensmittel.

Deutschland - Insekten auf dem Speiseplan – das dürften hierzulande vor allem Fans des Dschungelcamps zu schätzen wissen. Doch auch in Deutschlands beliebtem TV-Trashformat stehen die krabbelnden, kriechenden und oft flugfähigen Tierchen für das Attribut „eklig“ und etwas, dessen Verzehr Überwindung kostet. In anderen Kulturen jedoch, in Teilen Asiens, Afrikas und Südamerikas, aber auch bei den Aborigines im Dschungelcamp-Drehort Australien, sind Heuschrecken, Maden, Käfer & Co. fester Bestandteil der Ernährung – in gegrillter, gerösteter oder marinierter Form zum Beispiel.

Tatsächlich enthalten Insekten – wie andere tierische Nahrung auch – Proteine, ungesättigte Fettsäuren, Vitamine und Mineralstoffe, je nach Art in unterschiedlicher Menge und Zusammensetzung. Forscher sehen in Insekten deshalb ein Potenzial, künftig einen größeren Beitrag zur Ernährung der wachsenden Weltbevölkerung zu leisten. Deren Bedarf an Proteinen wird sich nach Einschätzung der FAO, der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen, bis 2050 verdoppeln.

Lebensmittel aus essbaren Insekten: Zahl der Unternehmen nimmt zu

Und so wächst seit einigen Jahren weltweit die Zahl der Unternehmen, die sich auf Lebensmittel aus essbaren Insekten spezialisiert haben. In Europa ist Insekten-Food bislang allerdings ein Nischenprodukt geblieben. Zwar erlaubt die neue europäische „Novel Food“-Verordnung den Verzehr der Krabbeltiere nun auch in Europa (und es soll bereits Restaurants geben, wo Köstlichkeiten wie Insektenburger auf der Karte stehen). Doch die meisten Verbraucherinnen und Verbraucher in hiesigen Breiten dürften Speisen auf dieser Basis vermutlich weiterhin ablehnen – zumindest, wenn deren Herkunft noch in Form und Konsistenz sichtbar oder zu erahnen ist.

Weil aber noch mehr Viehzucht mit Blick auf Umwelt und Klima höchst problematisch ist und den Bedarf auf Dauer ohnehin nicht decken kann, müssen Forscher nach alternativen Proteinquellen suchen. Immer wieder kommen dann eben die Insekten ins Spiel. Auch Wissenschaftler des Karlsruher Instituts für Technologie (KIT) sind mit dem Thema beschäftigt. Sie arbeiten daran, Mehle aus Insektenpulver zu entwickeln, mit denen sich beispielsweise Brot herstellen lässt.

Mehlwürmer eignen sich als Lebensmittel

Ihr Fokus liegt dabei auf Mehlwürmern, deren Larven viele Proteine enthalten. „Mehlwürmer haben gegenüber Rindfleisch den Vorteil, dass sie etwa halb so viel CO2 produzieren und damit die Umwelt weniger belasten“, erklärt Verfahrenstechniker Azad Emin, Leiter der Nachwuchsgruppe „Extrusion und Biopolymere“ am Institut für Bio- und Lebensmitteltechnik des KIT. Er geht davon aus, dass es Produkte auf Insektenbasis auch auf den deutschen Markt schaffen können – wenn die Tiere zu Pulver verarbeitet, somit nicht mehr zu erkennen seien und die Einführung über traditionelle Lebensmittel wie Brot geschehe. „Weizenmehl mit Insektenanteilen kann das Grundnahrungsmittel mit Proteinen anreichern und so auch eventuelle Defizite aus anderen Proteinquellen ausgleichen“, sagt Emin.

Insekten als Proteinquelle

Die Karlsruher Forscher haben sich das Ziel gesetzt, dass die Mehle auf Insektenbasis in puncto Geschmack, Backeigenschaften und Textur kaum von herkömmlichen Backmehlen zu unterscheiden sein sollen, um eine möglichst hohe Akzeptanz bei Verbrauchern zu erreichen. Eine Hürde indes ist der höhere Fett- und Proteingehalt in Insektenmehlen. Er führt zu Veränderungen von Löslichkeit, Wasserhaltevermögen und Elastizität.

