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Aubergine salzen? Heutzutage ist es nicht mehr notwendig

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Von: Ines Alms

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Überall liest man, dass man Auberginen vor der Zubereitung salzen soll. Doch bei den neuen Zuchtformen ist das in der Regel nicht mehr nötig.

Die Aubergine aufschneiden, salzen und mehrere Minuten ziehen lassen – diese Beschreibung aus Rezepten kommt Ihnen wahrscheinlich bekannt vor, wenn Auberginen bei Ihnen in der Küche öfter zum Einsatz kommen. Das können Sie sich sparen. Sinn und Zweck des Salzens war es, dem Gemüse Bitterstoffe zu entziehen. Doch dank moderner Züchtungen kann man darauf verzichten, es sei denn es ist für manche Rezepte vorteilhaft.

Aubergine salzen? Heutzutage ist es nicht mehr nötig

Japanische Auberginen aufgeschnitten auf einem Brett mit Salzstreuer
Das Salzen von Auberginen vor der Zubereitung ist bei heutigen Züchtungen meist überflüssig. © imagebroker/Imago

Wenn man das Fruchtfleisch der Aubergine mit Salz bestreut, zieht dieses viel von dem in der Frucht enthaltenen Bitterstoff Solanin heraus, den man dann mit der entzogenen Feuchtigkeit bequem abtupfen kann. Solanin kann in größeren Mengen Magen-Darm-Beschwerden verursachen. Nur, dass die heutigen Züchtungen laut der Verbraucherzentrale Bayern deutlich weniger Bitterstoffe enthalten. Das mit dem Vorab-Salzen kann man also machen. Man kann es aber auch lassen.

Denn zudem hat das Salzen den Nachteil, dass der Wasserentzug der Aubergine auch Aroma nimmt. Doch für manche Rezepte hat es auch Vorteile:

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Es ist also wie so oft Geschmackssache, ob man die Auberginen vor oder erst während der Zubereitung salzt. Vor allem für Pfannengemüse, Aufläufe wie Moussaka, Schmorgemüse wie Ratatouille oder Eintöpfe bringt es jedoch keine Vorteile mit sich. Bei manchen Zubereitungen spart man dadurch auch viel Zeit und kann stattdessen nach Feierabend schneller Gerichte mit Auberginen zubereiten.

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