Backmehl soll sich von herkömmlichen nicht unterscheiden

Mithilfe eines speziellen Verfahrens wollen die Karlsruher Lebensmitteltechniker diese Eigenschaften gezielt verbessern, sodass sie nahezu identisch mit denen herkömmlicher Backmehle sind. Die Wissenschaftler nutzen dafür die Extrusion, eine Methode, mit der schon seit langem Produkte wie Pasta oder Zerealien hergestellt werden. Dabei fügt man bestimmten Zutaten – in diesem Fall wären es Insekten oder Bestandteile davon – Wasser zu. Dadurch soll eine teigartige Masse entstehen, die dann zunächst über Schneckenwellen geführt, erhitzt und schließlich durch eine Düse gepresst wird. 

Danach wird die trockene Masse gemahlen. Ein Vorteil dieses Verfahren sei zudem, dass dabei Enzyme der Insekten deaktiviert und mikrobielle Bestandteile reduziert würden, erklärt Azad Emin. „Zusätzlich könnte eine verbesserte Verdaubarkeit erreicht werden.“ Da bisher wenig über die Auswirkungen der Extrusion auf die Verdaubarkeit und Bioverfügbarkeit der in Insekten enthaltenen Nährstoffe bekannt ist, untersuchen die Karlsruher Wissenschaftler das nun detailliert in Zusammenarbeit mit dem Max-Rubner-Institut, dem Bundesinstitut für Ernährung und Lebensmittel.

Backmehl könnte auch das Bäckerhandwerk positiv beeinflussen

Die Extrusion in Verbindung mit dem Erschließen neuer Rohstoffe könnte auch dem traditionellen Bäckerhandwerk „neue Perspektiven eröffnen“, insbesondere kleineren Betrieben, so Emins Vorstellung. „In unserer weiteren Forschung wollen wir die Anwendbarkeit der produzierten Mehle im handwerklichen Maßstab überprüfen.“ Zu diesem Zweck sollen externe Brotprüfungen stattfinden sowie Form, Aussehen und Textur des Backwerks begutachtet werden. Die gewonnenen Ergebnisse seien wichtig „für die nachhaltig alternative Erschließung von Lebensmitteln aus Insekten“.

Die Karlsruher Wissenschaftler und ihre Arbeit sind ein Beispiel für wachsende Forschung auf diesem Gebiet. Doch es gibt noch etliche Ungewissheiten. So weiß man bislang nicht sicher, welche Effekte Mikroorganismen aus dem Darm der Tiere – der ja meist mitgegessen wird – im menschlichen Körper auslösen können. Sorge, dass die Viecher vorher durch allerlei Dinge gekrabbelt sind, die man sich lieber nicht vorstellen mag, muss man aber hierzulande nicht haben: Insekten, die in Deutschland zu Nahrungsmitteln verarbeitet werden, stammen aus kontrollierten Zuchten.

Insekten: Das Nahrungsmittel der Zukunft?

Jene, die in Insekten ein wichtiges Nahrungsmittel der Zukunft sehen, argumentieren unter anderem damit, dass sie weniger Treibhausgase und Ammoniak produzieren als traditionelle Nutztiere wie Rinder und Schweine, dass sie viel weniger Fläche beanspruchen und kostengünstiger zu züchten seien.

Kritiker monieren unter anderem, dass es bislang kein ausreichendes Wissen dazu gebe, in welchem Ausmaß Insekten Schmerz und Leid empfinden können – und somit bei der Verarbeitung zu Lebensmittel gequält würden. Nicht ausreichend erforscht ist auch, welche allergischen Reaktionen Insekten unter Umständen auslösen können. So sollten sich Menschen, die auf Garnelen allergisch reagieren, beim Insektenmehl – wenn es einmal auf den Markt kommt – lieber zurückhalten. Denn Schalentierallergiker vertragen auch keine Mehlwürmer. Von Pameia Dörhöfer

Rubriklistenbild: © KIT

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